1、Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;notforcommercialuse第一节菜单的含义及作用肁5.1.1菜单的含义腿餐饮学中的菜单，其英文名为Menu，语源为法文中的“Lemenu”，原意膈。餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要(BillofFare)为食品的清单或项目单“菜单是餐厅作为经营者向用餐者展示其各类可以用一句话概括：给用餐人看，此，菜单是餐饮场所的商品目录和介绍书，餐饮产品的书面形式的总称”。因是餐饮场所的消费指南，也是餐饮场所最重要的“名片”。所谓菜单，是指饭店等餐饮企业向宾客提供的有关餐饮产品
2、的主题风格、莆种类项目、价格水平、烹调技术、品质特点、服务方式等经营行为和状况的总的纲领。其内容主要包括食品、饮料的品种和价格。菜单，通常以书面的形式将餐厅的餐饮产品，尤其是特色菜经过科学的排蒃列组合，并加以考究的装帧、精美的印刷，融人风格突出的餐厅环境气氛，呈现前，供宾客进行欣赏和选择。菜单和菜谱是有区别的，通常说的菜谱于宾客面其很多餐厅都把菜单和菜谱混为一谈，是描述某一菜品制作方法及过程的集合。显的差别。当您走进餐厅，服务员所递给您的是菜单，而不是实两者之间有明菜谱。菜单有两种含义，第一种含义是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目虿餐厅将自己提供的具有各种菜单是餐厅提供商品的目
3、录。的一览表。也就是说，上，供顾如纸张()不同口味的食品、饮料按一定的程式组合排列于特定的载体客从中进行选择。其内容主要包括食品、饮料的品种和价格。菜单的第二种含义是指某次餐饮活动中菜肴的组合。例如，婚宴菜单的设罿而是设计该宴会应为顾客准其重点并不是如何设计印刷精美的菜品一览表，计，备哪些菜品或饮料。因此，在不同的情况下应正确理解菜单的不同含义。5.1.2菜单的作用膃菜单是餐饮经营管理信息的重要表现形式，它充分展示了餐饮经营要目，薁在餐饮经营中起着十分重要的作用。1.从顾客角度看菜单的作用肈1)连接顾客与餐厅的桥梁蒅客人可以通过菜单了解餐厅的类别、特色、产品及其价格
4、，并凭借菜单选芄起着促成买卖因此，菜单是连接餐厅与顾客的桥梁，择自己需要的产品和服务。成交的媒介作用。2)菜单设计的好坏直接反映了餐厅的档次和经营水平蚀不同类型的菜单是由不同业态的餐饮企业所制定，菜单所显示的食物产品蒇技术难易程度、原料性状及所隐含的制作工艺、风格、质量标准、的类型、定价、菜实力和优势。品种组合和风味流派等，在一定程度上反映了企业经营的特色、单决定了餐厅是以什么菜系为主调。3)菜单既是艺术品又是宣传品膅不仅通过餐厅菜单提供信息向顾客进行促销，而且通过菜单的艺术设计衬芆它可以陈列在潜在顾托餐厅的形象。菜单还可以制作成各种漂亮精巧的宣传品，处，如在街头向潜在顾客散发
5、和刊登在报纸杂志或直接邮寄给顾客，客易见之可以引起顾客的美另外，进行各种有效推销。制作精美的菜单还可作为纪念品，好回忆，吸引顾客再次光临。2.从餐厅管理者角度看菜单的作用肂1)菜单反映了餐厅的经营管理方针膁由于菜单所销售的食物产品类型、特色和风味等决定了菜单对餐饮综合资袆服务人因此，菜单在一定程度上决定了餐饮企业技术人员、源的紧密依靠程度。决定了就餐区、;人员及管理人员的选拔;决定了食品原料的采购和储存员、后勤决定了;决定了设施设备、用器用品的采购和管理生产区、酒水区的设计与布局;并直接影响着企业饮成本的控制及餐饮经营效益的实现助餐服务规格和要求，顾客满意畅销程度、餐饮管理者
6、在经营管理中会定期对菜单各菜点的销售规模、餐饮食物产品的研同时，分析测定;度和顾客对菜品价格的敏感度等进行计算、发与生产，集中体现在菜单的编排上，菜单是餐饮营销组合策略与分析的前提。市场需求相吻合的程度，菜单的特色、优势、水准、品位，此外，菜单与客源都是餐饮企业所售品种的生命周期，餐饮消费者产品的评价和接受程度等信息，经营分析的重要基础。2)菜单影响着餐厅设备与用具的采购肃餐饮企业选择购置设备、灶具、桌椅和餐具时，无论它们的种类、规格，膀还是质量、数量，都取决于菜单的菜式品种、水平和特色。菜式品种越丰富，所菜式水平越高，所需设备、餐具也就越专业。总之，每种;需设备的种类就越多菜单
7、是餐饮企业选择购置设备的依据菜式都有相应的加工烹制设备和服务餐具，定程度上决定了企业的设备成本。和指南，在一3)菜单影响着餐厅人员的配备，决定了对服务的要求薀菜单决定了厨师、服务员的配备。菜单内容标志着餐饮服务的规格水平和蚆应该根据菜式制作和服务的要求，餐饮企业在配备厨房和餐厅员工时，风格特色，有相应技术水平的人员。如果招收的是非熟练工，就要以既定菜单内容招聘具菜单还将决定使他们尽快达到技术水平的要求。另外，为标准对员工进行培训，服务人员必须根据菜单的;数菜单决定了餐厅服务的方式和方法，员工工种和人内容及种类，提供各项标准的服务程序，既能让客人得到视觉、味觉、嗅觉上的享受到优质的
8、服务。满足，又能让客人4)菜单影响着食品原料的采购与储藏膄食品原料的采购和贮藏是餐饮企业业务活动的必要环节，受到菜单内容和蒃菜单类型在一定菜单内容规定采购和贮藏工作的对象，菜单类型的影响和支配。程度上决定着采购和贮藏活动的规模、方法和要求。5)菜单影响着餐饮成本及利润肀菜单在体现餐饮服务规格、水平、风格特色的同时，决定了企业餐饮成本莇而精雕细刻的高低。原料价格昂贵的菜式过多，必然导致较高的食品原料成本;多，又会相应增加企业的劳动力成本、确定各菜式成本、调整不同成的菜式过餐饮成本是餐饮企业成本管理的首要环节，也就是说，本菜式的品种数量比例，计开始。管理须从菜单设6)菜单影响
9、着厨房布局与餐厅装饰芆厨房布局和餐厅装饰也同样受到菜单的影响。厨房是加工制作餐饮产品的薁场所，厨房内各业务操作中心的设备布局，各种设备、器械、工具的定位，应当定菜单内容的加工制作需要为准则。餐厅装饰的主题立意、风格情调以适合既以达到整体环色彩灯光等，都应根据菜单内容的特点来精心设计，及饰物陈设、风格及氛围、烘托餐饮特色的效果。境能够体现餐饮3.菜单不同阶段的不同作用葿餐厅的经营一般都要经历三个阶段，在不同的阶段对菜单有不同的要求。膇因此，在策划菜单时一定要根据经营阶段的特点进行设计，其具体要求如下。开业构思阶段1)肃在开业构思阶段，要设计一个试验性菜单草案。它可帮助管理
10、人员决定餐羄如果试试验性菜单在树立餐厅形象方面是一个十分重要的工具。厅经营的类别。并把餐厅经营的主题传递就能吸引餐厅计划的目标顾客，验性菜单编制得合适，出去。开业构思阶段的菜单应反映如下内容。袈(1)餐厅针对的目标对象。菜单的编制要表明特定的群体服务，菜单的设计袇应反映出针对哪些顾客群体。(2)表示需购买的设备。适用期的菜单好像是一份计划表。它反映出加工菜肅菜单上的反映出厨房应有多大空间。例如，单上的菜品应购置什么炊具和设备，那么厨房的面积就应预设大菜如果都由餐厅自己制作而不使用方便菜和半成品，一些。(3)餐厅应雇用什么人员。菜单要反映出是需要有经验的职工，还是需要普肂菜单要快
11、餐店并不需要经验十分丰富的职工。通的经过实地培训的职工。例如，指示出食品生产和服务的难度。(4)反映对餐厅装潢的要求。菜单提供的菜必须与餐厅的装潢相协调，菜单莈提供的品种反映出需要什么样的就餐环境。2)经营阶段蚈一家成功的餐厅必须与饮食潮流和公众用餐习惯相一致，餐厅在开业时一膆餐厅要分析菜单上如果菜单编制后客源下降，般都计划了一些当时流行的菜式。随时加入能使销售额和利对饮食潮流快速做出反应，各种品种项目的销售情况，润额增加的品种，去掉那些销售差、盈利低的品种。3)衰退阶段膀如果餐厅的生意出现衰退，餐厅的利润率和投资回收率不断下降，菜单是羁对市场的大小和结构要对价格要重新评估