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2023.01.30湖北
节前，在家卤制了一些牛肉、猪耳朵、鸡爪、猪蹄、五花肉，其中，最让我爸妈喜欢的是卤好的牛腱子肉。入味的同时，牛肉也比较松弛，无论是制作成凉拌菜、还是用青椒洋葱同卤好的牛肉一起下锅炒制，爸妈吃的都是意犹未尽。
今天是大年初八，家里预备的一些年货和卤菜都吃完了，按照往年的经验，正月十五之前，还都是在过春节，所以，我打算去超市买2条草鱼，几斤五花肉、莲藕等食材，在家再做一些藕夹、炸鱼块和炸肉丸。
征求了爸妈的意见之后，他们更喜欢吃卤菜，炸鱼块、炸肉丸就算了，让我再做一点炸藕夹，卤一些牛肉和猪耳朵。
早上起了个早床，赶去农贸市场买牛肉和猪耳朵、猪脚等食材，然后又去超市购买上次使用的那种卤料包，等我和媳妇回家的时候，家里来客人了。
大家还记得吧，我有一位在菜市场工作的堂哥，他以前也是大厨，后来他们单位从饭店变成了农贸市场，堂哥了也就从一名大厨变成了农贸市场的管理人员。
堂哥看我在家制作卤菜，觉得我的制作方法不太正确，于是就脱掉外套，手把手的教我，怎么在家制作卤牛肉？堂哥说：“卤牛肉时，记住“1腌2泡”的窍门，牛肉不柴不腥，好吃还缩水少。”
牛肉的蛋白质及氨基酸的组成比猪肉更加接近人体的需要，但是，对于大多数南方人来说，日常生活中吃的最多的却是猪肉，比如排骨、五花肉、里脊肉等肉类食材，而牛肉，除了牛腩萝卜汤、胡萝卜烧牛腩之外，南方家庭吃的最多的其实是卤牛肉，而且大家吃的卤牛肉，有很大一部分还不是自己在家卤制的，而是去卤菜店购买的。
因为很多的小伙伴没有掌握卤牛肉的一些烹饪方法，依据过往的经验，可能好多小伙伴在家制作卤牛肉，不是口感柴、就是不入味，亦或者一切就稀碎，最重要的是卤好的牛肉还缩水厉害，今天，我们给大家说说在家卤制牛肉的一些窍门。
1、卤牛肉前，清水浸泡非常关键
卤牛肉可以选择腿肉，也可以选择牛腱子肉，价格差不多，只不过牛腱子肉相对来说，不怎么容易买到，无论是那种牛肉，我们将牛肉买回家之后，都应该先清洗，然后放入冷水中浸泡24小时，记得这个浸泡的过程勤换水，浸泡至牛肉中的血水完全浸泡出来之后，牛肉看上去有些发白即可。
浸泡牛肉的目的非常简单，血水会有肉腥味，完全浸泡出血水之后，卤好的牛肉吃起来也不会有腥味，同时，在浸泡的过程中，牛肉会充分的“吸收水分”，这样就规避了缩水过于严重的问题，而且卤好的牛肉，口感也会更加柔软，不会出现发柴的问题。
2、卤牛肉想要入味，卤制前的腌制浸泡也非常关键
牛肉浸泡之后，在下锅卤制前，还需要腌制，制作卤牛肉的腌制过程其实就是浸泡，准备大一些的容器，放入牛肉块，之后放入姜丝、花椒、香葱、整瓶的生抽倒入容器中，按照牛肉的多少，可以适量多放几瓶生抽，然后再添加一些凉白开，搅拌均匀后大约需要腌制3-5个小时。
3、卤牛肉的卤汁不是清水，最好是熬煮一锅牛骨汤
在农贸市场买牛肉的时候，多买一些牛腿骨，或者是那种没有肉的牛骨头，回家之后直接焯水，清洗干净后，放入砂锅里，依次放入姜片、葱结、适量的清水，熬煮一锅牛骨汤，大约需要熬煮5个小时左右，煮出奶白色的牛骨头汤。
将腌制好的牛肉直接放入熬煮好的牛骨头汤里，当然是不需要姜片和葱结的，加入适量的清水和卤料包，然后放入我们浸泡过牛肉的生抽，放入适量的食盐和老抽，大火煮沸之后，中小火卤制1个小时的样子，卤至牛肉块使用筷子能比较容易的扎透即可。
4、卤好之后，在卤汁中浸泡也非常关键
牛肉卤制好之后，不要立马捞出，而是需要在卤汤里浸泡，浸泡3-5个小时，这个过程，牛肉会完全浸泡入味，吸饱汤汁，这样处理之后，卤好的牛肉其实缩水是不太严重的。
卤好牛肉之后，剩下的卤汁，可以过滤一下，分成2-3份，然后就可以分别进行卤制其他食材，比如：猪大肠、五花肉、鸡爪、猪耳朵等食材。
腊月二十八，我在家卤了一些牛肉，浸泡入味之后，腊月二十九我妈就捞出来放凉之后放入冰箱冷冻室存放，吃的时候，自然解冻，然后我妈又将卤好的牛肉放入卤汤里加热，之后趁热切卤牛肉，这个时候，卤牛肉一切就碎，完全不成型。
其实吧，卤好的牛肉，即使是再次在卤汤里加热之后，切片之前，还是需要放凉，放凉的过程，牛肉中的胶原蛋白会再次粘合在一起，然后再切就不会出现一切就碎的情况。
切卤牛肉的方法很重要
方法不对，卤牛肉一切就散掉了，所以，需要冷藏2个小时之后再切，同时需要注意牛肉的纹理，要横着肉丝的方向切，不要竖直向下切，要先向斜前方再向斜后方切。
1、选择合适的牛肉进行卤制很关键
制作卤牛肉，除了选择牛腱子肉外，需要选择筋膜稍微多一些，脂肪少的部位，而且牛前腱要比牛后腱好，如果选择瘦肉多脂肪少的牛肉部位，确实会非常影响口感。
2、卤料包也是非常重要的
3、先腌制后卤制的顺序不能颠倒
很多的小伙伴，往往在家卤制牛肉，都会忽略牛肉在生抽里腌制的过程，先腌制再卤制，可以让牛肉更加的入味，而且也能减少牛肉缩水和掉秤。
4、卤牛肉不能使用大火
火力过大很容易将牛肉煮碎煮散不成型，需要采用小火慢卤，卤至牛肉用筷子一戳即透的状态，然后在卤汤里浸泡自然冷却，这样制作好的卤牛肉，会非常的入味。
同时坏了的卤牛肉质地也会改变，摸起来会比较粘手，按压也会失去弹性，气味也会发生变化，闻起来会有一股酸味或者是氨味等难闻的气味。
写到最后，还想啰嗦几句，卤牛肉时，记住“1腌2泡”的窍门，牛肉不柴不腥，好吃还缩水少。