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2014.01.12
做菜是一个化学过程，所以我觉得厨房就是一个加工美食的实验室。家常菜不需要许多花架子，但是要想做好家常菜还需要积累一些经验，下面这些经验和小窍门就是很多热爱厨房的朋友们智慧的结晶，特汇总于此，供初学炒菜者参考。
1.旺火快炒大白菜
2.如何炒空心菜更好吃
空心菜比一般的大白菜、油菜难炒，要将空心葉炒得好吃，可依照下面的方法来烹饪：将空心菜洗净，择去老梗，因为老了的空心菜梗会影响整道菜的口味；锅内倒油烧热，加入蒜瓣爆香，然后加入空心菜大火翻炒至熟；沿锅边淋人适量的米酒，再撒入盐调味存盘即可。用这种方法炒出的空心菜嫩绿可口，味道很特别。
3.炒青菜前要滤干水吗？
一般说来，炒青菜之前应该滤干水分，因为青菜本身就已经含有丰富的水分，如果青菜表面的水分不滤干，就会导致炒菜时的水量过多，影响菜的口味，原本是炒的青菜，结果倒变成了煮青菜；另外，青菜表面的水如果不滤干，入油时还会将油溅得四处都是。所以，炒青菜前，最好还是滤干水分。
5.炒菠菜去涩味有高招
菠菜绿叶红根，富含钙质、铁质、维生素A，是家庭厨房炒菜做汤的好原料。但菠菜又含有草酸，烹调时处理不当，菜会有涩味。先把洗净的菠菜在沸水中烫一烫，再下锅煸炒。这样可以去掉涩味。或把菠菜在热油旺火中快速煸炒，一熟便离火，草酸的涩味会在菠菜高温爆炒时消失，但又不能使其成熟过头，破坏菠菜中的营养物质。
6.炒菜时要盖锅盖吗？
炒菜时盖锅要适时，如果一开始便把锅盖得严严的，菜就会褪色发黄，这是因为蔬菜的叶绿素含有镁，这种物质在做菜吋会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成—种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使绿素受酸的作用而变黄了。
7.炒菜温度最高时放酒最佳
绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷人，立即爆出响声，并随之冒出一股水气，这种用法是正确的。
青色蔬菜及黄瓜、豌豆、毛豆等，很容易煮好后没多久就变黄了，其实你可以先在沸水中加入一小匙盐，再把青菜放人锅中，过一下热水后就捞起，这样煮出的青菜就可常保鲜绿了。蔬菜一煮好，立刻用冷水过一下，便会青翠爽口。
9.如何烹制蔬菜更清香
豆芽、白菜、油菜等蔬菜本身就具有一股天然蔬菜的清香味，清炒吋不放调料，旺火烹炒可让这股清香味大量释放出来。在起锅前加入少许蒜茸拌炒，会让青菜更加清香扑鼻，吃起来口感也更妙。
10.小苏打或面碱会让蔬菜的颜色更好看
11.如何使烫青菜颜色翠绿
烫青菜的叶子由于在沸水中煮过，所以容易很快就变成黄色。在烫青菜的同时滴上几滴香油，不但颜色翠绿油亮，而且青菜吃起来更带有淡淡的香味。
12.烹制绿叶菜最好不加醋
绿叶菜在加热烹制过程中，会发生多种多样的化学变化。其中的许多变化都会引起叶绿素的改变。烹饪中最常见的变化是，绿色蔬菜经加热之后，亮绿色消失，变成绿褐色。这是因为热加工时产生的酸使叶绿素转变成脱镁叶绿素。科学家在经过热加工的绿色蔬菜中已经发现了10种酸，其中使叶绿素遭到破坏的主要是乙酸烷酮酸。醋的有效成分是乙酸，因此，若在烹制绿叶菜时加醋，会使绿色蔬菜迅速变成黄褐色，破坏了菜肴的美感。
13．牛奶改善菜的色味
炒菜时，如果酱油放多了，可加入少量牛奶同炒，能改善色味。尤其是做烧猪蹄或红烧肉之类的菜时，酱油往往放得多，会破坏原料本身的味道，这时加一点牛奶调和，可获得不一样的口味。
14.怎样使生的大蒜产生浓烈的香味
大蒜在凉拌菜中常常是生的蒜泥入馔，要使生的蒜泥产生浓烈的香味，用刀拍碎的方法是不对的，而应该把去皮衣的蒜头放在钵内，用擀面杖或木棍捣烂，并加些盐，这样越捣越粘，越捣越香。
15.炒花生可加适量苏打粉
炒花生如果放油太少很容易炒焦，不妨在炒花生时加入一些苏打粉在锅中一起炒，熟得快又好吃。不过放苏打粉切忌过多，只要放适量即可。
16.花生油炒菜最好先放盐
如果做菜用的食油是豆油、菜子油等，为了减少蔬菜中的维生素及其他营养物质在烹调中的损失，一般应等油热炒过蔬菜以后再放盐。
如果用花生油炒菜，由于花生容易被黄曲霉菌污染，而黄齷軸霍霉菌在适宜条件下会产生有害的黄曲霉毒素B，在榨花生油时，虽经多种方法处理以除去这种霉素，但仍会有极微量黄曲霉毒素残留。因此，用花生油炒菜时最好先放盐，后放菜，以使盐中的碘化物解除黄曲霉毒素的毒性，有利于保障身体健康。
17.让花生米几天都酥脆如初
贮存油炸花生米常常有这样一个烦脑：刚刚炸的花生米喷香酥脆，可是放了一夜之后，花生米就变软了，嚼在口里没有味道。怎样才能让花生米存放过夜后还是酥脆如初呢？
将花生米用油炸熱，盛入盘中，趁热洒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，用这种方法处理过的花生米放置几天几夜都稣脆如初。
凉拌毛豆是餐桌上的常见菜肴，但是豆类食品含有毒性物质——皂甙和生物碱，所以食用毛豆一定要掌握正确方法。食用新鲜毛豆前，要先连角皮煮熟，剥去有毛的表皮，再将角皮内角质化的一层内皮除去，连籽一起放在冷水内浸泡3昼夜，每日换水2次；干毛豆更需浸泡5-8昼夜，这样处理后煮熟食用才是科学的方法。
19.菜肴放醋的讲究
醋是厨房必不可少的调味品，我们在炒菜时往往将醋直接淋到菜上，其实，凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋人，比直接淋在菜上香味更加醇厚浓郁。
20.炒豆芽放点醋为好
因为醋中的醋酸能使豆芽的蛋白质发生凝固，从而使豆芽坚挺，口感脆嫩。豆芽中含有多种维生素，尤其是维生素B1和维生素B2。在烹调过程中，维生素很容易被空气中的氧所氧化而破坏，但它们在酸性环境中，损失较少，所以，炒豆芽时放点醋。可起到保存营养素的作用。
21.炒芹菜或西兰花先用开水焯一下
炒芹菜或西兰花，先在开水中焯一下，再入油锅中旺火翻炒几分钟即可，这样炒出来的西兰花颜色脆绿，口感鲜嫩，不容易变色，吃起来口感非常不错。
22、吃春笋怎样去掉苦涩味
健康饮食提倡“春酸夏苦秋辣冬咸”，这是根据人体对味道的反应总结出来的。春笋里的苦涩味，吃点无妨。若想吃，只要在烹饪前，先在沸水焯一下，苦涩味就没有了。
23.干菜烹饪法
干菜红烧时应先用温水将干菜泡30钟，然后再烧。不能用开水泡，以免烂菜叶。熬煮时可多放些水，用小火慢慢煮。煮时可先放糖，熟后再放油，味美而又省油。
24.别有风味的凉拌菜做凉拌菜时，一般都是用葱、姜、蒜、酱油、醋等常规调料凉拌，这里教博友一种制作凉拌菜的方法：把菜在啤酒中煮一下，酒烧开后，即取出冷却，加作料拌食，这样做出的凉菜别有风味。
25.加柠檬汁的花菜更好吃
白白的花菜味道鲜美又营养丰富，烧花菜时，往往会用高汤浇汁，如果往烧花菜的汤里加进1汤匙柠檬汁或几粒柠檬精（或醋），烧出来的花菜又白又好吃。
26.炖莲藕选用砂锅
莲藕可熟吃，也可生吃，莲藕如果炖着吃，不仅能充分吸收其中营养，口感也特别好。但是在烹饪藕吋，千万不能用铁锅铁器，否则，整个藕的颜色会变黑变暗，而应该选用铜锅或砂锅好。莲藕含有丰富的铁质，要补血的人适宜食用。挑选藕时，要挑选外皮呈黄褐色、肉质厚而颜色白的莲藕，如果发黑或存异味，就不应再食用。
27.干蒸法让海带柔软可口
把成团的干海带打开放在笼屉里蒸半小时左右，再用清水泡一下。这样处理后的海带又脆又嫩，用来炖、炒、凉拌都可以。
28.怎样保持清炒莲藕的洁白
清炒藕丝吋，往往会变黑，洁白的莲藕变色之后让人觉得很倒胃口，怎样才能保持莲藕的色泽呢？如能边炒边加些清水，就会保持成品洁白。
29.海带加醋煮容易烂
海带营养丰富，还含有大量的碘，用海带煮汤味道鲜美，但是海带虽质地柔软，却不易煮烂。煮海带时加几滴醋，海带就很容易煮烂，或者放几棵菠菜和海带一起煮，也能达到同样的效果，注意无论是放醋还是加菠菜，都只加适量即可，放得多，会破坏海带汤原本的鲜味。
30.烧豆腐加豆腐乳更美味
红烧豆腐是很多家庭喜爱的家常菜，豆腐乳也是中国民间的传统调味品。有没有想过红烧豆腐和豆腐乳的组合？烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，炒出的豆腐喷香扑鼻、味道独特，能让你立即垂涎三尺哦！
31.保持豆腐形状完整的方法豆腐在烹制的过程中容易破碎，破碎的豆腐影响肴整体的美观。其实只要在烹调前把豆腐放在淡盐水中浸泡20～30钟，就可以将问题：轻松解决，还可以去除豆腐中的豆青味。
32.冻豆腐的做法
将新鲜豆腐用水冲净，放人耐冷的器皿中，再用保鲜纸盖着，放置雪柜冰内24小时或以上，嫩滑的豆腐便结成冰。
将豆腐解冻，并用清水冲净，然后用布将水分挤出，切成丝或片，烹调各种菜式。
33.豆腐入味的诀窍
要使烧制的豆腐易人味，关键在于火候及调味：烧制豆腐时，应用大火烧后加入各种调料，再移至小火焖，待焖至汤汁少许时，用水淀粉勾芡使汁均勻包裹在豆腐上，出锅即可。
34.黄豆的烹饪法
黄豆常用于焖猪手、排骨。烹制时，先把黄豆洗冼净，放大锅内用慢火炒香，以去除豆腥味，再用冷水浸泡15分钟后与爆炒过的猪肘块或排骨块在锅內同焖至粘即可。亦可直接将黄豆同耗油油及其他调料焖制成甘香柔韧的蚝油豆。黄豆还是熬制素上汤的主要材料，烹制素菜往离不开素上汤。
35.炒茄子放醋不变色
小炒茄子是人们爱吃的家常美味，但是茄子很容易变色，往往炒出的茄子要么没熱透不够软，要么就是茄子皮变颜色了，不好看。炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色就不会变得那么难看，而且吃起来也更滑爽柔软。
36.茄子不吃太多油的诀窍
茄子的纤维结构很松散，所以炒茄子时，茄子就会吸收很多油，吃起来很膩。如果茄子下油锅炸之前先沾一层湿淀粉，就不会吃很多油了。湿淀粉拌成稀汤，不要拌得稠了，不然会炸出黑色的面粉疙瘩。
37.怎样烹制茄子才好吃把切开的茄子，随切随放入清水里，烹调时捞起沥干水分下锅，加上几点醋或柠檬汁，茄皮的紫色就显得鲜亮，炒好后的茄子菜也更好吃了。
38.烹饪茄子别忘放大蒜瓣
烹调茄子菜时，不要忘了放大蒜瓣。因茄子性寒，大蒜头性温，二者搭配着吃，不但味香，而且有利养生。
39.炒茄子先用盐腌渍
先将切洗好的茄子，用少许盐拌均，腌渍15分钟，然后挤掉渗出的黑水，下锅煸炒，煸炒时不要加水，反复炒至茄子原料软熟吋，放入调料炒几下即成，成菜柔软可口。这样炒出来的茄子既省油又可口。
另外茄子切开后颜色容易变黑，在炒之前可在清水或淡盐水中浸泡一会，就不会变色了。
40.巧烹清淡爽脆的青椒丝
先将青椒去籽洗净，切成丝，葱亦洗净后切成葱花。然后用热锅热油，倒入葱花，待葱花炸出香味，迅速倒人青椒丝，急火快炒，加调味料烹炒几下出锅。这样烹炒出的青椒丝，色泽翠绿清新，口味清淡爽脆。
41.青椒过油颜色脆嫩
青椒炒得过火或者重新力昕加热之后，就容易变黄，失去脆嫩的颜色。炒青椒之前，将青椒快速过油炸一下，这样不仅看起来颜色脆嫩，而且在炒的过程中颜色也不会变，吃起来爽口又美味。
42.青翠美味的虎皮青椒
将油烧至六成熟9寸放入青椒，用小火慢慢煎炒，这样一来，青椒独特的清香味道就不会被破坏掉。由于虎皮青椒用油比较多，还可以在起锅时加入少许。这样一来。一道清香可口的虎皮青椒就很容易做好了。
43.怎样做山药脆嫩可口
山药烹熟了常常会变得黏粘，失去了脆嫩的口感。如何炒出脆嫩可口的山呢？切山药的时候动作一定要快，迅速将切好的山药放人冷水中，以防止山药在切的过程中被氧化，待山药都切好迅速从从冷水中捞出，放人开水中焯一下，再放入冷水中淘洗沥干水分，然后放人锅中，用常规方法烹炒，这样做出的山药爽脆可口不黏粘。
44.炒土豆加醋色味两相宜
豆中所含的淀粉很丰富，炒土豆时很容易粘锅，土豆烧焦变黑，影响了这道菜的整体效果。炒土豆时加点醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并且吃起来味道很特别，色、味相宜。这也就是为什么很多人喜欢吃酸辣土豆丝的原因。
45.怎样炒土豆丝才能脆嫩清爽炒土豆丝是道很普通的菜，但炒不好往往会炒得黏糊糊、软塌塌的，没有吃头。为了使土豆丝炒得脆嫩清爽，可以尝试这种方法：将切好的土豆丝放在清水中浸洗两三遍，直到把土豆表面的粉质洗净为止。马铃薯越洗越白，并且溶解了变色物质，炒时不但白嫩，而且香脆。
炒土豆丝时火要旺，油要热，翻炒快而均勻，及时出锅，最好炒时先用葱花炝锅（或炸花椒），再放马铃薯丝，急速煸炒至白色，并边淋水，边加盐、醋、味精等调料，淋水是关键，它是防止炒干、炒老、炒软的重要措施，炒好后，马上盛人盘内。
46.甜软的煮红薯
煮红薯营养丰富，是老年人防止便秘食疗佳品，怎样将红薯煮得甜软好吃呢？秘诀在这里：
47.怎样去除黄瓜的苦涩味
有些黄瓜会有一些青涩的苦味，特别是接近黄瓜蒂部位苦味更重，只要将黃瓜切好后放入加了醋的水中浸泡一下，苦涩味就会消失。
48.妙用白葡萄酒炒洋葱
葱中的黏液导致在妙的过程中粘锅，发出焦糊味；其实在炒洋葱时。只要加上一点白葡萄酒（4个洋葱头加一小杯），就不会炒焦了。另外，如果洋葱已经焦糊了，可以放一点点牛奶？不仅可以改善色泽，而且还可以改善口感，吃起来味道也很特别哦！
49.炒洋葱的小妙招
洋葱容易炒得软绵绵，炒久了色泽灰暗不好看，切好的洋葱蘸点干面粉。熟后色泽金黄，质地脆嫩，味美可口。
50.不同风味的拌黄瓜
用不同调味品可拌成不同风味的凉黄瓜，比如蒜泥黄瓜，将切好的黄瓜加点大蒜泥，再拌上盐、味精、芝麻；如果把蒜泥改成姜末，就可以拌出姜汁黄瓜；放糖醋凉拌就是糖醋黄脹瓜；红油汁拌就是红油黄瓜；同样还可以据自己的喜好拌出各种味道的拌黄瓜。
新鲜萝卜吃起来有一股青涩的异味，尤其是蒸的的萝卜，处理不好，更是青涩难吃。蒸萝卜，应该先将其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上锅蒸，就可使异味消失。
52.“冰冻萝卜干”烧肉
53.烧土豆时要变色后加盐升温
烧土豆时，待变色后再加盐升温，否则土豆会形成硬皮，汁液与油混在一起，成菜易碎，影响色香味。
54.烹制菠菜豆腐要诀
菠菜烧豆腐吋，先将菠菜烫一下，使草酸溶解掉再与豆腐一起做，这样豆腐中的钙质就不会被破坏。同时，也可去掉菠菜的涩味，使菜的味道更好。
55.凉拌西红柿宜放盐
做原拌西红柿吋，糖很难人味，西红柿吃起来外面是甜的，里面却仍然没有味道；用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比，且能帮助糖分渗入到西红柿里面。
56.炒土豆加水应加什么水
烹制土豆的过程中可另外再加一些水，以弥补自身水分的不足。但是如果添加冷水则会影响土豆的烹饪赶进程，使土豆不容易熱烂，所以要添加煮沸过的水，因为煮沸过的热水含有的钙离子和镁离子少，不会与土豆细胞黏结。而且添加热水也不会因为突然降温而影响土豆的成熟速度。
57.枝竹、甜竹的烹饪法
枝竹、甜竹用慢火滚油略炸再煮，可保持其形状完整和美观。枝竹在炸至微黄时，捞出放入冷水中浸软。冲去油腻，煮后更嫩滑可口。煮后的甜竹、枝竹宜用湿布抹净，以免水分人锅吋溅起滚油，伤害到皮肤。
58.糖醋菜中糖醋比例宜为2:1
做糖醋菜的关键是糖和醋的比例要适宜，这样做出来的糖醋菜才甜而不腻，酸味适中。其实不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。而且一定要先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。
59.辣菜中加醋可减淡辣味许多人对辣菜是又爱又怕，可是做菜时一不小心放多了辣椒怎么办呢？在放辣椒太多的菜中或炒辣椒时多加点醋，辣味就大减。不过记得醋不要放太多，以免过重的酸味影响了菜的口味。
60.糖醋汁的做法
倣糖醋排骨、糖醋鱼或给一些菜浇汁时常常要用到糖醋汁，这里就教你一种制作糖醋汁的方法：
原料：红醋500克，糖600克，葱、姜、蒜各25克，酱油250克，盐5克，水淀粉50克、水300克，油75克，热油50克
调制：底油加热，下入葱姜蒜末，爆出香味，随即加醋、糖、酱油、水，勾芡加热油爆汁即成。
用法：用于糖醋鱼、糖醋肉、糖醋排骨，也可炒好用于冷菜浇汁。
61.怎样使拔丝糖浆的糖丝拉得更长
62.松脆可口的泡黄瓜
将黄瓜切成丁，加入盐腌渍，20分钟后，将腌好的黄瓜控干水，然后放进调好的白醋中，放入冰箱保存，第二天就可以食用。
做好的泡黄瓜最好在冰箱中保存，这样吃起来口感好，最好在两天之内吃完，第三天黄瓜容易发黄，，味道也不好了。泡黄瓜的汤可以再利用一次，泡第三次味道就不好了，宜更换。
63.如何烹制香菇更入味
香菇表面光滑，难人味，怎样烹制香菇更易人味呢呢？在香菇的蒂部刻一个“十”字，并在顶部再刻一刀。刻上“十”字后，在煮的过程中便可将汤水引进香菇中，以去掉里面的“怀胎水”，并吸入配料的味道。
64.做拔丝香蕉油温不宜过高
做拔丝香蕉时，油温不宜过高，油锅烧热，烧至四五成热时，把拌好糊的香蕉块逐个放人油锅中炸，炸成金黄色时捞出。
65.怎样做拔丝香蕉才能脆软香甜
油锅内放人白糖（白糖与油的用量比例为50克白糖用15克油）油温不要太高，用勺把溶化的糖慢慢搅动，熬至糖浆呈浅黄色，能抽出糖丝时，即把炸好的香蕉块、段放人糖浆中，离火，快速翻动，使糖浆均勻地裹于香蕉炸料上，可装盘，放上红绿瓜丝即可食用。这样的拔丝香蕉，颜色金黄，脆软香甜。
66.炒包菜去除异味
在烹饪包菜时，以甜面酱代替酱油，包菜就没有异味了。或者在烹饪过程中，配上葱或韭菜，吃起来就更加清香可口了。
67.怎样使蒜薹熟透
蒜薹通常都比较硬，烹调时比较难熱透，怎样炒蒜薹使之熱透而颜色又保持鲜绿呢？炒的时候先以蒜头爆香起锅，然后在炒的中途加水，才可以使蒜薹易熟透，且爽甜嫩口。
68.清香四溢的香椿
香椿洗干净后用开水烫一下，这样会使香樁颜色转绿，香味也浓郁不散，这可是用香椿炒菜的秘诀哦l
69.西瓜皮也可做菜
将西瓜皮最外层墨绿色的外皮去掉后，将清绿色的瓜皮切丝与青椒同炒，清香爽口；或者切片加糖、醋、味精做成糖醋西瓜皮，还可以用泡菜的方法进行腌制，或者烧鱼、肉时作为配料增加菜肴的香味。
70.菜熟后淋沸油增色添香
菜做好后，淋少许沸油拌勻，能使菜肴看起来晶莹滑润，更有食欲。绿色蔬菜淋上少许沸油，看起来更加翠绿有光洗泽；海鲜蒸熟后淋少许油，还能减去腥味，增加菜肴的色泽；肉饼、排骨、牛肉出锅后淋少许滚香油，显得油香润滑，让人食欲顿开。
2、为了使牛肉炖得快、炖得烂，加一小撮茶叶（约为泡一壶茶的量，用纱布包好）同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
3、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。
4、要因料调味，新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。
5、除了挑选好食材，更要选择优质调料，如果原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的食材，这样才能使菜肴风味足具。比如水煮肉，就要用四川郫县的豆瓣酱和汉原的花椒做出来的味道就非常正宗。
6、河鱼有土腥味，煮鱼前，把鱼放在米酒中或牛奶中浸泡片刻，也可以用红葡萄酒或啤酒腌一下，就能消除腥味。姜等调料，既能调味，又能解腥。
7、煎荷包蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋黄又黄又嫩。
9、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
10、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色味相宜。但如果是炸土豆片，则先将切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆片表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺括不粘连。
12、男人下酒菜爱吃的花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都酥脆如初。
13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会粘连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。如在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。
14、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得像牛筋一样硬。
15、老鸡、老鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
16、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子的颜色不会变黑。
17、炒肉时放盐过早将熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，肉质会神奇地变得鲜嫩可口。
18、不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，是最佳甜酸度。此外，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不仅糖分，造成外甜里淡。
19、做馒头时，如果在发面里糅进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
20、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯进入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。
21、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减，放入一只鸡蛋同炒也能达到同样效果。
22、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。
23、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。
24、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香.
25、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
26、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
27、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
28、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
29、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
30、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味；
31、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可；
32、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行；
33、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美；
34、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊；
35、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质；
36、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
37、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
38、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
39、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
40、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，****细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
41、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
42、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口
43、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟
44、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美
45、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
46、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
47、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口
48、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
49、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
50、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸
52、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
53、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩
54、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
55、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
56、用羊油炒鸡蛋，味香无异味
58、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
59、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑
60、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
61、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
62、炒波菜时不宜加盖
62、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
64、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，分钟后再炒，鲜嫩可口
65、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
66、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度
67、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡
68、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放小匙盐
69、做丸子按克肉克淀粉的比例调制，成菜软嫩
70、做滑炒肉片或辣子肉丁，按克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美
71、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
72、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香
73、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸～分钟可变白
74、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
75、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
76、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减
77、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除
78、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
79、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
80、菜太辣，放些醋可减低辣味
81、菜太苦，滴入少许白醋
82、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
83、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中
84、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初
85、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香
86、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜
87、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈
88、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜
89、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味
90、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯
91、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花；
92、炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。
93、炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。
94、炒腰花：腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白爽口。
95、炒猪肝：炒猪肝前，可用点儿白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好
96、炒鲜虾：炒鲜虾之前，可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来的虾，味道更鲜美
97、炒虾仁：将虾仁放入碗内，每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1-1.5克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口
98、炒鸡蛋：将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒，炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口
99、炒花生：冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱衣
100、炒洋葱：将切好的洋葱蘸上面粉，再入锅炒，这样炒出的洋葱色泽金黄、质地脆嫩。此外炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易将洋葱炒焦。