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2016.12.07
上至西式大宴、下到快餐汉堡，牛肉都是当仁不让的主角，直以为牛肉似舶来品一般。其实由《庄子》中庖丁解牛的典故，和《淮南子·齐训篇》“一牛之体，齐味万方”的见解，便可知国人食牛由来已久。那么对于牛肉，你了解多少呢？牛肉所含的能量和营养成分较猪羊家禽有独到之处：超高的肌氨酸，使它对增长肌肉、增强力量大有裨益，富含锌镁可以增强免疫系统——古人用之劳军，看来是很有道理的。此外与其他肉类不同，牛肉的各个部位在滋味和口感上有很大区别，因此根据烹调的目的来做合适的挑选是很有必要的，感兴趣的话，一起来看看吧：
每个国家都有不同的牛肉分割标准，下图是精细的澳洲牛肉标准分割图，当然在于中国对牛肉的分割可以说是最精细的，诸如牛舌，牛百叶，牛肚，牛筋，等等等，牛杂的口感特点及烹调方式之后会再整理更新，今天我们先谈谈牛肉。每个国家的名称也多如牛毛，以下列出的名称也够咱们在菜市场不被骗的了，毕竟我们不是学解剖学的。。。对，我们只是谈吃的。。。
各个国家的牛肉是如何分级的？
中国牛肉分级标准
中国牛肉等级评定包括胴体质量等级评定和产量等级评定。质量等级评定是在牛胴体冷却排酸后进行，以12～13脊肋处背最长肌截面的大理石花纹和牛的生理成熟度为主要评定指标，以肉色、脂肪色为参考指标。
根据眼肌横切面的肌间脂肪的多少将大理石花纹等级划分如下：肌间脂肪极丰富为1级，丰富为2级，少量为3级，几乎没有为4级，介于两者之间设为0.5级。
根据脊椎骨（主要是最后三根胸椎）棘突末端软骨的骨质化程度和门齿变化情况将生理成熟度分为A、B、C、D和E五个级别。肉色和脂肪色分别设有9个级别，其中肉色以3、4两级为好，脂肪色以1、2两级为好。
胴体质量等级按牛肉质量等级图，根据大理石花纹和生理成熟度将牛胴体分为特级、优一级、优二级和普通级4个级别，大理石花纹越多，生理成熟度越小，即年龄越小，牛肉级别越高。此外，可根据肉色和脂肪色对等级作适当调整。
美国牛肉分级标准
美国牛肉的质量级依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度(年龄)将牛肉分为：特优(Prime)、特选(Choice)、优选(Select)、标准(Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(Cutter)和制罐(Canner)八个级别。
生理成熟度以年龄决定，年龄越小肉质越嫩，级别越高，共分为A、B、C、D和E5级。A级为9至30月龄；B级为30至42月龄；C级为42至72月龄；D级为72至96月龄；96月龄以上为E级。
大理石纹的测定部位为第12肋骨眼肌横切面，以标准板为依据，分为丰富、适量、适中、少、较少、微量和几乎没有这七个级别。当生理成熟度和大理石纹决定后就可判定其等级了，年龄愈小，大理石纹愈丰富级别愈高，反则越低。
日本牛肉分级标准
和牛是从明治时代以前就在日本培育的，专作肉用品种，而被称“和种”的肉牛。較有名的有「黑毛和种」「褐毛和种」「无角和种」等。一般听到「松阪牛」、「神户牛」、「飞驒牛」，不是指牛的品種，比较类似是和牛中的「品牌」。
按可食用比率和油花等级，总共分為15級，可食用比率分A.B.C，而油花等級分1~5,也就是分為A1~A5,B1~B5,C1~C5共15級,其中A5为最高級，其油花之细密,美名为「霜降牛肉」(香港叫做雪花牛肉)。
澳洲牛肉分级标准
澳洲牛肉基本上分为9级,从M1到M9。M9级为最高级別。十多年前,澳洲农民将日本的母牛带到澳洲來繁殖,並且引入美国的安格斯牛來配种,(也有100%純種血統的和牛),并以日本的饲养技术來养殖，培养出[澳洲和牛],其美味远超目前M9級牛肉,所以在M9以上又加多了M10、M11和M12級。
新西兰牛肉分级标准
新西兰牛肉产品分为三个等级：PS、YoungBull和Cow。
YoungBull：18-24个月，未阉的年轻公牛，这是新西兰牛肉的特色产品，价位居次，产肉量高，但肉质精嫩，嚼感丰富，各个部位都有良好评价，并能维持一定的价位水准。
Cow：母牛，特色是脂肪色泽偏黄，肉质精瘦、风味足，耐久煮烹调，适合滋味隆重的中式料理，价位也最平易近人。
不同部位的牛肉适合做什么？
牛颈肉（又称牛领、脖头）
肥瘦兼有，肉质干实，肉丝横顺不规则，带一些筋，韧性也比较强。适宜制馅或煨汤，做牛肉丸也不错。
牛肩肉，位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，牛肩肉的间隙脂肪含量较多，肉质鲜嫩。由互相交叉的两块肉组成，结实而富有弹性，纤维较细，口感滑嫩，适合烧烤、炖、焖，也是咖喱牛肉的上选。
三筋（嫩牛肩）
嫩肩牛肉是澳大利亚的牛排处理方法，也叫嫩肩牛排。嫩肩肉是又叫牡蛎肉，是牛肩胛骨后的一块肉，因为形似牡蛎肉而得名，因少有活动肉质细嫩，又因密布脂肪呈现细密的大理石纹路，所以口感油润，适合煎、炒、烤等。是上等的食材哦
位于肩颈部靠后，脊骨两侧，肉质细嫩多汁，脂肪交杂均匀，有好看的大理石花纹。口感绵软，入口即化，脂肪低而蛋白质含量高，是涮火锅的首选，也可煎，炸和烧烤。
这个部位的肉的特点是肥瘦交错比例比较均匀，但主要口感还是偏瘦，根据脂肪沉淀可分为S上脑，A上脑和B上脑。
一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。由于肋脊部的运动较少，眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁，适合涮、烤、煎。
牛胸是位于牛胸口两肢前腿中间的胸脯肉，一面脂肪，一面红色精内，纤维粗适合焖，炖，扒，烧等等。
牛胸肉（修清前胸肉）
即去脂肪筋膜的牛胸肉
三角牛腩（牛仔骨，肋条）
牛仔骨又称牛小排,指的是牛的胸肋骨部位(shortrib).....但要明确的是，带骨头的在北美分割标准中，统称为牛仔骨，不带骨头的，统称为牛小排。所以，牛小排的价格通常高于牛仔骨。此部位适合蒸，焖，烧，煎等等。
腹肉（牛小排，坑腩）
接近肋条的带骨牛小排即牛仔骨，去骨的部位即牛腹肉。这里先纠正一下分割图腹肉的英文名称，腹肉（bonelessshortrib）图是我做的，因为我懒得改图了，因为我好整不整我要去弄澳洲牛肉的分割详解，做到这个牛胸到牛腹的部位真的是各种名称各种复杂。而我们中国对这一大部分的分割统称牛腩，我也还好死不死的想分清每种牛腩的位置和国外名字的对照。好吧。。。
这个部位啊，随便拿去煎煎烤烤就好吃了。
牛腩排
取自腰窝至大腿的部分，肥瘦相间，肉质稍韧，肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。
贝肉（贝身肉，牛腹心肉）
贝身肉是法国Bistro中常用的Bavette（美称FlankSteak、SirloinTip）。牛腹上部接壤外脊Sirloin位置的一块肉，通常和厚厚的脂肪长在一起。脂肪纹理清晰，肉质细嫩，汁水丰富。腹心肉是夹在T骨和内脏间最珍贵的肉，每头牛只有不超过一公斤，入口鲜美。
撒撒米（侧腹牛排）
侧腹牛排即牛腹部靠近牛肋条处的松软肌肉，品质极佳，细嫩可口。适合拿来烤，煎等等。中式炒牛肉也很喜欢用这个部位。
辣椒肉（黄瓜条）
是牛背部的最长肌肉，肉质为红色，这个部位有脂肪沉积，因此也会有大理石斑纹。外脊肉形很好，可以切成大块，因此可以做牛排，也适合炒、炸、涮、烤。
里脊（牛柳或菲力）
是沿牛的带骨腰椎肉内侧剥离下的腰下肌净肉，是牛身上最嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉，也就是低脂高蛋白，最适于生拌、熘炒、烧烤。里脊需用小火烹制，以免走味变涩。
臀肉
很瘦，肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。肉味香浓，适合炒菜、烘烤、煎炸。
分前腱和后腱，花腱子就是后腱肉，金钱腱就是牛前腱，是牛小腿内1块修长而带筋的肉，是全只牛最贵的部位。1只金钱腱，一般重320克以下。肉里包筋、筋内有肉，筋肉互相纵横交错下仍层次分明，肉质爽口甘香。肉中的脂肪含量很少，熟后有胶质感。适合卤、酱。
T骨扒
T骨是牛肋骨和脊柱连接部位T型部分的肉，由沙朗牛排与一小部分的菲力牛排组合而成。一边为西冷（Sirloin），另一边则为牛柳（菲力），中间被肋骨隔著。最常见也是公认最好吃的是牛的第八根肋骨的切片T骨，基本是瘦肉，有的旁边会带点油脂。适合烤，煎。
作者笔记：
以上的介绍出自于网络收集，但是虽知整理过程非常复杂，毕竟作为一个吃货，对于内容的考究和准确性是非常注重的，同时网络上某些资料是存在不准确性的，例如部位名称的笼统，在这点上经过多番比对，中英文查询，给出的内容是相对标准的了。在编辑的同时也学习了不少知识，说累也不太累，毕竟我爱学习，学习爱我嘛。
此文作为此公众号的开篇，也奠定了今后对于美食的介绍将会以此种形式去进行。