1、一般人群营养食谱设计案例一、配餐基本原则（一）满足用餐者的营养要求和饮食习惯（二）结合用餐标准和当地条件（三）考虑季节性和市场供应情况（四）合理配菜1.原料选择要多样化2.对易损失、易缺乏的营养素要多配3.全天热量及食物数量的分配要合理4.合理搭配烹饪原料5.合理选择烹调方法二、食谱设计基本步骤1.一日能量需要量（kcal）及蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量（g）。2.按早餐占一日总能量的30%，午餐占40%、晚餐占30%，计算每餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量（g）。3.确定一日主副食的种类与数量，形成一日食谱。4.对食谱的初稿进行评估和调整。三、课堂实践：使用计算法配餐（计算结果保留一位小数）为大二女生配制一日食谱（能量RNI为2300kcal/d）1.按碳水化合物占60%、脂肪占25%、蛋白质占15%计算一日产热营养素的供给量（g）。碳水化合物：2300kcal60%4kcal/g=345g脂肪：2300kcal25%9kcal/g=63.9g蛋白质：2300kcal15%4kcal/g=86.3g2.按早餐占一日总能量的30%，
2、午餐占40%、晚餐占30%，计算每餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量（g）。早餐：蛋白质：86.3g30%=25.9g脂肪：63.9g30%=19.2g碳水化合物：345g30%=103.5g中餐：蛋白质：86.3g40%=34.5g脂肪：63.9g40%=25.6g碳水化合物：345g40%=138g晚餐：蛋白质：86.3g30%=25.9g脂肪：63.9g30%=19.2g碳水化合物：345g30%=103.5g3.按照下列要求确定每餐的主食用量（g）。（1）早餐：早餐主食碳水化合物由小麦粉（标准粉）提供（查食物成分表可知其碳水化合物含量为71.5%，蛋白质含量为11.2%）小麦粉：103.5g71.5%=144.8g；提供蛋白：144.8g11.2%=16.2（2）午餐：午餐主食碳水化合物由稻米（大米）和小米各提供50%（查食物成分表可知稻米中碳水化合物含量为77.2%，蛋白质含量为7.4%，小米中碳水化合物含量为73.5%，蛋白质含量为9.0%）大米：138g50%77.2%=89.4g；提供蛋白：89.4g7.4%=6.6小米：138g50%73.5%=9
3、3.9g；提供蛋白：93.9g9.0%=8.5（3）晚餐：晚餐主食碳水化合物由稻米（大米）和玉米面各提供50%（查食物成分表可知玉米面中碳水化合物含量为69.6%，蛋白质含量为8.1%）大米：103.5g50%77.2%=67.0g；提供蛋白：67.0g7.4%=5.0玉米面：103.5g50%69.6%=74.4g；提供蛋白：74.4g8.1%=64.按照下列要求确定每餐副食量（g）（1）早餐：早餐副食中蛋白质由牛奶和鸡蛋各提供50%（查食物成分表可知牛奶中蛋白质含量为3.0%，鸡蛋中蛋白质含量为12.7%）主食提供蛋白：144.8g11.2%=16.2副食提供蛋白：25.9-16.2=9.7牛奶：9.750%3%=161.6鸡蛋：9.750%12.7%=35.8（2）午餐：午餐副食中蛋白质由猪肉（瘦）和鲫鱼各提供30%，豆腐（北）提供40%（查食物成分表可知猪肉中蛋白质含量为20.8%，鲫鱼中蛋白质含量为17.1%，豆腐（北）中蛋白质含量为12.2%）主食提供蛋白：89.4g7.4%+93.9g9.0%=15.1副食提供蛋白：34.5-15.1=19.4猪瘦肉：
4、19.430%20.8%=鲫鱼：19.430%17.1%=豆腐：19.440%12.2%=（3）晚餐：晚餐副食中蛋白质由鱿鱼和鸡肉各提供50%（查食物成分表可知鱿鱼中蛋白质含量为17.4%，鸡肉中蛋白质含量为19.3%，豆腐（北）中蛋白质含量为12.2%）主食提供蛋白：67.0g7.4%+74.4g8.1%=11副食提供蛋白：19.2-11=8.2鱿鱼：8.250%17.4%=鸡肉：8.250%19.3%=5.确定烹调油脂用量主食中脂肪的含量较低，可粗略按1.5%统一计算，副食中的脂肪分别计算，则：主食中的脂肪：早餐：115.81.5%=1.7g，午餐：（71.575.1）1.5%=2.2g，晚餐：（53.659.5）1.5%=1.7g，副食中的脂肪：早餐：牛奶：216.73.2%=6.9g鸡蛋：51.211.1%=5.7g午餐：豆腐（北）：72.14.8%=3.5g鲫鱼：38.62.7%=1.0g猪肉（瘦）：31.76.2%=2.0g晚餐：鸡肉：44.69.4%=4.2g鱿鱼：49.41.6%=0.8g计算烹调油脂需求量：6.根据“金字塔”式的膳食结构，
5、一般情况下每日蔬菜的总量在500g左右，并注意叶菜类、瓜果类和根茎类兼顾选择，按比例分配到各餐中，其中绿色蔬菜占一般以上。水果一般在两餐之间供给，每日约200g。每日膳食的基本食物应由25种左右原料组成，一般不少于18种。7.设计一日食谱。根据原料的性质和用餐者的喜好，选择多种烹调方法，避免单调，增进食欲。将以上计算的主食、副食和选择蔬菜水果的原则制表,制表时，以上数据可适当取整。（1）食谱调整与确定。根据我国膳食指导方针，结合膳食管理整体要求，在膳食调配规程中应遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜和经济合理的原则。膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和卫生素，不仅品种要多样，而且数量要充足。（2）要求符合或基本符合中国居民膳食素参考摄入量（DRIs）标准，即膳食提供的能量与营养素应达到日供给量标准的规定，允许的浮动范围在参考摄入量标准规定的10%以内。将初步制定的食谱进行营养核算，并与推荐摄入量进行比较，结果见表1。由表中结果判断该食谱的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量是否基本满足要求？可以如何调整？（3）调整后食谱见表3。表1
6、一日三餐食谱及营养计算餐次食谱原料及质量（g）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）维生素A（g）硫胺素（mg）核黄素（mg）维生素C（mg）钙（mg）铁（mg）锌（mg）馒头面粉11640013.01.783.2-0.320.09-364.11.90煮鸡蛋鸡蛋一个55867.06.10.71070.070.18-241.30.56牛乳2171186.56.97.4520.070.3022260.70.91牛奶白糖520--4.9-------水发海带5080.6-0.8-0.010.08-230.50.08黄瓜5080.40.11.2450.010.025120.30.09早餐清拌海带黄瓜丝橄榄油545-5--------大米722765.50.455.3-0.120.06-80.81.04二米饭小米752696.62.
7、355.1130.250.08-313.81.40猪瘦肉32466.52.00.5140.170.03-21.00.96蒜薹50191.10.193.1240.050.0418140.70.23蒜薹肉丝烹调油6546鲫鱼40436.81.11.570.020.04-320.50.78豆腐72585.82.72.7-0.030.02-1181.40.80鲫鱼炖豆腐烹调油4364土豆60461.20.19.930.050.021650.50.22茄子60130.70.12.250.010.023140.30.14土豆烧茄子烹调油6546平菇2040.40.10.5-0.010.03110.20.12小白菜2030.30.10.3560.010.026180.40.10午餐鲜菇小白菜汤烹调油3273白米粥大米542074.20.341.4-0.09
8、0.04-60.60.78玉米饼玉米面602015.22.340.0100.130.08-81.41.02鱿鱼50418.50080.02-220.30.68尖椒3070.40.11.1170.010.011950.20.07蒜苗30110.60.11.9140.030.021190.40.14炒鱿鱼烹调油6546鸡肉45569.42.00290.040.04-40.90.48胡萝卜1003710.27.76880.040.03133210.23青椒60140.80.22.2340.020.023790.40.13晚餐炒三丝烹调油6546供给量231592.565.1323.611261.561.2913165921.712.86推荐量230086.363.93457001.31.21008002011.5占需要量比例1.011.071.020.9
9、41.611.201.081.310.821.081.12表2调整后营养成分核算表原料及质量（g）能量kcal蛋白质g脂肪g碳水化合物g维生素Ag维生素B1mg维生素B2mg维生素Cmg钙mg铁mg锌mg供给量228992.365.23177181.371.3113681023.312.2推荐量230086.363.93457001.31.21008002011.5占需要量比例0.991.071.020.921.031.051.091.361.011.161.06表3调整后的食谱餐次食谱原料质量（g）馒头面粉116煮鸡蛋鸡蛋一个55牛乳217牛奶白糖5水发海带50黄瓜50早餐清拌海带黄瓜丝橄榄油5大米72二米饭小米75猪瘦肉32芹菜50芹菜肉丝烹调油6鲫鱼40豆腐72鲫鱼炖豆腐烹调油4土豆60茄子60土豆烧茄子烹调油6平菇20小白菜20午餐鲜菇小白菜汤烹调油6白米粥大米54玉米饼玉米面60鱿鱼50尖椒30蒜苗30炒鱿鱼烹调油5鸡肉45胡萝卜40鸡丁胡萝卜烹调油5油菜80晚餐清炒油菜烹调油3