1、ClicktoeditMastertitlestyle,ClicktoeditMastertextstyles,Secondlevel,Thirdlevel,Fourthlevel,Fifthlevel,11/7/2009,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食谱编制(binzh)方法,第一页，共33页。,dietaryguideline(DG)由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分(bfen)组成。,1、中国居民膳食(shnsh)指南,一、理论依据,中国营养学会受卫生部委托于2006年成
3、m)、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群。,一般人群膳食指南（6岁以上(yshng)的正常人群）,第三页，共33页。,中国营养学会于1989年制定了我国第一个膳食指南，共有以下8条内容：,食物多样；饥饱要适当；油脂要适量；粗细要搭配；,食盐要限量；甜食要少吃；饮酒要节制；三餐要合理。,1997年内容也是8条：,食物多样，谷类为主。多吃蔬菜、水果和薯类。,常吃奶类、豆类或其制品。,经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。,食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。,吃清淡(qngdn)少盐的膳食。饮酒应限量。,吃清洁卫生、不变质的食物。,第四页，共33页。,膳食(shnsh)宝塔,1997
4、版,P233,第五页，共33页。,油,25-30,克盐,6,克,奶类及奶制品,300,克,大豆类及坚果,30-50,克,畜禽肉类,50-75,克,鱼虾类,50-100,克,蛋类,25-50,克,蔬菜类,300-500,克,水果类,200-400,克,谷类薯类及,杂豆,250-400,克,水,1200,毫升,膳食(shnsh)宝塔,2007版,第六页，共33页。,合理膳食：,一每天一袋牛奶,二250-350克碳水化合物,三每天三份优质蛋白,四四句话：有粗有细，不甜不咸，三四五顿，七八分饱。,五500克蔬菜水果,红（西红柿）、黄、绿、白（燕麦(ynmi)）、黑（黑木耳）,适量运动：有恒
6、aryReferenceIntakesDRIs,3、食物成分表,4、烹饪(pngrn)营养,P226,第八页，共33页。,1、保证营养充足和平衡2、满足食物多样性和比例适当3、照顾(zhog)包含习惯和适口性4、考虑食物价格和定量5、合理分配三餐、保持能量均衡6、注意安全卫生,二、食谱编制(binzh)原则,第九页，共33页。,三、编制方法(fngf)与步骤,按食物结构、膳食指南等的要求，根据(gnj)食用者的年龄、性别、工作性质、经济状况和饮食习惯等，结合食物供给的种类、数量和价格，编制出一周或数日内一日三餐的食谱。,实际(shj)计算法,等价交换法,第十页，共33页。,1、确定进餐
7、(jncn)者每日的热能供应量,各种人的营养需要系数（成人(chngrn)）,极轻劳动（坐位）男0.9女,轻劳动男1.0女,中等劳动男1.1女,重劳动男1.2女,极重劳动男,1.0=每日热能供给量为,P332表1,（一）、实际(shj)计算法,第十一页，共33页。,热能(rnng)总量Q,蛋白质占1015%,摄入量（克数）=Q（1015%）,脂肪占2030%,摄入量（克数）=Q（2030%）,碳水化合物占5565%,摄入量（克数）=Q（5565%）,2、确定(qudng)每日热能营养素摄入量,（一）、实际(shj)计算法,第十二页，共33页。,按照中国居民平衡(
8、pnghng)膳食宝塔的建议，根据营养素的需求量确定了食物种类和数量后，要初步计算其营养价，再根据计算结果进一步的调整和优化。,3、确定(qudng)各类食物的摄入量,（一）、实际(shj)计算法,第十三页，共33页。,食谱营养价计算(jsun)示例表,食品出库食部蛋白质脂肪糖钙铁VAVB1VB2VPVC,gggggmgREmg,大米25025025.04.5190256.000.550.154.50,面粉25025025.04.51879510.501.150.156.10,豆腐15015011.1
9、5.35463.200.050.050.30,猪肉50508.414.4061.200.270.062.10,鸡蛋50436.35.01241.21870.070.1300,菠菜1251122.70.54802.07210.050.150.644,马铃薯2001843.91.847294.040.310.072.050,植物油1515015.0000000.0100,共计,能量,（一）、实际(shj)计算法,第十四页，共33页。,4、确定一日三餐热能分配,30
10、、40、30,5、安排(npi)每餐的食物代量搭配,（一）、实际(shj)计算法,第十五页，共33页。,餐别菜单材料及用量,早餐牛奶鲜牛奶250g,三明治土司面包3片、火腿10g、奶油1小匙,水果苹果80g,中餐米饭大米140g,炸排骨排骨30g,炒三丁柿子椒30g、胡萝卜35g、洋葱35g,麻婆豆腐(dufu)豆腐(dufu)100g,素炒蔬菜菠菜100g,水果草莓170g,晚餐三鲜烩面,干面条120g、肉片25g、小黄瓜50g番茄50g,萝卜豆腐(dufu)汤白萝卜100g、豆腐(dufu)100g,水果鸭梨110g,（一）、实际(shj
11、)计算法,第十六页，共33页。,6300kJ/d-15460kJd-14200kJd-1,早餐淡豆浆250g米粥(标二粳10g)淡豆浆250g,馒头35g，猪肝50g馒头35g，煮黄豆50g蒸南瓜300g,点心麦麸饼干20g。麦麸饼干20g麦麸饼干20g,中餐米饭100g，炒胡萝卜米饭60g，猪肝50g豆米饭（标二粳35g,（胡萝卜100g，菜油5g）炒洋葱（洋葱200g豆25g）,酱牛肉（牛肉50g），菜油4g）炒空心菜（空心菜,拌绿豆芽拌豆腐（豆腐100g100g,豆腐干35g）,（绿豆芽100g，麻油3g）麻油2g）黄瓜125g，肉片,汤菜（小白菜100g，
12、汤菜（冬瓜40g，（瘦猪肉30g，菜油3g）,虾皮10g）海带5g）汤菜（小白菜100g,虾皮5g）,晚餐米饭70g，笋干25g，米饭50g，莴笋100g豆米粥（标二粳20g,烧肉（瘦猪肉40g，炒肉片（瘦猪肉40g赤豆12g，西瓜皮150g),菜油4g），菜油3g）拌三丝（豆腐干25g,芹菜(qnci)100g，豆腐干拌绿豆芽（绿豆芽160g海带10g，麻油3g),（豆腐干30g，菜油4g）麻油2g）卤猪肝50g,菠菜100g。小白菜100g,第十七页，共33页。,1、确定各类食物等价交换(dnjijiohun)的数量分配,根据每人每日热能摄入量和热源物质分配比例的要求，参照
13、表1、2、3，即可查表知各类食物的所需份数。,（二）、等价交换(dnjijiohun)法,将含有等量主要营养素的同类食物进行(jnxng)交换使用的方法,其具体步骤如下：,第十八页，共33页。,表1各类食物交换(jiohun)份的分配,热能总交换(jiohun)谷类肉蛋豆油脂类纯糖类乳干豆蔬菜水果,Kcal份份份份份份份,160012.55.521112,1800146.521.5112,200015.572.52112,220017832112,240018932112,260019.5
14、9.53.52.5112,280020.510.53.52.5112,300022.511.543112,340025134.53.5112,380028155.53.5112,蛋白质脂肪碳水化合物：1415%、1620%、6670%。,（二）、等价交换(dnjijiohun)法,第十九页，共33页。,白菜200，豆腐123，瘦猪肉20,543112,第二十九页，共33页。,干面条120g、肉片25g、小黄瓜50g番茄50g,将含有等量主要营养素的同类食物进行(jnxng)交换使用的方法,（二）、等价交换(dn
15、jijiohun)法,食品出库食部蛋白质脂肪糖钙铁VAVB1VB2VPVC,咸面包75荸荠（食部）150,表6供热能食品的等价交换表,素炒蔬菜菠菜100g,5112,180013711112,（三）、根据上述资料(zlio)编制食谱,葡萄、李子、柿子200250、,每天足量饮水，合理选择饮料,四四句话：有粗有细，不甜不咸，三四五顿，七八分饱。,表2各类食物交换份的分配,热能(rnng)总交换谷类肉蛋豆油脂类纯糖类乳干豆蔬菜水果,Kcal份份份份份份份,160012611112,180013
16、711112,200014.5811.5112,22001691.51.5112,240017101.51.5112,260018.5111.52112,280019.511.522112,300021122.52.5112,340023.51432.5112,380026.5163.53112,蛋白质脂肪碳水化合物：1213%、1417%、70%。,第二十页，共33页。,表3各类食物交换份的分配,热能(rnng)总交换谷类肉蛋豆油脂类纯糖类乳干豆蔬菜水果,Kcal份份份份份份份,250020943112,3000241055112,3500301286112,4000341487.5112,蛋白质脂肪碳水化合物：1215%、2030%、5865%。,（二）、等价交换(dnjijiohun)法,第二十一页，共33页。,表4谷类食品每份等价交换表,品名重量（g）品名重