2024年11月18日，由中国烹饪协会和辰智大数据联合主办的“数智化驱动，高质量增长”——第11届餐饮大数据应用峰会上，中国餐饮产业研究院院长吴坚发布《2024中国餐饮大数据白皮书》，从大数据角度，回顾2024年餐饮行业发展全景，洞察区域市场和下沉市场增长机会，共同展望餐饮行业前景。
以下是演讲实录：
今天是我第九年在这里发布中国餐饮大数据白皮书，也见证了中国餐饮从定性分析到定量分析的过程。
在2015年之前，市场上几乎没有大数据的汇聚，只有各个品牌的一些数据。我记得当时中国烹饪协会产业大会通过汇集各个餐饮百强企业的数据，来看行业发展情况。从2015年辰智大数据聚焦餐饮赛道之后，中国餐饮的产业分析从定性分析到了定量分析的阶段，这也是辰智大数据带给行业的大变化。
近几年，因为辰智大数据的引领作用，餐饮行业有了越来越多数据来支撑企业做决策。中国餐饮经历了从没有数据到有数据，今天已经进入了数据泛滥阶段，出现了“数据过载”现象，我们能否通过数据洞察到背后的动因？相信每年发布的餐饮大数据白皮书，给大家带来的感受都会不一样。
首先，2024年餐饮大数据白皮书发布的宏观背景，是餐饮大盘数据与餐饮企业体感落差在加剧，产生落差加剧背后的原因包括经济环境变化、财富效应变化以及未来收入预期递减，导致消费边际效益加速递减，这些因素下产生的结果就是中国餐饮已经进入性价比时代。
消费边际效益递减又带来了另一个问题——供需失衡，导致激烈的价格战。这就是造成今天餐饮大盘仍然在增长，但个体体感却不佳的原因。
从2015年开始，中国餐饮收入增速一直高于社会消费零售总额增速，但2024年9月，出现了中国餐饮收入增速略低于社会消费品零售总额增速，并且2024年7-10月，餐饮收入增速都在3%左右，中国餐饮整体已经进入了慢增长周期，消费升级红利中成长起来的中国餐饮品牌正经历痛苦的转型。
01
2024年中国餐饮大盘概览
十大数据概括2024年餐饮整体情况：
1-10月份中国餐饮收入呈现增长趋势，增速仍然高于其他消费领域；但从单月份来说，从9月份开始餐饮收入增速已经低于社消品零售总额增速，中国餐饮业已经遭遇到市场的挑战。
2024年限额以上餐饮收入增速低于整体餐饮收入增速，限额以上餐饮企业在疫情期间表现出强大的抗周期性，但在整个发展周期中，许多新创企业进入餐饮领域，推高了餐饮大盘增长的同时，也使得整体头部餐饮企业发展遭到了打压。
餐饮门店规模来看，2020年前高速发展，2022年后门店规模触底之后反弹，高峰时期突破900万，2021年至2024年，中国餐饮市场规模呈现出波动变化且整体下降的趋势。截至2024年9月全国门店规模为776.3万，门店持续下降趋势在2024年剩下的月份还会继续加剧。餐饮行业疯狂扩张开店的步伐受限，很多餐饮企业已经放缓了市场拓展的步伐，甚至暂停开店的节奏。
开关店情况来看，2024年餐饮市场相对平稳。2023年上半年餐饮市场迎来了开店潮，开店率大幅超过关店率，随后下半年迅速进入市场调整期。近几年中国餐饮一直是“上半年增长，下半年衰退”的节奏，2024上半年虽然整体增幅收窄，但开店率仍然高于关店率，进入第三季度，关店率又超过了开店率，表明餐饮市场仍存在一定程度的不确定性。
品类发展来看，西式快餐发展较为稳定，开店节奏和人均消费都表现出优于整体的态势。中式快餐占比46%，中式餐馆占比是20.3%，轻餐厅是13.8%，中式休闲占比8%。整体来看1-9月份，各个品类的开店率在6.3%-10.6%之间，关店率在5.6%-14.6%之间，平均开店率为8.6%，平均关店率为11.2%，关店率超过了开店率。
分品类来看，中式快餐、中式休闲、西式正餐赛道竞争态势加剧，但存在一定的发展潜力；西式快餐、轻餐厅等发展较为稳定，火锅、亚洲料理、中式正餐品类的市场竞争较为激烈，关店率较高。
区域发展情况来看，华东占到近三分之一的市场，但中国餐饮发展重点从东部向西部延伸，东部势能下降，下沉趋势明显。今年西南增长3.1%，西北增长3.6%，餐饮发展趋势向西部转移。随着国家西部战略的延续，这一态势将进一步加强，西部地区是中国餐饮未来发展的潜力区域。
连锁率变化趋势来看，新旧品牌竞争仍然十分激烈，形成了连锁率“两头大”的局面。2022年餐饮连锁率最高达到了38.7%；2023年由于更多年轻品牌进入餐饮领域，拉低了整体连锁化率；2024年这种情况加剧，一方面头部品牌发展遭遇瓶颈，放缓了开店节奏，同时更多从其他行业转行餐饮的创业品牌快速进入市场，在推高大盘的同时也拉低了整体连锁率。整体来看，品牌化、规模化仍然是未来中国餐饮发展的主要选择。
大众消费仍然是主流，但人均消费增速不及居民可支配收入的增速。2024年1-10月份，中国人均可支配收入增长5.2%，但餐饮人均消费增长只有1.3%，这也是今天餐饮行业感觉到消费降级的重要特征。
从线级城市来看，餐饮品牌聚焦下沉市场，2024年一线城市门店减少5.5%，二线城市门店减少3.6%，下沉市场却取得了5.4%的增长。目前约有402.6万家门店的规模，超过餐饮门店规模总量一半，未来下沉市场是餐饮增量主要战场，餐饮大盘增长将主要依靠三线以下城市的增长。
从消费者的信心指数来看，2020—2022年疫情期间，中国餐饮消费者的信心指数仍然在100以上，但在2022年3月出现了断崖式滑落。进入2024年，第一季度消费者信心指数稍有起色，但从第二季度季度开始下滑，截止9月，消费者信心指数为85.7，是2023年以来最低。中国餐饮行业当下感受到的流量不足，势能下降，主要原因仍然是消费者信心指数不足，信心指数不足的背后是财富效应的变化和预期收入变化带来的消费边际效益递减。
总结：
中国餐饮行业已进入慢增长周期，但仍然处于增量时代后期，还未完全进入存量时代，餐饮企业仍有大量发展机会。
02
2024年餐饮品类发展趋
1、2024年，下沉市场已经成为拉动餐饮发展的主要引擎
下沉市场占有中国餐饮最大份额，同时也助推了今天餐饮大盘的增长，以前很多创始品牌在一、二线城市，今天创始品牌逐渐下沉。
2、中式快餐：市场重焕生机，消费者需求已由吃饱向吃好升级
近年来中式快餐开关店率急剧变化，2021、2022、2023年关店率远远高于开店率，市场竞争非常激烈；2024年中式快餐市场上半年开店率高于关店率，行业出清基本完成，市场趋于稳定，重新焕发生机。
从人均客单价变化来看，虽然现在一线城市的价格战给中式快餐企业带来一定困扰，但从整体趋势来看，中式快餐的客单价呈上升趋势，单纯的降价潮已经难以吸引消费者，消费者更强调品质与价格的平衡，需求也由原来的“吃饱”向“吃好”升级，现在流行的“现做”与“锅气”的概念就是中式快餐消费需求升级的写照。
3、中式正餐：市场处于洗牌后期，平价小炒菜馆迎来发展机遇
2023到2024年中式正餐关店率远高于开店率，客单价下降，从2023年的66.4元下降到2024年的62.1元，30-50元之间占比跟2023年相比增长了3.6%，说明中式正餐消费者选择餐厅时对价格的敏感度上升，而且更加看重烟火气与情绪价值体验，江西小炒、湘式小炒等平价小炒菜馆以烟火气、家常味的标签迅速崛起。
4、轻餐厅：近几年市场洗牌严重，健康化、细分化、复合化趋势明显
近几年轻餐厅市场洗牌严重，特别是2022-2023年，关店率明显高于开店率，2024年虽然关店率仍然高于开店率，但是差距在缩小，市场正在步入由野蛮生长到有序发展的过渡期。
2024年轻餐厅消费端略有增长，一方面很多茶饮品牌门店增速放缓甚至下降，但我们也看到许多更年轻的品牌出现，健康化、细分化、复合化的趋势明显，推高了轻餐厅赛道整体的品质感。
5、中式休闲：近2年市场呈现良性发展态势，线上化引发消费降级趋势
中式休闲是近两年市场呈现良好发展态势的品类，依托2023年旅游业复苏带动淄博烧烤等地方风味烧烤的崛起，在2023到2024年，开店率一直高于关店率，同时出现人均消费递减，性价比在中式休闲餐厅表现明显，特别是30-50元区间占比从2023年的20.7%上升至2024年的30.6%，涨幅接近50%。
6、火锅：市场处于洗牌后期，高性价比优势引发小火锅消费热潮
价格下探明显的品类还有火锅，火锅客单价从2023年的68.8元下降到2024年的59.1元，30-50元区间占比从2023年的16.8%上升到2024年的29.4%，几乎翻了一倍，30以内区间占比也从2023年的10.5%上升到2024年的16.3%，这源于转转火锅、有料小锅、下饭小火锅等高性价比火锅的消费热潮涌起。
7、西式快餐：市场呈现稳中向好态势，消费升级趋势明显
在所有品类的发展中，西式快餐的发展比较健康，西式快餐的精细化管理值得中餐很多企业学习，除了2022年市场调整期外，2023、2024年开店率一直高于关店率，同时客单一直呈上升的趋势。在整体消费降级的情况下，如何打出性价比、传递情绪价值、通过精细化管理驱动发展，是整个行业需要思考的问题。
8、亚洲料理：近2年市场衰退迹象明显，2024年消费降级趋势明显
近两年来亚洲料理的市场消退迹象明显，2023年、2024年关店率远高于开店率，客单也呈下降趋势，中低价位的亚洲料理占比明显增多，高端料理市场受经济环境的影响和消费市场低迷状态的影响较大，整个市场消费降级的趋势明显。
9、西式正餐：市场衰退迹象明显，2024年消费降级趋势明显
近3年西式正餐开店率持续下滑，2023年开店率远低于关店率，2024年差距继续拉大，同时人均消费出现了递减的趋势，整体西式正餐的消费降级也非常明显。
03
2024年餐饮味型食材趋势
1、“国风”味型崛起：陈皮、青花椒、五香领衔高增长
陈皮味增长了25.9%，青花椒味增长了24.8%，五香味增长了22.4%。高热度味型的流行菜品，陈皮味有流行陈皮骨、陈皮红豆、陈皮牛肉丸；青花椒味的金汤青花椒鱼、青花椒麻鸡、青花椒麻鱼等。很多具有地域特色与文化底蕴的味型热度显著增长，反映出消费者对传统风味的回归与市场需求的新走向。
2、酸汤味型在餐饮市场中呈现出较为强劲的增长态势
截至2024年第三季度，酸汤味型消费者热推值涨幅高达34.6%，酸汤味型菜品门店覆盖数增长幅度达到22.8%，充分彰显出消费者对酸汤味型的喜爱。
贵州酸汤火锅、云南酸菜火锅等酸汤类餐饮的热度持续上升，带动了贵州折耳根、云南姜饼瓜、酸萝卜、腌菜等特色食材的需求增长，火锅食材地域化得到发展。
品类融合创新为餐饮行业带来了独特口味的组合与体验，成为了有效的口味营销新策略，比如香菜火锅、榴莲臭豆腐、红烧肉拿铁等等。
5、适应健康养生需求，野生菌等具有营养价值的食材热度持续上升
近一年野生菌热度涨幅上升77%，牛肝菌热度涨幅上升59%，羊肚菌热度涨幅上升31%，野生菌菜品以鲜美的滋味和滋补的功效成就一道道诱人菜肴，随着人们对健康食材的需求增加，野生菌的市场需求也在不断扩大。
04
2025年餐饮十大发展趋势
从行业整体规模来看，中国餐饮行业未来5-10年，仍然是持续成长的市场总盘，但由于人口总量下降的影响，行业已经在增量时代的后期。对于所有餐饮品牌仍然拥有大量机会，需要进一步了解餐饮品牌崛起的根本因素，洞察未来餐饮消费的结构性机会。过去餐饮企业只要不犯大错就能实现增长，今天不仅得做对，还得做细。餐饮企业要抓住增量时代总盘仍然增长的机会加速发展，直到进入存量博弈阶段。
目前餐饮行业的结构性机会体现在四个变化：前端多元化、后端集中化、市场国际化、运营高效化。
1、前端多元化
前端多元化就是品牌需要满足不同的价值需求，创新在加速。随着市场的变化，流量红利不断消失，中国餐饮将长期处于2.0（品牌时代）和3.0（理性时代）时代长期并存。今天一、二线市场更多处于2.0—3.0之间，下沉市场仍然处于2.0品牌消费时代，甚至有些六线市场仍然是1.0消费时代。
由于这种变化，餐饮前端的创新将会持续，日益多元化，以满足消费者从追求饱腹、到个性化体验、到体现身份认同，餐饮消费将经历从品质消费、品牌消费、品味消费，最终走向品格消费。
在前端多元化阶段，餐饮行业存在几个结构性变化：
（1）地域化
菜品丰富，性价比高，有“烟火气”的地域风味特色餐饮走红，开始多点开花。比如爆火的湘赣小炒，近一年来门店规模不断增长，2024年Q3已接近4500家，环比增幅达到18.2%。鲜明独特的菜品特色、鲜辣咸香的口味、亲民的价格深受大众青睐。
潮汕菜与顺德菜也强势崛起，引领粤菜品类向上发展。从近三年年均复合增长率来看，顺德菜达到20.8%，潮汕菜增幅16.6%，粤式火锅增幅19.9%，地域化成为前端多元化的重要方向。
地域性单品类火锅爆发增长，2024年前三个季贵州酸汤火锅门店增长163%，云南菌汤火锅增长38%，海南糟粕醋火锅增长28%，地域性单品类火锅正逐步成为火锅行业新的增长热点与发展趋势引领者。
（2）场景化
连锁餐企要想生存得更长久，应把自己打造成一类消费场景或生活方式。从整个生命周期来看，场景品牌菜系品牌菜品品牌。好的餐饮品牌往往是抓住了消费者这几个层面的某一些价值需求，通过独特、犀利的价值主张进行卡位，实现品牌出圈，占领用户心智。需要警惕的是，在长期处于餐饮2.0和3.0并存的阶段，前端创新不断，生命周期会越来越短，一旦价值主张不再犀利，将很快被消费者抛弃。
比如南城香从经营产品到经营时段的转变实践，打造早餐场景、午餐场景、晚餐火锅场景等等，从经营产品到经营时段的转变背后是场景化的表达。
比如融合地方文化，打造餐饮独特体验，通过深入挖掘地方文化元素，并将其巧妙地融入菜品设计、餐厅环境布置以及餐饮服务互动等各个环节，能够让餐饮企业在激烈的市场竞争中脱颖而出。
（3）情价比
餐饮企业通过“极致性价比+现做锅气+情绪赋能”实现情价比。消费者的需求从理性的功能需求变为感性的情绪需求，能够提供情绪价值的企业才有更高的胜出几率。
2024年小炒连锁门店品牌数量增速32.5%，消费者热推值增速17.2%，“锅气”最具代表性的就是砂锅菜，截至2024Q3全国砂锅菜连锁品牌数量290个，门店规模达到17989家，品牌数量增长47.2%，门店规模增长35.8%。砂锅菜近两年的火爆，就在于能给消费者带来有锅气、性价比、情绪价值的情价比体验。
（4）健康化
一线城市部分已经进入餐饮3.0时代，消费者从追求更高档、更有品牌感、差异化，到回归简约、回归最本心的诉求。健康化在茶饮赛道表现更加明显，从原料升级到健康升级，健康化发展是未来餐饮整体前端多元化的重点。
（5）小型化
探索小型餐饮成为模式创新重要方向，当前我国餐饮整体依然以小型品牌为主，随着餐饮行业竞争的白热化，小吃小喝、小城小味、小店小档逐渐盛行，大型品牌探索小型化模式，开平价副牌切入中国庞大的下沉市场。
截至2024Q3，全国总共有49.6万家的小吃餐厅，同比增长12.1%，在大多数餐饮品类出现负增长的时代，小型化推动了小吃产业的复苏和扩张。
注：此处的小吃餐厅主要统计的是快餐品类下的地方小吃品类
（6）无界化
在流量红利消失的时候，单一模式已经不能满足市场需求，品类无界、产品无界、场景无界、渠道无界，成为餐饮品牌提升市场竞争力最重要的抓手。
餐饮无界化的一大表现是自助品类的发展，近一年自助品类整体门店增长15.3%，小火锅自助增长24.3%，烤肉自助增长11.7%，烧烤自助增长35.8%。快餐自助增长46.1%。
2、后端集中化
品牌通过产业链整合，建立从田间到餐桌的全链条整合能力，围绕着消费者的喜好，提供从菜单设计到选品，再到整个供应链交付，覆盖从田间地头到消费者餐桌的全流程，降低全流程成本，提升行业效率。这也驱动品牌在竞争中实现降维打击，更加好吃、更加具备性价比。
3、市场国际化
餐饮的市场规模是由“人口数量”和“人均餐饮支出”两个因子来驱动，2012年中国劳动人口见顶，2021年中国人口总量见顶，人口数量下降的时候，驱动中国餐饮仍然在增长的是人均餐饮支出，今天中国人均餐饮支出与发达国家相比仍有很大的增长空间。
另一方面，在增量往存量市场过渡的阶段，在海外寻求增量市场，用国际化杠杆获取广泛的空间，已经成为头部企业的选择。今天中国餐饮在市场国际化中也等来了天时地利人和的机会。
天时：从历史来看，一个国家的人均国民总收入达到1.2万美元是该国开启全球化对外贸易以及文化输出迈上新台阶的关键转折点，日本1980年人均国民总收入超过1.1万美元开始对外输出，韩国1990年人均国民总收入超过1.2万美元，中国大概在2010年代后期人均国民总收入超过了1万美元，餐饮作为文化输出的重要部分，将开启向全球发展的步伐。
地利：中餐供应链标准化提供成功出海的基础，包括鱼你在一起等已经在国内市场验证的餐饮品牌，具备强大的供应链支撑，支撑企业在海外市场的发展。
人和：随着餐饮3.0时代的到来，全球年轻人消费有着趋同的趋势，中国头部的餐饮企业基于对国内消费洞察的理解，存在着巨大的机会。
4、运营高效化
在餐饮企业普遍增收不增利的情况下，极致性价比是企业取胜的法宝，门店运营效率化是比拼的关键。运营标准化和自动化，实现费用的极致控制是今天所有餐饮企业在新周期中所遭遇的考验。
运营高效化发展中，数智化运营会成为最大的助力。其中，非程序化决策包括：数智化战略、数智化选址、智能化选品；程序化决策包括：数智化供应链、数智化运营、数智化营销。
辰智大数据深耕餐饮行业，助力餐饮企业经营全流程打通，为众多餐饮企业业绩增长贡献智慧，无数据不决策。
餐饮企业向管理要“基业长青”，用爆发性增长掩盖粗放型管理的时代已不可持续。向管理要效率，向管理要效益，向管理要发展，向管理要“基业长青”，既是当下应对衰退的被动之举和应然之举，也应该成为企业家们长期不懈的使命和追求。管理是与低效经营和无效经营斗争的伟大工具，应该成为今天所有企业、餐饮品牌在发展过程中需要思考的因素。
向管理要效率时，辰智大数据“餐饮六看”体系洞察，包括：赛道诊断、品牌诊断、竞争诊断、产品诊断、门店诊断、商圈诊断。以产品为支点，撬动业绩的滚动，通过产品诊断，做产品调整，规范落地，确定大单品、特色产品、优化问题产品，带动产品销量增长。