1、,,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,,.,*,,,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,,.,*,谷类的营养价值,shenxh,,1,.,谷类的营养价值shenxh1.,我国食用的主要谷类有小麦和稻米,其次为称作杂粮的玉米、高粱、小米及燕麦等,,2,.,我国食用的主要谷类有小麦和稻米2.,一、谷粒结构及营养素分布,小麦为例,谷皮,胚乳,胚芽,,,3,.,一、谷粒结构及营养素分布小麦为例谷皮3.,谷皮,谷皮主要由纤维素和半纤维素组成，并含有较高的灰分及脂肪。,糊粉层（aleuronelay
2、er）系由厚壁的方形细胞构成，含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要的营养意义。它在植物学属胚乳的外层，碾磨加工时容易与谷皮同时被分离下来而混入糠麸中。,,,4,.,谷皮谷皮主要由纤维素和半纤维素组成，并含有较高的灰分及脂肪。,胚乳,由含大量淀粉粒的细胞构成，故含有大量淀粉和一定量的蛋白质。其它营养成分含量都很低。,蛋白质在靠近胚乳周围部分较高，越向中心部分则含量愈低。,,,5,.,胚乳由含大量淀粉粒的细胞构成，故含有大量淀粉和一定量的蛋白,胚芽,位于谷粒的一端，含脂肪、蛋白质、无机盐及维生素都很丰富。,由于含脂肪及纤维素很高，质地比较松软而有韧性，不易粉碎，故在磨粉中容易与胚乳分
4、蛋白质赖氨酸的含量较低，尤其是小米和小麦中赖氨酸最少。,生物学价值比较低，除莜麦、大米及大麦可达70左右外，一般约为50～60,马铃薯的蛋白质中赖氨酸很丰富，玉米蛋白质中缺乏赖氨酸和色氨酸，而小米和马铃薯中色氨酸较多。因此，把多种粮食混合食用，可以起到蛋白质的互补作用,,8,.,二、谷类组成成分和营养物质（一）蛋白质谷物蛋白质一般在,二、谷类组成成分和营养物质（二）碳水化合物,,淀粉是谷物中的主要成分，,米淀粉颗粒最小（3～8,μ,m），平均为5,μ,m，而玉米淀粉最大26,μ,m。,还有一定量的其他糖类，主要是葡萄糖,胚乳中纤维素的含量一般仅0.3％或更少。,,9,.,二、谷类
5、组成成分和营养物质（二）碳水化合物淀粉是谷物中,二、谷类组成成分和营养物质（三）脂类,,谷类中脂肪含量一般都不高，约2%。，主要集中于谷胚和谷皮部分。,小麦、玉米胚芽含大量油脂，不饱和脂肪酸占80％以上，其中亚油酸约为60％。,,,10,.,二、谷类组成成分和营养物质（三）脂类谷,二、谷类组成成分和营养物质（四）维生素,绝大部分在籽粒的胚和糊粉层里面，易在加工中丢失。,B族维生素（）和维生素E（）是谷物籽粒中最重要的维生素。,,,,,11,.,二、谷类组成成分和营养物质（四）维生素绝大部,谷类为膳食中
7、,1.5~3.0mg,。,在谷类全部灰分中，多以植酸（,六磷酸肌醇,）钙镁盐的形式存在，将对食物中Ca、Fe、Cu、Se及Zn等元素的吸收有不良的影响。特别在幼儿，维生素D不足比较多见，植酸过多对钙等吸收的影响可能表现更为明显,,14,.,二、谷类组成成分和营养物质（五）矿物质谷类的Ca含,四、各种谷物的营养特点,,（一）,,稻谷,,按国家标准（GBl350～1999）规定：稻谷分为早籼（xiān）稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷五类。,形状、籽,粒强度、米质胀性、黏性不一,,15,.,四、各种谷物的营养特点（一）稻谷按,稻米营养
9、物的营养特点（二）小麦小麦的,小麦------面筋,在小麦面粉中加水至含水量高于35％时，再用手工或机械进行揉合即得到粘聚在一起具有粘弹性的面块，称为“面团”。面团在水中搓洗时，淀粉和水溶性物质渐渐离开面团，冲洗后，最后只剩下一块具有粘合性、延伸性的胶皮状物质，称为“湿面筋”。湿面筋低温干燥后可得到干面筋（又称活性谷朊粉）。,小麦面粉中最重要的功能性蛋白质。,在所有谷物粉中，仅有小麦粉能通过发酵制作面包、馒头等食品，而面筋蛋白质正是小麦具有独特性质的根源。,,,,18,.,小麦------面筋在小麦面粉中加水至含水量高于35％时，再,四、各种谷物的营养特点
11、芽中通常含有约30％的脂类，可提炼生产精制油。,玉米中的色素主要是胡萝卜素和叶黄素，胡萝卜素主要是β-胡萝卜素。叶黄素则被认为玉米作鸡饲料时与蛋鸡皮肤及鸡蛋黄的颜色有关系，玉米中叶黄素含量高，蛋鸡的皮肤及其所产鸡蛋蛋黄的颜色相应地就深。,,21,.,玉米胚芽中通常含有约30％的脂类，可提炼生产精制油。21.,四、各种谷物的营养特点(四),高粱,是我国古老的粮食作物之一,高粱籽粒除供食用和饲用外，还可以作为工业原料，特别是在酿酒方面，我国许多名酒主要用高粱酿制而成,高粱是含有单宁的典型代表，影响高粱的营养价值,,,22,.,四、各种谷物的营养特点
12、(四)高粱是,四、各种谷物的营养特点（五）,粟,,,,23,.,四、各种谷物的营养特点（五）粟23.,古称“禾”，又称“粱”，现一般称谷子，,小米,粟是我国古老的种植作物，自商代至秦汉，粟都被列为五谷之首，是广大群众主要的粮食,是我国北方的主要粮食作物之一，山西更是小米王国,,,24,.,古称“禾”，又称“粱”，现一般称谷子，小米24.,粟的营养特点,蛋白质：,赖氨酸含量低，如果进行赖氨酸强化，或与高赖氨酸食品如豆类、蛋黄等搭配使用，粟则是一种优良的婴幼儿食品原料,维生素和无机盐,：小米不需精制，它保存了许多的维生素和无机盐，B1、无机盐〉大米。,,25,.,粟的营养
13、特点蛋白质：赖氨酸含量低，如果进行赖氨酸强化，或与高,粟的食疗学特点,性味:甘、微寒、无毒。归经:入胃。,功效:健胃除湿,和胃安眠,滋养肾气,，防止泛胃、呕吐的功效,具有滋阴养血的功能。可以使产妇虚寒的体质得到调养,。,我国北方妇女生育后,，,有用小米加红糖来调养身体的传统,是老人、病人、产妇宜用的滋补品,，“小米养人”,,,,,26,.,粟的食疗学特点性味:甘、微寒、无毒。归经:入胃。26.,四、各种谷物的营养特点（六）大麦,世界上大部分大麦用于生产啤酒工业及酒精工业的关键原材料—麦芽,此外作为动物饲料,只有少量大麦直接用于人类食品。,,27,.,四、各种谷物的营养特
14、点（六）大麦世界上,麦芽和麦曲,经发芽和干燥后的大麦就称为麦曲。,发芽大麦中淀粉酶,等的,酶活性,↑，,酿造业中麦曲被用来降解淀粉生成糖，加速酵母发酵进程；,麦曲还具有特殊的风味，,有助于形成,啤酒风味,、,含麦曲牛奶的风味,等,,,28,.,麦芽和麦曲经发芽和干燥后的大麦就称为麦曲。28.,四、各种谷物的营养特点（七）燕麦,,29,.,四、各种谷物的营养特点（七）燕麦29.,四、各种谷物的营养特点（七）燕麦,又名莜麦，起源于我国,内蒙古等高寒地区的主要粮食品种，称为,‘‘,耐饥抗寒的食品,”,,,30,.,
15、四、各种谷物的营养特点（七）燕麦又名,莜麦的营养价值,脂肪和蛋白质,含量均为小米、玉米、高梁、荞麦、黄米、大麦等九种粮食作物之首,含脂肪量为8.5%（为小麦的4倍），脱壳燕麦中的大部分脂类（80％）是在胚乳中，而不是在胚芽或糠层中，这一点也是燕麦的独特性质。,含蛋白质15%，氨基酸非常平衡，赖氨酸的含量为0.68%，比面粉、大米、玉米等高0.4%,维生素和矿物质也比其他杂粮丰富,,,,,31,.,莜麦的营养价值脂肪和蛋白质含量均为小米、玉米、高梁、荞,保健功能,含有其他禾谷类作物中缺乏的皂苷，对降低胆固醇、甘油三酯、β-脂蛋白有一定的功效,富含膳食纤维，主要为β-