1、食堂切配及烹制标准一、切配标准切制按所用工具不同可分为手工切制和机器切制。A、手工切制切丝：一般切法为：先起厚薄适中的片，后再切成丝，丝的长度在9cm左右。丝分为幼、中粗丝三种：1.粗丝：厚、阔各46mm炒菜用。2.中丝：厚、阔各3mmM菜用。3.幼丝：厚、阔各2mm烩菜用。切丁：丁的种类较多，有些菜切丁须先刻纹后切丁，一般的切法是先改成8mm厚的片，后直刀切成8mm的条，再模刀一刀约8mn就可。切片：片可分为厚、中、薄三种：1.厚片：厚6mm2.中片：厚3mm3.薄片：厚2mm切块：块的标准根据菜式的不同有所区别，一般应切成凌形块，大小以3cm为宜。切条：先起厚片，后
2、直刀切成条，长约6mm厚约6mm切粒：先切成中丝，后再模切成3mm长即可。切茸：可用刀背或刀口剁，将原料先拍碎，或改刀成小块，后再剁，也可直接切成幼丝，再横切成茸。B、机器切制切肉机：可用于一般肉类食品的切制，有厚片和中片两种切制厚度可选择，可切片和丝。1.切片：将原料先改成5cm见方的块，然后根据加工要求选择厚或薄片投料口，将原料投入即有片成品出料口送出。2.切丝：先将原料改成3cm的片，再将片整齐平放入中片投料口，即有中丝从出料口送出。瓜果切制机：可将一般瓜果切成粒、中丝、幼丝、厚片、中片、薄片六种规格：每种规格各有相应的专用刀片。切制前先安装上所需刀片，再将原料改成小于投料
3、口大小的块，放于投料口即有相应成品送出。绞碎机：可将一般肉类加工成粗末和细末两种规格的切制成品。也可用来将较细纤维的姜、蒜等原料，绞制成茸。工具的使及维护：刀具：一般最常用的刀具分菜刀和斩刀两种，适用于；1.菜刀：适合切或片精细的原料，不可切带骨或太硬的原料。2.斩刀：专门用于斩带骨或较坚硬原料。刀具的保养维护1.用后洗净并用洁净的干布擦干水份。2.存放于刀架上，刀刃不可碰在硬的东西上，避免碰伤刀口。3.雨季或在潮湿的环境下要防止生锈，每天用完后最好在刀口上涂上一层油4.常用常磨，保持锋利，按正确的磨制方法磨刀。砧板：1.切和斩要分开砧板面使用，较粗的一面用作斩，较细的一面用
6、中，应时刻对原料切制的成形规格进行检测，不合标准规格的要立即返工重做或转入其它工序重新处理，不能进入下道工序，以免影响烹调出品质量。严格按照菜肴的标准配料量进行配份，在配份中坚持使用称量、计数和计量等衡量和控制工具，并由专人负责二、菜肴的烹制食品的烹调制作是指将经过加工切配的原料通过加热调制等方法，形成最终可供食用品尝的菜肴的生产过程。（一）、烹调制作的程序和要求：1.准备各类用具，开启炉灶，排油烟机，使之处于工作状态：2.对不同性质的原料，根据烹调要求，分别进行焯水，过油等初步处理：3.熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好烹制前的各项准备工作：4.烹制时，接受切配安排的配料
8、先焯水后过油：4.过油前要将锅洗干净：5.先烧红锅后用油搪锅，然后再下油，待油温升到适合过油的要求时，才将原料下油中过油：6.放原料下锅时应将原料撒撒下锅:7.一般肉类过油的油温如下表所示:原料油温瘦肉120C肥猪肉130C鸡片100C110C鸡丝90C100C鸡球（块）140C160C炸：炸枝竹用150C160C的油，用浸炸的方法炸至身透便成。炸花生米：先用开水滚过，后用110C140C的油将花生米炸至微金黄色捞起即成。薯片（条）、香芋（块、片）用160C180C的油炸至脆即可。鱼块：先用姜汁、酒、调味料腌好并拌好粉，用200C210C的油炸至金黄色捞起即成。后期烹饪1.在锅
9、内放入油和佐料爆香：2.按次序投入一定量的食品原料进行烹制：3.不停地翻动锅内原料，使原料均衡受热，防止沾底烧糊：4.对原料进行调味：5.待食品熟后，将食品起锅：6.通过试味，看外观等方式检查烹调出品质量，确保无误：7.将烹制好的食品装在热汤池盆内，立即送至配餐间热汤池中保温存放。蒸饭1.领取足够量的大米：2.将大米分批倒入洗米机内，开机清洗：3.开启蒸柜、排油烟机，使之处于工作状态：4.检查水箱内是否有水，确定水达到标准水位后，将炉水调节到需要的火力：5.将洗好的大米倒入蒸饭格内并摊平铺匀，份量约为7.5Kg，投入大米的过程中同时检查米中是否有异物并挑出：6.