序论：在您撰写餐饮业论文时，参考他人的优秀作品可以开阔视野，小编为您整理的1篇范文，希望这些建议能够激发您的创作热情，引导您走向新的创作高度。
一、走优质高效的快餐化道路
随着城市生活节奏的加快，居民收入水平的提高，社会上对快餐的需求量日趋增大，质优价廉高效率的快餐店必将受到广大居民的欢迎。我国著名的科学家钱学森先生就曾经提出，应在我国的一些大城市，建立快餐中心，以规模经营的高效率和低成本，来满足广大群众的饮食需要，加快家务劳动社会化的步伐，促进我国经济的发展。事实上，我国各地已有许多饭店和各类餐饮企业，通过经营快餐业务而使自身获得了良好的经济效益。
二、更加强调营销环境的情调、氛围
现代社会的消费者，在进行消费时往往带有许多感性的成份，容易受到环境氛围的影响。在饮食上他们不太注重食物的味道，但非常注重进食时的环境与氛围。要求进食的环境“场景化”、“情绪化”，从而能更好的满足他们的感性需求。因此，相当多的餐馆，在布置环境，营造氛围上下了很大的功夫，力图营造出各具特色的，吸引人的种种情调。或新奇别致，或温馨浪漫，或清静高雅，或热闹刺激，或富丽堂皇.或小巧玲珑。有的展现都市风物，有的炫示乡村风情。有中士风格的，也有西式风情的，更有中西合壁的。从美食环境到极富浪漫色彩的店名、菜名，使你能在太快朵颐之际，烘托起千古风流的雅兴和一派温馨的人和之情。餐饮店的内部也可以来点奇特的创意。比如以郁金香、红玫瑰等来取代几号桌几号桌的编号。营业中、准备中的门口告示牌，令人感到冰冷无情，如果改用‘本店上午九点开始营业，敬请稍候’‘本日下午十点打烊，明日上午九点再见，敬请原谅’就令人倍感亲切。因此，有着良好的环境氛围的快餐店和一些大酒店，受到了人们的欢迎。
三、生态农业、绿色食品、保健环境将更为人们所重视
随着人们对环境污染、生态平衡、自身健康等问题的关心程度日益提高，无公害、无污染的绿色食品、保健食品，受到了消费者的欢迎，许多餐饮企业适应这种要求，纷纷推出了自己的保健绿色食谱，并增加保健设施，营造保健环境。
近几年，药膳的保健作用，已为越来越多的人所认识。药膳餐厅也越开越多。富含高纤维的蔬菜水果，没有污染且营养丰富的野菜，在餐馆菜肴中所占比例日渐扩大，而原来作为餐馆的主菜、大菜的高脂肪、高蛋白食品则退居次要的地位。因为据科学分析，高纤维食品能够起到降低胆固醇，减低癌症罹患率，控制血糖浓度的作用；而一向不为餐馆所重视的野菜，因其味美且没有污染，安全可靠，又兼富含胡罗卜素、抗坏血酸和核黄素等有利健康的微量元素，具有良好的药用价值。据分析，野菜中的荠菜具有和脾利水、止血明目的作用，枸杞具有滋肝补肾、益精壮阳的功用，马兰头具有清肺消炎、止血凉血的作用，菊花脑有疏风散热、平肝明目的作用。在南京地区，野菜已成为市民餐桌上的重要内容，而餐馆亦适应市民消费需求的变化，纷纷推出了各种精工细作的野菜时蔬。
四、重视个性化、特色化、形象化的服务
五、重视人们的情感生活、社交活动等方面的需求
情感生活是人们的基本需要之一，近几年来社会上兴起了一股所谓“煽情”的营销方法，就是通过各种措施活动刺激和调动人们的情感，以达到促销的目的。许多餐饮企业也通过设立诸如情侣包厢、情侣茶座、情侣套餐、情侣烧烤等服务项目来促销。或以加强家人的团聚、朋友的聚会、父母子女情、兄弟姐妹情、乡亲情、同学情等来调动人们的消费欲望。在宣传上也强调情感服务的特色，尽力突出自身适合各类情感生活的消费环境。外食市场是餐饮业的基础，而外食的一个重要原因就是基于应酬的需要，如婚丧喜庆、商业会谈、情感交流、朋友聚会等，人们需要寻求一种更好的环境氛围，更周到的服务，更形式化的场所和更丰富的饮食选择。
我认为该餐饮服务营销论文中最为重要的是其四“重视个性化、特色化、形象化的服务”。餐饮服务营销论文所指服务的个性化能针对目标顾客，依据各种渠道对资源进行收集、整理和分类，集中优势为目标顾客提供优质的服务。只有个性化才能形成品牌效应，使企业得到长足的发展。在实施服务创新，实施精细化、个性化的服务应做到：
一、强化全员强烈的服务意识。酒店经营者要高度重视服务的重要意义，在抓好饭菜特色和品质的同时，加强服务多元化管理。要加强教育和培训，建立和谐温馨的酒店企业文化，让每一位员工产生强烈的责任感、荣誉感和归属感，才能树立强烈的服务意识，全心全意地从我做起做好服务工作。
二、加强消费者服务需求的研究，创新服务内容。潜心研究消费者消费心理，能够及时发现消费者的服务新需求。要加强与消费者的沟通，从沟通中了解消费者的需求和满意度。一名优秀的服务员不仅要掌握基本的服务常识，更要善于察言观色，了解消费者的需求和消费心理。
三、要实现培训的全程化和经常化，实行外聘和内培相结合的方式，强烈全员服务意识和服务技能的培训。要加强企业文化、企业理念的培训，要重视各项服务技能的培训，还要重视礼仪的培训。
四、重视服务的人性化，充满对消费者关怀。马斯洛的需求层次理论认为，消费者在接受服务的同时，也希望感受到他被人接受并被尊重。所以服务并不能为服务而服务，而要一切为满足和超越消费者期望，充分人性化和人文病情，使消费者的精神回报最大化。
综上所述，在餐饮业这个这个特殊行业中，企业应以满足顾客的需要为目标，立足长远，不断提高服务营销能力，充分运用服务营销服务于顾客，这样才能赢得顾客的心。
【摘要】如何提升餐饮业的个性化服务质量，如何把消费者的需求作为餐饮业为其提供服务的第一立足点和出发点，如何正确把握消费者需求用心为其提供热情、周到、及时而规范的服务，如何与消费者一道营造一种轻松、愉快、自然、自由的环境氛围，让消费者体会到人际交流中的那份亲情和真挚，是值得各级各类餐饮业深层思考的一个重要问题。
【关键词】餐饮业；个性化服务；绿色餐饮；提升服务质量
我国餐饮业的个性化服务水平，在社会进步、经济发展和人们不断提高的生活水平的强力推动下，近些年有了很大的进步，但和国际餐饮业的个性化服务相比，还有相当大的差距。马斯洛的需求层次理论认为，消费者在接受服务的同时，也希望感受到他被人接受并被尊重。所以个性化服务不是为服务而服务，而是一切为满足和超越消费者期望，使消费者的精神回报最大化。如何提升餐饮业的个性化服务质量，如何把消费者的需求作为餐饮业为其提供服务的第一立足点和出发点，如何正确把握消费者需求用心为其提供热情、周到、及时而规范的服务，如何与消费者一道营造一种轻松、愉快、自然、自由的环境氛围，让消费者体会到人际交流中的那份亲情和真挚，是值得餐饮业深层思考的一个重要问题。
一、个性化：餐饮业服务的最高追求
我们这里所说的个性化服务，就是以消费者为本，并根据消费者层次及需求上的差异，对不同消费者采取不同的服务方式。餐饮业个性化服务主要包括以下四个方面的内容。
1、用餐环境个性化
2、菜单呈现个性化
菜单作为消费者在酒店餐厅、宴会厅用餐的主要点菜资料，起着向消费者传递菜品信息的作用。消费者从菜单上不仅可以知道酒店餐厅、宴会厅所提供的菜品、酒水及其价格，进而达到合理消费的目的，还可以从菜单的设计、印制上感受到酒店餐饮服务的人文气息和文化品位。个性化菜单的基本要求是，餐厅菜单的内页每天都要有所更换，更换虽然只是部分内容，但可以保持菜单的常用常新。酒店餐厅菜单传统品牌项目加上当天的新添内容，消费者一打开菜单就能感受到他们享受的是最新的服务，有一种亲切和新奇感。消费者在使用菜单点菜时，点菜师还可以针对不同的消费者作介绍，哪些是本店的传统品牌，哪些是当天新开报的菜品，哪些是消费者最需要的菜品，哪些菜品是消费者慎选或不适合的，给消费者一个选择的余地。如果酒店菜单几月或一年不变，里面的内容也从来不更换，甚至取消的菜品仍留在菜单上，那就谈不上什么个性化菜单了。
3、菜品特色个性化
4、员工服务个性化
二、绿色餐饮：餐饮业个性化服务的时代主题
1、开发绿色餐饮产品
随着人们生活水平的不断提高，消费者的餐饮消费观念也发生了一些变化，健康、实用、时尚的观念成为餐饮消费的特点，清淡、科学、保健成为餐饮需求发展的趋势。因此，餐饮业应注意开发清鲜、雅淡、爽口的菜品。无论是古代菜、乡土菜的研制，还是传统菜的翻新、民间菜的推出等都要充分考虑消费者的需要，敢于从传统的思维方式中解脱出来。用新的厨艺、新的原料去开发新的菜品。在菜品设计制作过程中，还要充分考虑消费者具体的身体条件和身体状况。如太胖的客人不宜吃得太过油腻，对患有糖尿病的客人，在菜品制作中不应加入糖作调味辅料，对患有高血压的客人，在菜品制作中控制盐的用量等。针对消费者的要求，设计一系列营养套餐，给消费者提供既方便、又实惠的服务。
2、提供绿色餐饮服务
绿色餐饮服务是指以保护自然资源、生态环境和人类健康为宗旨，并能满足消费者要求的服务，餐饮业的绿色餐饮服务主要伴随其产品一起向消费者提供，并贯穿生产和消费的全过程。绿色餐饮服务就是要求服务人员必须把消费者放在心上，以不同的方式给予不同的却符合人之常情的服务。如在餐饮服务中，准备绿色菜谱，积极向客人推荐无公害、无污染、安全优质绿色食品和饮料。餐后为消费者提供“打包”和代为保管剩酒等精细化服务。绿色餐饮服务在餐饮业中表现得比较突出。
3、创设绿色环境氛围
人文环境是绿色环境氛围的一个很重要的方面。人文环境主要表现在：首先是关心，服务人员要把消费者当作自己的亲戚朋友一样加以关心亲近，让消费者觉得你和蔼可亲。其次是善解人意，通过察言观色正确地判断消费者的处境和心情。第三是会心应答。服务人员应该根据自己的判断主动地做出适当反映，而不是被动地等待消费者提出请求服务的信号。最后是尽心尽责，即使在很困难的情况下经过“努力”仍能给消费者以圆满的答案。餐厅是洋溢浓厚喜庆的场所，欢乐、轻松、中节奏等乐曲的播放，可以刺激客人食欲，加速心血管运动等。餐厅、餐具、台布等的颜色的合理搭配，都成为绿色环境氛围的有机元素。
4、精心采购绿色食品
绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定、许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。简言之，绿色食品就是安全、卫生、营养的食品，它涉及粮油类、蔬菜类、果品类、饮料类、畜禽蛋奶类、水产类、酒类和其他—些食品。餐饮业应建立一整套购买检疫合格的食品制度，向持有卫生防疫部门颁发合格证书的供应商购货。采购定点屠宰的肉类，使用有中文标签的原料和罐头，经常检查产品保质期并建有专人验收食品制度，严格遵守国家有关野生动物保护法，不选择国家禁止捕猎的飞禽走兽来开发餐饮特色产品，不使用珍希濒危的动植物种作为烹饪原料，慎用海鲜食品等。
三、质量：餐饮业个性化服务的生命
1、更新与转变餐饮服务观念
转变餐饮服务观念，就是在落实规范化、程序化和制度化这些“刚性”要求的同时，还要强调个性化服务的“软性”作用。从本质上讲，个性化服务就是在标准化的基础上个性化特色不断丰富和“求新变异”的过程。在个性化服务中，不仅要做到“眼到”、“手到”、“程序到”，而且还要做到“心到”、“情到”、“神到”，用温暖和真情，使消费者开心在眉头，舒心在心头。只有出自“真心”的服务，才使服务过程亲切而自然；只有做到“真情”服务，才能打动、赢得消费者的心，增强消费者对酒店的亲和力；只有做到“真诚”服务，才能提高广大消费者的“回头率”和对酒店的信誉度。餐饮业仅仅强调服务的规范化、程序化和制度化是不够的，还要强调人的情感因素、心理因素、主观感受、审美情趣、协作与沟通、信息反馈等，每一次服务都不是对前次服务的简单重复。
2、沟通与协作餐饮服务关系
3、创新服务方式，创建服务品牌
服务是指餐饮工作人员在为消费者服务的过程中所产生的思维和指导其本人为消费者提供服务行动时的意识。服务的创新与品牌的创建是餐饮服务的重要内容。创新服务方式与创建服务品牌都要做好这样一些工作：创设友好、高效和温馨的服务氛围；每一个餐饮服务人员都做到眼里有活；每一个餐饮服务人员都有预见消费者服务需求的能力；追求个性化、人性化和零缺点服务；把无数点点滴滴的服务小细节升华成为让消费者满意的优质服务；把大事做细、小事做透，服务永无止境；展现在消费者面前的永远是最美好的、高品位、高质量的东西；不忽视每一位潜在消费者，不放过来餐厅就餐的每一位消费者；践行热情、周到、耐心、细致、快捷、准确、安全、大方（不卑不亢）的服务准则；不忽视与消费者的沟通交流等等。服务中个性化特色愈浓，人文因素体现得愈充分，服务的创新成份就愈高，服务的品牌优势就愈明显。要用创新意识涵盖服务全过程，用品牌效应增强餐饮业的市场开拓力和信誉辐射力，使服务质量得到及时跟进和有效提升。
4、把握好服务的分寸
5、全程监控服务质量
服务过程是服务主、客体双方不断进行信息交流和反馈，进而达到互相调整和适应，实现合作与双赢的文明共建过程。主、客体双方在服务过程中表现出来的态度、表情、语言以及留言卡（薄）上或其它各种渠道反馈上来的信息，是检验个性化服务质量优劣、好坏的“晴雨表”。通过各种渠道反馈的信息进行归纳整合，吸取经验教训，并扬长避短，查缺补漏，整改薄弱环节，可以达到有效改进服务质量的目的。餐厅管理人员欲知道服务的效果如何，从而采取改进服务、提高质量的措施，可根据餐饮服务的目标和服务规程，通过巡视、定量检查、统计报表、听取宾客意见等方式来收集服务质量信息。有效监控餐饮服务质量，可从预先控制、现场控制和反馈控制三个方面入手。预先控制就是为使服务结果达到预定的目标，在开餐前所做的一切管理上的努力，其目的是防止开餐服务中各种资源在质和量上产生偏差；现场控制指现场监督正在进行的餐饮服务，使其规范化、程序化，并迅速妥善处理意外事件；反馈控制就是通过质量信息的反馈，找出服务工作的不足，采取措施加强预先控制和现场控制，提高服务质量。
摘要：近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，服务营销在餐饮业中的作用越来越重要，餐饮业的发展趋势：一、走优质高效的快餐化道路；二、更加强调营销环境的情调、氛围；三、生态农业、绿色食品、保健环境将更为人们所重视；四、重视个性化、特色化、形象化的服务；五、重视人们的情感生活、社交活动等方面的需求，而其中重视个性化、特色化、形象化的服务最为重要，做到个性化就应：强化全员强烈的服务意识；加强消费者服务需求的研究，创新服务内容；要实现培训的全程化和经常化，实行外聘和内培相结合的方式，强烈全员服务意识和服务技能的培训；重视服务的人性化，充满对消费者关怀。
关键词：餐饮业服务营销发展趋势个性化服务
餐饮业在品质同质化的时代，服务营销已经越来越成为商业组织创造竞争优势的最有效手段。餐饮业服务营销，就是采取多种策略，整合餐店内外一切积极因素，充分发挥团体优势，创造商机，经营顾客需求，使现有各类资源达到最优化配置，以期利润的最大化。所以从某种程度上说当今商业时代是服务竞天下的时代。而餐饮作为服务业，它的产品就是服务，服务质量的好坏直接决定了酒店生意的好坏。对餐饮业来说服务是一个系统的工程，包括了餐饮经营工作的一切要素和环节。随着社会的发展和消费者消费水平的提高，消费者的消费体现出个性化和多元化趋势。消费者不仅重视酒店饭菜的质量和特色，更重视从消费过程中获得的精神满足。
从餐饮业的功能用来看，其客户群的最终需求均立足于餐饮服务质量上。不难想象，一家会议室、客房装备等都很优良的酒店，但餐饮服务却一塌糊涂，其营业状况会提升？因而，新时期的餐饮业，极应加强其“服务营销”的核心理念。
因为，从顾客角度来说，服务营销有利于吸引并留住顾客；从服务员角度来说，服务营销有利于服务员自身认识的提高，端正工作态度，从而推动餐饮服务质量的提升；从领导者角度来说，服务营销有利于领导者更好地发挥本店优势，调整服务战略，赢得顾客，获取最大利润。此外，领导者还可以最大限度地调动店内员工积极性，解决他们的后顾之忧及思想负担，这样才能达到家和万事兴的效果。
近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，据有关方面的统计，餐饮业的增长率要比其它行业高出十个百分点以上。可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。但从另一个方面来看，餐饮需求又是复杂多变的，其消费口味和消费心理，都可能随着社会环境的变化而变化。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。在本餐饮服务营销论文中未来餐饮业的发展特点大致有一下五个方面：
[摘要]餐饮网络营销是以计算机为载体，以计算机的互联网为媒介，向计算机的用户介绍餐饮产品，并达到销售目的的一种新型现代化的营销方式。现代餐饮企业适时推出MSN、博客等互动营销模式，让销售者更深地介入客户的情绪，了解客户的直接需求，承诺更多的内容。让客户在决策过程中用极低的成本，拥有更多的消费掌控权。
[关键词]餐饮业网络营销创新策略
一、餐饮网络营销策略的内容
二、餐饮网络营销的优势
1.互动性
餐饮网络营销与传统餐饮营销方式相比具有一定的优势。最突出的特点就是互动性强。所谓技术上的互动就是运用多媒体技术创建具有复杂视觉效果和交互功能的新型网络营销，网络媒体的根本意义就是在于它颠覆了传统媒体传者与受众之间的严格界限，变单向传播为个人化的双向交流，给予了传者与受众转换角色的自由。网络营销充分考虑受众处理信息的意愿和动机，让受众在自发的心理驱动下接受讯息，而不是像传统信息那样的强制灌输。受众不再是被动地接受信息，而是主动地掌握和控制信息，并参与到信息的内容和传播之中。研究表明，网站的互动性会影响受众的喜好度、心理吸引和程度，还会影响到用户对网站的信任程度，网络营销的互动性更能增强消费的好感度和参与度。
2.时效性
3.替代选择性
三、餐饮网络营销的具体运用策略
注意与客户的双向信息沟通，提供增值服务。充分利用各种体验营销方式在网络上进行品牌传播，不但可以大范围地传播餐饮消费者所喜好的体验，吸引目标消费者，达到产品销售的目的，更能通过给予消费者人情化、感性化的体验，与餐饮消费者建立一条特殊的情感纽带与沟通渠道。因此在进行网络营销创意时，必须基于食客的角度及心态展开思考，应考虑如何让消费者主动地在最快、最顺畅的环境里得到他们想要得到的信息，并且留下一次愉快的感官及心灵的经验。
2.博客、MSN行销，出清存货最有效
3.零成本网络行销反映直接，服务贴近需求
运用网络平台服务客人，最大的好处就是相对于传统行销，成本几乎是零，不过因为网友的反映非常直接，活动品质一定要好，才有可能得到他们的青睐。通过网络行销员观察网友的行为，可以发现网友可以随时以停止询问表达自己对该活动没有兴趣，因此十分贴近他们的需求才能创造良好的业绩。
4.建立餐厅顾客群，及时反馈网友意见
5.餐厅与网友互动活动的及时上线
6.网络营销人员必须进行良好的培训
[摘要]餐饮业市场潜力巨大，网络营销因其独特的优势得到餐饮企业的青睐，但由于其自身存在的不足，使得网络营销在餐饮业的大规模推广受阻，而美食短信搜系统在具备网络营销的优势的同时弥补了其不足，满足了餐饮业营销模式的创新需求。
[关键词]网络营销短信搜
一、餐饮业的发展概况
“民以食为天，吃饭第一”，一句民间俗语，概括了餐饮业对于民生的重要作用。中国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。据国家统计局统计，去年，中国餐饮业营业额已突破1万亿元大关，连续16年增长率保持在10％以上，全国餐饮企业网点目前已超过400万家。今年上半年，国家统计局公布的中国餐饮业零售额已经超过6000亿元，预计全年实现产值可达到1.2万亿元。预计2010年餐饮业零售额将达到2万亿元，人均年消费1500元。
巨大的餐饮市场同时也孕育着激烈的竞争，上世纪的末期，餐饮业市场出现了巨大的变化，洋快餐大举进入中国，西餐逐渐被人们接受，传统餐饮受到极大挑战，餐饮的标准化、工业化兴起。进入21世纪后，在市场的调节和配置下，餐饮业结构得到很大调整，宾馆餐饮突出精品战略，特色餐饮体现中国传统饮食文化，休闲餐饮适应假日消费潮流，大众化餐饮成为市场的主流。同时，品牌连锁经营发展迅速，经营方式也由“粗放式”、“传统家庭作坊式”的经营模式向规模化、集团化经营和职业化、信息化管理转变，计算机技术与管理理念的结合已成为现代餐饮业经营实现国际化的重要步骤之一。
伴随着餐饮业竞争的加剧以及经营理念的转变，餐饮业的营销观念不断更新、营销力度不断加大。从开始的餐饮业“酒香不怕巷子深”、“坐店等客”的传统营销模式，即传统的4P模式（产品、价格、渠道、促销），用现有的产品去寻找客人，逐步发展到以市场需求为导向，进行灵活营销，如品牌营销、整体营销、特色营销、文化营销等。“2007年北京餐饮行业分析报告”调查结果公布显示，随着居民消费观念的更新，大众餐饮消费水平快速提高，消费需求向科学、营养、多元化餐饮转变。同时，随着互联网的不断普及与深入，网络营销已经成为越来越多商家所熟悉并喜欢的营销方式。
二、餐饮业网络营销的利与弊
餐饮业网络营销，是指餐厅以互联网为段，通过市场的循环营销传播，达到满足消费者需求和商家需求的过程。它可以使从生产者到消费者之间的价值交换更便利、更充分、更有效率。
2.餐饮业网路营销的优势
(1)消费者占据主权。商家在互联网营销中不再居于主体，产品不再由商家调研，然后制造，并进行定位定价，最后推销给消费者。明智的消费者占据了主动权，由他们发出自己的需求信息（包括产品设计，零件配置信息等），商家只是按单生产而已。由于网络的全天候和全球性，加上无线互联技术的逐步成熟，顾客可以随时随地传达自己的需求信息。在餐饮业，网络销售可以使消费者及时了解最新优惠套餐、最新消费潮流、最新的产品，商家也可以利用网络进行各式各样的促销，使之成为直接促销和推广的工具。
(2)网络时代消费者的个性独立，使得一对一营销成为一种迫切的需求；而互联网的低成本互动性，则使得消费者和商家一对一的亲密沟通成为现实。也就是说，网络营销是一种柔性化定制、个性化服务的生产方式，而餐饮业是个大的小行业。大就大在民以食为天，小就小在它遍及大街小巷，就餐方式多样，经营机制灵活，价位丰俭由人，个性化特点体现得非常充分。特许经营、连锁店、品牌效应、电子物流配送等都是网络营销的强项，正因为餐饮的分散，才特别适合于网络的聚集，所以餐饮业适合发展网络营销，而且盈利周期短。
(4)网络销售还具有更加规范和易于统计、产品海量、便于互动、随时随地、保护私人秘密等一系列优点。
3.餐饮业网络营销的劣势
(2)互联网信息的接收具有一定的局限性，不能满足消费者随时随地进行交易的需求。而且网络销售维护成本相对较高，不符合商家的利润最大化需求。
综上可见，餐饮业网络营销具备一定的优势，但是对于餐饮业的大规模发展来说还存在一定的瓶颈，餐饮业的进一步发展迫切需要一种更加创新的销售机制来满足餐饮业的不断发展。
三、餐饮业美食短信搜索系统的可行性
业务流程：餐饮店通过包月套餐或会员机制，通过互联网注册店的信息，录入或修改菜单，菜单存储到数据库。消费者编辑短信发送到短信平台，短信内容为菜单关键字，可自由组合。短信平台解析信息内容，从数据库中按照一定的规则进行检索，将搜索信息发给消费者。消费者可选择自己满意的一家，可以预订或按照地址前往就餐，甚至凭短信享受优惠。消费者可对餐饮店进行评分，或市场调研。短信平台记录消费者的查询和消费痕迹，生成报表，出售给店主，或作为会员优惠给店主（见下图）。短信搜索系统和网络销售模式具有类似的地方，同样都需要信息源的整理。美食短信搜系统蕴含巨大的商业价值，速度快、自费便宜。
短信搜索系统具备网络营销的所有优势：一对一的实时传播；易于统计、保护私人秘密、信息可以以文字，图片，声音，电影等多媒体形式传播，全方位展示产品的特点，可以给消费者留下极深刻的印象；及时性和互动性等。
据中国移动通信联合会副会长谢麟振介绍，目前短信网址的注册用户已经突破10万，基于注册的网址已经建立了大量的信息服务和企业应用。同时已经有上千万家的企、事业单位黄页信息被收录到短信网址数据库中，用户发送任何关键词或企业名称到50120，都可以得到相应的信息回复。据了解，50120短信网址的方式被喻为第五媒体，第一媒体是报纸杂志、第二媒体广播、第三媒体是电视、第四媒体是互联网。
3.短信搜索平台更加便捷，成本更低、覆盖面更广，便于大规模推广。手机目前的用户约在4.5亿用户，互联网约有1亿，手机短信推广宣传能使消费者真正感觉到随时随地。
综上可见，美食短信搜索系统是可以作为餐饮业新的销售模式得到大规模的推广。
一、引言
前几年红极一时的红高粱餐厅，一位顾客曾三次光顾红高梁王府井餐厅，同样的羊肉烩面，口感却次次不同，面的薄厚、汤的浓淡也不一样。失败的原因之一就是没有形成工业化的生产标准，没有数字化的配方、缺乏稳定的口味和质量标准，成为制约我国餐饮特许经营标准化发展的“瓶颈”。
二、标准化菜单
以麦当劳的标准化菜谱为例。麦当劳的牛肉饼是用100％的本地纯牛肉制成，牛肉到达餐厅之前，有至少40个步骤控制其品质，符合国际和国内的有关标准。牛肉经机器切成肉饼，每块重1.6盎司（约45克），一磅牛肉必须切出10块肉饼，直径为3.875英寸，厚度为0.222英寸；汉堡超过10分钟，炸薯条超过7分钟未售出就要处理掉，由专门的品质管理员监督并实施；服务员每半小时必须清洁一次双手，每次不少于20秒。这套量化的标准，使得麦当劳能够执行一个很严格的参照标准，保证产品质量、口味等的高标准、一贯性。
制定标准化菜谱必须要确定每道菜肴的分量和成本以确定生产一道菜肴所需的实际成本。确定某个菜肴的分量和成本，要参考根据蔬菜或肉类产品的出菜量的估计值而得出的出菜表或计算一下估计值。
产品在剔除杂质和烹饪过程中的损耗会增加成本菜的成本。如9磅猪里脊肉的每磅价格是8美元，有15盎司会在去骨和剔除肥油的过程中损耗掉，在烤制过程中还会缩减24盎司。则一道2盎司重的猪肉里脊菜的成本计算公式如下：
每磅价格×实际采购磅数＝总成本
8×9＝72
每盎司采购价格：8/16＝0.5(按1磅为16盎司计算)
这道2盎司重的菜的成本：0.5×2＝1
每磅16盎司×采购磅数＝采购盎司数
16×9＝144
采购盎司数－损失盎司数＝可用盎司数
144－39＝105（去骨和剔除肥油15盎司，烤制缩减24盎司）
总成本/可用盎司数＝每盎司熟肉的成本
72/105＝0.69
每盎司熟肉的成本×每份食物的盎司数＝每道2盎司菜的成本
0.69×2＝1.38
鉴于产品的损耗，一份2盎司菜肴的成本是1.38而不是1，两者相差38％。
企业应该尽一切努力来最大程度提高出材潜力，减少溢出，加工损耗，缩水。通过发掘产品的出材潜力，使产品的实际成本接近理想成本。当实际成本与标准成本间出现偏差，管理人员根据制定的允许偏差的幅度来确定企业监督的内容，什么时候监督以及什么时候采取行动。一般设定1.0%～1.5%是餐饮企业可容忍的偏差幅度。如饮料标准成本是26％，实际成本是26.9%,就没有必有采取行动，但仍然要对成本增加情况进行监督，如在两个会计结算期内，实际成本为27.6%，企业就要采取行动了。
为了扬州炒饭质量的同一性。扬州市烹饪协会请烹饪专家把研究“扬州炒饭”作为科研课题立项。在经过几个月的实验分析后，根据扬州炒饭的主配料的出菜量，最终得出了煮饭的最佳投水比例和炒饭的最佳配料比例等技术参数，并分析了营养成分。新出台的“标准”规定，扬州炒饭的主料是上白籼米500克、草鸡蛋4个；配料包括水发海参20克、熟草鸡腿肉30克、熟精火腿10克、水发干贝10克、上浆湖虾仁50克、水发花菇20克、熟净鲜笋30克、青豆10克；调料包括香葱末10克、湖虾籽1克、精盐6克、绍酒6克、鸡清汤100克、色拉油60克。1份标准的扬州炒饭（大约500克米饭，可供数人食用）约含热量2000千卡、蛋白质68.9克、脂肪129克、碳水化合物140克。另外，“标准”对扬州炒饭的制作方法、技术要求、生产以及销售等等，都进行了非常详细的说明。菜肴定价的方式多样，管理人员在决定销售价格时，必须知道成本，加价，加价率，经营费用，净利润和预期净利润率。主要考虑问题是应该加价多少，应该利用哪些程序来确定这个数量。菜单价格必须足以抵消所有成本并创造利润。
1份标准的扬州炒饭加上燃料费的成本为12.99元，标准的市场售价应该为每份25元。
三、加快我国餐饮标准化的步伐
1.运用“二八定律”逐步实现产品标准化
餐饮特许经营企业参考“二八定律”进行产品标准化操作，先从这20％的产品人手，然后再对其他产品进行逐步的标准化。
2.经营管理实现标准化
餐饮企业在对开业前的封闭式培训，销售方案的制定，制作原料的选购，产品的制作和销售等环节都要不断地进行监督指导，形成标准化程序。
3.标准化和多样性保持兼顾的原则
我国饮食文化的差异，针对目标顾客对口味的不同偏好，设计出符合顾客需求的特色食品。如根据各地的不同口味适当的本土化，灵活设计菜单，除设计一份标准化的核心菜单外，还提供一套根据当地口味偏好、季节因素、消费者结构而专门设计的附加菜单等。
根据第一次全国经济普查资料，2004年末，全国有住宿和餐饮业法人企业9.3万家，从业人员429万人，资产总计6975.9亿元，全年主营业务收入3040.3亿元，亏损21.2亿元，整体经营状况欠佳。其中，住宿业亏损48.3亿元，餐饮业盈利27.1亿元。
住宿业亏损较多
从住宿业情况来看，2004年末，全国住宿业法人企业共有3.9万家，从业人员205.6万人，资产总计5258.3亿元，全年主营业务收入1509.4亿元，亏损48.3亿元，营业利润率为-3.2%，资产负债率为61.3%。
分析住宿业的不同控股企业情况，国有及国有控股住宿企业个数相对较少，费用相对较高，偿债风险较低。据普查资料，国有及国有控股住宿企业共有1.2万家，资产总计和主营业务收入分别为全部住宿企业的45.2%和44.4%，亏损27.9亿元为总亏损的57.8%，三费合计(营业费用、管理费用和财务费用，下同)与主营业务收入之比为0.71：1，营业利润率仅为-4.4%，资产负债率为57.5%；非国有及国有控股住宿企业2.7万家，资产总计和主营业务收入为全部住宿企业的54.8%和55.6%，亏损20.4亿元为总亏损的42.2%，三费合计与主营业务收入之比为0.66：1，营业利润率仅为-2.3%，资产负债率为64.5%。
从登记注册类型看，住宿业企业的96.7%为内资企业，其资产总量、主营业务收入占全部住宿业的7成左右，经济效益低于港澳台商投资企业和外商投资企业。其中，内资企业、港澳台商投资和外商投资企业分别为3.8万家、698家和611家，占全部住宿企业的96.7%、1.8%和1.6%；资产总计分别占76.3%、13.5%和10.2%；主营业务收入占77.9%、13.1%和9%。内资企业的平均规模相对小于港澳台商投资和外商投资企业,其营业利润率为-3.9%，低于港澳台商投资和外商投资的-1.1%和-0.2%；主营业务成本占主营业务收入比重相对较高，为33.8%(即毛利率相对较低)，要高于港澳台商投资企业8.8个百分点，高于外商投资企业12.1个百分点；但三费合计与主营业务收入相比，相对较低，为0.68：1，而港澳台商投资企业为0.73：1，外商投资企业为0.74：1。内资企业偿债风险较低，资产负债率为54.5%，低于港澳台商投资企业30.1个百分点，低于外商投资企业26.9个百分点。从内资企业本身来看，1/3为私营企业，其资产总计和主营业务收入分别占内资企业的25.7%和19.7%，主营业务利润率为-1.8%，亏损程度好于其他内资企业。
分行业看，旅游饭店业、一般旅馆业和其他住宿业资产总计分别为4223.1亿元、922.9亿元和112.3亿元，分别占住宿业总资产比重的80.3%、17.6%和2.1%；2004年各自主营业务收入分别为1204.7亿元、270亿元和34.7亿元，分别占79.8%、17.9%和2.3%。旅游饭店业企业的个数虽只有住宿业的31.2%，但其资产规模和营业收入却占8成左右，亏损额也占到总亏损的90%。尽管旅游饭店业毛利率较高，为70.8%，较一般旅馆业和其他住宿业高出11.9个百分点和9.8个百分点，但由于三费合计与主营业务收入之比高达0.7：1，而一般旅馆业和其他住宿业分别为0.6：1和0.53：1，导致旅游饭店业营业利润率仅为-3.8%，要低于其他两个行业。且由于资产负债率为63.9%，高于一般旅馆业和其他住宿业12.9个和14个百分点，旅游饭店业的偿债风险也相对较高。
餐饮业基本处于微利时代
2004年末，全国餐饮业法人企业5.3万家，从业人员223.4万人，资产总计1717.5亿元，全年主营业务收入1530.9亿元，利润总额27.1亿元，主营业务毛利率为47%，营业利润率1.6%，资产负债率为58.1%。
在各登记注册类型中，内资餐饮企业个数占全部餐饮企业的96%，资产总计占81.5%，主营业务收入占78.7%；港澳台商投资企业和外商投资企业个数合计仅占4%，资产规模和收入份额也较小。由于占据着餐饮市场的主要份额，内资企业全年实现利润总额13.7亿元，虽低于外商投资企业的15亿元，但相比港澳台商投资企业亏损1.6亿元的情况要好。
内资企业中，2/3是私营企业，国有及国有控股餐饮企业仅有0.3万家。私营企业资产总计和主营业务收入分别为内资企业的50.1%和64.5%，利润总额为13.8亿元。国有及国有控股餐饮企业资产总计301.9亿元，占17.6%；主营业务收入148.9亿元，占9.7%；实现利润总额4.7亿元，占17.3%。
餐饮行业主要以正餐服务为主，正餐服务业企业个数、资产规模和主营业务收入占全部餐饮企业的8成左右；外商投资快餐企业经济效益相对较好。正餐服务业企业为4.3万家，资产总计1490.7亿元，主营业务收入1232.6亿元，分别占全部餐饮企业的80.5%、86.8%、80.5%，实现利润总额9.1亿元，为总利润的1/3。
行动。一般设定1.0%～1.5%是餐饮企业可容忍的偏差幅度。如饮料标准成本是26％，实际成本是26.9%,就没有必有采取行动，但仍然要对成本增加情况进行监督，如在两个会计结算期内，实际成本为27.6%，企业就要采取行动了。
为了扬州炒饭质量的同一性。扬州市烹饪协会请烹饪专家把研究“扬州炒饭”作为科研课题立项。在经过几个月的实验分析后，根据扬州炒饭的主配料的出菜量，最终得出了煮饭的最佳投水比例和炒饭的最佳配料比例等技术参数，并分析了营养成分。新出台的“标准”规定，扬州炒饭的主料是上白籼米500克、草鸡蛋4个；配料包括水发海参20克、熟草鸡腿肉30克、熟精火腿10克、水发干贝10克、上浆湖虾仁50克、水发花菇20克、熟净鲜笋30克、青豆10克；调料包括香葱末10克、湖虾籽1克、精盐6克、绍酒6克、鸡清汤100克、色拉油60克。1份标准的扬州炒饭（大约500克米饭，可供数人食用）约含热量2000千卡、蛋白质68.9克、脂肪129克、碳水化合物140克。另外，“标准”对扬州炒饭的制作方法、技术要求、生产以及销售等等，都进行了非常详细的说明。
菜肴定价的方式多样，管理人员在决定销售价格时，必须知道成本，加价，加价率，经营费用，净利润和预期净利润率。主要考虑问题是应该加价多少，应该利用哪些程序来确定这个数量。菜单价格必须足以抵消所有成本并创造利润。
一、连锁餐饮业的概念
餐饮连锁企业是指经营同类餐饮服务产品的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益的一种经营形式。近几年连锁经营作为一种新型的经营方式，正在国际上被广泛应用，如世界驰名的肯德基、麦当劳等都在中国取得了良好的业绩，而且扩张势头迅猛。通过对国际餐饮连锁店的学习，近几年来我国餐饮市场连锁经营尤其是特许经营得到了快速发展。特许经营是指特许商（Franchisor）授予加盟商（Franchisee）特定许可，加盟商销售特许商的产品或服务，并得到特许商的经营指导和帮助的商务体系。特许经营迎合了市场的创业需求，能够进行有效的资源整合。通过特许经营，加盟商可以借助成熟的品牌和管理经验迅速打开市场；而特许商则能以更快的速度发展业务而不受的资金限制，同时可以降低经营费用，集中精力提高企业管理水平。特许经营的迅速发展，推动我国餐饮业跃上一个新的连锁经营的平台。
二、餐饮业成本控制的内容和特点
（一）餐饮业成本控制的内容
餐饮产品成本控制是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业财务管理的核心。餐饮企业要生存、求发展，就必须降低成本、提高企业经济效益，增强企业竞争力。餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。搞好餐饮业成本控制是提高其竞争力的关键。
（二）餐饮业成本的特点
三、加强连锁餐饮业成本控制的途径
（一）制定标准成本，提供控制依据
成本控制应以标准成本的制定为起点。标准成本的制定就意味着为进行餐饮成本控制提供了可靠的依据，这才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出标准成本后，就需要根据标准成本在实际工作与管理中进行成本控制。
从餐厅本身来讲，为了控制餐饮成本的支出，可以通过实行标准成本控制法对食品(菜肴、饮料)的成本支出实行定额管理，为此，可以通过标准份量和标准菜谱来控制成本。标准分量，即将制作的食品菜肴出售给顾客时每一份的份量应是标准化的，是标准菜谱(即标准投料)。这是制作食品菜肴的标准配方，上面标明每一种食品菜肴所需的各种原料、配料、调料的确切数量，制作成本、烹饪方法、售价等，以此作为控制成本的依据。标准菜谱的制定，有助于确定标准食品成本、合理确定售价、保证制作高质量食品的一致性。为了保证食品菜肴用料的准确性，在不少厨房都设有专职配菜员，其任务是按照菜单配上主料和辅料，然后由厨师进行制作；如果没有配菜员，则由厨师自己配菜。无论哪种情况，都必须按定额数量配备。确定了标准成本后，将它与实际成本进行比较，发现差异后，要进一步分析形成差异的原因，提出改进措施，从而提高成本控制水平。
在餐饮业财务管理过程中，各项实际成本每天都发生变化，其成本消耗不可能和标准成本完全一致。这时，管理人员要根据各项成本的实际发生额同标准成本进行比较，分析成本差额。通过分析，管理人员即可发现餐饮成本管理的效果，对成本控制作出业绩评价。成本差额分析对成本控制业绩作出了评价，但对造成成本差额的原因还要结合实际业务进行具体分析。
（二）加强对原材料采购的管理
（三）加强配送环节的管理
大的连锁餐饮企业往往需要成品的供应和配送流程，这样分店的要货计划就显得特别重要。分店要货一般不超过一天的用量，每天交换需求信息，以销定产，保证质量，而厨房中心必须建立各单据的核算流程，从定货、投料到产量严加控制。验收盘存制度、报溢、报损制度必须建立。分店成本核算员根据实际销售和供应情况每日盘点，分析每日的生产领用与消耗、结存，并和销售进行配比、计算，达到当日成本、毛利当日清楚，并作出合理的计划量，然后再向生产部门填制领料计划单。各部门厨师长应严格把关，经理总监督，责任到人，这是保证菜品质量、卫生安全、降低成本的重要环节，要重点管理。
（四）加强服务和销售控制
餐饮业的服务是联系顾客和企业的纽带，它直接关系到顾客对企业的满意度，它涉及服务的及时性与主动性。控制食品服务成本的主要任务是建立统一标准的服务规范，提高服务人员的技术水平和服务质量，以便在提供周到服务的同时，推销顾客满意的菜品，提高公司的经济效益。
在餐饮企业中可能出现私吞现款、少计品种、不收费或少收费、重复收款等现象。不论哪一种现象的发生都会对餐厅造成成本的增加，使餐厅受到损失。为避免此类现象的发生，常见的控制手段包括使用现金收银机和专门的收银系统软件，规范点菜、计单、收银的各个过程，规范优惠券发放、抵用和回收的程序，明确各职位的打折优惠权限，同时规避个别顾客和员工的欺骗行为，避免销售不力出现成本漏洞。
这就牵涉到要用以人为本的管理思想来加强对餐饮业从业人员的管理。特许连锁经营是一种技术含量高的流通经营方式，也是一种高度专业化、规范化的运转体系，中式餐饮业连锁更是一种新型的连锁形式。目前中餐从业人员素质参差不齐，总体素质较差，对传统的烹饪技艺难以进行科学的总结和提炼，创新开拓难度大。同时，中餐业普遍存在连锁经营管理人才缺乏的现象，这已经成为制约我国餐饮业连锁发展的一个瓶颈。培养连锁经营人才，可以采用多种形式与渠道，发挥各方面的力量，不断增强餐饮从业人员的连锁知识、专业技术以及经营管理、服务规范等方面的基本知识，尽快提高管理人员、专业人员和行业队伍的整体素质。企业要扩大规模，进行规范化的连锁经营，需要高素质的管理人才。
四、结语
成本控制是企业自身的要求，是企业最基本的任务，餐饮成本的降低和控制，需要全体人员发挥团队精神和保质保量完成各自的本职工作才能做到。除了在采购、出入库以及成本核算方面进行严格控制外，在销售环节上也应提高水平，提高满意度。