波士顿矩阵在菜单设计中实际运用，本文是有关菜单设计论文范文数据库与波士顿矩阵和菜单和设计类论文范本.
一、菜单在餐饮管理中重要地位
餐饮业作为我国产业结构中的重要组成部分,一直在社会经济发展与人民生活中发挥着重要作用.据统计,餐饮业的增长率要比其他行业高出百分之十,市场潜力巨大,前景广阔.但随着租金、人力成本攀升,顾客需求越来越复杂多变,饮食的口味偏好和消费心理也随社会的快速发展而不断变化,行业竞争日益加剧.
菜单是餐饮经营的总纲领,是餐厅与顾客之间的契约,是餐厅写给顾客的美味情书,是餐厅对顾客的承诺.菜单一旦确定,餐厅的布局规划、空间设计、服务方式、价位高低、目标客户都将随之做出决定,所以菜单决定餐厅经营的一切.作为餐饮经营者,需要考虑的关键是如何把菜单打造得“看起来很诱惑,听起来很好吃,读起来很冲动,尝起来很美味,用起来很赚钱”.菜单作为餐厅与顾客的承诺和契约,充满了企业文化的精髓.好的文化,在菜单里细节处俯拾皆是.
餐厅投资成本、人力成本、采购成本、能源成本都与菜单有关联,菜单更是体现了餐厅的定位和赢利策略,决定了顾客的满意度、餐厅的上客数、翻台率等,是餐厅赢利的关键所在.
一张成功的菜单的作用,不仅要能反映餐厅的经营特色和范围,而且要通过菜品的内容和反映出餐厅服务的对象.菜单还要起到向顾客传达产品信息和推销餐厅及其菜品的作用,通过菜单分析要反馈顾客的需要.
二、波士顿矩阵原理及应用
(一)波士顿矩阵原理以及菜单工程的发展
对每日特色菜项目分析也应分开进行.将每日特色菜项目的销售情况分别地列入表中,就容易识别它们对菜单的影响.如果经营者所建议的销售方案有效果,每日特色项目就会变得受大众欢迎,并能获得较高的边际贡献.
2.将各项目的销售数量列C栏菜单组合中,并将总销售量列入C7表格中.
3.C栏销售数量除以C7销售总量即可得到各项菜单在组合中所占的百分比,即填入D栏.
4.各项目菜单组合中所占百分比可划分为高低等级.任何项目只要在菜单组合中所占百分比等于或大于L8表格中的百分比就被划分为高等级,而其他所有项目则被划为低等级,以此为标准填入L栏.
5.将各项目的标准成本列入E栏中.
各项目的标准成本由标准食谱成本、配料成本、辅佐食品成本组成,当然,并非所有项目都由这三项成本组成.
6.将各项目确定的菜单售价列入F栏.
7.将各项目的边际贡献列入G栏.边际贡献是将项目售价(F栏)减去标准食品成本(E栏)得到的.
8.将各项目的标准食品成本(E栏)乘以项目的销售数量(C栏)就能确定菜单食品总成本,并将其列入H栏.将H栏中的数量合计在H7表格中.
9.将各菜单项目的销售数量(C栏)乘以它的售价(F栏)就能确定菜单收入总额,并将其列入I栏.将I栏中的数量合计在I7表格中.
10.将菜单边际贡献总额列入J栏,它由各项目的边际贡献(G栏)乘以各项目的销售数量(C栏)确定,再将J栏的金额合计数列入J7表格中.
11.将边际贡献总额(J7)除以项目总销售数量(C7)即可得到菜单的平均边际贡献,填列J8表格中.
12.根据各项目边际贡献高于或是低于平均边际贡献(K栏),各菜单项目的边际贡献可分为高低等级.
13.根据所有收集到的数据,将各项目等级列入M栏里,所有菜单项目可分为明星类、耕马类、问题类或瘦狗类四个等级,这些等级是市场理论的标准术语.