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2020.04.22
1150.蛋黄酱是一种乳化少司，每只蛋黄可以乳化的油量是有限度的，通常一只蛋黄包含的卵磷脂足够乳化的油量是（）。
A.200毫升
B.300毫升
C.400毫升
D.500毫升
一、单项选择题[中][2017基础汤与少司]
答案：B
1151.以马乃司为基础可以演变出很多种少司，例如（）。
A.意大利少司
B.鞑靼少司
C.薄荷少司
D.顶级少司
一、单项选择题[易][2017基础汤与少司]
答案：C
1152.醋油汁，就是植物油与醋的混合物，其中的醋也可用柑橘类果汁代替，而（）最常用。
A.金桔汁
B.柚子汁
C.柠檬汁
D.青柠汁
答案：A
1153.醋油汁的特点是淡白色，流体，（），微辣。常用于各种沙拉、素菜等。
A.味酸
B.味甜
C.味咸
D.味苦
答案：D
1154.鸡尾少司的特点是（），流体，味酸咸，微辣。常用于鸡尾头盘和海鲜沙拉等。
A.红色
B.浅红色
C.白色
D.粉红色
1155.绿少司的制作，是将新鲜的蔬菜叶摘下，洗净、剁碎、过细筛，调入（）中，搅拌均匀即可。
A.荷兰少司
B.番茄少司
C.马乃司
D.布朗少司
1156.辣根少司的特点是乳白色，鲜辣清香。常用于烧牛肉、煮牛肉、咸猪脚和（）等菜肴。
A.煮鸡肉
B.煮羊肉
C.烤猪肉
D.烤羊肉
1157.薄荷少司的特点是浅绿色，甜、酸、薄荷味浓郁。常用于烧烤类（）菜肴。
A.羊肉
B.牛肉
C.猪肉
D.鸡肉
1158.金巴伦少司的特点是粉红色，味酸甜，微咸。常用于各种（）类菜肴。
A.热菜
B.西点
C.装饰
D.冷肉
1159.意大利罗勒酱的特点是淡绿色，口味咸香，有浓郁的罗勒和蒜香味。常用于各种（）的调味。
A.意大利面
B.意大披萨
C.意大利牛排
D.意大利烤肉
1160.荷兰少司，是利用蛋黄中的（）的乳化作用，将温热的黄油和少量的水、柠檬汁、醋融合于一体。
A.蛋白质
B.卵磷脂
C.维生素A
D.叶黄素
1161.基础汤（Stock）,习惯称为（），以骨头为主要原料，配以蔬菜香料、香料包加水炖制而成。
A.大汤
B.汤底
C.酱汤
D.汤料
1162.绝大多数少司的增稠是利用淀粉的（）作用来实现的。
A.焦化
B.糊化
C.受热
D.吸收
1163.混合黄油是在软黄油中混合各种调味料，故称为“（）”。
A.黄油汁
B.固态黄油
C.无盐黄油
D.风味黄油
1164.（）是指未使用任何增稠剂的汤类，包括肉汤及以其为基础的蔬菜汤和高级清汤。
A.白色基础汤
B.清汤
C.肉汤
D.鸡汤
1165.蔬菜汤制作非常简单，一般将蔬菜等放入（）炖至熟软，让其充分释放滋味。
A.布朗基础汤
B.奶油汤
D.白色基础汤
二、多项选择题[易][2017基础汤与少司]
答案：ABCE
1166.基础汤的主要原料是（）。
A.动物骨头
B.香料
C.调味料
D.芡汁
E.水
答案：ABCD
1167.基础汤按其制作方法的不同可分为（）。
B.布朗基础汤
C.鱼基础汤
D.蔬菜基础汤
E.鸡基础汤
二、多项选择题[中][2017基础汤与少司]
答案：CDE
1168.用于制作基础汤的鱼骨，最好选用含脂肪少的鱼类，如、、等）的骨头。而脂肪含量高的鱼，其骨中含脂肪也高，会影响汤的颜色形态和滋味。
A.三文鱼
B.鲶鱼
C.龙利鱼
D.鲆鱼
E.鳕鱼
答案：ABE
1169.白色基础汤主要用于制作（）。
A.白色汤菜
B.白少司
C.白斩鸡
D.白芍
E.白烩
1170.香料包（Sachet），是包有香料的纱布袋，标准香料包粒有（）等。
A.胡椒籽
B.香叶
C.番茜枝
D.百里香草
E.洋葱
1171.布朗基础汤主要用于制作（）。
A.红色汤菜
B.布朗少司
C.肉汁
D.红烧
E.红烩
答案：BDE
1172.蔬菜基础汤又称为清菜汤，法文称为courtbouillon，主要用于（）类菜肴制作。
A.牛肉
B.蔬菜
C.羊肉
D.鱼类
E.海鲜
答案：BCD
1173.蔬菜香料指具有芳香气味的蔬菜，既是蔬菜，也常用作香料，包括（）。
A.芦笋
B.洋葱
C.胡萝卜
D.芹菜
E.土豆
答案：BCE
1174.香草束指将新鲜的香草如（）等捆扎成束，主要用于制汤。
A.披萨草
C.百里香
D.罗勒叶
E.番芫荽
二、多项选择题[易][2017基础汤与少司][ACE]
1175.制作布朗基础汤时，可选用剁碎的（）以增加汤的色泽及香味。
A.西红柿
C.番茄酱
E.蘑菇丁
1176.西餐中的胶冻，是加热浓缩变稠的基础汤，经冷藏后凝结形成，常见的胶冻有（）。
A.蔬菜胶冻
B.肉胶冻
C.淀粉胶冻
D.鸡胶冻
E.鱼胶冻
答案：ABCDE
1177.少司是西餐菜点的重要组成部分，其对菜品的作用有（）。
A.确定口味
B.增加营养
C.增进美观
D.改善口感
E.保持温度
1178.少司的种类很多，根据其性质和用途可分为（）。
A.热少司
B.冷少司
C.冷调味汁
D.甜食少司
E.稀少司
1179.油炒面又称为黄油面粉糊、面捞，用黄油和面粉一起炒制而成，主要有（）类型。
A.牛奶油炒面
B.白色油炒面
C.淡黄油炒面
D.肉汁油炒面
E.布朗油炒面
1180.淡黄色油炒面主要用于（）。
A.牛奶白少司
C.奶油汤
D.番茄少司
E.鸡蛋少司
1181.以牛奶白少司为基础，可以演变出多种少司，常见的有（）。
A.鳀鱼少司
B.鸡蛋少司
C.奶油少司
D.芥末少司
E.番红花少司
1182.基础汤（Stock），是以骨头为主要原料，加水炖制而成，它是制作各种（）的基本液体原料。
A.汤
B.少司
C.炸类菜肴
D.色拉
E.焖烩菜肴
二、多项选择题[难][2017基础汤与少司]
1183.制作布朗少司时，可根据需要加入（）等增加香味的辅料。
A.火腿粒
B.胡萝卜粒
C.洋葱粒
D.培根粒
E.芦笋粒
1184.下列不是以布朗少司为基础演变出的少司是（）。
A.黑胡椒少司
B.雪利酒少司
C.顶级少司
D.普罗旺斯少司
E.奶油莳萝少司
答案：ABC
1185.常见的以荷兰少司为基础制作出的少司有（）。
A.马耳他少司
B.摩士林少司
C.班尼士少司
D.洋葱少司
二、多项选择题[易][2017基础汤与少司][ADE]
1186.黄油少司是以黄油为主料的少司，主要用于特定菜肴，常见的黄油少司有（）。
B.荷兰汁
C.法国汁
D.香草黄油
E.蜗牛黄油
答案：ACD
1187.如今，厨师越来越多地使用（）来制作少司，虽源于传统少司制作技术，但因其脂肪含量低，顺应了人们对健康饮食的追求。
A.水果
B.牛奶
C.风味油
D.蔬菜
E.肉汤
1188.制作马乃司时容易出现失败，操作过程中应注意（），确保顺利完成。
A.蛋黄新鲜
B.油温不要太低
C.油温度要适当高一些
D.蛋抽顺同一方向搅打
E.多放盐
1189.制作醋油汁的基本原料是植物油和醋，醋的种类主要有（）。
A.苹果醋
B.葡萄酒醋
C.白醋
D.麦芽醋
E.醋精
1190.法国烹饪中，传统热少司分为两大类，即母少司和子少司。母少司有（）等。
A.Béchamel
B.Velouté
C.BrownSauce
D.TomatoSauce
E.HollandaiseSauce
答案：ABDE
1191.荷兰少司应保存在10℃～60℃之间，但这一温度范围特别适宜于细菌的生长繁殖，所以，工作中应采取恰当的措施（），防止危害的发生。
A.工具、盛器应消毒，确保洁净卫生
B.尽可能临近食用时制作
C.食用前高温杀菌
E.一次少量制作
一、单项选择题[易][2017配菜基础知识与配菜制作]
1192.西餐菜肴中的（），主要是用蔬菜、大米、面食等植物性原料制作的。
A.冷菜
B.配菜
C.开胃菜
D.沙拉
1193.西餐配菜的作用有增加菜肴的美观、（）和使菜肴富有风味特点。
A.使菜肴营养搭配合理
B.使菜肴色彩艳丽
C.使菜肴布局合理
D.使菜肴更容易被人体吸收
1194.西餐配菜中水产类一般配（）。
A.米饭
B.炸土豆条、烤土豆
C.面条
D.煮土豆或土豆泥
一、单项选择题[中][2017配菜基础知识与配菜制作]
1195.西餐中烤、扒类菜肴多配（）等。
1196.西餐中煎炸类菜肴多配（）。
D.应时蔬菜
一、单项选择题[难][2017配菜基础知识与配菜制作]
1197.西餐中汤汁较多的菜肴多配（）。
1198.蜡质土豆，淀粉含量低，皮薄，水分多，最适合于（）的烹调方法。
A.焗
B.炸
C.烤
D.煮
1199.西餐配菜在形式上可以用土豆和（）不同颜色的蔬菜为一组的配菜。
A.两种
B.三种
C.四种
D.五种
1200.面食制品用作配菜大多用于（）菜肴。
A.英国
B.法国
C.意大利
D.美国
1201.煮土豆的制作流程正确的是：（）。
A.清洗→去皮→切块→放盐→水煮
B.去皮→清洗→切块→放盐→水煮
C.切块→清洗→去皮→放盐→水煮
D.去皮→切块→清洗→放盐→水煮
1202.法式炸土豆条的规格是（）。
A.1x1x4cm
B.2x2x3cm
C.1x1x6cm
D.2x2x6cm
1203.烤土豆不加调味品就可直接食用，也常常伴以黄油、（）和其他配料（如培根、葱花）食用。
A.柠檬汁
B.红酒
C.辣椒汁
D.酸奶油
1204.里昂式炒土豆是传统的土豆类配菜，做法简单，制作时少不了（）。
A.洋葱
B.大蒜
C.橄榄
D.酸豆
1205.意大利面条一般加热至（）成熟，咬起来有硬心。
A.4～5
B.5～6
C.7～8
D.9～10
1206.西式奶油饭起源于（）的一种米饭加工方法。
A.巴西
B.土耳
C.美国
D.德国
A.碱水
B.盐水
C.糖水
D.冰水
1208.煮意面时在锅里放入少量的油脂的可以防止（）。
A.糊化
B.粘连
C.溶解
D.结块
1209.法式炸面包粒，主要用于（）的配菜。
A.沙拉或汤菜
B.鱼虾
C.主菜
D.点心
1210.豌豆煮熟后，不要马上从水里取出来，要在汤液中浸泡（）分钟，以使其充分吸收水分。
A.1-2分钟
B.2-3分钟
C.5-10分钟
D.10-20分钟
1211.盐水煮扁豆时要加入少量的（），可以防止其色泽变黄。
A.食用碱
B.植物油
C.醋
D.洋葱
1212.意大利米条种类繁多，但所有面条的成熟几乎只用一种基本方法，即（）。
A.烤
B.煮
C.蒸
D.煎
1213.制作法式炸洋葱圈，可以根据需要选择不同种类的（）。
A.面糊
B.坚果粉
C.面包糠
D.面粉
1214.炸制洋葱圈时，挂糊后要（）放入热油中，以防粘连。
A.逐个
B.一次性
C.分批
D.分批
1215.煮制菜花时，往水里加一点（），可以使菜花保持洁白，且不易变色。
A.盐
C.牛奶
D.碱
1217.咖喱鸡适宜使用（）为配菜。
A.炸薯条
B.奶油胡萝卜
C.炒荷兰豆
D.黄油米饭
1218.下列菜肴适宜使用米饭类配菜的是（）。
A.铁扒菜肴
B.炸制菜肴
C.烤制菜肴
D.烩制菜肴
1219.下列配菜的形式符合西餐配菜使用原则的是（）。
A.煮土豆、煎薯饼、炒菠菜
B.炸薯条、煮豌豆、煮胡萝卜
C.炸薯条、烤土豆、黄油菜花
D.炒通心粉、黄油米饭
1220.为了使土豆条炸出来更加酥脆、松软，可以将切好的土豆条放在（）中浸泡1小时左右。
A.冰水
B.开水
C.温水
D.室温水
1221.制作土豆泥，应用适量（）进行调味。
A.黄油和味精
B.盐和胡椒粉
C.盐和白兰地
D.蒜粉和奶油
1222.Pasta,是指传统意大利烹饪中的面食制品，其传统原料主要是（）。
A.杜伦麦粉
B.大麦粉
C.小麦粉
D.玉米粉
1223.制作“普鲁旺斯式焗番茄”，在入烤箱烘烤前，应刷上橄榄油，撒上蒜蓉和（）。
A.百里香末
B.芹菜叶末
C.番芫荽末
D.香菜叶末
1224.公爵夫人土豆是法国传统的土豆配菜，其的成形方法是（）。
A.自然
B.裱挤
C.切割
D.堆码
二、多项选择题[中][2017配菜基础知识与配菜制作]
1225.西餐配菜的摆盘有些不成文的规定，它们是（）。
A.左边配薯类右边配蔬菜
B.配薯类配菜就不配米面类配菜
C.左边配米面类右边配蔬菜
D.配菜一般摆在主料的上方或依主料为中心配菜放于四周
E.配菜的量可以多于主料的量
二、多项选择题[易][2017配菜基础知识与配菜制作][ABD]
1226.西餐烹调中，可以作为配菜的品种很多，归纳起来大致有（）。
A.土豆类
B.谷物类
C.素菜类
D.蔬菜类
E.荤菜类
二、多项选择题[易][2017配菜基础知识与配菜制作][ACE]
1227.有许多蔬菜可用于铁扒，（）等小型蔬菜则需事先串在肉钎上。
A.蘑菇
B.胡萝卜
C.樱桃番茄
D.茄子
E.珍珠洋葱
二、多项选择题[易][2017配菜基础知识与配菜制作]
答案：AB
1228.水产品类菜肴一般配（）
A.煮土豆
B.土豆泥
C.米饭
D.菜松
E.面条
1229.白色和红色蔬菜可放入少量的（）烹调，有助于保持色泽。
B.柠檬汁
D.干白葡萄酒
E.蒜蓉
1230.制作土豆泥，除了需要土豆外，还需要加入（）。
A.黄油
C.盐
D.孜然粉
E.胡椒粉
答案：BCDE
1231.西餐中可以作为配菜的谷物类配菜常见品种有（）。
A.卷心菜
B.大米
C.玉米
D.通心粉
E.实心粉
二、多项选择题[中][2017配菜基础知识与配菜制作][BC]
1232.有些蔬菜，如（），若用烘烤方法制作配菜，可以用红糖或蜂蜜调味。
A.青椒
B.冬瓜
C.红薯
D.蘑菇
E.茄子
1233.“西兰花莫内少司”制作前期，煮制西兰花时要求（）。
B.加入少许油
C.加少许碱
D.加入白酒
E.煮至熟烂
二、多项选择题[难][2017配菜基础知识与配菜制作]
1234.适合用作煎炸类菜肴配菜的有（）。
A.鲜蘑菇
B.芦笋
C.洋百合
D.西兰花
E.菠菜
1235.煮制蔬菜时，常常在水中加入盐、柠檬汁、葡萄酒等甜味品，煮后的有时还加入（）等进行调味。
A.香草
C.黄油
D.奶油
E.少司
1236.焖或烩蔬菜时，通常加入（），液体一般使用水或基础汤，还常加入葡萄酒或番茄汁等。
B.蒜头
C.麻油
D.培根
E.蔬菜香料
1237.微波用于蔬菜的烹调，最大的优点在于保持其原有的（）。
A.结构
B.色泽
C.滋味
D.质地
E.养份
1238.粉质土豆淀粉含量高，皮厚，糖份低，可用于制（）。
A.烤土豆
C.土豆色拉
D.炒土豆
一、单项选择题[易][2017开胃菜和沙拉的制作]
1239.“Horsd’Oeuvre”是法语，即（），是一种餐前食用的精致小巧的开胃小食物，可冷可热。
B.开胃头盆
C.开胃品
二、多项选择题[中][2017开胃菜和沙拉的制作]
1240.在传统厨房分工体系中，开胃品是由（）负责为顾客准备的餐前小食物，而厨房仅负责生产正式菜点。
A.服务员
B.厨师
C.经理
D.洗碗工
1241.开胃品的基本要求有：形状小巧；别具风味，但不过分强烈；外观精美诱人；在风味上应是下面食物的（）。
A.补充
B.重复
C.再现
D.加重
一、单项选择题[中][2017开胃菜和沙拉的制作]
1242.根据制作方法、基本原料或展示方式的不同，冷开胃品可以分为四大基本种类，即：（）、鱼子酱、生鲜蔬菜、蘸酱。
A.迷你馅饼
B.开拿批
C.热狗
D.肉批
1243.冷开胃品要求必须经过（），低温食用。
A.保温
B.冷冻
C.室温
D.冷藏
一、单项选择题[难][2017开胃菜和沙拉的制作]
1244.只有鲟鱼卵制成的黑鱼子酱才能真正直接称为鱼子酱，最上等的鱼子酱是由来自（）中的鲟鱼卵制成。
A.地中海
B.里海
C.爱琴海
D.亚德里亚海
1245.鸡尾头盆（cocktail）又称“咯爹”，是全餐的（）。
A.第一道菜
B.第二道菜
C.第三道菜
D.第四道菜
1246.“明虾咯嗲”这道菜中应选用（）调味汁。
A.法汁
B.油醋汁
C.千岛汁
D.意大利汁
1247.鸡尾小吃（Canapés）的食用方法是（）。
A.用餐刀
B.用餐叉
C.用手
D.用牙签
1248.“莳萝三文鱼”制作成菜后要压上重物，放入0℃的冰箱内冷藏（）小时后即可食用。
A.1小时
B.2小时
C.12小时
D.24小时
1249.制作肉批面团时要避免面团上劲，产生筋性，揉成的面团最好（）松弛后再使用。
A.冷藏
C.温热
D.常温
1250.生鲜蔬食，都应选用新鲜质佳的，形状应当精致诱人，食用时，通常伴以一种或多种（）。
A.果汁
B.蘸酱
C.坚果
D.葡萄酒
1251.制作“皇室蔬菜批”的前期，煮制蔬菜时，（）即可，不要过火。
A.断脆
B.断生
C.酥烂
D.黄熟
1252.蘸酱就是给食物蘸取食用的调味酱，冷热均有。冷蘸酱常用蛋黄酱、酸奶油或（）作基料制成。
C.奶油芝士
D.油醋汁
1253.制作鹅肝批时，将鹅肝从中间分开，将内部的血筋等全部剔除干净，放入（）中浸泡1-2小时。
A.牛奶
B.白酒
C.红酒
D.水
1254.水牛城鸡翅，得名于其发源地美国（）州的水牛城，它通常配以西芹段和蓝纹芝士蘸酱。
A.纽约
B.加州
C.弗吉尼亚
D.得克萨斯
1255.制作水波蛋时，应在水中加入少许（）。
A.白兰地
D.牛奶
1256.色拉，英文“Salad”的音译名，又称“沙拉”，即（）。
B.热菜
C.烩菜
D.凉拌菜
1257.主菜色拉，则相当注重荤素的搭配与营养的平衡，分量应该足够大，以满足就餐者食量的需要。一款加有（）的凯撒色拉则是常见的主菜色拉。
A.扒火腿
B.扒鸡
C.猪扒
D.烤鱼
1258.制作生菜沙拉时，生菜的合理加工方法是（）。
A.刀切
B.手撕
C.粉碎机搅
D.蔬菜机切割
1259.制作水果沙拉时，可以在沙拉酱里加入（），这样会使沙拉奶香味浓郁，甜味加重，味道更好。
A.甜奶油或酸奶
B.少量的糖
C.新鲜水果
D.炼乳
1260.胶冻汁主要是利用（）成的凝结特性调制的。
A.鱼胶
B.动物脂肪
C.蛋白
D.洋菜
1261.（）是一种小型的、半开放式的三明治。
A.鸡尾小吃
B.鸡尾头盘
C.肉酱
D.冷肉批
1262.培根卷（Rumaki）的传统做法是培根卷，然后炙烤或烘烤成熟。
A.鸡肝
C.蜗牛
D.橄榄
1263.旁菜色拉，份量小，一般用作主菜的配菜。如果主菜丰厚，（）则是首选。
A.蔬菜色拉
B.意大利面条色拉
D.谷物类色拉
1264.最简单的油醋汁就是将植物油和醋混合，以盐、胡椒粉调味而成，标准油醋比例为（）。
A.3:1
B.2:3
C.4:1
D.3:2
1265.干香草调制的油醋汁应至少放置（）小时，待其滋味充分形成后再使用。
A.1
B.2
C.3
D.4
1266.标准蛋黄酱一般使用味清淡的植物油，如（）。
A.豆油
B.麻油
C.色拉油
D.菜油
1267.水果色拉的制作简单易行，常用于自助餐，也可以晚餐的第（）道菜。
A.一
B.二
C.三
D.四
1268.最基本的沙拉调味汁有油醋汁、蛋黄酱和（）。
A.糖醋汁
B.乳化油醋汁
C.番茄汁
D.芝士汁
1269.若开拿批（鸡尾小吃）的装饰配料为烟熏三文鱼，则合适搭配的涂抹酱为（）。
A.蓝纹芝士
B.吞拿鱼色拉
D.鱼子酱黄油
1270.用于盛装鱼子酱的餐具有特殊要求，以下不适合选用的餐具是（）。
A.陶瓷餐具
B.金属餐具
C.玻璃餐具
D.冰制餐具
1271.“西方三大珍味”指的是（）、鹅肝和松露。
A.奶酪
B.松茸
C.羊肚菌
D.鱼子酱
1272.肉丸是流行的自助式热开胃品，最为著名的是（）。
A.美国肉丸
B.挪威肉丸
C.瑞士肉丸
D.瑞典肉丸
1273.现在，开胃品归于厨房准备，冷开胃品则由（）负责制作。
A.冷菜厨房
B.主厨房
C.加工厨房
D.包饼房
二、多项选择题[难][2017开胃菜和沙拉的制作]
1274.选作开那批（鸡尾小吃）底托的材料的基本要求有（）。
A.质地必须足够硬实
B.口味不能过分浓烈
C.口味重过其他部分
D.只能选择面包、饼干
E.不宜选用蔬菜
1275.开那批（鸡尾小吃）涂抹酱的基本要求有（）。
A.足够细腻
B.软硬适中
C.冷热均可
D.刺激食欲
E.滋味浓烈
1276.开那批（鸡尾小吃）的涂抹酱是涂抹于底托上的调味酱，常用的涂抹酱有（）等。
A.风味黄油
B.奶油芝士
C.粘合色拉
D.虾泥
E.肝酱
1277.法式烹调中，根据制作方法的不同，肉批有（）等类型。
A.面皮肉批
B.模具肉批
C.淀粉批
D.坚果批
E.蔬菜批
1278.生食鲜牡蛎做冷开胃菜，食用时一般配（）。
A.面包
B.黄油
C.生菜
D.米饭
E.实心面
1279.依照原料的不同，沙拉有（）等。
A.绿叶沙拉
B.蔬菜沙拉
C.混合沙拉
D.熟制原料沙拉
E.水果沙拉
1280.从上菜形式来看，沙拉有（）。
A.开胃沙拉
B.主菜沙拉
C.甜食沙拉
D.蔬菜沙拉
1281.开胃沙拉的特点有（）。
A.质量高
B.量小
C.色泽鲜艳
D.酸咸、辛辣为主
E.油腻
二、多项选择题[易][2017开胃菜和沙拉的制作]
1282.主菜沙拉通常是以（）为主，作为一道主菜食用，口味多样，量较大。
B.海鲜
C.肉食
E.水果
1283.沙拉应用广泛，适用于多种场合，如（）。
A.午餐
B.晚餐
C.正餐
D.冷餐酒会
E.鸡尾酒会
1284.番茄奶酪沙拉是一道非常经典的意式沙拉，由（）组成的红白绿三色，恰似意大利国旗的颜色。
A.番茄
B.马苏里拉奶酪
C.鲜罗勒
D.薄荷
E.生菜
1285.沙拉因用料不同，其用途也不同，一般可以用作（）。
A.头盆
B.主菜
C.旁菜
D.甜品
E.装饰
1286.色拉菜（SaladGreens），就是指用于制作色拉的叶用蔬菜，（）均可用作色拉菜，通常用来制作沙拉的蔬菜有（）
A.生菜
B.包菜
C.菊苣
D.菠菜
E.可食用花卉
1287.组合沙拉一般有较为考究的外观，通常是先用沙拉菜垫底，上面再将其它材料拼摆成艺术造型，它一般有（）等部分。
A.底垫
B.主体
C.装饰材料
D.调味汁
E.配菜
1288.水果色拉常用一些甜酒调味，常用的有（）等，待水果色拉装入色拉斗上桌前，将酒淋于其上。
A.金万利酒
B.薄荷酒
C.杜松子酒
D.君度酒
E.香槟酒
一、单项选择题[易][2017汤菜的制作]
1289.西方国家在饮食习惯上一般都在上（）之前上汤菜。
一、单项选择题[中][2017汤菜的制作]
1290.关于汤菜说法错误的是（）。
A.汤一般配面包食用
B.西餐中汤菜不是很重要，一般不单独成菜
C.西餐汤类菜肴大多含有丰富的蛋白质、鲜香物质和有机酸
D.西餐汤类菜肴味道鲜醇，可刺激胃液分泌，因此在热菜前先喝汤比较科学
1291.由于生长周期较长，所以肌红蛋白较多，呈味物质比较充分，煮制的清汤颜色较深，口味也更鲜醇的是（）。
A.牛清汤
B.鱼清汤
C.鸡清汤
D.猪清汤
1292.由于组织中含有羟基化合物和硫化合物等香料成分，所制作的清汤具有特殊的香味和香气，并有轻微硫磺味的是（）。
A.鱼清汤
B.牛清汤
1293.由于组织中有氨基酸酰胺、肌苷酸等鲜味成分，所制作的清汤有独特的鲜美气味的是()。
A.猪清汤
D.鱼清汤
1294.汤（Soup），一般以基础汤或水为基本材料，通过加入不同的配料和调味料制得。它可作为开胃头盆后的第（）道。
A.二
B.三
C.四
D.五
1295.牛肉茶的英文是（）。
A.clearsoup
B.beeftea
C.pureesoup
D.beefbroth
一、单项选择题[难][2017汤菜的制作]
1296.下列清汤在制用过程中用到香料束的是（）。
A.清汤
B.皇家清汤
C.菜丝清汤
D.曙光清汤
1297.制作清汤时，当汤温上升到（）时应立刻改用微火，使汤保持微沸状态，切忌使汤翻滚，影响汤的质量。
A.80℃
B.85℃
C.90℃
D.100℃
1298.关于清汤质量标准说法错误的是（）。
A.呈浅琥珀色
B.品味香醇浓郁
C.呈浅红色
D.清澈透明
1299.清汤透明、澄清的关键是（）。
A.肉馅和蛋清混合体中的蛋白质
B.基础汤的质量
C.温度的控制
D.过滤的方法
1300.制用清汤时，下列说法正确的是（）。
A.将作为清洁剂的瘦牛肉馅和蛋白混合物加入汤锅时，应禁止搅拌，以防汤液混浊
B.当汤温上升到80℃时应立刻改用微火，使汤保持微沸状态，切忌使汤翻滚，影响汤的质量
C.无需使用蔬菜香料
D.保持微沸状态应在1.5-2小时，并禁止搅拌
1301.制作过程中使用熟鸡肉作为装饰配料的清汤是（）。
1302.制作过程中使用西红柿汁作为原料的清汤是（）。
A.牛肉汤
1303.茸汤的英文名称为（）。
A.pureesoup
B.clearsoup
C.creamsoup
D.broth
1304.下列关于茸汤说法错误的是（）。
A.茸汤中含有丰富的营养素和良好的风味
B.茸汤可以将菜茸直接加入基础汤或清水中，依靠菜茸的浓度使汤变稠
C.茸汤可以将菜茸与白少司混合，依靠菜茸和面粉使汤变稠
D.茸汤英文名为broth，是指将各种蔬菜制成菜茸后，再调制而成的汤
1305.下列（）茸汤是依靠菜茸和面粉使汤变稠的
A.栗子
B.土豆
D.青豆
1306.下列（）上菜时不需要撒上蕃芫荽末。
A.栗子茸汤
B.土豆茸汤
C.胡萝卜茸汤
D.青豆茸汤
1307.上桌时，需要浇上淡奶油的是（）。
1308.（）最早起源于法国，我国南方称其为忌廉汤。
A.茸汤
C.浓肉汤
D.海鲜汤
1309.（）也称菜肉粥，起源于英伦三岛。
1310.制用油炒面（油面酱）时，面粉和油脂的比例一般为（）。
A.1：2
B.2：1
C.1：1
D.1：3
1311.调制奶油汤采用热打法，下列说法错误的是（）。
A.将白色的油面炒好，趁热冲入部分热的牛奶或白色的基础汤
B.当表面光亮，手感有劲时，再逐渐加入其余的牛奶
C.最后加入盐、鲜奶油搅均即可
D.此方法搅打时比较省力，制作的奶油汤，色白，光亮，有劲
A.5分钟以上
B.10分钟以上
C.20分钟以上
D.30分钟以上
1313.制用法式洋葱汤，应选用含糖量高的（）。
A.红洋葱
B.黄洋葱
C.紫洋葱
D.白洋葱
1314.（），又称罗宋汤，最早起源于乌克兰（）。
A.红菜汤
B.法式洋葱汤
C.牛尾浓汤
D.马赛鱼汤
1315.下列汤菜制作过程中用到干辣椒的是（）。
A.罗宋汤
B.牛尾浓汤
C.法式洋葱汤
D.英格兰羊肉汤
1316.采用热打法调制奶油汤，牛奶、面粉一定要高温以使面粉以充分（）。
A.胶凝
B.乳化
C.糊化
D.水公
1317.采用蔬菜丁、肉丁和米饭或大麦粒等调制的一种较浓稠的汤是（）。
A.broth
B.creamsoup
D.chowder
1318.下列汤菜制作过程中用到糖的是（）。
A.意式蔬菜汤
B.吕宋汤
1319.具有爽口、开胃、刺激食欲的特点，适宜在夏季食用的汤是（）。
A.蔬菜汤
B.海鲜汤
C.冷汤
D.奶油汤
1320.冷汤适宜的饮用温度为（），有人还习惯加冰块饮用。
A.0℃
B.1-10℃
C.15-20℃
D.20-25℃
1321.周打汤，又称巧达汤，流行于（），但真正起源于法国。
B.美国
二、多项选择题[易][2017汤菜的制作]
1322.西餐的汤，品种很多，按原料和制作方法不同，大致有（）等。
A.奶油汤
D.菜茸汤
E.蔬菜汤
二、多项选择题[中][2017汤菜的制作][ACE]
1323.根据制作清汤的原料不同，常见的清汤有（）。
B.鸭清汤
C.鱼清汤
E.鸡清汤
二、多项选择题[中][2017汤菜的制作]
1324.关于清汤制过程的描述正确的有（）。
A.先将牛肉，蛋白和少量基础汤，充分搅均，注意不能加盐
B.应用小火慢慢加热，并用木匙搅拌
C.当汤温升到90℃时应立刻改用微火，使汤保持微沸状态
D.当汤中杂质凝结起来，沉在锅底或浮于汤面时，切忌搅拌
E.汤煮好后应用双层沙布过滤并用吸油纸吸去汤中的油脂
1325.造成清汤暗淡、混浊不清的原因有（）。
A.基础汤质量差
B.基础汤中油脂太多
C.基础汤杂质太多
E.煮汤时未能保持在微沸状态，而达到了煮消沸状态
二、多项选择题[难][2017汤菜的制作]
1326.所有的奶油汤最后都加奶油，冷直接加入滚热或酸性的汤中会立即凝结而起花，为防止这一不良结果，采取正确的方法是（）。
A.先将奶油用文火炖热，或先取少量热汤逐渐搅入其中，再与剩余的热汤混合
B.尽量在临近食用时加入奶油
C.奶油加入后，汤不要再煮
D.油面酱或其他淀粉的存在会阻止牛奶或奶油的凝结，所以，最后可直接加入贝夏梅尔少司或奶油少司
E.事先冰冻鲜奶油
1327.下列茸汤中上桌时需要撒上蕃芫荽的是（）。
E.以上都需要
二、多项选择题[难][2017汤菜的制作][BD]
1328.下列茸汤中上桌时需要撒上烤面包丁的是（）。
答案：ACDE
1329.关于油炒面下面说法正确的有（）。
A.面粉应选精白面粉，并过筛，油脂应选较纯的黄油
B.面粉与黄油的比例一般为1：1，油脂最少可减至1：0.5
C.应选用不粘锅炒制
D.应在黄油完全熔化后（50-60℃），倒入面粉
E.面粉应在120-130℃的炉面上慢慢炒到，并定时搅拌，至面粉呈淡黄色并能闻到炒面粉的香味时即好
二、多项选择题[难][2017汤菜的制作][ADE]
1330.奶油汤的主要类型有（）。
A.用油炒面+白色基础汤和奶油、牛奶调制的奶油汤
B.用油炒面+牛奶和肉茸混合调制的奶油汤
C.用基础汤+奶油和牛奶调制的奶油汤
D.用油炒面+牛奶和蔬菜茸混合调制的奶油汤
E.在茸汤的基础上加入牛奶或奶油调制的奶油汤
1331.下列关于汤类菜肴说法正确的有（）。
A.浓肉汤也称菜肉粥，起源于英伦三岛，是用蔬菜丁，肉丁和米饭或大麦粒等调制较浓稠的汤
B.蔬菜汤类是指将各种蔬菜等制作成汤料，加入各种基础汤中制成的汤类菜肴，一般不含肉类汤料
C.牛尾浓汤属于蔬菜汤类
D.冷汤大多是用清汤或凉开水加上各种蔬菜或少量肉类调制而成，适宜在夏季饮用
E.奶油汤最早起源于英国，我国广州、香港一带称为忌廉汤
1332.下列属于法国名菜的有（）。
A.马赛鱼汤
C.曼哈顿周打蛤蜊汤
D.威士哗冷汤
E.莫斯科红菜汤
1333.用热打法制作奶油汤时，下列说法正确的有（）。
A.制作时应注意牛奶、白色基础汤和油炒面一定要保持较高温度，以使面粉充分糊化
B.制作中应注意加入的牛奶或白色基础汤温度不宜过高，以防出现颗粒或疙瘩
C.搅打奶油汤时要快速，用力，使水和油充分分散，汤不易懈，并有光泽
D.要微火煮制30分钟以上
E.如果汤中出现面粉颗粒，可用纱布或细箩过滤
二、多项选择题[中][2017汤菜的制作][BD]
1334.用温打法制作奶油汤时，下列说法正确的有（）。
1335.下列属于浓肉汤的有（）。
A.牛肉汤（beefbroth）
B.牛尾浓汤（potageox-tail）
C.苏格兰羊肉汤（scotchbroth）
D.鸡肉汤(chickenbroth)
E.曼哈顿周打蛤蜊汤（Manhattanclamchowder）
一、单项选择题[中][2017热菜菜肴制作]
1336.下列适合配炸面包粉比目鱼柳的少司为（）。
A.香草黄油
C.白葡萄酒少司
D.红酒少司
一、单项选择题[易][2017热菜菜肴制作]
1337.（）是烹调水产品最自然的方法，它最大程度地保持水产品原有的鲜美滋味和营养。
B.煎
C.炸
D.蒸
1338.啤酒面糊炸鱼柳适合选用（）少司。
A.管事牛油
D.黑椒少司
A.先将鱼煎黄
C.开始用高温
D.先将鱼炸黄
1340.在炸鱼的啤酒糊中加椰奶的主要目的是（）。
A.增香味
B.中和啤酒的苦味
C.调节面糊的稠度
D.去腥味
一、单项选择题[难][2017热菜菜肴制作]
1341.关于海鲜类菜肴下列说法错误的:（）。
A.炸鱼的啤酒糊浓度适当，盛出一勺啤酒面糊倒出，面糊呈一条线且不断
B.制作黄油柠檬汁加黄油时，少司锅应控制在40-50℃
C.文也式即用“清黄油煎”，此方法适合鱼段，鱼柳或整条的小鱼，适合高温加热
D.三文鱼鱼段因为比较厚实，一般多采用煮的方法
1342.海鲜类菜肴通常作为西餐正餐的第三道菜，也称为（）。
A.开胃菜
B.汤菜
C.副菜
D.主菜
1343.用于（）的水产品原料一般先拍面粉、挂面糊或裹面包粉，成品具有色泽金黄、表皮香脆、细嫩多汁的特点。
A.烘烤
B.铁扒
C.煎炸
D.嫩煎
1344.肉质鲜嫩、体形较薄的鱼柳适宜采用的烹调方法为（）。
A.poaching
B.boiling
C.teaming
D.stewing
1345.对于炙烤或铁扒类水产菜肴，黄油类少司，如白酒黄油少司最为流行，（）则是追求健康饮食者的最佳选择。
B.红酒少司
D.蔬菜蓉少司
1346..在制作铁扒三文鱼牡蛎汁时，下列说法错误的是（）。
A.在上扒炉前，鱼柳两面应刷上油脂
B.要先扒鱼柳有皮的一面
C.铁扒过程中，不在随意翻动鱼柳
D.先将鱼柳表面水分擦干
1347.炸吉力虾排适合搭配的少司为（）。
A.芝士少司
C.红葡萄酒少司
D.奶油少司
1348.加工虾排时，要将虾肉的经脉纤维斩断，目的是（）。
A.防止成品口感太老
B.防止炸制时虾体变形，扭曲
C.为了更好的入味
D.没有必要，不斩断也不影响成品
1349.嫩煎是水产品相当流行的烹调方法，成品具有表面色泽金黄、肉质细嫩的特点，（）是最好的配菜。
B.米饭和面条
C.炸香蕉
D.洋葱炒土豆
1350.通常，肉类菜肴通常作为正餐的第四道菜，也称为（）。
A.配菜
D.头盘
1351.下列菜肴用到番红花的是（）。
A.莳萝烩海鲜
B.炸牡蛎弗打
C.瓦伦西亚海鲜饭
D.海鲜椰菜卷
1352.煎制西冷牛排前要将牛排脂肪下的白色筋膜切断，其目的是（）。
A.防止客人在吃的时候咬不断
B.使脂肪分部更加均匀
C.便于受热均匀
D.避免牛排受热时发生卷曲
1353.下列关于牛排煎制说法正确的是（）。
A.煎制牛排时，要始终高温
C.利用煎牛排时遗留在煎锅内的“残留物”制作少司的方法叫做“deglaze”化渍成汁
D.煎牛排时要勤翻动，以防焦底
1354.实际操作中，对于铁扒牛排的成熟度，通常采用的方法是（）来判定，但这要有长期实践的经验才能把握准确。
B.用肉叉刺入，看流出肉质颜色
C.用温度计，测量内部温度
D.用手指按压，根据弹性
1355.牛里脊加工制用而成的牛排称为（）。
A.西冷牛排
B.肉眼牛排
C.腓脷牛排
D.T骨牛排
1356.制作匈牙利烩牛肉必须用到的调料是（）。
A.辣椒粉
B.甜椒粉
C.黄芥末
1357.下列菜肴在加工过程中需要用线绳捆扎的是（）。
A.烤整牛里脊
B.铁扒T骨牛排
C.烤西冷
D.铁扒腓肋牛排
1358.下列羊肉菜肴制作时需要经过沸水初步熟处理的是（）。
A.咖喱羊肉
B.煎羊排芥末汁
C.爱尔兰烩羊肉
D.串烧羊肉
1359.下列禽类菜肴在制作过程中使用到原料mozzarellacheese的是（）。
A.煎鸡脯
B.意式巴马仙奶酪鸡排
C.白汁烩鸡
D.法式芥茉鸡排
1360.煎鸭胸时下列说法错误的是（）。
A.要先煎带皮的一面
B.煎好后应稍晾凉后再切片
C.只需煎带皮的一面
D.烹入白兰地应大火使其燃烧
1361.在制作白葡萄酒煎鹅肝时，下列说法错误的是（）。
A.应选用黄油煎制
B.拍粉后应用小火煎至两面呈金黄色
C.如果不拍粉，应用较高的温度煎制，防止出油
D.切成0.5cm的薄片后煎制
1362.制作菜肴香橙烩鸭时，如果橙皮下的白色部分去除不干净则会出现（）。
A.涩味
B.酸味
C.麻味
D.苦味
二、多项选择题[易][2017热菜菜肴制作]
1363.海鲜类菜肴常用的烹调方法主要有（）。
A.煎
C.煮
D.焗
E.铁扒
1364.（）是传统的圣诞餐桌上一道必不可缺的菜肴。
A.铁扒乳鸽
B.烤火鸡
C.香橙烩鸭
D.白葡萄煎鹅肝
1365.下列最早起源于美国的菜肴是（）。
A.烤火鸡
B.铁扒乳鸽
二、多项选择题[中][2017热菜菜肴制作][ABD]
1366.关于弗打（fritter）说法正确的有（）。
A.面糊内加打发的蛋清时，要轻轻搅均
B.蛋清面糊调制后应立即使用
C.蛋清面糊调制后应冷藏后使用
D.炸制时温度要低，以保证其能充分膨胀
E.炸制时温度要高，以保证其定型不被破坏
1367.关于烤火鸡下列说法错误的是（）。
A.可将火鸡肝和熟栗子丁一起制成栗子馅，并填入火鸡嗉里，与火鸡一起烤熟
B.先用较高的温度烤制20-30分钟，再降温烤到火鸡成熟
C.由于火鸡较肥，烤制时不需要刷油
D.为较好的把握火鸡的成熟度，可使用火鸡探针或烤火鸡温控器
二、多项选择题[易][2017早餐与快餐]
1368.西餐快餐食品的特点是（）。
A.制售快捷
B.食用便利
C.服务简便
D.质量标准
E.价格低廉
二、多项选择题[难][2017热菜菜肴制作]
1369.制作莳萝烩海鲜时，正确的操作有（）。
A.海鲜肉丁不可切得过小
B.炒制时，要小心轻翻，不使其破碎
D.莳萝叶最后放入，防止变色
E.制作配菜鸡蛋饼时，油温要低
1370.下列菜肴中使用到法式芥末酱作为调料的是（）。
A.魔鬼式焗鸡
B.铁扒鸡
C.铁扒乳鸽
D.白汁烩鸡
1371.制作扒鸡，应选用（）。
A.春鸡
B.老母鸡
C.三黄鸡
D.童子鸡
二、多项选择题[易][2017热菜菜肴制作][BD]
1372.制作匈牙利烩牛肉时，一般选用（）。
A.牛里脊
B.牛胸肉
C.肉眼
D.牛臀肉
E.牛外脊
1373.常用来作为正餐的第四道菜，即主菜的菜肴有（）。
A.鱼类菜肴
B.家禽类菜肴
C.茸汤类菜肴
D.肉类菜肴
E.奶油汤类菜肴
1374.白汁烩鸡，煎制鸡块时一定要用小火加盖，因为（）。
A.防止鸡肉变老
B.防止温度太高导致外燋里不熟
C.防止鸡肉上色，影响少司色泽
D.防止水分蒸发过快
二、多项选择题[难][2017早餐与快餐]
1375.关于总汇三明治下列描述正确的是（）。
A.又称公司三明治
B.又称俱乐部三明治
C.双层或多层
D.属于大型三明治
E.不需要涂抹酱
1376.制用啤酒面糊时，如果没有椰奶，最好用（）代替。
B.酸奶油
一、单项选择题[易][2017早餐与快餐]
1377.西式早餐因食品和服务形式不同，分为英美式早餐和（）。
A.法式早餐
B.德式早餐
C.欧陆式早餐
D.意式早餐
二、多项选择题[中][2017早餐与快餐]
1378.关于三明治下列描述正确的是（）。
A.又称三文治
B.又称三味吃
C.冷热皆有
D.英文为sandwich
E.源于英格兰
1379.鸡蛋是早餐最大众化的食物，餐厅供应时，一般每客（）只。
二、多项选择题[易][2017热菜菜肴制作][BC]
1380.在制作铁扒乳鸽时，用香料、柠檬汁和油脂放冰箱冷藏腌渍1-2小时的目的是（）。
A.使乳鸽容易定型
B.去除乳鸽腥味
C.使乳鸽在铁扒时更容易上色
D.使扒出来的乳鸽更嫩
E.使扒出来的乳鸽更香
1381.下列（）菜肴在制作过程中要使用到牛骨髓。
A.煎西冷牛排红酒少司
B.黑胡椒肉眼牛排
C.煎腓脷牛扒黑椒少司
D.铁扒T骨牛排
1382.要制作一款批萨，一般要准备以下（）等部分。
A.饼底
B.酱汁
C.馅料
D.奶酪
一、单项选择题[中][2017早餐与快餐]
1383.乳蛋饼（Quiche）是早餐和早中餐的传统食物，除需乳蛋液外，配料中通常有至少一种（）。
A.奶油
C.芝士
D.香肠
二、多项选择题[中][2017热菜菜肴制作]
1384.下列菜肴在制作中用到法式芥末的有（）。
A.意式巴马仙奶酪鸡排
B.法式芥末鸡排
C.法式香草面包羊排
D.魔鬼式焗鸡
E.意式奶酪焗猪排
1385.煮蛋，就是将带壳鸡蛋放于足量的水中煮至所需成熟度。鸡蛋应在水（）下锅。
A.室温状态
B.温热状态
C.大滚状态
D.微沸状态
1386.蒸制的水产菜品含脂肪少，伴食少司应视实际需要而定，若需保持低脂肪这一特点，应搭配（）。
A.白酒黄油少司
B.香草黄油
C.低脂肪少司
D.无脂肪少司
E.鲜柠檬汁
1387.熘糊蛋也可用纯蛋清制作，这样可得到（）的健康制品。值得注意的是，蛋清凝固温度较低于蛋黄，所以加热过程中，火力适当调小。
A.低脂肪
B.低热量
C.高脂肪
D.低胆固醇
E.高热量
1388.下列在制作中用到巴马仙奶酪的菜肴有（）。
A.意式奶酪焗猪排
C.魔鬼式焗鸡
E.法式芥末鸡排
1389.制作熘糊蛋时，常加入一些配料和调味料以增滋味，且视其不同特性分先后加入，（）和新鲜香草应在最后放入。
B.培根
D.虾仁
1390.下列菜肴需配配鞑靼少司的有（）。
A.文也式杏仁煎鱼
B.啤酒面糊炸鱼柳
C.炸吉力虾排
D.莫内少司焗鱼柳
E.炸奶油虾球
1391.（）奄列蛋制法略有差别，加热成形时不加入馅料，而是待包卷成形后，装盘，上面用刀切开，填入需要的馅料。
A.西班牙式
B.意大利式
C.美式
D.法式
二、多项选择题[难][2017热菜菜肴制作][BD]
1392.就烧烤而言，大多数禽类应当烤至全熟，但和，通常只需烤至四、五成熟或肉呈粉红色即可。
A.肉鸡
B.乳鸽
C.火鸡
D.鸭胸
E.鹅
1393.奄列蛋，Omelet的音译名，又称炒蛋卷，即将调过味的蛋液倒入煎锅搅炒，凝固前卷成半圆或月牙形，通常要卷入馅心，常见的馅心有（）等。
A.蔬菜
B.芝士
C.肉制品
E.番茄少司
A.肉的重量
B.肉的温度
C.脂肪层的厚度
D.肉的形状
E.烤炉温度
1395.早餐是一天中最重要的一餐，品种选择很多，通常有（）等等。
A.蛋品
B.早餐肉品
C.土豆类
D.松饼
E.谷物类
二、多项选择题[难][2017热菜菜肴制作][ACE]
1396.下列菜肴制作时用到红椒粉（paprika）的有（）。
A.俄式牛肉丝
B.威灵顿牛柳
C.匈牙利烩牛肉
D.西冷牛排
E.西班牙瓦伦西亚海鲜饭
1397.早餐肉类制品主要有（），通常配蛋类食用，也可单独食用。
A.午餐肉
B.火腿
C.火腿肠
E.早餐肠
1398.关于铁扒猪排，描述正确的有（）。
A.选用猪通脊肉
B.应先在猪排表面刷油后放置30分钟，使其表面干爽，有利于上色
C.猪排必须完全成熟
D.扒炉应提前预热并刷油
E.铁扒时不要随意翻动，待一面上色后再扒制另一面
1399.奄列蛋品种繁多，经煎制或烤制呈饼状的奄列蛋属于（）。
1400.涂抹酱是三明治的三大组成部分之一，对三明治的功用有（）。
A.增加滋味
B.增加湿润
C.利于各部分的粘合
D.阻止水分渗入面包
E.可有可无
1401.水波蛋应当质地湿软，蛋清（），完整地包裹住蛋黄，而蛋黄保持流汁状。
A.呈透明状
B.部分凝固
C.半凝固半透明
D.完全凝固
1402.下列关于菜肴制作的描述正确的是（）。
A.制作意式奶酪焗猪排时，猪排应煎制至完全成熟后再焗制
B.制作意式巴马仙奶酪鸡排，需要用到两种奶酪
C.制作煎核桃猪排，应先将猪排煎上色，再抹上芥末酱，撒上核桃、松子碎，淋上黄油，再烤成熟
D.法式香草羊排应配红酒少司
E.制作爱尔兰烩羊肉时，羊肉要沸水处理，以去除血污和杂质
1403.茶用类三明治一般用作下午茶的小吃，通常切成（）等。
A.钻石形
B.圆形
C.手指形
D.三角形
E.风车形
一、单项选择题[难][2017早餐与快餐]
1404.制作水波蛋时，水中加白醋的目的是（）。
A.调节口味
B.增加酸味
C.去除蛋腥
D.保持形态
1405.热饼和瓦夫饼必须趁热食用，通常配上糖浆，其中，（）糖浆最为流行，水果或水果味糖浆也很受欢迎。
A.玉米
B.饴糖
C.枫树
D.果酒
1406.蛋清的（）是衡量鸡蛋品质好坏的重要标志是之一。
A.透明度
B.浓稠度
C.色泽
D.量比
1407.瓦夫饼的成熟是用专用的瓦夫饼炉进行的，完成后，趁热搭配水果和（）食用。
B.打发奶油
C.红茶
D.咖啡
1408.可丽饼，原文“crêpe”的音译名，也称班戟饼，是（）烹饪中一种薄的煎饼。
A.意大利
C.英国
1409.茶用类三明治起源于（），用作下午茶的小吃。这种三明治造型精致小巧，用质地轻软的面包、滋味柔和的夹心和涂抹酱制成。
A.法国
B.德国
D.西班牙
1410.法式吐司是比较常用的早餐食品，有甜咸之分，但制作的最后都要沾上（）煎制成熟。
A.面包糠
B.椰蓉
C.坚果粉
D.蛋液
1411.汉堡包，实际上是一种（），常开口装盘，调味料和装饰配料裸露在外，这样装盘展示，更具诱惑力。
A.热封口三明治
B.冷封口三明治
C.热开口三明治
D.热开口三明治
1412.制作水波蛋的水温为（）。
A.60℃
B.70℃
C.80℃
D.90℃
1413.最早的汉堡包主要是圆面包夹（），现已发展成为口味多样、款式繁多，畅销世界的方便食品。
B.鱼肉饼
C.牛肉饼
D.鸡肉饼
1414.HashedBrownPotato,就是（），常用于早餐或用作主菜的配菜。
A.土豆泥
B.土豆丝饼
C.土豆球
D.土豆泥饼
1415.早餐的热食谷物类，制作简单，一般是用整粒或磨碎的谷物与水、牛奶加热成糊状，传统而典型的品种就是（）。
A.麦片粥
B.炒米粥
C.大米粥
D.大麦粥
1416.鸡蛋的（）是指鸡蛋在搅打的过程中，能吸收（捕捉）周围的空气，使全蛋液或蛋白膨松涨发。
A.凝固性
B.成熟性
C.起泡性
D.硫化性
1417.西餐快餐初创于20世纪初的美国，真正的发展出现在（）。
A.20世纪30年代
B.20世纪40年代
C.20世纪50年代
D.20世纪60年代
1418.蛋清获得最佳搅拌膨松效果的温度为（）。
A.5℃-10℃
B.12℃-15℃
C.17℃-22℃
D.22℃-26℃
1419.西餐快餐初创于20世纪初的美国，大举进入中国市场是（）。
A.20世纪60年代初
B.20世纪70年代末
C.20世纪80年代初
D.20世纪80年代末
1420.具有特色的长面包三明治诞生于（）。
A.德国
D.比利时
1421.煎鸡蛋是最常见的早餐蛋品，其英文名为（）。
A.boiledeggs
B.poachedeggs
C.scrambledeggs
D.friedeggs
1422.别具特色的三明治卷诞生于（）。
1423.在搅打蛋白时，为了能获得更大体积和稳定性，通常会加入（）。
A.精盐
B.细砂糖
C.味淡的酸
D.微量碱
1424.汉堡肉扒最早源于德国，演变为汉堡包是在（）。
A.美国
1425.披萨，是原文pizza的音译名，最早源于意大利的（）。
A.米兰
B.那不勒斯
C.帕尔马
D.佛罗伦斯
1426.烤蛋是将蛋装入小型模具内进行的，模具一般先垫入面包、火腿、菠菜等材料，蛋表面覆盖（）、新鲜香草或少司等。
A.酥皮
D.面包屑
1427.意大利披萨最具代表性的品种是（）。
A.夏威夷披萨
B.玛格丽特披萨
C.金枪鱼披萨
D.薄脆披萨
A.铁
B.铜
C.锌
D.钙
1429.夏威夷披萨中用到的当地特产水果（）作馅料。
A.黄桃
B.菠萝
C.芒果
D.木瓜
1430.奄列蛋因不同做法而分不同种类。（）的制法，加热成形时不加入馅料，而是成形装盘后再切开填入馅料。
1431.其实，批萨也是一种（）式三明治，即将面包面团擀成圆饼状，涂抹上批萨专用少司，撒上芝士、肉和蔬菜等，进烤炉烤熟。
A.热铁扒
B.热开口
C.热封口
D.热混合
1432.奄列蛋也叫煎蛋卷，品种繁多，加热成形时加入馅料卷成半月形的奄列蛋属于（）。
1433.玛格丽特披萨的颜色特点是（），形成意大利国旗的三色。
A.红绿白
B.黄绿白
C.红黑白
D.红绿黄
1434.热狗起源于美国，是一种面包夹泥肠的方便食品，得名的原因是（）。
A.温度高
B.里面的泥肠狗爱吃
C.泥肠像狗舌头
D.遛狗的人爱吃
1435.典型的早餐面包有吐司、小圆包、（）、丹麦包等。
A.农夫包
B.蒜蓉包
C.法棍
D.牛角包
1436.批萨酱(Pizzasauce)，是用洋葱、蒜蓉、新鲜番茄等材料调制成的番茄酱，当然少不了被称为“批萨草”的（）。
A.basil
B.thyme
C.origano
D.marjoram
1437.多层类三明治，是用三片或多片面包，一种或多种涂抹酱和二种或多种夹心制成，成品层次达三成以上，（）便是典型的多层三明治。