黄朝斌1，雷兴1，王晓宇2，李娟1，吴文燕1，张玉龙1，胡萍1,*
（1.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025；2.贵州大学生命科学学院，贵州贵阳550025）
关键词：酸汤；牛肉；工艺优化；标准化
酸汤牛肉作为贵州传统美食，采用上述特色酸汤煮制而成，具有营养丰富、肉香酸爽、酸而不腻、风味独特的特点[10-12]。随着人们生活方式的变化及旅游业的发展，开发酸汤牛肉预制菜产品的市场需求日趋扩大[13-14]。但是，目前酸汤牛肉主要是以餐馆和家庭制作为主，生产工艺差异大，导致规模化生产产品品质不稳定、质量控制较难。因此十分有必要进行酸汤牛肉产品的加工工艺优化和标准化研究。
新鲜牛腿肉，取自黔东南本地小黄牛，牛肉采购回来后于－20℃冷冻备用。
红酸汤、白酸汤凯里市田园食品开发有限公司；食用醋、洋葱、木姜子、料酒、白砂糖、食盐、生抽市售；氢氧化钠成都金山化学试剂有限公司；酚酞天津市富宇精细化工有限公司；培养基上海博微生物科技有限公司。
AR223CN电子天平上海浦春计量仪器有限公司；HPX-9082MBE数显电热培养箱、SPX-150B-Z生化培养箱上海博讯实业有限公司医疗设备厂；SW-CJ-1FD超净工作台苏州市金净净化设备科技有限公司；LS-B75L-I立式压力蒸汽灭菌器江阴滨江医疗设备有限公司；SFY-30冠亚快速水分测定仪深圳冠亚水分仪科技有限公司；PHS-3CpH测定仪上海仪电科学仪器股份有限公司；90mm×15mm平板培养皿常德比克曼生物科技有限公司；CR8色差仪深圳市三恩时科技有限公司；GJ801多功能切片机佛山市功匠电器科技有限公司；AdvancedA300全自动氨基酸分析仪德国曼博尔公司；TC-8F试管浓缩仪日本Taitec公司。
1.3.1酸汤牛肉制备工艺
传统工艺：牛肉→切片→放入调配好的酸汤中煮制→成品
本研究工艺流程：牛肉→解冻、修整→盐水注射→滚揉→切片→加入混合酸汤（红酸汤、白酸汤体积比3∶1）→加入饮用水、木姜子→煮制→成品
操作要点：将牛肉进行解冻后，除去多余的不规整部分，注射0.9g/100mL盐水，注射量为肉质量的15%，以g计；接着手动滚揉10min左右，切成2mm左右的肉片备用；按比例调配好酸汤后，按质量比1∶1加入饮用水和木姜子进行煮制；对照组仅用等量饮用水进行煮制。
1.3.2实验设计
1.3.2.1单因素试验
1.3.2.2正交试验
表1工艺参数正交试验水平Table1Levelsofindependentvariablesusedinorthogonalarraydesign
1.3.3指标测定
1.3.3.1水分含量的测定
参考GB5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》[15]，利用水分测定仪进行测定，结果用平均值表示。
1.3.3.2pH值的测定
参考GB5009.237—2016《食品安全国家标准食品pH值的测定》[16]，分别取对照组样品与酸汤牛肉样品肉糜2g于20mL饮用水中，进行过滤，做3次平行测定；分别取对照组样品与酸汤牛肉样品汤汁20mL进行过滤，做3次平行测定。
1.3.3.3总酸的测定
参考GB/T12456—2008《食品中总酸的测定》[17]。
1.3.3.4可溶性固形物含量的测定
参考NY/T2637—2014《水果和蔬菜可溶性固形物含量的测定折射仪法》[18]，利用可溶性固形物测定仪进行测定，结果用平均值表示。
1.3.3.5色差的测定
利用色差仪测定亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*），结果用平均值表示[19]。
1.3.3.6菌落总数的测定
参照GB4789.2—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数的测定》[20]。
1.3.3.7游离氨基酸的测定
分析条件：色谱柱为氨基酸分析专用（锂盐）色谱柱（4.6mm×100mm，3μm），流动相：缓冲液A～F，反应液为茚三酮溶液，流动相洗脱能力依次增强，柱温40～70℃，流速180～250μL/min，检测波长570、440nm，进样量20μL，用Aminopeak软件记录样品的氨基酸色谱图并计算各样品中氨基酸的含量。
1.3.4感官评定
感官评定小组由9位专业人士组成，采用双盲法进行评价[21-22]，具体评价标准见表2。
表2感官评定标准Table2Criteriaforsensoryevaluationofsoursoupwithbeef
项目评价标准评分风味肉香纯正且适宜16～20肉香较淡，无异味11～15有异味0～10组织状态肉质软硬适中，咀嚼感良好16～20肉质较软或较硬，咀嚼感较差11～15肉质过于干硬或过于软烂，咀嚼感差0～10色泽色泽呈红褐色且颜色适度16～20色泽稍深或稍浅11～15色泽较深或泛白0～10典型性酸汤香味适宜16～20酸汤味较清淡11～15无酸汤香味0～10整体可接受性很容易接受16～20可接受11～15不可接受0～10
数据经MicrosoftOfficeExcel2016软件处理后，用SPSS20.0统计软件进行方差分析，以P＜0.05为差异显著，Origin2018软件作图。
2.1.2混合酸汤添加量
由图2可知，混合酸汤添加量为100、110、120mL时酸汤牛肉的感官评分较高，混合酸汤添加量为100mL时酸汤牛肉水分含量最高，当添加量达到110、120mL时水分含量显著下降但相对仍较高，而混合酸汤添加量对牛肉的pH值没有显著影响，因此选用混合酸汤添加量为100、110、120mL进行正交试验。
图2不同混合酸汤添加量对酸汤牛肉感官评分（A）、水分含量（B）和pH值（C）的影响Fig.2Effectsofsoursoupadditiononsensoryevaluation(A),moisturecontent(B)andpHvalue(C)ofsoursoupwithbeef
2.1.3木姜子添加量
木姜子是一种药食两用的香辛料，在菜肴中起着去腥、增香、提味作用[23]。由图3可知，当木姜子添加量达到1.5、2.0、2.5、3.0g时，酸汤牛肉的感官评分没有显著差异，木姜子添加量为1.5g时牛肉水分含量最低，而木姜子添加量对牛肉的pH值没有显著影响，因此选用木姜子添加量为2.0、2.5、3.0g进行正交试验。
图3不同木姜子添加量对酸汤牛肉感官评分（A）、水分含量（B）和pH值（C）的影响Fig.3EffectsofadditionofthefruitofLitseapungensHemslonsensoryevaluation(A),moisturecontent(B)andpHvalue(C)ofsoursoupwithbeef
图5正交试验中酸汤牛肉的pH值Fig.5pHofbeefinsoursoupfromnineorthogonalarraytrials
表3正交试验结果与分析Table3Orthogonalarraydesignandexperimentalresults
在最佳工艺参数条件下，对酸汤煮制的酸汤牛肉与饮用水煮制的对照组进行对比试验，并对微生物菌落总数、pH值、总酸、水分含量、色差、可溶性固形物和游离氨基酸含量进行对比分析。
2.3.1对照组与酸汤牛肉的理化指标与微生物指标
表4优化工艺条件下酸汤牛肉理化指标及微生物指标测定结果Table4Physicochemicalandmicrobiologicalindexesofsoursoupwithbeefpreparedunderoptimalconditions
指标对照组酸汤牛肉组微生物菌落总数/（CFU/g）未检出未检出pH肉汤5.75±0.014.88±0.01牛肉5.72±0.0414.99±0.02总酸（以乳酸计）/（g/L）肉汤2.56±0.104.27±0.15牛肉1.28±0.062.14±0.07水分含量/%68.81±0.8972.41±1.77L*61.50±0.7758.81±0.82a*6.45±0.809.05±0.65b*7.24±2.0110.96±1.43可溶性固形物含量/%2.33±0.122.67±0.09色差
水分是牛肉中含量最多的成分[27]，对牛肉制品的口感及风味影响显著。酸汤牛肉的水分含量为72.41%，高于对照组的68.81%，说明酸汤牛肉持水力更高，口感更加软嫩。对肉制品色泽进行评价，可直观判断肉制品感官品质[28-29]。酸汤牛肉的L*低于对照组，表明酸汤煮制使牛肉L*下降；判断牛肉色泽重要的指标之一是a*，a*越高，消费者感官评价越高，酸汤牛肉的a*为9.05，高于对照组的6.45；酸汤牛肉的b*为10.96，大于对照组的7.24，说明酸汤很好地提升了牛肉的a*和b*，使牛肉呈现出更好的红黄色。可溶性固形物能反映酸汤中蛋白质、脂肪酸、各种氨基酸、多肽类等营养物质以及肌苷酸、各种呈味氨基酸、盐类等呈味物质的总体情况[30-31]。酸汤牛肉的可溶性固形物含量为2.67%，高于对照组是2.33%，说明酸汤牛肉汤中可溶性营养物质更加丰富。对照组与酸汤牛肉中均未检出微生物，说明该工艺条件下酸汤牛肉微生物指标测定结果符合GB2726—2016《食品安全国家标准熟肉制品》规定范围。
2.3.2酸汤牛肉中的游离氨基酸含量分析
游离氨基酸是食品风味的重要组成部分，不仅在美拉德反应和Strecker降解形成香气挥发物方面发挥至关重要的作用，而且在提供鲜味、甜味、苦味等不同味道中发挥至关重要的作用[32-33]。由表5可知，酸汤牛肉中共检测到17种游离氨基酸，游离氨基酸总含量、必需氨基酸和非必需氨基酸含量与对照组相比分别增加0.0260、0.0078、0.0182mg/100mL。酸汤牛肉的主体氨基酸为鲜味氨基酸，含量为0.0785g/100mL，其次为甜味氨基酸和苦味氨基酸，含量分别为0.0382、0.0216g/100mL；对照组的主体氨基酸为鲜味氨基酸，含量为0.0730g/100mL，其次为甜味氨基酸和苦味氨基酸，含量分别为0.0266、0.0154g/100mL。酸汤牛肉的鲜味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸含量均高于对照组。结果表明，酸汤煮制牛肉使酸汤牛肉中的营养物质增加，尤其酸汤牛肉中鲜味氨基酸含量增加显著，有效提高了产品风味。
表5对照组与酸汤牛肉的游离氨基酸组成Table5Freeaminoacidcompositionofbeefboiledinwaterandsoursoupwithbeefmg/100mL
氨基酸种类氨基酸名称对照组酸汤牛肉鲜味氨基酸天冬氨酸（Asp）0.00470.0048赖氨酸（Lys）0.00360.0036谷氨酸（Glu）0.06470.0701总量0.07300.0785甜味氨基酸甘氨酸（Gly）0.00580.0074苏氨酸（Thr）0.00240.0026丝氨酸（Se）0.00410.0041丙氨酸（Ala）0.01270.0225组氨酸（His）0.00160.0016脯氨酸（Pro）总量0.02660.0382芳香味氨基酸半胱氨酸（Cys）0.00020.0014酪氨酸（Tyr）0.00110.0009苯丙氨酸（Phe）0.00320.0049总量0.00450.0072苦味氨基酸缬氨酸（Val）0.00350.0053蛋氨酸（Met）0.00130.0017异亮氨酸（Ile）0.00310.0048亮氨酸（Leu）0.00540.0078精氨酸（Arg）0.00210.0020总量0.01540.0216必需氨基酸0.02280.0306非必需氨基酸0.09670.1149总游离氨基酸0.11950.1455
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OptimizationofRecipeforSourSoupwithBeef
HUANGChaobin1,LEIXing1,WANGXiaoyu2,LIJuan1,WUWenyan1,ZHANGYulong1,HUPing1,*(1.SchoolofLiquorandFoodEngineering,GuizhouUniversity,Guiyang550025,China;2.CollegeofLifeSciences,GuizhouUniversity,Guiyang550025,China)
Keywords:soursoup;beef;processoptimization;standardization
收稿日期：2023-04-26
基金项目：贵州省科技支撑项目（黔科合支撑[2021]一般178）；国家自然科学基金地区科学基金项目（31960485）
第一作者简介：黄朝斌（1999—）（ORCID:0009-0003-2905-4977），男，硕士研究生，研究方向为食品加工与安全。E-mail:3224009878@qq.com
*通信作者简介：胡萍（1970—）（ORCID:0000-0002-6473-4105），女，教授，博士，研究方向为食品营养与安全。E-mail:506981771@qq.com