鸡蛋清60克莳萝1克草虾150克鱼子酱5克葱姜水20克
调味料
鸡粉3克鹰粟粉10克盐2克胡椒粉0.5克软磷脂1克
烹饪步骤
1.带子加葱姜水、盐1克、胡椒粉、家乐鸡粉1克、鸡蛋清、鹰粟粉料理机打匀过筛，铺二张不粘垫之间用擀面杖擀成均匀薄片蒸熟，放凉切成需要的大片；
2.牡丹虾取肉切粒，加入盐、黑胡椒、莳萝拌匀，放带子薄片上卷起，放入盘中蒸1分钟；
3.虾头虾壳、草虾略焯水后敲烂煎出红油，加水熬出味沥出虾汤；
4.虾汤加入鸡粉、胡椒粉、盐煮开，放入软磷脂打出泡沫浇淋入蒸热的带子四周，带子卷上放上鱼子酱即可。
鹅肝鳗鱼
鹅肝600克烤鳗鱼1条
橙汁200克柠檬汁30克树莓汁200克
罗拔臣明胶14克黑胡椒1克盐2克白兰地10克糖100克
1.鹅肝去筋膜撒盐、黑胡椒、白兰地调味，放入烤盒密封锡纸，隔水70度烤1小时取出过筛；
2.罗拔臣明胶4克加适量冷水调匀再隔水溶化，倒入鹅肝混合均匀；
3.用模具先铺一层鹅肝急冻，再铺一层鳗鱼再急冻，共3层鹅肝2层鳗鱼，趁冻切厚片；
4.橙汁、柠檬汁20克、糖50克、罗拔臣明胶5克混合加热冷却后料理机打匀成橙汁酱汁；
5.树莓汁、柠檬汁10克、糖50克、罗拔臣明胶5克混合加热冷却后料理机打匀成树莓酱汁；
6.鹅肝鳗鱼放盘中，点缀酱汁，装饰花草即可。
辣味梅菜卤排骨
猪肋排500克
梅干菜100克干红辣椒丝10克葱段5克
鸡精15克浓缩卤水汁100克香辣红汤酱100克蚝油50克.冰糖150克生抽50克清水2千克
1.将肋排骨斩件成6-7厘米段后，漂水30分钟，汆水备用；
2.将肋排用葱姜、料酒、腌制20分钟后，过高油温炸表面酥金黄捞出；
3.调料和水混合后煮沸加入排骨大火煮沸用小火焖煮40分钟后浸泡20分钟捞出；
4.梅菜用卤水煮入味，2/3梅干菜捞出打底，放上卤好猪排骨，剩余炸松的梅菜和辣椒丝装饰即可。
金汤海珍酸菜锅
酸菜300克黄蚬子100克海蛎子100克大虾5个
小料
京葱段20克姜片10克八角1个
浓缩鸡汁12克.生抽8克盐6克味精4克白醋3克二汤800克猪油50克
1.五花肉凉水入锅，煮到肉变白，捞出切大片待用；
2.黄蚬子和大虾、海蛎子略飞水，冷却后洗净待用；
3.净锅加入猪油，炒香提前切好的酸菜丝，下入葱、姜和辅料，倒入调味料煮6分钟，下入海鲜再煮两分钟即可。
番茄泡沫鳕鱼
鳕鱼120克
番茄360克香菜碎5克白洋葱末20克蒜末10克酸黄瓜碎5克柠檬汁10克软磷脂2克
鸡粉3克海盐2克黑胡椒0.5克橄榄油15克虾汤
1.番茄120克切粒，香菜碎、白洋葱末、蒜末、酸黄瓜碎、柠檬汁、海盐1克、橄榄油捞拌均匀制成番茄沙沙；
2.鳕鱼加海盐、黑胡椒略腌，锅加油煎鳕鱼二面金黄至熟；
3.番茄240克切碎入锅炒出红油，加虾汤400克、家乐鸡粉、盐1克煮透过滤，加软磷脂打出泡沫；
4.鳕鱼装入盘中，倒入番茄泡沫和番茄汤汁，鱼上放入番茄沙沙，装饰花草即可。
虾汤草虾150克油10克姜片10克清水1200克制作,草虾焯水剁碎，锅加油、姜片炒香剁碎草虾至出红油，加清水煮至虾味渗入水中，并剩余一半水量，沥出即成虾汤。
莳萝蟹卷醋鱼籽
日式蟹肉棒300克
醋鱼籽2克食用花1克
鲜青柠汁40克镜面果胶60克橄榄油10克盐1克鲜莳萝末2克
腌料罗拔臣明胶2克
1.蟹肉棒加入罗拔臣明胶2克、鲜莳萝草2克搅拌均匀；
2.将保鲜膜铺平放入拌好的主料，用卷、拉、压、滚的手法成棍子用牙签放，再上一层保鲜膜，收紧二头，入蒸箱蒸10分钟；
3.蒸好的蟹卷用冰块冷却，调味料混合调味成莳萝柠香汁；
4.将冷却的蟹卷改刀成厚片，装盘淋汁装饰辅料即可。
紫苏糖醋山楂鳕鱼
鳕鱼400克
新鲜山楂100克
海鲜酱30克番茄沙司40克糖20克清水100克白醋20克盐1克
腌料
鸡粉5克盐2克
1.鳕鱼改大块用腌料腌制十分钟待用，山楂一切为二，洗净去除核待用；
2.腌制好的鳕鱼拍一层薄鹰粟粉，入六成油锅炸至外脆里嫩金黄色捞出待用；
3.锅中少许油，放入调料熬制浓稠，下入主副料汁酱包裹翻炒均匀，撒紫苏叶丝出锅装盘即可。
黑蒜山药烧牛肝菌
牛肝菌250克
黑蒜6粒铁棍山药100克
炸京葱片5克
蚝油15克浓缩鸡汁5克拓东甜酱油30克鸡饭老抽8克味精2克芝麻油1克猪骨浓汤250克
1.牛肝菌切两半加入鸡汤、蒜子，调入浓缩鸡汁，盐蒸制45分钟捞出备用；
2.铁棍山药切5CM长段，炸至表皮金黄备用；
3.锅中加入浓汤烧开，依次放入牛肝菌、山药、黑蒜；
4.调入各调料大火烧制5分钟，起锅前调入芝麻油装盘即可。
低温带子冻配海胆
澳带200克海胆100克
夹心海苔脆皮2片
昆布50克柴鱼片10克紫菜5克迷迭香5克
罗拔臣明胶10克松露油5克橄榄油30克白胡椒粉1克盐1克
1.澳带入真空袋加入，松露油，橄榄油，白胡椒粉，迷迭香抽真空，放入水域机45度煮45分钟；
2.净锅加水300克，放昆布，柴鱼片，紫菜一起煮10分钟，过滤成海鲜汁留用；
3.海鲜汁60度左右加入罗拔臣明胶和盐搅匀冷却待用；
4.将水域好的澳带沥干切粒，入摸具浇上海鲜汁冷藏1小时，脱膜成海鲜冻；
5.将海鲜冻放在海苔脆皮上，加上海胆和装饰即可。
黑松露鲍鱼烩饭
4头鲜鲍1只
辅料葱意大利米50克姜片10克京葱10克黑松露酱5克蒜末5克鲜奶油50克黄油20克黑胡椒0.5克荷兰芹碎1克
蚝油5克鸡粉3克冰糖2克老抽2克盐1克
1.鲜鲍连壳放入60度热水（500水加10克糖）净泡10分钟，捞出去壳洗净黑膜；
2.色拉油加入姜片、京葱小火熬出味，降温至60度，放入鲍鱼、蚝油、鸡粉、冰糖、老抽，保持温度10小时；
3.锅加黄油炒香蒜末，加意大利米炒匀，加足量清鸡汤煮至米9成熟，加入盐、黑胡椒、鲜奶油、荷兰芹炒匀装盘；
4.鲍鱼和汁放入锅中小火熬煮，加入黑松露酱熬制浓稠，捞出切半装饭上，装饰蒜花即可。
乾坤竹筒鱿
鲜竹筒鱿鱼600克
浸泡糯米100克青虾仁50克鲜莲子25克干香菇25克栗子75克开洋20克
姜末5克葱花5克
浓缩卤水汁5克蒸鲜豉油15克鸡粉5克盐2克糖5克胡椒粉1克
1.鲜鱿鱼去膜，去肠，不弄破洗净筒壁和头须待用；
2.将浸泡糯米蒸熟，栗子和莲子过油炸香，香菇、虾仁、开洋切小粒待用；
3.把备好的辅料加入调味料，（除浓缩卤水汁外）拌匀塞入鱿鱼筒内，装上鱿鱼头用牙签固定。上蒸箱蒸10分钟；
4.将蒸好的鱿鱼，抹上卤水汁，入6成油锅炸成金黄色捞出控油，改刀即可。
南乳风片鱼
鲷鱼鱼片200克
山药脆片50克
小料蒜泥10克姜末5克葱段5克香菜末5克辣椒末2克
浓缩卤水汁3克蒸鲜豉油10克南乳汁30克广东米酒10克糖5克生粉30克
1.鲷鱼改刀成薄片，用小料和调味料腌制20分钟；
2.将腌制好的鱼片抹净表面，拍薄生粉，入油锅炸至浅褐色即可捞出；
3.出菜时放在山药脆片即可。
干锅脆骨鱿鱼须
鸡胸三角脆骨200克鱿鱼须200克
香芹段30克
红椒条50克洋葱条50克姜片5克
海皇爆炒酱10克火辣干锅酱10克辣鲜露20克.鸡精5克生抽10克山胡椒油少许
1.脆骨飞水洗净沥干，加入底味上薄粉浆拉油待用；
2.鱿鱼须洗净改刀用葱姜汁加盐腌制后，拉油待用；
3.起锅下油煸香小料，入主辅料下调料大火翻炒入味即可。
珍珠油泼辣子鱼
鲈鱼750克
老豆腐6块黑珍珠20克
蒜米20克干辣椒面20克小葱花10克
鸡粉3克料酒葱姜水20克盐2克
卤水料配方浓缩鸡汁366克厨师浓汤150克.浓缩卤水汁310克水7.5斤.白胡椒粉10克盐60克香油250克干辣椒20克花椒10克小茴香5克老抽适量炸香的姜葱料100克
辣鲜浇鱼汁辣鲜露20克卤水原汤100克
1.鲈鱼宰杀后用一字刀法改好腌制20分钟炸金黄备用；
2.炸好的鲈鱼和豆腐入卤水中浸泡入味、捞出装盘；
3.将蒜米及干辣椒面撒在鲤鱼上后，菜籽油烧热淋在鱼身上淋入辣鲜浇鱼汁，撒黑珍珠及葱花即可。
海蛎紫菜煲
紫菜30克青蒜叶15克辣椒圈5克
姜片5克蒜片5克红葱头20克
浓缩卤水汁2克蒸鲜豉油8克蚝油5克盐2克料酒10克
1.海蛎子加盐2克轻轻抓匀后加清水冲水，再入地瓜粉用勺拌匀待用；
2.将紫菜入铁锅用小火，二面煎出油香待用；
3.沙煲入油煸香五花肉和干贝，再入小料翻炒出香味。加入调味料呛，后加开水煮开；
4.煮开后加入紫菜和海蛎子煮5分钟，加入剩余辅料，淋入红葱油即可。
椒嫩鹿茸菌煨猪肚
猪肚200克
鹿茸菌100克青线椒圈30克
姜片5克
浓缩鸡汁15克鸡精4克盐2克猪油20克二汤500克
1.猪肚洗净煮熟，洗净切条待用；
2.净锅下油略煸姜片，加入二汤和调料，再加入猪肚条和鹿茸菌煮至入味，起锅加入青线椒圈即可。
大连家焖黄鱼
黄鱼1条约600克
辅料1
五花肉粒50克蒜子50克干葱30克姜片15克
辅料2
香菜叶5克蒜蓉10克青红尖椒圈20克
焖烧煲仔酱25克鸡粉5克鲜酱油20克白糖8克花雕酒35克二汤或清水800克猪油20克
1.将黄鱼洗净、切一字花刀、过热油，捞出，待用；
2.底油煸香五花肉粒，放入辅料1和调味料及清水大火烧开，放入黄鱼烧至汤汁浓稠挑出小料码盘；底油煸香辅料2，撒在鱼身即可。
豉油水炣花螺
花螺500克
蒜叶10克小米椒5克
姜片10克豆豉5克蒜片10克菜圃30克
蒸鲜豉油20克浓缩卤水汁3克鸡粉2克糖1克胡椒粉0.5克水70克
1.花螺加盐和水吐去海沙，清洗后待用；
2.锅入冷水放入花螺，料酒姜片汆水，后入冷水去除螺盖；
3.锅入底油，爆香小料加入菜圃，加入调味料煮开，放花螺加盖煮1分钟；