药膳养生是按药材和食材的性、味、功效进行选择、调配、组合，用药物、食物之偏性来矫正脏腑功能之偏，使体质恢复正常平和。中医将药材和食材分成四性、五味，“四性”即寒、热、温、凉四种不同的性质，也是指人体食用后的身体反应。如食后能减轻体内热毒的食物属寒凉之性，食后能减轻或消除寒证的食物属温热性。“五味”为酸、苦、甘、辛、咸五种味道，分别对应人体五脏，酸对应肝、苦对应心、甘对应脾、辛对应肺、咸对应肾。
四性又称为“四气”，即温、热、寒、凉。温性和热性中药材一般都具有温里散寒的特性，适用于寒性病证。寒性和凉性药材多具有清热、泻火、解毒的作用，适用于热性病证。“四性”外，还有性质平和的“平性”。
温热性质的中药包含了“温”和“热”两性，从属性上来讲，都是阳性的。温热性质的药材有抵御寒冷、温中补虚、暖胃的功效，可以消除或减轻寒证，适合体质偏寒，如怕冷、手脚冰冷、喜欢热饮的人食用。典型中药材有黄芪、五味子、当归、何首乌、大枣、桂圆肉、鸡血藤、鹿茸、杜仲、淫羊藿、锁阳、肉桂、补骨脂等。
寒凉性质的中药包含了“寒”和“凉”两性，从属性上来讲，都是阴性的。寒凉性质的药材和食物均有清热、泻火、解暑、解毒的功效，能解除或减轻热证，适合体质偏热，如易口渴、喜冷饮、怕热、小便黄、易便秘的人，或一般人在夏季食用。如金银花可治热毒疔疮；夏季食用西瓜可解口渴、利尿等。寒与凉只在程度上有差异，凉次于寒。典型中药材有金银花、石膏、知母、黄连、黄芩、栀子、菊花、桑叶、板蓝根、蒲公英、鱼腥草、淡竹叶、马齿苋、葛根等。
平性的药食材介于寒凉和温热性药食材之间，具有开胃健脾、强壮补虚的功效并容易消化。各种体质的人都适合食用。典型中药材有党参、太子参、灵芝、蜂蜜、莲子、甘草、白芍、银耳、黑芝麻、玉竹、郁金、茯苓、桑寄生、麦芽、乌梅等。
“五味”的本义是指药物和食物的真实滋味。辛、甘、酸、苦、咸是五种最基本的滋味。此外，还有淡味、涩味。由于长期以来将涩附于酸，淡附于甘，以合五行配属关系，故习称“五味”。
“酸”能收敛固涩、帮助消化、改善腹泻。多食易伤筋骨；感冒者勿食。典型中药材有乌梅、五倍子、五味子、山楂、山茱萸等。
“苦”能清热泻火、降火气、解毒、除烦、通泄大便，还能治疗咳喘、呕恶等。多食易致消化不良、便秘、干咳等；体热者不宜多食。典型中药材有黄连、白果、杏仁、大黄、枇杷叶、黄芩、厚朴、白芍、青果等。
“甘”能滋补、和中、缓急。多食易发胖、伤齿；上腹胀闷、糖尿病患者应少食。典型中药材有人参、甘草、红枣、黄芪、山药、薏苡仁、熟地等。
“辛”发散风寒、行气活血，治疗风寒表征，如感冒发热、头痛身重。辛散热燥，食用过多易耗费体力，损伤津液，从而导致便秘、火气过大、痔疮等；阴虚火旺者忌用。典型中药材有薄荷、木香、川芎、茴香、紫苏、白芷、花椒、肉桂等。
“咸”泻下通便、软坚散结、消肿，用于大便干结，还可消除肿瘤、结核等。多食易致血压升高、血液凝滞；心脏血管疾病、中风患者忌食。典型中药材有芒硝、鳖甲、牡蛎、龙骨、草决明、玉米须等。
不管是食物还是药材，其“四性”皆为“寒”“热”“温”“凉”四种。凉性和寒性，温性和热性，在作用上有一定同性，只是在作用大小方面稍有差别。此外，有些食物其食性平和，称为平性。能减轻或消除热证的食物，属寒凉性；能减轻和消除寒证的食物属温热性。
温热食物：温热性的食物多具有温补散寒、壮阳暖胃的作用。适宜寒证或阳气不足之人服食。常见的温热食物有：生姜、葱白、大蒜、姜、韭菜、南瓜、羊肉、狗肉、荔枝、龙眼、栗子、大枣、核桃仁、鳝鱼、鲢鱼、虾、海参等。
寒凉食物：寒凉性的食物具有清热泻火、滋阴生津的功效。适宜热证或阳气旺盛者食用。常见的寒凉食物有：西瓜、木瓜、梨、甘蔗、荸荠、菱角、绿豆、莲藕、芹菜、冬瓜、黄瓜、苦瓜、丝瓜、白萝卜、海带、鸭肉等。
平性食物：平性食物大多具有营养保健作用。适宜日常营养保健或者大病初愈后的营养补充。常见的平性食物有：大米、玉米、红薯、芝麻、莲子、花生、黄豆、扁豆、猪肉、鸡蛋、牛奶、胡萝卜、白菜等。
“五味”与“四气”一样，也具有阴阳五行的属性。《黄帝内经》中说：“辛甘淡属阳，酸苦咸属阴。”《素问·藏气法时论》指出：“辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软。”这是对五味作用的最早概括。
辛：能散、能行，即具有发散。行气、活血的作用。多用来治疗表证及气血阻滞之证。《黄帝内经》中说：“辛以润之。”意思是说，辛味药还有润养的作用。
甘：能补、能缓、能和，即具有补益、和中、缓急止痛、调和药性的作用。多用来治疗虚证、身体诸痛，调和药性和中毒解救。
酸：能收、能涩，即具有收敛、固涩的作用。多用于治疗虚汗、泄泻，肺虚久咳、遗精滑精、遗尿尿频、崩漏带下等症。
苦：能泄、能燥、能坚。“能泄”的含义有三：一指苦能通泄；二指苦能降泄；三指苦能清泄。“能燥”指苦燥。“能坚”的含义有二：一指苦能坚阴，即泻火存阴；二指坚厚肠胃。有泻火解毒和化湿的作用，多用于治热证、火证、喘咳、呕恶、便秘、湿证、阴虚火旺等证。
咸：能软、能下，即具有软坚散结、泻下通便的作用。多用来治疗大便秘结、瘰疬痰核、瘿瘤、肿瘤包块等证。
《黄帝内经》明确指出：“谨和三味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密。如是则骨气以精，谨道如法，长有天命。”说明五味调和得当是身体健康、延年益寿的重要条件。酸味食物有收敛、固涩的作用，可用于治疗虚汗、泄泻、小便频多、滑精、咳嗽经久不止及各种出血病。但酸味容易敛邪，如感冒出汗、咳嗽初起、急性肠火泄泻，均当慎食。常见的酸性食物有醋、番茄、橄榄、山楂等。苦味食物有清热、泻火、燥湿、解毒的作用，可用于治疗热证、湿证。但过量食用易引起腹泻，所以脾胃虚弱者宜审慎食用。常见的苦味食物有苦瓜、茶叶、百合、白果、猪肝等。辛即辣味，辛味食物有发散、行气、活血等作用，可用于治疗感冒表证及寒凝疼痛病症。但过多食用易辣的食物伤津液，积热上火。常用的辛味食物有姜、葱、辣椒、芹菜、豆豉、韭菜、酒等。甘即甜，甘味食物有补益、和中、缓和拘急的作用，可用于治疗虚证。但过量食用会导致气滞、血压升高。常见的有红糖、白糖、胡萝卜、牛奶、猪肉、牛肉、燕窝等。咸味食物有软坚、散结、泻下、补益阴血的作用，可用于治疗瘰瘤（大脖子病）、痰核、痞块、热结便秘、血亏虚等病症。但过量食用会导致血行不畅。盐、猪心、猪腰、紫菜、海带等都属于咸性食物。