本发明涉及特色主食加工领域，尤其是一种水果酱汁肉夹馍的制作方法。
背景技术：
肉夹馍：(Chinesehamburger中国汉堡)是古汉语″肉夹于馍″的简称，中国陕西省汉族特色食物之一。肉夹馍，实际是两种食物的绝妙组合：腊汁肉，白吉馍。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致，有着中式汉堡的美誉，扬名中外，深受人们喜爱。其馍外观焦黄，条纹清晰，内部呈层状，饼体发胀，皮酥里嫩，火功到家，食用时温度以烫手为佳，饼酥肉香，爽而不腻馍香肉酥，肥而不腻，回味无穷。肉夹馍由多种调料精心配制而成，随着近代，具有多种肉质主料的腌制及烘烤焖煮多种工艺的结合，加上色彩鲜亮的蔬菜和口感独的特酱汁的配比，使得各类肉夹馍色泽红润，气味芬芳，肉质软糯，糜而不烂，浓郁醇香，独特风味。
牛肉，英文名beef，含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。牛腱子肉是指牛的大腿的肌肉，不包括牛屁股上的部分。腱子肉是膝关节往上大腿上的肉。腱子肉是大腿上的肌肉，有肉膜包裹的，内藏筋，硬度适中，纹路规则，最适合酱味。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。其性味甘平，含有丰富的蛋白质，脂肪、维生素B族、烟酸、钙、磷、铁、胆甾醇等成分。具有强筋壮骨、补虚养血、化痰熄风的作用。
技术实现要素：
本发明目的是要提供一种酱牛肉肉夹馍及其制作方法。
本发明通过以下技术方案予以实现：
一种酱牛肉肉夹馍的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：牛腱子肉400-500份。青瓜20-30份，胡萝卜20-30份，紫甘蓝20-25份。樱桃酱30-40份，芝士酱30-35份。面粉250-300份，干酵母2-4份，泡打粉5-6份，食用碱3-4份。
其制作过程包括如下步骤：
A、制作白吉馍
a.将面粉250份，干酵母2份，泡打粉5份，食用碱3份放入容器，混合干拌均匀；倒入40摄氏度的温水130份，花生油30份搅拌成雪花状面絮。
b.取搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵10-15分钟。
c.取发酵好的面团揉匀分切成2份，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成0.8-1cm厚，直径为12-15cm的成型圆饼。
d.取平底锅皿预热，锅温保持在50-60摄氏度，取步骤c制成的成型圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开4/5备用。
B、制作配菜
取青瓜20份，胡萝卜20份，紫甘蓝25份洗净后分别切丝。
C、制作主料
a.取牛腱子肉400份放入清水浸泡2个小时去除血水，再沸煮取牛膻味；将生姜20份，葱20份，大蒜20份洗净，生姜分切成片状，葱和蒜则分切成4cm段状。
b.将牛腱子肉放入高压锅中，倒入步骤a制成的生姜片，葱段，大蒜段，放38度白酒10份，食盐10份，糖10份，生抽20份，老抽10克，鸡精5克，味精5克，高汤粉10克和香料包，再加入开水与直至浸没牛腱子肉顶部，密封高压煮至40分钟。
c.将步骤b制成的牛腱子肉放冷风干，套上保鲜膜放入冰箱柜，控温5-7摄氏度，冷藏1小时，取出切片备用。
D、制作肉夹馍
取樱桃酱30份，芝士酱30份均匀涂抹牛肉表面。将酱牛肉均匀放入步骤A中技术d制成的白吉馍中，再依次平均的放入青瓜、胡萝卜、紫甘蓝制得成品。
进一步的：步骤A中技术a和面的过程需放入与面粉比例为50∶1的食用碱目的是让面粉提香。
进一步的：步骤A中技术a和面的过程需放入与面粉比例为50∶6的食用油目的是成品后外酥里嫩，且冷却后依然保持软度而不会变硬。
4、根据权利要求1所述的酱牛肉肉夹馍的制作方法，其特征在于：步骤C中技术a去除牛膻味为取1000份清水煮沸，后放入牛腱子肉和当归3份，38度白酒10份，沸煮3分钟滤出冷却制成。
进一步的：步骤C中技术b的香料包取铁观音茶叶10份，桂皮3份，八角1颗，香叶3份，花椒5份，小茴香3份，干沙姜3份制成。
本发明具有以下有益效果：
1、本发明制作的白吉馍在和面的步骤中放入食用碱是使面粉提香，放入食用油使得白吉馍成品后外酥里嫩，并且可获得馍冷却后也不会变硬的效果，区别于其他干面包片与面饼的冷却后口感干涩、过硬、食之无味的缺陷。口感更细致可口，味香面软、更易被消化吸收。营养丰富均衡，将粗粮所含的纤维素、维生素B，满足人们快节奏的用餐需求。
2、本发明引入芝士酱作为酱汁呈现多种有益效果，它是牛奶“浓缩”后的产物，所以牛奶的营养一样也不少。芝士含有丰富的蛋白质、维生素A、维生素B群以及钙、锌等矿物质，因其经过发酵作用制成而使得营养成份更易被人体吸收。此外，天然芝士中的乳酸菌对肠胃有益。芝士属于高热量、高脂肪的食物，因其经发酵而不易导致发胖，是一种理想的健康食品。樱桃酱具有调中益气，生津止渴的作用。比较适用于风湿腰膝疼痛，四肢麻木，消渴，烦热等病患。
3、本发明采用芝士酱、樱桃酱对炸酱牛肉进行润色调味，富含果香和西点柔和口味，强化成品的独特风味，同时多种新鲜蔬菜搭配，补充人体多种膳食纤维和维生素，提升食材的营养成分。馍饼制作、配菜酱汁、主料腌制焖煮工艺操作简单、便于控制加工条件、实现规模化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式并不局限于实施例表示的范围。
下面结合实例对本发明作进一步说明：
面粉：“奥帆”系列面粉，购于青岛奥帆食品有限公司。
芝士酱：“乐谷”牌，原产美国，购于东方时味贸易(北京)有限公司。
樱桃酱：“加得美”牌，原产地意大利，购于江门市加得食品有限公司。
实施例1：
a.将面粉250克，干酵母2克，泡打粉5克，食用碱5克放入容器，混合干拌均匀；倒入40摄氏度的温水130克，花生油30克搅拌成雪花状面絮。将搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵10分钟。
b.取发酵好的面团揉匀分切成2克，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成0.8cm厚，直径为12cm的成型圆饼。
c.取平底锅预热，锅温保持在60摄氏度左右，取圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开4/5备用。
取青瓜20克，胡萝卜20克，紫甘蓝25克洗净后分别切丝。
a.取牛腱子肉400克放入清水浸泡2个小时去除血水；取1000克清水煮沸，后放入牛腱子肉和当归3克，38度白酒10克，沸煮3分钟滤出冷却；将生姜20克，葱20克，大蒜20克洗净，生姜分切成片状，葱和蒜则分切成4cm段状。
b.将牛腱子肉放入高压锅中，倒入生姜片，葱段，大蒜段，放38度白酒10克，食盐10克，糖10克，生抽20克，老抽10克，鸡精5克，味精5克，高汤粉10克，放人铁观音茶叶10克，桂皮3克，八角1颗，香叶3克，花椒5克，小茴香3克，干沙姜3克，再加入开水与直至浸没牛腱子肉顶部，密封高压煮至40分钟。
取樱桃酱30克，芝士酱30克均匀涂抹牛肉表面。将酱牛肉均匀放入白吉馍中，再依次平均的放入青瓜、胡萝卜、紫甘蓝制得成品。
实施例2：
a.将面粉300克，干酵母5克，泡打粉8克，食用碱8克放入容器，混合干拌均匀；倒入40摄氏度的温水150克，花生油35克搅拌成雪花状面絮。将搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵15分钟。
b.取发酵好的面团揉匀分切成5克，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成1cm厚，直径为15cm的成型圆饼。
c.取平底锅预热，锅温保持在70摄氏度，取圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开3/4备用。
取青瓜40克，胡萝卜30克，苦菊30克洗净后分别切丝。
a.取牛腱子肉500克放入清水浸泡2个小时去除血水；取1200克清水煮沸，后放入牛腱子肉和当归5克，38度白酒12克，沸煮5分钟滤出冷却；将生姜25克，葱20克，大蒜20克洗净，生姜分切成片状，葱和蒜则分切成4cm段状。
b.将牛腱子肉放入高压锅中，倒入生姜片，葱段，大蒜段，放38度白酒12克，食盐10克，糖15克，生抽25克，老抽10克，鸡精8克，味精5克，高汤粉12克，放人铁观音茶叶15克，桂皮3克，八角2颗，香叶5克，花椒6克，再加入开水与直至浸没牛腱子肉顶部，密封高压煮至50分钟。
取番茄酱30克，芝士酱40克均匀涂抹牛肉表面。将酱牛肉均匀放入白吉馍中，再依次平均的放入青瓜、胡萝卜、苦菊制得成品。
实施例3：
a.将面粉220克，干酵母3克，泡打粉4克，食用碱5克放入容器，混合干拌均匀；倒入40摄氏度的温水100克，花生油25克搅拌成雪花状面絮。将搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵10分钟。
b.取发酵好的面团揉匀分切成2克，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成0.6cm厚，直径为10cm的成型圆饼。
取熟鸡蛋半个，胡萝卜20克，紫甘蓝25克洗净后分别切丝。
a.取牛腱子肉300克放入清水浸泡1个小时去除血水；取800克清水煮沸，后放入牛腱子肉和当归3克，38度白酒10克，沸煮3分钟滤出冷却；将生姜20克，葱20克，大蒜20克洗净，生姜分切成片状，葱和蒜则分切成4cm段状。
b.将牛腱子肉放入高压锅中，倒入生姜片，葱段，大蒜段，放38度白酒8克，食盐8克，糖10克，老抽15克，鸡精5克，味精5克，高汤粉8克，放人铁观音茶叶10克，八角1颗，香叶3克，小茴香3克，干沙姜3克，再加入开水与直至浸没牛腱子肉顶部，密封高压煮至40分钟。
取樱桃酱20克，黑椒酱30克均匀涂抹牛肉表面。将酱牛肉均匀放入白吉馍中，再依次平均的放入青瓜、胡萝卜、紫甘蓝制得成品。
本发明所得特色酱牛肉肉夹馍A进行口感评分实验，与未加入食用碱和花生油制成的酱牛肉肉夹馍B、未进行预加工的酱牛肉肉夹馍C、未添加芝士酱、酱的酱牛肉肉夹馍D进行对比，本实施例制备的酱牛肉肉夹馍A外形美观，具有清新馥郁的咖喱沙拉香气，味道酸甜可口、具有鲜明的特色，且通过粗粮与蔬菜、主食与馍饼的有机搭配使成品具有营养丰富均衡的优点。经过60人对酱牛肉肉夹馍A、未加入食用碱和花生油制成的酱牛肉肉夹馍B、未进行预加工的酱牛肉肉夹馍C、未添加黑椒酱、酱的酱牛肉肉夹馍D进行感官评价，有42人表示与未加入食用碱和花生油制成的酱牛肉肉夹馍B、未进行预加工的酱牛肉肉夹馍C、未添加芝士酱、酱的酱牛肉肉夹馍D相比更喜欢酱牛肉肉夹馍A的味道，有6人表示与酱牛肉肉夹馍A相比更喜欢未加入食用碱和花生油制成的酱牛肉肉夹馍B的味道，其余12人评价酱牛肉肉夹馍A的味道不如未进行预加工的酱牛肉肉夹馍C、未添加芝士酱、酱的酱牛肉肉夹馍D，可见，本发明具有鲜明的特点和独特的风味，受到大多数测试者的喜爱。