填表说明：1.课程类别填写必修课、限选课或选修课；2.课程学时须分别说明理论学时和总学时。
二、课程性质与任务
（一）课程性质
《营养配餐》是营养配餐专业的核心课程，该课程主要是通过对营养素、人体体格检查、营养配餐的计算和评价调整以及中国居民膳食指南等方面来研究人体营养的一门学科。它的教学要求大致有四个重要方面：其一就是在对食物营养摄入量和食物本身所包含的营养素具有基本辨别能力的基础上，掌握营养调查与分析的方法；其二，使学生能准确推荐合理营养搭配及标准膳食营养搭配方案；其三，使学生能够为一般个体及群体编制食谱，并进一步对特殊人群进行营养指导和营养宣教。因此，本门课程为营养与配餐专业学生后期的学习和就业打下坚实基础。
（二）课程任务
全面贯彻党的教育方针，落实立德树人根本任务，满足国家职业教育发展战略对人才培养的要求，因此，《营养配餐》旨在培养具有良好的职业道德和敬业精神，掌握基本的营养配餐方面的理论知识和实际操作能力，德、智、体、美全面发展的、从事营养配餐服务、营养师、餐饮服务等的应用性专门人才。课程紧密结合经济和社会发展及市场的需求，以培养适应社会需要的技术应用能力并使学生成为效能型服务人才为目标，以课程专业理论教学环节、模拟实训教学为基础，通过先进的、灵活多样的、科学的教学方法与手段，加强学生的职业素质和职业精神培养，使学生既具备较高的业务素质，又具有良好的思想素质和敬业精神，且能够运用食品营养与卫生的知识实施餐饮服务和营养配餐的基本技能，做到理论知识与实际操作能力的合理结合的目的。
三、核心素养与课程目标
（一）核心素养
（二）课程目标
1.具体课程目标
1.1总体目标
1.2专业技能目标
①通用能力：适应数字化、智能化技术环境，具有探究学习、终身学习、分析问题和解决问题的能力；具有良好的语言、文字表达能力和沟通能力；具有团队合作能力。
②专业能力：能熟练查询和运用食品标准、法律法规等；熟悉食品原料及食品中的营养元素、科学配比及健康指标；具备食品营养素的分析检测的能力，具备营养教育与咨询、营养配餐与指导、营养标签的编制，营养食品的开发等基本能力，具备慢病管理能力及生活方式病的营养指导能力，能够对食品营养与配餐技术成果转化提供营养分析技术与配餐技术支持。
1.3理论知识目标
四、课程结构
（一）课程模块
营养配餐课程分为课堂学习模块和实践转化创新创业两大模块。
实践转化创新创业模块主要是在营养配餐实训室、万品酒店、食品公共研发平台，大树食品等校企合作企业完成，主要学习内容包括膳食调查、食谱编制、特殊人群营养配餐设计、慢性病人群营养配餐设计、各类营养餐的制作。
（二）学时安排
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五、课程内容
（一）课堂教学模块
（1）内容要求
掌握营养配餐的考核内容、考核方式及考核要求。
（2）教学提示
1）任务描述
2）任务分析
4）任务实现
5）能力拓展
项目二、膳食调查
了解膳食调查的目的意义。掌握各种膳食调查方法、使用范围、优缺点和具体的实施步骤。能进行膳食营养素及能量计算、评价，并提出改进的方法。
结合项目一的理论基础，采用知识讲解的方式使学生熟悉中国居民膳食指南和平衡膳食概念，配合分组讨论让学生学习自己总结膳食调查的方法和形式，整合现有的教学资源，介绍食物摄入量调查的方法和具体操作，掌握食物重量的估计，食物可食部和废弃率的计算，如何使用中国食物成分表。
任务1膳食调查方法
项目三、人体营养状况评价
项目五、营养咨询与教育
了解营养标签的编写，了解营养成分表各指标的意义；
掌握营养标签的解读和设计；
能够为特定个体和群体进行营养咨询和营养宣教。
在熟悉《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011）的基础上，采用案例教学，配合采用知识讲解、小组讨论方式，利用多媒体信息化的教学资源，了解预包装食品营养标签的意义，熟悉预包装食品营养标签的内容，掌握预包装食品营养标签的设计方法。采用知识讲解、角色扮演的方式，使学生了解营养咨询和教育的意义，并理解实施营养教育的方法。
任务1营养标签的解读
了解预包装食品营养标签的意义，熟悉预包装食品营养标签的内容。
2)任务分析
食品营养标签及预包装食品的定义，营养成分表，营养声称和营养成分功能声称各自的意义、应用范围和规范，营养成分的标示及其标示顺序的确定，营养成分数值的表达如何做到科学、规范、简明。
国家实施营养标签标准最主要的目的，消费者可以根据自身能量消耗，参考食品营养标签，科学选择膳食，尽可能地均衡摄入营养，这是预包装食品营养标签的意义。食品营养标签是向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。消费者能看懂预包装食品营养标签上标示的内容，能明白根据营养素挑选合适的健康的食品就达到了目的。
4）技能训练
挑选市面不同类别食品，让学生分组分类对营养标签进行解读，能够根据营养标签的标示算出某特定对象对某营养素的INQ值，学生挑选食品。其次，根据某产品的配方能够进行营养标签的设计和制作。
5）任务实现
通过本节课程的学习，使学生了解预包装食品营养标签的意义和内容，了解预包装食品营养标签上各指标的标示方法，能以营养师的身份指导消费者正确选择食品。
6）技能拓展
能为特定对象从众多食品中选择适合其营养素需要的食品，能够制定预包装食品的营养标签。能够在掌握营养标签基础知识的基础上设计无糖、低糖、低脂、高维生素、高矿物质等食品的营养标签，并能进行准确的营养声称和营养成分功能声称。
任务2营养咨询与教育
营养咨询是健康教育的一种形式，通过营养信息的交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识，培养健康生活方式的活动和过程。其目的在于提高各类人群对营养与健康的认识，消除或减少不利于健康的膳食因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，提高人们的健康水平和生活质量。
了解营养咨询和教育的意义，并理解实施营养教育的方法。熟悉营养师职业的特点和发展趋势，能指导消费者进行食品的选购。理解营养教育中体重管理、食品卫生及食品安全教育、普通人群运动方案的教育等方法，并能在实践中为个体和群体提供必要的营养知识、操作技能，具备一定的专业服务能力。
通过本项目的学习，使学生掌握营养与食品安全知识，在此基础上指导消费者进行食品饮品选购，并能对食材的烹饪过程和方法进行烹饪营养指导。能通过合适的方式如调查问卷等形式指导帮助消费者进行健康生活方式测评、体力活动水平测评。了解营养教育的方法并且可以制作个性化的营养教育计划。对体重控制人群、慢病控制人群等能提出行之有效的营养方案和运动方案。
通过询问饮食习惯、嗜好等饮食营养状况，结合体格检查及生化指标，根据DRIs进行膳食调查结果评价与分析，针对其主要的营养问题，综合考虑咨询对象的经济状况和饮食习惯，提出切实可行的营养干预计划。营养干预计划执行之后根据咨询对象的反馈意见进行调整，直到形成双方满意的营养干预计划。
针对食品选购中的注意事项和判断标准，可现场指导特定对象进行选购，直到营养咨询成功。对烹饪营养的指导，比如烹饪过程中营养素的流失，可结合校内实训室实际检测，用事实说话更有说服力。体重管理和慢病管理可采用案例的形式进行现场模拟咨询，制定营养处方和运动处方。
（二）实践转化创新创业模块
能够通过食谱编制的实训操作将理论和实践联系起来，使学生能真正制作营养餐，掌握营养餐制作的方法、步骤、流程及操作要点。
项目三、特殊人群营养配餐设计
了解婴幼儿、儿童、孕妇、乳母、老年人等人群的营养需求；
掌握婴幼儿、儿童、孕妇、乳母、老年人等人群的配餐原则；
能够为特殊人群设计营养餐谱并掌握制作方法。
在掌握计算法和食物交换份法编制食谱的基础上，采用案例教学，配合采用知识讲解、小组讨论方式，利用多媒体信息化的教学资源，掌握特殊人群的营养配餐方法及设计原则。
任务1婴幼儿的营养配餐设计
学生通过短视频平台、网络平台、教学数据库等资源自己搜集资料，先自行设计该人群某特定对象的营养菜品，掌握原料组配、操作步骤、营养分析的重点知识，能熟练操作制作营养餐。
将该实训环节结合学校的文化活动、公益劳动、社会服务、社会实践等各类活动，将营养配餐课程延伸至其他学科，满足学生的个性化发展需要。
项目四慢性病人群营养配餐设计
了解慢性病人群的营养需求；
掌握慢性病人群的配餐原则；
能够为慢性病人群设计营养餐谱并掌握制作方法。
在掌握计算法和食物交换份法编制食谱的基础上，采用案例教学，配合采用知识讲解、小组讨论方式，利用多媒体信息化的教学资源，掌握慢性病人群的营养配餐方法及设计原则。
六、学业质量
（一）学业质量内涵
学业质量是学生在完成本课程学习后的学业成就表现。高等职业教育专科学生学业质量标准是以本课程学科核心素养内涵及具体表现为主要维度（见下表），结合课程内容，对学生学业成就表现的总体刻画。
（二）学业质量水平
学业质量是教育质量的重要组成部分，依据国家课程标准进行学业质量水平测试，有助于全面了解学生在本学科学业质量现状，对教育质量的改进和提升具有促进作用。营养配餐课程学业质量水平分为两级，每级水平主要表现为学生对该学科核心素养，在不同程度的情境中运用各种重要概念、思维、方法和技能解决问题的关键特征。
水平一：掌握营养配餐中基础模块的基本知识和基本技能，能够掌握各个部分所要求掌握的知识点，能简单讲解实际生活现象和处理一些现实问题。
水平二：在水平一的基础上，进一步掌握拓展模块的知识技能，能运用所用模块知识较好的支持专业学习，对课程中每个知识模块在现实生活中的应用有比较深入的理解和运用。
表二学业质量标准
七、课程实施
（一）教学要求
对于高等职业教育中营养配餐学科教学要紧扣学科核心素养和课程目标，在全面贯穿党的教育方针，落实立德树人根本任务的基础上，突出职业教育特色，提升学生的职业素养，培养学生的理论学习能力和利用所学知识解决实际问题的能力。
（二）学业水平评价
营养配餐课程的学业水平评价，应从课程理论学习能力、岗位需求与社会责任、解决问题能力等方面考察学生的学业水平。通过评价，激发学生的学习兴趣，促进学生职业素养的提升。
1、理论知识学习能力的评价，主要包括对学生在学习过程中自主学习、协作学习、探索学习的能力。根据课堂教学、自主选择学习平台利用数字化学习环境，掌握与社会接轨的理论知识，使教材书上的知识能及时得到利用和更新。
2、岗位需求与社会责任方面的评价，主要包括学生在完成项目任务中掌握的营养配餐的基础知识和职业能力，能将相应的理论知识与实践知识紧密结合，项目成果具有实际应用价值并能解决岗位工作中实际问题。
3、解决问题能力方面的评价，主要包括学生对所学的配餐基础知识，能够与本专业其他学科较好的融合一起，在快速发展的营养健康行业中能解决生活、学习和工作中实际问题，利用所学知识实现创新创业的发展方向。
（三）教材编写及选用
教材是教学的重要组成部分，教材的编写应严格遵守《职业院校教材管理办法》等有关政策规定。
1、以学生为本，突出学科核心素养
基于工作过程是职业教育的基本要求，所以在编写教材时要以学生为本，努力站在学生的角度思考问题，考虑学生看到教材的感受，考虑学生学习的动力在什么地方，多设置互动环节，让学生多参与。让学生在听讲的同时，还要动手、动脑。强调锻炼学生的思维能力以及运用概念解决实际问题的能力。
2、以教材内容为核心，要敢于更新创新
对教材中的人文知识点要进行加工润色，而不是照搬。将最新的知识、最新的社会行业发展概况写到教材中，让学生能及时了解最新的行业社会动态。在教材编写中要有机融入最新的实例以及操作性较强的案例，并对实例进行有效的分析。
3、以知识实际运用为目的，重视案例与实践环节
在教材编写的前期，要对本专业领域有比较深入的研究，熟悉行业发展及企业用人要求，以办证教材编写的科学性与实用性。其中案例的选择不只是要典型，还要突出时代性和趣味性，提高学生对理论学习的兴趣和效果，同时起到培养职业意识和职业能力的作用。加强实践互动环节，让学生容易理解并能运用到实际工作中，要让学生指导这些知识在什么地方能用，什么时候用，为学生建立起理论与应用的桥梁。
（四）课程资源开发与学习环境创设
课程资源主要指支持营养配餐的学科教学资源，学习环境主要是指教学设备设施，以及支持学生开展专业课学习的条件。
1、课程资源开发
2、学习环境创设
在学习环境方面，学校要根据实际情况建设满足教学需要的信息技术教学机房和综合实训室等设施，配备数量合理、配置适当的信息技术设备，提供相应的软件和互联网访问权限。学校要建立有效利用在线学习的平台，支持传统教学模式向混合学习、移动学习等现代化教学模式转型升级，引导学生进行现代化学习环境创设，开展自主学习、协作学习和探究学习。
完善校内实训室设施设备，结合“技术研发-成果转化-孵化产业”的成果转化项目课程体系，合理充分利用校内实验实训资源，包括众创空间、孵化器、成果转化基地、生产性实训基地及专业实训室开展教学，在“产学研转创”的实践氛围中，在成果转化理念的引领下，锻炼学生技能。