近些年，地方菜凭借小炒的加持，正以迅猛之势持续出圈！
一方面，从湘菜到今年的江西小炒，纷纷借助小炒菜品的魅力，成功实现了翻身，走进了大众视野，并在媒体端引发了巨大的曝光热潮。
另一方面，聚焦于小炒赛道的创业者们更是突破了6万家，众多品牌实现了规模化增长。
例如，兰湘子专注湘菜小炒五年，成功突破300家门店；费大厨等品牌也凭借主打辣椒炒肉等单品，成功走向了规模化发展的道路。
正因如此，我们有理由相信，地方菜正凭借小炒这一有力武器，逐步走向全国化、大众化和连锁化，成功跳出了地方圈层，在声量上实现了彻底的出圈！
01■
地方菜正在凭借小炒出圈
在国内，菜品的烹饪技法犹如繁星般璀璨，堪称世界之最。其中，炒、炸、爆、烧、熘、煮、汆、涮、蒸、炖等十多种技法层出不穷，令人叹为观止。而且，各地方菜系在烹饪特点上更是独具匠心，各具千秋。
鲁菜以爆、烧、炸、炒见长，口味咸鲜；川菜则以麻辣闻名遐迩，烹调手法丰富多变；粤菜讲究选料精细，口味清淡，擅长煎、蒸、炖，代表菜品有白切鸡、烧鹅；苏菜则擅长炖、焖、蒸、炒，独具风味。
然而，即便是单一的烹饪技法，其下也细分众多手法。以炒为例，就包括生炒、熟炒、爆炒、滑炒、溜炒、软炒、干炒、湿炒等多种形式。
小炒，作为其中的一种独特技法，是在小油锅中边翻拌边调味，直至食材变性入味、迅速成熟的方法。它强调的是快速爆炒和保持菜肴的原汁原味。
近些年来，在众多烹饪方式和炒制手法中，唯有小炒脱颖而出，成为新宠，并助力不少地方菜系成功“出圈”。而其中最先崭露头角的便是湘菜小炒。
2003年费大厨创立之时，便聚焦于湘菜小炒，主打辣椒炒肉（小炒类菜品），坚持食材现切，大厨新鲜现炒，引领湘菜逐渐走向连锁化之路。
其后农耕记、湘辣辣等连锁品牌纷纷将“小炒黄牛肉”作为爆款菜品，大力宣传，兰湘子更是将定位改为“湘菜小炒”疯狂扩店。
在上述品牌的引领下，湘菜小炒的热度不断攀升，市场占有率屡创新高。如2022年11月，中国烹饪协会的数据显示，湘菜的市场占有率为17.6%，已然超越川菜跃居全国第一。截至2023年底，湘菜门店占比18.5%，亦位居榜首。
在反预制浪潮的推动下，许多湘菜品牌更是将“小炒”作为卖点，摆上台面，纷纷主打“现炒湘菜”为卖点，精心策划宣传语。
例如，费大厨的宣传语是“专业大厨炒、很香很下饭”；胡子大厨的宣传语是“超级食材、道道现炒”；湘辣辣的宣传语是“现炒黄牛肉”。
这次江西小炒和湘菜一样，均以爆炒入味，菜品与青红辣椒、葱姜、大蒜等各式佐料一起，经大火翻炒即可出锅，咸香鲜辣伴随满满“锅气”，迎接食客的大快朵颐。
不少江西小炒门店为了凸显这满满的“锅气”，纷纷外摆大冰柜，陈列各种各式新鲜菜肴，供食客自由挑选和搭配，然后后厨按照食客所需，在明档的厨房内，用干锅或铁锅进行现场爆炒。
在湘菜小炒和江西小炒的带动下，餐饮市场也开始出现主打“陕菜小炒”的品牌。如奔跑吧陕被称为陕西家常菜大王，猛火800度现炒，拒绝料理包；大厨小馆在西安有多家分店，以地道的陕菜小炒而闻名；曹萍特色小炒店从店名就可看出其以特色小炒为主打，从业多年，在当地颇有口碑。
随着“陕菜小炒”的持续上升，不少泡馍馆也开始主打“小炒泡馍”，与羊肉泡馍区分开。这种小炒泡馍是将泡馍切成小块，与黄花菜、木耳、青菜、豆腐干、鸡蛋等配料一起炒制而成，口感劲道，酸辣爽口，香味浓郁。
此外，一些川菜品牌也开始专攻川菜小炒。如在小红书上有一家秋金川味小炒，强调使用新鲜食材现炒现卖，以还原川菜最地道的口感和味道。
云南小炒、粤式小炒也表现亮眼。主打云南小炒的茄子恰恰，这两年一直在加速拓店，目前已拥有46家门店；粤式小炒里，常来小聚、小荔园等品牌也表现出色，斩获不少门店，其中常来小聚已连续6年登上米其林必比登榜单。
随着小炒势能不断增加，小炒在社交媒体上也获得了巨大曝光。如在抖音上，小炒话题多达50多亿的曝光。其中#家常小炒23.2亿、#江西小炒14.4亿、#小炒2亿。
02■
为啥地方菜系品牌唯独青睐小炒？
上述我们探讨了地方菜的烹饪手法，种类繁多且繁琐，即便单一技法，也蕴含着诸多讲究。
然而，在这些烹饪手法中，唯独小炒受到了众多品牌和地方菜馆的热烈青睐，并在它们的带动下，赢得了无数食客的喜爱，成功助其出圈。
1、消费角度，现辣过瘾，锅气十足，价格亲民
人均50，价格亲民，适合大众。自从地方菜聚焦在小炒烹饪方式后，价格均比较实惠。
如江西小炒基本在菜品在11-12元上下，其中偏肉类集中在20元左右，偏素菜12-18元上下，甚至有人估算过，100元6道菜，荤素兼备，足够三人小聚。
和江西小炒类似，即便走向连锁化、品牌化的湘菜小炒品牌，也具有不少性价比优势。根据大众点评，兰湘子人均在40元上下，稍贵也仅有48元，而费大厨客单价稍贵，人均在60元上下。
更可怕的是，不少湘菜馆也客单价压到了20元上下。如有媒体报道，一些白领组队去周边湘菜馆，3人点3道菜，100元出头，配上无限续的米饭和汤水，以及各种折扣劵，人均下来菜20元，虽这其中不排除价格战戏码的因素，但湘菜小炒也确实以性价比吸引了不少食客。
辣味十足，非常下饭。不论是江西小炒、湘菜小炒还是陕西小炒，它们共同的特点，便是辣味十足，令人上瘾，极为下饭，为众多食客带来味觉的极致享受。
如湘菜小炒以其“热、快、干、香”的烹饪特点而受到喜爱。湘菜小炒通常使用大量的辣椒和香料，如剁椒、干辣椒等，烹制出的菜肴香辣可口，锅气十足。
川菜小炒常用的调料包括花椒、干辣椒、姜蒜等，烹制出的菜肴色泽红亮，麻辣鲜香，回味无穷。
陕菜小炒的代表菜品有小炒泡馍，它结合了炒和煮的烹饪方法，口感丰富，酸辣适中
江西小炒通常以鲜辣为主，注重食材的原味和口感的层次感。江西小炒的火爆炒制使其具有浓郁的锅气和独特的风味，成为许多人心中的下饭神。
而这些地方菜的口味，均是小炒这一独特的烹饪方式赋予的。
其一，小炒通常采用高温快炒的方式，使食材迅速受热，保持其鲜嫩和营养；其二，炒制过程中会产生“镬气”（香气和热气），能够刺激食欲，让人更加愿意搭配米饭食用；其三，调味注重鲜、香、辣的完美结合，这种复合口味能够让人食欲大增；其四，使用大量的葱姜蒜和辣椒等调料，能够增加菜肴的香气和辣味，使其更具开胃之效。
猛火爆炒，锅气十足。湘菜小炒、江西小炒、川菜小炒和陕菜小炒，这四种地方特色小炒菜式，都因锅气十足而闻名，为食客带来独特的美味体验。
湘菜小炒以浓烈的香辣味和焦香味著称。烹饪时，食材经高温快炒，迅速锁住水分与风味，并释放出诱人香气，形成浓郁的锅气。这种独特的烹饪方式，让湘菜小炒拥有令人回味无穷的干香与焦香。
江西小炒强调食材的鲜美与原汁原味。采用猛火爆炒，食材迅速炒熟，保留了鲜嫩的口感。同时，高温炒制让食材表面形成微焦口感，增添了菜肴的层次感和香味，锅气十足。
川菜小炒则以麻辣鲜香闻名。烹饪中，大量使用辣椒、花椒和香料，通过高温快炒，使食材充分吸收香料味道，释放出麻辣鲜香的独特香气。
2、品牌角度：制作流程固定，寻找增长空间，降低决策成本。
出餐快，翻台高，具有明显低成本优势。我们之前已经提到，不论是湘菜小炒还是江西小炒，人均客单价都展现出了显著的性价比优势。
小炒这一相对固定的烹饪方式，致使食材的切配及调料的使用量更易量化。一旦确定了某道小炒的配方和制作流程，厨师便能迅疾依照统一标准化的操作来施行，快速出餐，同时保障口味和质量的统一。
正因如此，不少湘菜品牌纷纷聚焦小炒品类，将小炒厨师的经验转化为可批量复制的标准化模板，用于培训普通厨师，让他们迅速掌握小炒的要领，进而降低对资深厨师的依赖，减少人力成本，实现品牌的快速扩张！
聚焦小炒品类，寻找增长空间。当所有湘菜品牌都将定位聚焦于某个单一小炒爆款时，兰湘子却选择另辟蹊径。
它没有局限于某一单一爆款菜品，而是在湘菜的烹饪方法中找到了突破口，即聚焦于“炒”，将自己定位为“湘菜小炒”。为何在烹饪方法中选择了“炒”呢？
从成本角度看，小炒所需的食材和调料较少，成本较低。从口味角度看，小炒能充分展现湘菜鲜、香、辣等独特风味，吸引更多湘菜爱好者。从效率角度看，小炒的烹饪方法和口味相对固定，更易实现标准化操作。
聚焦湘菜小炒后，兰湘子的增速明显加快。五年内，它狂开500家店，最高单店翻台率达到了12次。
可聚焦单品爆款，降低决策成本。多数湘菜品牌之所以能迅速走红，是因为它们专注于一两款小炒单品，如辣椒炒肉、小炒黄牛肉等，这些菜品成为了品牌的独特标识和记忆点，也成为了众多湘菜品牌的爆款。
在这些湘菜品牌的推动下，辣椒炒肉在2023年的年销量高达6亿多份，堪称国民炒菜之首。为何聚焦小炒容易打造爆款？原因有三：
首先，小炒通常味道浓郁，口感丰富，如湘菜的鲜辣、川菜的麻辣等，能极大地刺激味蕾，激发食欲。其次，小炒注重火候和烹饪技巧，强调“锅气”，即食材与高温锅体接触产生的独特香气和焦香口感。最后，各地小炒能充分利用当地丰富的食材资源，从常见的肉类、蔬菜到河鲜、山珍等，均可作为小炒的原料。
03■
一旦小炒品类，走向规模化
必然也会面临不少困境
当做地方菜品牌聚焦在小炒品类上，一旦迈向规模化和连锁化，便不可避免地会遭遇一系列挑战和调整，这些正是小炒菜品类成长道路上必经的阶段。
1、同质化困境
随着地方菜小炒的热度持续攀升，越来越多的入局者涌入这一赛道，同质化现象愈发严重。
以湘菜为例，初期湘菜品牌凭借聚焦小炒菜品，成功找到了品类的大众化、标准化以及低成本规模化扩张的复制模型。
然而，随着湘菜行业的火爆，越来越多的竞争者加入，导致行业同质化现象愈发明显。
1.菜品创新难度加。小炒菜品的烹饪方式相对固定，大火快炒是其核心特点。在这种模式下，持续推出新颖且受欢迎的菜品变得愈发困难。
正因如此，许多湘菜馆的菜品矩阵高度相似，辣椒炒肉和小炒黄牛肉等几款经典菜品成为标配，鲜有创新爆款单品问世。
2、成本上涨压力
当品牌规模达到一定程度后，原本的成本优势将逐渐减弱。尽管小炒菜品制作简单、烹饪方式固定且易于标准化，但许多小炒品牌仍依赖人工和厨师经验。因此，随着规模的扩大，成本压力将逐渐凸显。
特别是对于选址在繁华商业地段或人流密集区域的湘菜馆来说，高昂的租金成本加上对食材新鲜度的高要求，使得湘菜小炒的成本压力巨大。
目前，不少湘菜小炒连锁餐厅在菜品同质化和成本上涨的双重压力下，已走到“增收不增利”的边缘。
由于难以推出创新单品和差异化模式，一些餐馆不得不通过降低客单价至20-30元来吸引流量。
然而，这种做法无异于饮鸩止渴，长期下去，餐馆的品控和营收情况必将遭受严重影响。
综上所述，湘菜小炒品牌在追求规模化和连锁化的过程中，必须正视同质化和成本上涨带来的挑战，积极寻求创新和突破，以实现可持续发展。