2、成分表谷类及谷类制品食物成分表食物名称食物名称食部食部能能量量水分水分蛋白质蛋白质脂肪脂肪膳食纤维膳食纤维碳水化物碳水化物视黄醇当量视黄醇当量硫胺素硫胺素核黄素核黄素抗坏血酸抗坏血酸钙钙铁铁锌锌gkjkcalggggggmgmgmgmgmgmg粳米粳米(标一标一)100143538413.77.70.60.676.8-0.160.08-111.11.45粳米粳米(特级特级)100139733416.27.30.40.475.3-0.080.04-240.91.07米饭米饭(蒸蒸)10047711471.12.50.20.425.6-0.020.03-60.20.47米饭米饭(蒸蒸)100490
3、11770.62.60.30.226.0-0.03-72.21.36米粉米粉(干，细干，细)100144834612.38.00.10.178.2-0.03-1.42.27米粥米粥1001924688.61.10.30.19.8-0.03-70.10.20第一节全日、每餐能量、营养素计算n能量需要量计算n查出就餐者的能量需要量（DRIs）n计算对于成年人要计算标准体重、BMI；了解体力活动、胖瘦情况标准体重=身高(cm)-105BMI=体重(kg)/身高(m)2举例n某人，男，40岁，身高172cm，体重68kg，中等劳动强度，计算每日所需能量。标准体重=172105=67
4、kg体质指数（BMI）=（682/172）=26.91.查DRIs=2700kcal2.计算需要能量=35kcal/kg*67kg=2345kcal中国正常超重肥胖18.523.92427.928能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比续上表身高标准体重（身高标准体重（kgkg）==身高（身高（cmcm）-105-105判断标准：肥胖度判断标准：肥胖度10%10%超重超重肥胖度肥胖度202029%29%轻度肥胖轻度肥胖肥胖度肥胖度30%30%49%49%中度肥胖中度肥胖肥胖度肥胖度50%50%为重度肥胖为重度肥胖4.4.身高标准体重身高标准
5、体重实际体重实际体重--身高标准体重身高标准体重肥胖度肥胖度==身高标准体重身高标准体重100%100%成年糖尿病人的能量供给量（kcal/kgd）体体型型卧床卧床轻劳动轻劳动中劳动中劳动重劳动重劳动标准体重标准体重202530354020%标准体重标准体重152025303520%标准体重标准体重253035404550主要营养素的计算方法和步骤n计算用单位换算质量单位换算、能量单位n计算方法、步骤每餐能量需要，早30%、午40%、晚30%计算三类营养素每餐提供的能量，蛋白15%、脂肪25%、碳水化物60%根据生活水平进行适当调整第二节主食、副食和数量的确定n一、品种、数
6、量的确定方法和步骤一、品种、数量的确定方法和步骤主食品种、数量的确定主食品种、数量的确定主要依据是食物中碳水主要依据是食物中碳水化物的量化物的量举例（举例（3个例子）个例子）n副食品种、数量的确定计算主食中蛋白质含量应摄入蛋白质减去主食中蛋白质量，为副食蛋白质量确定副食中蛋白质2/3为动物蛋白、1/3为大豆蛋白，求出各种蛋白量查表计算各类动物食品和豆制品量同理确定脂肪的量，动植物比例为2比1设计蔬菜品种和含量（举例说明）主食、品种数量确定的原则n根据就餐人数和劳动强度，不要突破供应量标准太多n三餐分配应该合理n要全部主食计算进去n主食品种应该照顾生活习惯副食品种和数量的确定原则n
9、蛋白、单糖为主的碳水化物、B族维生素高温作业者的配餐n高温作业代谢特点：出汗多，矿物质损伤多、胃口差、维生素损失多n配餐原则：增加矿物质供应、增加维生素供应、适当增加能量和蛋白质量、注意口味要刺激低温环境作业人员配餐低温环境作业人员配餐n作业代谢特点：能量消耗增加、蛋白质需要增加、应激能力降低n配餐原则：保证能量供给、增加脂肪摄入量、充足的蛋白质、增加维生素A噪声振动作业人员n作业者代谢特点：主要是神经系统受到影响；振动还有肌肉的损害n配餐原则：增加能量和蛋白质、增加维生素，包括维生素B、C、A、E；增加镁供给量幼儿园食谱确定幼儿园食谱确定n原则：选择营养丰富的食物，多吃时令蔬菜、水果n注意搭
10、配n少吃油炸、油煎或多油食品、肥肉、刺激性食物n经常变换烹饪方法、种类寄宿制学校学生营养食谱的确定n合理分配能量n合理膳食组成n保证一些生长需要多的营养物质n膳食多样化中小学生营养午餐的确定n食物的多样性n主要选含VA、VB2、铁、钙等高的食物n要有可行性n减少加工中营养素的损失老年人食谱老年人食谱n控制体重变化，合理供给能量n蛋白质要质优、量合理n控制脂肪摄入量n防止单纯精细粮食n限盐n注意钙、维生素和膳食纤维摄入各类食物互换表表表1谷类食物互换表（相当于谷类食物互换表（相当于100克米、面的谷类食物）克米、面的谷类食物）食物名称重量（克）食物名称重量（克）大米、糯米、小米100烧饼14
11、0富强粉、标准粉100烙饼150玉米面、玉米糁100馒头、花卷160挂面100窝头140面条（切面）120鲜玉米750-800面包120-140饼干100表表2豆类食物互换表（相当于豆类食物互换表（相当于40克大豆的豆类食克大豆的豆类食物）物）食物名称重量(克)食物名称重量(克)大豆（黄豆）40豆腐干、薰干、豆腐泡80腐竹35素肝尖、素鸡、素火腿80豆粉40素什锦100青豆、黑豆40北豆腐120-160膨化豆粕（大豆蛋白）40南豆腐200-240蚕豆（炸、烤）50内酯豆腐（盒装）280五香豆豉、千张、豆腐丝（油）60豆奶、酸豆奶600-640豌豆、绿豆、芸豆65豆浆640-680红小豆7
12、0表表3乳类食物互换表（相当于乳类食物互换表（相当于100克鲜牛奶的乳克鲜牛奶的乳类食物）类食物）食物名称重量(克)食物名称重量(克)鲜牛奶100酸奶100速溶全脂奶粉13-15奶酪12速溶脱脂奶粉13-15奶片25蒸发淡奶50乳饮料300炼乳(罐头、甜)40表表4肉类互换表肉类互换表(相当于相当于100克生肉的肉类食物克生肉的肉类食物)食物名称重量(克)食物名称重量(克)瘦猪肉100瘦牛肉100猪肉松50酱牛肉65叉烧肉80牛肉干45香肠85瘦羊肉100大腊肠160酱羊肉80蛋青肠160鸡肉100大肉肠170鸡翅160小红肠170白条鸡150小泥肠180鸭肉100猪排骨160-170酱
13、鸭100兔肉100盐水鸭110食谱制定食谱制定1按照食物结构、膳食指南等要求，有计划地进行膳食调配的一种方法。使营养素达到供应标准要求。一日各餐次的主、副食品名称、数量、烹调方法。食谱可编成一日或一周食谱。食谱编制原则n了解就餐者年龄、性别、劳动强度、经济情况、生理状态或疾病，按照DRIs编制n了解市场情况，保证切实可行。nDRIs确定能量，营养素摄入量n根据供给量，合理确定主、副食量蛋白质、脂肪、碳水化物的量食谱编制举例例如给1-4岁女童编制一个食谱：n查找发现，其每日能量需要1400kcal，蛋白质45gn计算三大营养物质供给量：蛋白质供能：454=180kcal，占总能量的13%
14、，脂肪供热30%，糖57%，则需要脂肪140030%/9=47g需要糖140057%/4=200gn参照下表确定常用食物的量食物用量(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)牛奶2502503.2%=82503.5%=92504.6%=12鸡蛋606087%12.7%=76087%9%=5蔬菜15015093%3.2%=5水果20020075%13%=20谷类2002008%=16200-(12+5+20)=163瘦肉类7045-(8+7+16)=147028%=20食油1347-(9+5+20)=13n计算主食用量：每天碳水化物总量(200g)减去以上常用食物中碳水化物量(163g)，再除以谷类碳水化物含量76%得谷类用量215g，为方便起见为200gn计算副食、油脂用量：见上n以上表计算出来的主、副食用量为基础，粗配食谱，见下表。n调整食谱：计算该食谱的营养成分，比较供给