编制幼儿园带量食谱有门道，保健老师看过来！|幼儿园膳食管理怎样做①
2020年02月26日22:42:26
新冠肺炎疫情肆虐，守护孩子们的健康安全是教师与家长的首要任务。在这个特殊的假期，许多幼儿园教师“停课不停学”，不仅做好孩子宅家资源推荐、亲子陪伴指导，也默默努力学习、自我充电，在专业成长的道路上不断前行。
幼儿园作为孩子人生的起步，期间膳食营养的科学摄取对孩子的生长发育有着至关重要的影响，制定合理的“幼儿带量食谱”能为幼儿提供全面、平衡适量的膳食。上海市普陀区教育局高度重视幼儿的健康养育工作，区学前教育科组织普陀区幼儿园膳食管理组，历时三年多，精心编制了《幼儿园带量食谱与膳食管理实用指南》。该指南以儿童营养学为基础，依据幼儿身心特点，选用各月时令食品，食谱中各色菜点不仅符合幼儿生长发育所需，而且经各幼儿园反复实践，深受幼儿喜爱，值得幼儿园保健人员借鉴。
近期，AGE06教师刊将依托上海市幼儿园课程实施支持系统与普陀区幼儿园营养膳食管理中的实践经验，分四期推介幼儿园膳食管理系列微课程，一起为保健教师自学、幼儿园园本研修及对儿童膳食管理有兴趣的家长提供资源支持。
让我们不断探索幼儿营养，使孩子们吃得平衡，吃得开心。
您将获得什么？
·幼儿园带量食谱编制5项原则与4个操作锦囊
·幼儿园膳食营养分析3步实践技能
·幼儿园膳食烹饪10大技巧
·幼儿园膳委会管理与学龄前儿童膳食指导方略
学习方法建议:
·全干货，先收藏本帖。
·边学边练，做做趣味答题，排排下个月幼儿园带量食谱。
讲师介绍:
黄晓翠
·《普陀区幼儿园带量食谱与膳食管理实用指南》主编
·普陀区童星幼儿园资深保健教师
·获得“上海市园丁奖”、“上海市保育工作先进个人”、“上海市信息化推广先进个人”等荣誉称号
知识学习:
幼儿园带量食谱如何编制？5项原则请牢记
幼儿园每周编食谱一次，各餐热量分配比例为早餐20%、早点5%、午餐35%、午点10%、晚餐30%。一般可分为两个年龄组，即2～4岁、4～6岁。
原则1.注重搭配，兼顾六项搭配原则
食谱的搭配原则从食物的营养、科学的配比、进食的习惯、口感的互补等各方面帮助食谱兼顾全面，因此每周食谱要做到米面搭配、干湿搭配、咸甜搭配、粗细搭配、咸甜搭配、粗细搭配、荤素搭配、深浅蔬菜搭配。
原则2.注重多样化，实现小份量多品种
在食谱中，除去调味品外，每天至少包含10余种，每月至少100种以上的食材。
食物的品种搭配要多样化，午餐中的蔬菜在每天以一类蔬菜为框架的基础上再配以菌菇类、蔬果类、豆制品类等。
适合幼儿消化功能的新鲜质好的食品，避免吃过粗、过硬、过油、有刺激的食品。
在一周食谱框架的基础上，同类食品可用不同品种替换，如水产可以用海鱼、河鱼、虾、鳝鱼等轮换，使四周的食谱基本不重复。
原则3.注重加工，体现年龄季节特点
加工食材时，2～4岁幼儿的食物应切细丝、小片、小丁，去骨去刺煮软，硬果类食物如豆、花生应磨碎。
4～6岁幼儿的食物可以切成较大块，从去骨去刺过渡到带较大的骨或刺；同时根据季节变化选择相应食材。
原则4.注重效果，讲究食谱烹调方法
注意色、味、形搭配，考虑各类食物的烹调效果，尽可能保存食物中的营养素，减少维生素损失，食物外形美观能增进食欲。
食物不宜过咸，少吃腌制类食物，如咸蛋、咸菜等。
同类食品运用不同的烹调方法，如清蒸、红烧、糖醋、茄汁等。
原则5.兼顾全面，保证各营养素摄入合理
菜谱定好后要检查，与上一周的菜对照无重复。荤菜种类齐全、绿叶菜占二分之一，午餐与点心米面搭配，与教师的食品无重复。
合理规划使用膳食经费，每月盈亏掌握在2%以内。
操作演练:
带量食谱框架与基本量的把握
1.如何确定幼儿园一周带量食谱框架？
再将六项搭配要求编排入“基础框架”中，按照根据米面搭配、粗细搭配、干湿搭配、甜咸搭配、荤素搭配、深浅色搭配的要求，补充每周食谱的食材内容，便形成了带量食谱的框架。
幼儿园一周带量食谱框架
2.如何做好带量食谱基本量的把控？
在基本量的把控上，以“一餐二点”为例，托、小班每天谷类安排量为50～55克，荤菜净重40～50克，油7～8克，水果50～100克，奶类100～150克（即奶粉13克左右），豆制品10～15克。中、大班每天谷类和荤菜安排量分别增加至60～70克及50～60克。除了各类食物的量和比例保持一致外，还需注意同类食品搭配应不同品种、不同烹调、不同切配。
定期对食谱进行评价分析也是重要一环，应参照营养计算的结果，与推荐摄入量标准作比较，及时对食谱进行调整，保证幼儿各营养素全面、平衡、适量摄入。
带量食谱的基本量的把控
加餐食谱如何制定？
为进一步为幼儿提供科学的膳食，满足幼儿个体的差异性，除了针对不同年龄段制订食谱，在量上有所区别外，还应根据儿童的健康状况制定出相应的特殊菜谱。
3.如何为缺铁性贫血儿制定加餐食谱？
缺铁性贫血加餐食谱推荐
4.如何为营养不良的孩子制定加餐食谱？
对于营养不良的孩子，首先以补充热量为主，保证主食。选择高蛋白、高热量的食物，以营养丰富且容易消化的牛奶、蛋类、瘦肉、鱼、豆制品及碳水化合物等，以及新鲜水果和蔬菜。
在食欲调整不理想情况下，可适当增加一定植物油或能量密度高的食物。
加餐以逐渐少量增加为原则，注意搭配多样化，烹调符合儿童年龄，色、香、味、形俱佳，从进食的乐趣入手，增加幼儿的总摄入量。
营养不良加餐食谱推荐
案例分析:
每周的菜谱编排都是一个横纵交织的复杂过程，要兼顾六项搭配，要讲究多样变化，要顾及年龄特点，还要考虑烹饪方法。一周的菜谱，一磨就是2个多小时，这个过程就像是头脑风暴，大到搭建框架结构，小到什么时候放芝麻，菜谱也在这样的火花碰撞中越磨越细，越磨越精。
三月第二周中、大班幼儿园营养菜谱
拿三月份第二周的菜谱来说，我们瞻前顾后地调整菜的色彩和食材品种。周一荤菜是酱汁肉排，周四有红焖，蔬菜底为深色，我们就将酱汁改为茄汁，在周二蹄髈面中加了竹笋，周四生菜菌菇汤中加了山药，这样一来，确保了每天深浅色蔬菜的搭配。再看食材品种，同样是蔬菜，我们将周三改成了草头；同样是菇类，我们将周四改成了白玉菇及蟹味菇；同样是面粉，我们将周三改成了小麦胚粉......于是这周我们的食物品种达到了63种。
我们兼顾全面地均衡营养素、尝试新食材。当发现这一周易吸收的鸡蛋蛋白质摄入稍显不足，就果断将周一的肉排量减半，换成鸳鸯蛋；为了补钙，每天都增加1-2种豆制品；为了补锌，从小麦胚粉到海蛎肉到猪肝，每天都有含锌食品；为均衡粗细纤维，细纤维的血糯米到荞麦、南瓜到芋艿，粗纤维的大蒜、竹笋、扁尖......我们都是纵横比较、反复修正。再说食材品种，为了避免过敏，又不让营养素缺失，拿什么来替换那周本来的海虾仁呢？我们与配送中心多方联络，权衡食材质量和厂家信誉，最终确定了供应商，泰国河虾仁，成为那一周新开发的新食材。
食材色彩棒、营养好还不够，孩子的接受度和操作的难易度都要考虑。比如胡萝卜、黑木耳都是帮助生长发育的好食材，但孩子接受度不高，我们就用增加使用频次、减少每次用量的办法，帮助孩子接受原本不喜欢的食物。比如鸳鸯蛋的操作难度大，我们就将原先的香煎苹果饼调换成较为简单的肉松卷；由于虾球的操作难度较鸡翅更大，我们便将梨与猕猴桃作互换。
在一次次的碰撞中磨合，菜谱逐渐丰满多彩，愈加科学合理。
延伸阅读:
本讲小结:
制订科学合理的带量食谱，保证幼儿成长所需的各类营养素的平衡，是膳食管理的第一步。应做到注重搭配，兼顾六项搭配原则；注重多样化，实现小份量多品种；注重加工，体现年龄季节特点；注重效果，讲究食谱烹调方法；兼顾全面，保证各营养素摄入合理。
以《2016新中国居民膳食指南》和“幼儿每日膳食中营养素推荐摄入量标准”为主要依据，按照幼儿生理需要的各种营养成分的需求，融合各种食谱制定原则和方法，编制出幼儿园每周带量食谱只是第一步。学前教育工作者们要用务实、扎实、朴实的工匠精神，为孩子烹饪出一道道看似简单，实则蕴含科学道理的美味佳肴，让我们的孩子吃到最科学、最营养、最美味的膳食，让他们从小拥有强壮的体魄、积极向上的心态，真正赢在起跑线上。