烹调工艺与营养(中餐烹调方向)专业人才培养方案
一、专业名称、学制及招生对象
专业名称：烹调工艺与营养（中餐烹调方向）
基本学制：三年
招生对象：普通高中、中等职业学校毕业生或同等学历者
学历层次：高职专科
专业代码：640202
二、人才培养目标
（一）培养目标
本专业坚持“以就业为导向、以能力为本位、以岗位为依据”的专业建设指导思想，培养具有良好人文素质，适应社会和经济发展需要。掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术和菜品创新能力，能从事中餐烹饪操作及餐饮管理，具备扎实的烹饪基本功与娴熟的烹饪技能。能熟练掌握烹调技术、面点制作，科学使用烹饪原料，懂营养。适应餐饮行业全面发展的高素质、技能型可持续发展人才。
（二）培养规格
1、人才培养模式
烹调工艺与营养专业采用了“2﹢1”的人才培养模式，对人才培养总的要求是：知识够用、实践会用、就业适用。
烹调工艺与营养专业是围绕烹调专业工作任务所需的知识、素质和能力研发的人才培养模式。人才培养模式坚持工学结合、校企合作的特点、突出行业素质，培养餐饮职业能力
人才培养模式的教学内容是根据厨房岗位的工作流程和典型性工作任务进行设计，学生的学习过程也是工作岗位具体活动的工作过程，探索做中学的学习理念，形成实践教学为主的教学模式。
2、基本知识要求
3、职业能力要求
（1）专业能力
能熟练运用所学的烹饪理论来指导实际操作；很好的适应餐饮行业的岗位需求；能结合行业要求和标准，参与制作各部门的的产品，具备参与厨政管理的能力。
（2）方法能力
毕业生应具备从事市场和社会调查的基本能力；具备餐饮管理、餐饮营销的基本能力；能用现代认知手段，获取新知识的基本能力；具有创新、开拓意识，能提出和开发新产品（菜点）的基本能力
（3）社会能力
毕业生应具有良好的身心素质，有适应工作环境和社会生活的能力；具备良好的语言表达和人际交往的能力；具备团队精神，有协作完成工作任务的能力；具有职业生涯发展基础和自主创业能力。
三、烹调工艺与营养专业人才培养模式：
为了实现以上培养目标，在课程体系安排上贴近行业、贴近岗位、贴近生产，实行“学校—行业—岗位”相结合的培养机制，把综合素质和职业能力的培养贯穿于整个教学活动的始终。除了进行课堂教学外，还采用了实训室教学、菜例教学、组织学生进行菜点研发与创新（主要是参加国家烹饪大赛）、安排学生到有关企业实习等方式，提高学生的实践能力和实际操作水平。经过几年的积极探索，烹饪专业已初步形成了工学结合“2+1”的人才培养模式。
四、就业范围
本专业主要面向的就业职业岗位是：各型饭店、宾馆及其它餐饮企业从事烹饪技术（炉灶、面点、冷菜、西餐等）及辅助厨政管理工作，就业范围如图：
岗位名称
岗位描述
首
任
岗
位(学生初次进入行业，在不同的岗位上做的都是辅助性的工作)
炉灶部
该岗位主要是从事菜肴的制作，刚到餐饮企业和酒店的学生可能不会立即进行菜肴的烹制，但他们可以将所学的知识进行辅助性的工作，并提出合理化的建议。
面点部
辅助中高档面点、四川小吃的制作，工作一年后能根据不同的原料创造出新的品种以适应不断变化的餐饮市场。
冷菜部
能基本胜任中社会餐饮企业、中高档酒店冷菜的制作，能独立完成菜品的盘饰。
切配、打荷组（属炉灶部）
西餐部
可
发
展
位（通过几年的工作后达到的目标）
各部门厨师长
通过多年的学习后，能成长为部门厨师长，接受行政总厨管理，他们有炉灶组厨师长、冷菜组厨师长、面点组厨师长等。各自负责部门的具体工作，互相协调完成每次的零餐、宴席、自助餐等的菜点出品及协助开发新产品的工作，并负责菜品和厨房的安全与卫生。
行政总厨（最终目标）
全面负责处理整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；通过设计、组织生产、提供富有特色的菜点产品吸引客人；进行食品成本的控制，为企业创造最佳的社会效益和经济效益。协助总经理制定企业的管理目标和经营方针，各种规章制度和厨房操作规程，规定各级管理人员和员工的岗位职责，并监督贯彻执行。参与制定市场拓展计划，协助销售部进行全面的推销。详细阅读和分析每月报表，检查营业进度与计划的完成情况，并采取对策，保证企业的业务顺利进行。
行政总厨应建立、健全厨房的组织管理系统，使之合理化、精简化、高效化。有主持每天的各部门（炉灶、冷菜、面点等）例会的职责。阅读消防和菜品质量反馈情况汇报，并针对各种问题进行指示和讲评。
五、课程体系结构
六、专业核心课说明
以下课程均为本专业的核心课程：
课程名称
烹饪营养与卫生
学期
第一学期
学时
60课时
职业能力要求
1、了解人体需要的热能和营养素
2、掌握各类食品的营养价值及卫生问题
3、懂得合理营养与健康的关系
4、了解食物中毒及其预防
学习目标
本课程的重点被放在如何运用现代营养学、食品卫生学的基础理论与基本方法，并结合食品营养价值、食品卫生与人体健康的关系以及加工过程中各种营养素生化变化情况，来解决在加工过程中如何进行合理烹饪以更好地保护和提高食物的营养价值，并能根据不同生理条件人群的特点进行合理配膳及简单的营养指导。
通过食品卫生基础知识部分的学习，了解《食品卫生法》，使学生成为既懂食品营养与卫生基本理论和技能，又懂卫生管理的高素质人才。
学习内容
1、人体需要的热能和营养素
2、各类食品的营养价值及卫生问
3、合理营养与健康
4、食品卫生
5、食物中毒及其预防
6、中餐烹调工艺的卫生
7、食品卫生管理
烹饪原料知识
1、掌握烹饪原料的基础知识（可食性、营养性、安全性等）
2、了解常用烹饪原料的品种、产地、产季、上市季节和品种要求
3、了解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分
4、熟练掌握烹饪原料的分类、质量变化的因素、品质鉴别、保管方法
《烹饪原料学》是烹饪学科体系中阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等在烹饪中应用规律的学科。本课程与烹饪工艺学、菜肴烹调技术、面点制作工艺共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分，是烹饪工艺专业学生必须学习的一门专业基础课。
本课程主要研究的内容除烹饪原料的种类外，还研究原料的产地、上市季节和质量鉴定和保管等商品学特性；研究原料的组织结构、组成成分、风味等自然属性；研究原料在烹饪中的运用规律及烹调加工特点的学科。
通过对本课程的学习，对合理、科学地利用烹饪原料，促进烹饪技艺的掌握和提高烹饪理论水平都具有重要的作用
1、《绪论》
2、植物性原料
3、动物性原料
4、调辅原料
烹饪概论
1、掌握烹饪概论中的基础知识（烹饪文化主要特征、不同时期烹饪技术的突破等）
2、了解常用烹饪历史、烹饪原料的选择与加工
3、了解烹饪技术原理、中国烹饪与菜品审美
《中国烹饪概论》是以研究中国烹饪文化和烹饪科学、烹饪艺术为主要内容，揭示中国饮食文明发展规律的中国烹饪学的整体概括性论述。它作为培养烹饪工艺与营养专业高级技能人才即中式烹调师和厨政管理师的专业基础课，在课程教学内容上主要选烹饪基础知识、烹饪文化、烹饪科学、烹饪艺术及各类菜点流派，并且合理设计实践环节，教、学、做相结合，不仅提高学生的职业道德和素养，而且培养和强化学生的职业能力。
1、中国烹饪与传统美食
2、烹饪的起源与发展
3、中国烹饪的技术原理
4、中国烹饪与菜品审美
5、中国烹饪风味流派
6、中国菜品及其风味特色
7、中国烹饪走向未来
烹饪工艺学（1）
第二学期
72课时
1、掌握中国烹饪工艺技术的基本要素
2、掌握各类烹饪原料初步加工的各种方法，以及这些方法在成菜过程中的重要作用
3、掌握使用厨刀的各种方法，了解各种块料对制熟过程的影响
4、掌握菜肴组配的基本原则和方法
5、掌握烹饪加热过程中所使用的各种加热设备的特点和使用方法
从烹饪高职高专教育培养目标的需要出发，使学生系统的掌握中国烹饪的历史和现状，烹饪工作的各个环节和菜肴制作的整个工艺流程及要求，从理论上去认识烹饪的本质和发展，到毕业时，理论水平达到国家中级烹调师的要求。
1、中国烹饪概述
2、鲜活原料的初加工
3、原料的精加工
4、菜肴的组配工艺
5、烹饪原料制熟处理的基本原理
6、菜肴的装盘和美化工艺
川菜制作技术（1）
第三学期
1、了解川菜厨房的岗位分工及要求
2、掌握烹调原料的初加工技术
3、掌握川菜的调味的种类和调制的方法
4、掌握川菜制作的烹调方法及运用
从烹饪高职高专教育培养目标的需要出发，使学生掌握菜肴制作的初加工、刀工、勺工、火侯、挂糊、上浆、调味、装盘等基本技能，到毕业时能独立上岗操作，达到国家中级烹调师的要求。
1、川菜烹调技术的基本功
2、川菜原料的精加工
3、川菜的烹调技术
4、川菜的调味知识
5、川菜冷、热菜的烹调方法及运用
面点制作工艺
《面点制作工艺》是以手工操作为主，具有很强的传统性、技艺性、技巧性和地方性。面点制作工艺的能力要求：
1、在面点制作工艺的教学中，通过理论的学习后再经过基本功训练和品种制作训练，使学生掌握并熟练地进行原料处理、运用常用的面点技法，独立地制作出各种面点品种及花色品种。
2、通过实验课演示与实训课的训练，使学生能基本掌握面团调制搓条、下剂、制皮、制馅、成型、成熟工艺的运用及技巧，熟练地掌握常用的地方品种。
3、通过面点实验课的演示、学生实训课的训练，使学生见多识广，开阔视野，兼收并蓄，触类旁通，增强学生的适应能力和创新能力。
理论课教学目标：
《面点工艺学》是烹饪专业学生的必修课程之一，属于烹饪专业课。它以面点工艺流程为主线，以面团原理和面点工艺为主要研究对象，是研究面点制作的原理、方法和程序的一门学科。它有自身的一套完整的专业理论，对面点实践具有极其重要的指导意义，同时它又是一门实践性很强的课程，担负着烹饪工艺专业学生专业技能形成的重要任务。
实践课教学目标：
其目标是通过面点技能的训练，使学生比较系统地掌握面点工艺的科学理论和经
验知识体系，掌握将面点原料转变为品种的方法和规律，具备扎实的基本功和熟练的制作技能，能够较好地适应今后的工作
1、面点概述
2、面点制作的工艺流程和基本操作程序
3、面团调制基本原理
4、面点调味制馅工艺
5、面点熟制工艺
6、面点的创新与开发
七、课程设置及学时、学分分配情况
（一）课程设置
为确保人才培养质量，必须坚持以就业、生存、创业为导向的原则，使课程的设置与专业培养目标相一致。要依据职业能力的培养需要，实现课程的整体优化，体现课程结构的实用性与先进性。将培养学生职业能力放在突出位置，打破传统的学科型的课程体系，构建能力型的课程体系，保持专业理论教学与专业实践紧密结合（理实一体化），加强实训、课程设计与实习教学内容，突出职业教育的特色，全面提高学生的职业道德、职业能力和综合素质，将学生培养成为餐饮企业生产一线迫切需要的技能型、应用型人才。
烹饪专业课程的设置主要是依据职业能力的培养需要；课程体系与结构设计充分体现以就业为导向、能力为中心这一职业教育的本质特征，并形成系统化的职业能力培养课程，技术应用型人才的特征明显。
职业教育就是就业教育。学院烹饪工艺与营养专业人才的培养坚持把提高学生的生存、就业、创业的能力放在突出地位置，加强实践性教学环节，使学生成为餐饮企业生产一线迫切需要的高等技术应用型人才。构建培养方案时坚持以能力为中心，从职业分析入手，对职业岗位进行了能力分解，以技术应用能力和岗位工作技能为支撑，明确专业核心能力，并围绕核心能力的培养形成专业课程体系。在确定课程体系和课程结构时,我们采取了如下工作程序：开展调研(包括岗位职责、工作内容、工作标准、专业知识与能力结构)→进行职业岗位分析→进行职业能力与素质分析→进行知识结构分析→确定培养目标→确定课程体系→制定专业培养方案→专业指导委员会论证→修改完善→院学术委员会审定后实施。这一科学的工作程序，保证了课程体系和课程结构的科学性。课程设置针对的岗位群如表：
课程
针对的岗位群
工作内容
针对的程度比
《烹饪工艺学》（1、2）
制作热菜
100%
《川菜制作技术》（1、2）
炉灶部、冷菜部
制作热菜、凉菜
《面点制作工艺》
各种面点小吃的制作
《川点制作技术》
各种川点小吃的制作
《刀工切配》
墩子组
负责菜肴原料的切配
《食品雕刻与盘饰》
凉菜的制作
《厨政管理》
厨政部
厨房的管理
《餐饮营销》
销售部
菜肴的销售
《西餐知识》
菜点的制作
（二）学分分配情况
1、必修课
基本素质与能力课程（29学分）
课程编码
学分
建议总课时
实训课时
证书类型
3
体育
66
58
6
大学英语
64
28
72
酒店英语
24
思想品德修养与法律基础
48
8
1
形势与政策
16
计算机应用基础
60
30
职业资格证
2
应用文写作
36
4
毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论
沟通技巧
12
职业指导
32
10
总学分
29
专业能力课程（包括基础知识与核心能力41学分）
课程性质
专业认知
20
厨房英语
工学结合
刀工切配
56
烹饪工艺学（1、2）
144
92
川菜制作技术（1、2）
112
川点制作技术
现代厨房管理
41
1、岗位实践能力（18学分）
（1）第三学期课外行业专家讲座（2分）、综合实训项目(8学分)、毕业实习（4学分）、毕业考核（4分）
在教学的第三学期18、19周安排行业专家的课外学分讲座，学分为2分，其目的是培养学生的岗位认知能力。
在教学的第五学期统一组织学生到企业去工作，学分为8学分，具体岗位分配为：菜肴综合实训2分；餐饮营销、餐饮管理综合实训2分；面点综合实训2分；西餐综合实训2分，课时为160学时（第五学期）。毕业实习4学分，课时为480.
（2）毕业实习（4学分）毕业考核(4学分)
毕业实习、毕业设计毕业实习安排在第6学期。毕业实习采取“集中与分散实习相结合”并加强实习指导管理（4学分）；毕业考核主要是毕业生论文和设计的考核，烹饪专业的毕业论文、设计涉及本专业的所有课程，要求学生将所学的知识做一个具体的体现，如设计几个中西结合的菜肴并进行营养分析、针对不同的群体设计一周的营养食谱等等。学分为4学分，课时为48学时。
2、选修课、课外学分
（1）专业选修课（共22学分，选够18学分即可）
中国饮食地理
食品雕刻
西餐知识
西方餐饮文化
酒店礼仪
餐饮服务与管理
餐饮电子商务
18
餐饮营销
烘焙工艺
选20学分
（2）全院公选课
这是学院为学生推出的公选课程，课程要求的总学分为18分，课程的其他内容请参照学院的公选课文件。
（3）课外学分
课外学分总共有20分，具体组成为：综合素质教育（包括军训、制度教育、专业教育、思想政治教育、心里与卫生健康教育、职业指导与社会实践）；行为规范与修养（包括职业形象塑造、职业行为教育）；个性发展（包括思想道德与社会活动、创业教育与实践、特殊能力发展）；职业素质（具体的请参照学院制定的大学生课外学分分配表）。
项目
必修课
选修课
专业实践
综合实训项目
毕业实习毕业设计
课外综合素质教育
资格等级证书
学生毕业最低学分
综合素质
个性发展
行为规范与修养
职业素养
2086
2446
416
480
(含军训2)
0.6
5.4
2个
148
126
课外综合素质教育与修养学分表
基本素质
8分
行为规范与修养5.4分
0.6分
职业素质6分
入学教育
思想
教育
心理健
康教育
卫生健
职业指
导与社
会实践
公民基本素质教育与修养
职业基本行为规范教育
职业行
为教育
职业规范养成
3.5
0.5
0.2
2.8
2.2
3.2
合计
备注：1具体的考核标准见《四川商务职业学院大学生课外教育学分分配表》。
2认知实训每学期社会实践1分，四学期共4分；职业规范养成0.5分，四学期共2分。
八、考评体系
（一）考核标准科学、严格
首先，学院对命题、试卷审批、监考、成绩评定等各项工作都有明确合理的规定。其次烹饪工艺与营养专业各门课程的教学大纲上都明确规定了考核标准，对考核形式等都做了明确要求。此外，烹饪工艺与营养专业对实践性教学环节制定了严格的考核标准，有力地保证了各门课程考试的客观性和先进性。
（二）考核形式灵活多样
烹饪工艺专业的考试，根据不同课程的特点采用了不同的考核形式：
1、根据课程知识点要求掌握的程度及方式的不同考核形式又分为：
（1）开卷考试。要求以理解知识和运用知识为主的理论课程实行开卷考试，主要考查学生对知识的理解和运用能力（以选修课为主）。
（2）闭卷考试。要求以记忆知识和熟悉知识为主的理论课程实行闭卷考试，主要考查学生对知识的掌握情况（以必修课为主）。
（3）实践课程中的实验、工种实训和综合训练的考核根据实际操作能力等综合进行成绩评定，主要考查学生的动手操作能力和吃苦耐劳的作风，按照百分制评定成绩。
（4）实践课程中的认识实习、生产实习、毕业实习根据实习报告和实习单位鉴定，按照百分制评定成绩，实习单位领导及指导师傅参与了成绩评定。主要考查学生发现问题、分析问题、解决问题及总结成果的能力以及人际关系协调能力。
（5）毕业设计根据设计成果进行成绩评定，按照百分制评定，主要考查学生综合运用所学知识的能力。
成绩评定后，各位教师对其教授课程的成绩进行整理、分析，以成绩正态分布为正常，并对成绩分布做出判断，以便对教学的深度、广度及考试的难易程度予以修正。
2、职业证书
每生必须参加学院英语和计算机等级证书考核，每证1个学分，共2个学分。普通话、厨师职业资格等证书不要求考取。
证书项目
英语
计算机
普通话（不要求考取）
职业资格证书（不要求考取）
其他证书
项目名称
全国计算机等级考试
普通话水平等级考试
厨师职业资格证书（或用顶岗实习代替）
面点师、营养师、调酒师
项目等级
二级
一级
二级乙等
高级烹调师
高级
考核方式
国家考试
认证机构
省教育厅
省语委
四川省劳动厅
九、实施条件
1.实训实习
实训与实习即是检验教学质量与学生学习程度的教学安排，是专业“2+1”培养模式的具体体现，烹调工艺与营养专业的核心课程已对应了岗位，如《川菜制作技术》对应炉灶部；《面点制作技术》对应面点部；《食品雕刻与盘饰》对应冷菜部及打荷；《西餐知识》对应西餐部等等。通过实训与实习可以很好地检验我们在教学中出现的问题，及时帮助我们调整教学内容。
目前烹饪专业的实训实习单位主要为高星级酒店与知名社会餐饮企业，如五星级酒店：三亚亚龙湾5号酒店、成都丽思卡尔顿酒店、深圳丽思卡尔顿酒店、成都保利皇冠假日酒店、成都城市名人酒店及成都知名的餐饮企业—廊桥餐饮有限公司。
2.师资队伍
烹调工艺与营养专业专业师资队伍：
校内专任教师
总数
副教授
讲师
助讲
双师素质
研究生
5人
1人
40%
2人
20%
4人
80%
40％
校内兼课教师
3人
主讲教师团队
8人
25.5%
25%
15%
75%
校外兼职教师
7人
主要承担本专业学生的校内指导和综合实训、毕业实习指导；课程开发；行业标准
师生比情况
本专业在校生82人，师生比介于1：13-1：15之间，结构基本合理
烹调工艺与营养专业兼职教师基本情况一览表
序号
姓名
性别
出生年月
学历
当前专职工作单位
职位
承担的
李中木
男
1957-04
本科
成都天天香饭店
总经理
综合实训、毕业实习
常胜
1968-07
中国银行员工食堂
许良
1965-09
廊桥餐饮
有限公司
餐饮总监
李天寿
1965-3
专科
潮皇阁酒店
餐饮部经理
5
崔德平
1963-4
厨师长
校内指导、综合实训、毕业实习
倪平
1963-3
7
汪杰
1960-6
川菜博物馆
行政总厨
十、专业教学进程表
（1）理论教学进程表（附后）
（2）实践教学进程表
2016年版烹调工艺与营养专业实践教学进度表
课程名称或实践教学环节名称
类别
教学方式
教学时数
教学场地及设备要求
认
知
实
训
集中进行
一
0.5周
教室
开放考核
军训
2周
操场
形成性考核
职业道德和就业指导
六
18课时
专业教育
二
4课时
社会调查与实践
社会实践
暑期一个月
餐饮行业
报告或论文
随
课
程
进
行
的
试
验
或
课内进行
36课时
实训室
常规考核
烹饪工艺学（2）
四
56课时
三
9
11
13
川菜制作技术（2）
14
15
20课时
实训室、菜市场、超市
现代厨政管理
8课时
实训室、餐饮企业
17
12课时
创新菜肴研发与经营
19
6课时
跟岗实习
企业
21
炉子部、冷菜部、面点部、西餐部等岗位
综合实训
五
4个月
实训基地
22
毕业设计
顶岗实训
3个月
学校、企业
23
顶岗实习
校企合作
6个月
实习报告
十一、全院公选课开课计划（各系部提出选修课程，全院统筹安排）
学院地址：成都市温江区和盛镇星艺大道188号邮政编码：611131