俗话说“春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根”。春天是阳气生发、万物始生的季节，这个时期的芽菜肥硕鲜嫩，经常食用可疏肝益气、健脾和胃，帮助养护阳气
芽菜是超级食物的一种，它们含有大量的酶、膳食纤维及各种营养素，且易被身体同化吸收，对身体非常有益。那么春天我们应该吃哪些芽菜？这些芽菜又该怎么搭配，有什么功效呢？
豆芽属于种芽菜，即种子发出的芽。种子萌发后营养翻倍，其功效与本体种子大有不同。
我们平时比较常见的有绿豆芽、黄豆芽、黑豆芽这三种：
1.绿豆芽
绿豆清热解毒，祛暑热，全身都可入药，绿豆衣和绿豆叶长于解酒毒。
除了囊括绿豆的这些功效之外，绿豆芽比绿豆含有更多的维生素C、氨基酸，营养价值更高。但体质虚弱，患有慢性肠炎、慢性胃炎及消化不良的人群不宜多吃。
建议：在烹调时，建议使用热锅快炒，可以加点姜丝或加点醋调味，前者中和寒性，后者防止维生素的流失。
2.黄豆芽
黄豆虽然营养丰富，但是它当中的低聚糖不能够被人体消化，容易在大肠内被细菌分解，产生很多气体，引起胀气；而且其中的抗营养物质会阻碍人体吸收利用蛋白质和矿物质。
但黄豆发芽后，其中的抗营养物质就会发生分解，从而使蛋白质利用率大大提高。而且黄豆芽的维生素B2含量较高，春季适量食用黄豆芽还有助于预防口角发炎。
3.黑豆芽
黑豆被誉为“豆中之王”，能除热解毒，补肾滋阴。黑豆发芽之后，其中影响营养吸收的植酸被去除，经适当烹饪之后，胰蛋白酶抑制剂失去活性，使得人体对营养素的消化吸收率大幅度提高。
此外，黑豆芽中富含铁、钙、磷、胡萝卜素、维生素K和叶酸，常食能软化血管、降低胆固醇、延缓衰老、滋润皮肤，对心血管健康和骨骼健康都很有益处。
据考证，不管粗细，长度在3~5厘米左右的豆芽营养更佳，一般超过5厘米时，营养价值就会逐渐下降。
①挑选当年产的新鲜好豆子，放在干净的盆里，用凉水或者温水浸泡6~12个小时。
②将豆子放入漏水的容器中（可乐瓶、漏斗、洗菜篮皆可），容器底部放一张湿纸巾，倒入豆子（数量以铺平容器为准），再准备一块湿毛巾盖在豆子上。
③找一个黑色袋子包住容器，放于避光处。
④每天给豆子浇水2~3次（不需要拿开布），7天左右就可以收获豆芽了。
黑豆芽、黄豆芽、绿豆芽各100克，姜丝10~30克，焯水后放入榨汁机，加适量水榨汁，一天喝2次，每次200毫升。
此饮有健脾补肾、清热利湿的功效。
香椿芽不仅营养丰富，可以做成各种菜肴，还有较高的药用价值。
香椿里面含有钙、磷、钾、钠等元素，可以补肾壮阳固精、护发固发、消炎止痛；含有的维生素E和性刺激物质能健脾开胃、抗衰老。
除此之外，香椿里面还含有一定的维生素C和胡萝卜素，能增强身体的抵抗力，促进肠道蠕动消化，并且还具有润滑肌肤的美容功效。
另外，在购买时，尽量选择紫色偏嫩的香椿芽，颜色越绿，其硝酸盐含量越高；而且最好现买现吃，在室温下存放过久，硝酸盐会转化成亚硝酸盐。
注意：香椿性温，所以对于阴虚、燥热的人群来说最好不要吃。
①将焯好水的香椿芽沥干水分晾凉，去根改刀切细末；
②取一只大碗，先将北豆腐攥碎，加入香椿芽细末后继续抓匀（豆腐和香椿的比例为3:1）；
③加入葱姜、五香粉、少许盐、味精、香油、1勺淀粉，用筷子搅匀；
④油豆皮内加入少许面粉，中间加入调好的馅料，卷好后用水淀粉封口即可；
⑤热锅冷油，先朝锅底下入香椿卷封口面，炸制4面金黄捞出，改刀切成小块即可食用。
竹笋是竹的幼芽，雨后春笋，是春季大家都喜欢的一道美食。
春笋的膳食纤维是普通绿叶蔬菜的两倍之多，能促进肠道蠕动、帮助消化、防止便秘，而且低热量、高蛋白，适合肥胖和减肥人群食用。春笋还含有大量的钾元素，有助于维持体内钾钠平衡，对于预防高血压有一定好处。
提醒：春笋含有草酸，容易与钙结合，因此儿童和患有尿结石的人群不宜多吃；春笋吃多了难消化，有胃肠疾病及肝硬化的患者也要少吃，以免加重病情。
建议：烧春笋时最好先焯水，既能除去春笋的涩味，还能让70%的草酸流失。
春笋半斤、香菇、胡萝卜、姜片、葱段、油、盐适量。
春笋切块焯盐水后备用，锅里下油，下姜片，胡萝卜片爆香后放入春笋、香菇炒匀，将熟时下葱段，调味即可。
芽菜虽好，但不是什么植物发芽都能吃，像土豆芽、红薯芽、花生芽食用后可能导致食物中毒，故不建议食用。