从动笔写第一篇美食开始，就一直有一个念头，要好好地介绍下自己的家乡菜——潮菜。
为什么会有这个念头呢？因为不管是我以前在外读书，还是现在写文，总会有人跟我打听各种潮汕美食或馆子。但有时候又会觉得，在很多人眼里，潮菜就是牛肉火锅、牛肉丸、海鲜、打冷以及各种小吃。
其实，此潮州非彼潮州。
潮州是旧时潮汕地区的称呼，辖区称为潮州八邑，包括海阳、潮阳、揭阳、澄海、饶平、普宁、惠来、丰顺，除了丰顺现在已被归入梅州外，其他地方跟现在潮汕三市（汕头、潮州、揭阳）的区域是基本能对上的。
也正因如此，以前潮汕地区的商帮会被称为潮州帮口，在各地的会馆称为潮州会馆。而作为一个存在已久的菜系，一般正规叫法都还是会沿用潮州菜这个称呼，包括目前粤菜分出来三个菜系，也是广府菜，东江菜（客家菜）以及潮州菜。像很多香港电影里，称呼潮汕人也是“潮州人”。所以，很多时候，潮州是泛指整个潮汕地区，而不是单指现在的潮州市。
那话说回来，为什么作为一个小地方的菜系，八大菜系里粤菜下的三个子菜系之一，潮州菜为什么会有如此高的声誉？
我想，如果单纯以地域划分来理解潮州菜，可能永远也无法理解这个问题。潮州菜形成的原因非常复杂，不仅包括地域的因素，诸如物产、族群构成等因素，也包括了历史上迁徙与贸易活动等带来的各种文化冲击与交流，如潮州商帮作为历史上著名商帮之一，贸易活动范围之广，带来的烹饪技艺的交流，也是如今潮菜形成不可或缺的因素之一。
所以，在第一章和第二章，还是从我理解的角度，讲讲到底因何原因，潮菜成为了今天的潮菜，这一章主要是讲自古以来至民国前，潮汕饮食习惯的形成原因。
纵观国内外各大菜系，我们都不难发现，菜系一般先以地域划分。
为什么呢？因为地域性是菜系形成的最根本原因。所谓靠山吃山，靠海吃海，如日本菜多以海鱼鱼获为烹饪素材，而新疆蒙古则以牛羊及奶制品为主，而菜系是各种原因长年累月形成的，在物流并不发达的古代，地域决定了物产，物产又决定了菜系的食材选择范围，也很大程度影响了烹饪的思路。
按黄挺的《潮汕史》描述，潮汕整体区域约10346平方公里，地形西北高东南低，东北、西北多高山，东南临海，所以形成了一个相对封闭的区域，且海岸线相当长，因此潮汕靠海的优势，给潮汕人的食材清单里带来了不可或缺的各类渔获，这也是很多人对潮汕的最主要印象。
但，潮汕的地理特点还不仅仅是靠海，潮汕水网密布，区域内有韩江、榕江、练江三大主干河流，也带来了河流冲刷与沉淀下来广袤平原，给予了潮汕地区农耕的优越条件，因为在潮汕美食上，各种谷物所做的粿，也就应运而生。而山地资源也同样丰富，凤凰山、峨嵋嶂、莲花山等海拔1000m以上的山有二十余座，其中凤凰主峰乌髻山海拔1498米，是潮汕地区海拔最高的山峰。绵长的海岸线、密布的水网、广袤的平原加上林立的山地，如此多样的地理环境，加上纬度落在北回归线上，充足的阳光与丰沛的雨水，带给了整个潮汕地区丰富的物产及多样性的食材，这些都是潮菜最最重要的基础条件。
是谁认得天顶星？是谁认得海鱼虾？相伴月华有七星，南辰北斗出秋夜。正月带鱼来看灯，二月春只假金龙。三月黄只遍身肉，四月巴浪身无鳞。五月好鱼马鲛鲳，六月沙尖上战场。七月赤棕穿红袄，八月红鱼作新娘。九月赤蟹一肚膏，十月冬蛴脚无毛。十一月墨斗收烟幕，十二月龙虾持战刀。海底鱼虾真正多，恶霸歹鱼是赖哥。海蜇头戴大白帽，海龟身上穿乌袄。
这里出现的带鱼、春只、黄只、巴浪、马鲛、鲳、沙尖、赤棕、红鱼等等都是潮汕常见的渔获，潮汕的菜市场鱼贩摊位也是占了很高的比例，各种各样渔获琳琅满目。下图左下角的野生龙趸鱼头和鱼身，像这种体型巨大的鱼，在别的地方菜市场也是很难见到的。
而潮汕对海鲜就有食谚语曰“一鲜二肥三当时”，可以说是对海鲜食材挑选的总则了。这与日本的怀石料理中的“一期一会”也是非常相似的，都是非常强调时令，在特定的时节吃应季的食物，可以说挑剔，但也可以说是对食材与美食的极致追求。
说美食为什么要讲种族构成？因为这一点不明白，你可能很难理解一个沿海人群，为什么在食材清单里既有那么多海鲜，又有那么多的米制品，同时又还能看到古时一些中原饮食习惯的影子。
现在的潮汕人，其实是经历了多次族群的交融的，一般潮汕先祖的研究文献里，都会认为潮汕人是疍家、畲族、俚族、汉族等的后裔，其中中原南迁的汉族是潮汕人的主干。
以上族群，除了一脉是历史久远的俚族，因为被同化的比较彻底，因为在潮汕的饮食习惯里并没有留下太多的痕迹。其余几支族群，都对潮汕的饮食习惯，有着巨大的影响。
（1）疍家
潮汕疍家属于百越的一支，可以追溯的记录至少可以到晋朝，《广东通志》说晋朝时，广东不服中央管辖的疍人多达5万余户，惠州、潮州一带“尤多”。疍家人即水上民族，《潮阳县志》记载的是，疍家人陆上没有室庐，不事耕凿，男女都住在船上，以捕鱼为生，按《潮嘉风月记》的记载，潮汕疍家有麦、濮、吴、苏、何、顾、曾7个姓氏。虽目前大部分疍家人已被汉化，但这一脉仍可以视为潮汕人海洋文化的渊源了，而说到食材上，各种渔获食材与海捕活动，自然也和疍家密不可分，在潮菜中留下来浓墨重彩的一笔。
（2）畲族
另一脉的畲族属于游耕民族，畲族认为自己的起源是潮州凤凰山，后才迁徙到福建、浙江、江西、安徽等省份。然而目前畲族是否作为潮汕本地土著的说法仍存在争议，因为关于畲族迁入潮汕的记录，最早仅能追溯至唐朝初年。
但畲族之于潮汕来说，可以说是潮汕的大陆文化、农耕文化与稻文化的渊源。畲族的尝新节，就是以新米为祭祀物，传说中，稻米原为天庭的珍珠米，畲族始祖盘瓠不忍子民挨饿，就从天庭上偷回稻谷，后被天庭追杀，盘瓠最后被打落在潮州的凤凰山，稻谷也撒了，最终将稻种带给了人间。
而农耕文化带给潮汕的，不仅仅是以上的这则传说，还有祭祀文化，潮汕的大大小小时节应该不下三十个，每个时节的祭祀对象又不同，从而催生了以各种谷物为原料的祭祀粿品，种类之多，祭祀用途区分之细，不要说外地人，作为本地后生都很难一一认全。
这些粿的诞生，与畲族的祭祀文化实际上是密不可分的。
（3）北方汉族移民
除了以上俚、疍、畲几族，潮汕人的主干构成还是汉族移民。
迁徙除了带来了更多先进文化的冲击以及本地土著的汉化，也带来了古代的中原饮食文化，例如我们现在看到的潮州鱼生，其实是唐代及唐以前的中原文化，我们有个成语叫金齑玉脍，其中的脍就是指的鱼生，齑则是姜丝等配菜，因为姜丝是黄色的，所以叫金齑，而鱼生透明如玉，所以叫玉脍。除了金齑玉脍，跟脍有关的成语还有食不厌精脍不厌细”、“脍炙人口”等等，可以看出脍食这种薄片生吃方式在古时是非常流行的，然而中原至唐以后已经没有这一吃法了，但广东仍有两个地方有，一个是顺德，另一个便是潮州。
而由于潮汕的汉族主干是经由福建迁入，福建也是靠海为生的地方，因此我们可以看到很多饮食上，潮菜与闽南菜，有很多相似的地方，例如蚝烙，杂鱼鼎等等，又如潮汕很有名的老妈宫粽球，妈宫就是祭祀妈祖的地方，妈祖又是源于福建莆田湄洲岛，在祭祀对象上，两地都有一定的渊源。
而现在的潮汕人，已经是经历了很多代人交融杂居后而形成的族群了，人群如此，美食亦是如此，如鲎粿，既然是粿，自然与稻文化脱不开关系，但传统制作方法里又加入了鲎卵，鲎是一种潮汕及闽南地区才有的海洋古生物，被称为活化石，这又与海洋文化脱不开关系，不同种族的交融带来了不同文化的碰撞，也带来了美食的不断推陈出新，形成了今天潮菜看似矛盾又统一的形态。
潮汕人总是自嘲自己是省尾国角，确实如此，潮汕地处偏远的粤东，东南临海，东北、西北高山环伺，在陆路交通比海路交通发达得多的古代，实际上环境是相对闭塞的，除了数次中原战乱带来的汉族南迁外，实际上与中原交流并不多。
然而，也正是因为这种闭塞，加上数次汉族的迁徙，才让潮菜在很大程度上，保留了百越、中原古时烹饪的一些特色和影子。
例如魏晋时盛行的吃野菜文化，现在在各菜系里，不能说完全没有，但着实不多。但在潮汕地区可以说比比皆是，例如鼠壳粿用的鼠壳草，至今仍是为被驯服的野菜。另外大清早去外面喝的菜汤，益母草、真珠花菜，也可以算是属于野菜范畴。还有潮汕配糜的杂咸里，有一款非常经典的麻叶，虽是种植，但在其他菜系里也不会把它视为食材。
而除了民众家常，能上台面的精细潮菜中，也有野菜身影，堪称经典的护国菜，其实传统做法也是野菜做的羹。
除了食野菜之外，古时中原与百越的杂食、生食做法，也很好的保留了下来，例如白糜的食配咸菜中，琳琅满目的各类生腌，以及潮州鱼生，都是很好的佐证。生腌蟹，往前至少可以追溯到宋，宋代祝穆在《事文类聚·介虫·蟹》中就记载过一道洗手蟹的做法，与潮菜的生腌蟹做法非常接近：“北人以蟹生析之，调以盐梅芼橙椒，盥手毕即可食，目为洗手蟹”。
这种古食遗风，不仅仅只是体现在这几样菜上，对潮州菜的烹饪技法同样有着非常深远的影响。
而古代文化的保留，除了在烹饪技艺与菜品上有所体现，在文字语言上也是如此。
例如筷子，潮汕称为“箸”，白粥称为“糜”，吃牛肉火锅时我们不是说涮牛肉，而是“焯”牛肉，水煮鸡蛋称为“煠”蛋，烤鱿鱼称为“煏”鱿鱼，温热食物称为“煆”烧，焖番薯称为“熻”番薯，以上都是古语在潮汕话里的痕迹。
正如《舌尖》的导演陈晓卿所说“没有去过汕头的人不可以自称为美食家，因为从鱼生到肥酒，那里遗留了秦朝至宋朝的美食文化，汕头是中国美食界一座孤岛。”
以上说的物产、族群饮食习惯以及古时餐饮遗风，可谓潮州菜的前世，也就是说这些是潮菜形成的基础，但充其量还只能是一个族群颇具特色的饮食习惯而已，还不能将其称为一个系统的菜系。潮菜真正走向成熟体系，还是在于近代商贸的发展。
潮汕人善于经商这件事情，其实不需要搬出太多个例来佐证，因为潮商很早就是国内排前几的商帮，有一种说法是明清时期最大的三大商帮，分别就是晋商、徽商与潮商。《潮州府志》也有记载：“潮民力耕多为上农夫，余逐海洋之利，往来乍浦苏松如履平地.…其舶艚船则远达各省，虽盗贼风波不惧也。”
而潮商最主要的贸易品有三种，分别是潮白（白糖）、潮蓝（燃料）与潮烟（烟丝）。白糖是潮商最出名也是最重要的商品，说潮汕是明清时期的白糖输出中心一点都不为过，有一部纪录片叫《潮糖之路》，就非常详细地阐述了潮商与潮糖贸易的发展历程。
商贸活动，给潮菜带来的影响是多方面的。一方面，经商带来了财富，有句话叫“三代富贵方知饮食”，可见对美食的品鉴是一件非常耗费财力的事情，而一个人尚且如此，何况是一个菜系？倘若不是经贸活动带来的巨大财富，潮菜也无经济基础来推动菜品的精细与创新，否则与消费水平不匹配，最后必然是曲高和寡。可以说，正是因为商贸的繁荣，才带来了潮州菜的兴盛，在兴盛之中形成了体系，才真正形成了可以称为现在菜系的潮菜。在民国时期，汕头仍是中国国际贸易的重要一环，而那时候也是近代潮菜的鼎盛时期，酒肆林立，当时最出名的中央酒楼，就位于南生公司楼上。
贸易除了带来财富之外，贸易商品本身也对潮菜有很大影响。潮汕几百年来贸易的最主要商品就是糖，因此在潮菜里糖也是有着非同一般的地位。《舌尖》里提到的鸭脯，就是用糖的副产品——甘蔗渣熏制的。粿品小菜有甜粿、芋泥、糖水、反沙芋、糕烧双色等等，茶配蜜饯有糖葱薄饼、束砂、酥糖、瓜册等等，有些是小吃，有些是可以上台面的精细潮菜，可以说数不胜数。甚至潮汕喜宴都会讲究“两头甜”，即的一道菜与最后一道菜，一定是甜味的，这些都是糖给潮菜所带来的深远影响。
商贸推动了潮菜的兴盛，另一方面也给潮菜带来了与其他菜系交流的机会。潮商经贸以糖贸易为主，这条糖贸易航线在明清时期活跃区域非常广，以一句谚语来概括，叫“上至天津，下至马辰”，马辰便是地处东南亚的印尼。而这条航线上的各个城市，几乎都可以看到潮商身影，有些潮人甚至直接在贸易地落地生根了，典型的如泰国的吞武里大帝，暹罗改名泰国时的第一任皇帝——郑信，也是原籍潮汕。
而潮人所到之处一定会有潮州会馆或潮州菜馆，天津的津门会馆中，最著名的当属闽粤会馆，便是潮汕与闽商共建的。晚清潘乃光在《海外竹枝词》也描写过新加坡的餐饮：“买醉相邀上酒楼，唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰，半是潮州半广州。”可见潮菜不仅遍地开花，地位还不亚于粤菜的正统代表——广府菜。
这些会馆菜馆，不仅是商人们觥筹交错的场所，也是厨师们交流的地方，潮菜也在商贸活动中与其他菜系不断交流，包容并蓄中发展而来。所以你在潮菜中，可以看到很多原本不属于潮汕的食材，例如潮汕砂锅粥、粿条里常见的冬菜，原是天津的特产，只不过天津冬菜用的是大白菜，而潮菜里用的冬菜用的是南方更为常见的卷心菜。还有像沙茶，源于印尼的传统酱料——沙爹（Sate），也是经过本地化改良后，成为了潮菜中颇具分量的一味调料，且作为牛肉火锅必不可少的搭档蘸料被人熟知。
潮州菜除了吸收各个地方菜系所长，也在各个地方落地生根。而也同生物一样，因为交流的隔绝，在潮汕以外某些潮人聚居的地方，潮菜得以延续与各自发展，从而衍生出了更为细分的潮州菜流派。
一般现在流行的观点认为潮州菜可以细分为三个流派：本土潮州菜、港式潮州菜以及南洋潮州菜。
（1）本土潮州菜
（2）港式潮菜
港式潮菜延续了民国潮商鼎盛时期潮菜的风格，选用的多是鱼翅、野生石斑、鲍鱼、燕窝等高档食材，而香港上世纪的经济发展程度也足以支撑这样的消费水平，因此港式潮菜在香港得以发展，自成一脉。改革开放之初，本土潮菜还未迅猛发展之前，很多人外地人再次接触的潮菜也是以港式潮菜为主。而由于那时香港与内地的经济差异巨大，消费水平也不同，所以潮菜那时候给人的印象都离不开“奢侈”二字，至今很多地方的潮菜馆仍是属于当地的高档食肆，多少有点曲高和寡。
（3）南洋潮菜
南洋潮菜，顾名思义是指东南亚发展起来的一脉潮州菜流派。因为东南亚是潮人在海外最重要的经贸活动区域，潮汕人聚居活动众多，自然少不了饮食习惯的延续与交融，因此这一派的特点有两个，其一是东南亚经贸活动历史悠久，因此南派潮菜保留了很多潮菜古法菜做法，如“龙穿虎肚”、“古法炊鱼”等等。其二是会结合当地的食材与饮食习惯，带有东南亚的特色。
所以，潮州菜，如果仅仅只是从一个弹丸之地的小地方菜系去看待，可能永远也无法理解为什么它会有如今的市场地位，甚至会诧异这么小的菜系还要再细分出三个流派。但如果从潮州商帮与经贸足迹、历史地位等角度去看待，也许可以对潮州菜的形成与现状，有更准确的理解。
说完潮州菜的前世今生，我们来说说潮州菜的特色。
说起潮菜，很多人的印象就是“海鲜”、“原汁原味”、“精细”、“高档”等等。这些词都对，但并不全面，因为潮菜既有能上台面的精细潮菜，也有流于民间的普通家常潮菜，既然说特色，那么还是要把这些潮菜特色都讲全，才算完整。
现代的潮州菜，如果以林自然大师作为标杆的话，那么有一个词是一定绕不开的，那就是精细，所以他写的菜谱，叫《林自然精细潮州菜谱》。
当然，精细二字只是在他手上发扬光大，但并不是在他手上开创，因为潮州菜，或者说潮汕人的饮食习惯，都是一直以精细著称，不管是上得了台面的硬菜，还是民间大家自得其乐的小菜，都不乏一些制作繁复精细的菜谱。
这些都只是潮菜高端菜谱里的冰山一角。而潮菜的很多高端菜品里，都会用到高汤，而且不同高汤用法不同，这点跟法国菜也有点类似，而法国菜在世界各大菜系里，也同样是以制作精细而著称的。
潮菜的精细，也不仅仅是用在高端食材上，很多食材甚至是价格非常低廉的，但潮菜一样用精细的处理方式来对待它们，通过各种繁复、精细的制作工艺，来让原本普通食材摇身一变成为并不普通的美食，可谓粗菜精制。
像麻叶这种在别的地方根本不视为食材的东西，潮菜也会用它进行精心烹调，一大包麻叶要逐一摘去老梗，只留嫩芽，再焯水去苦涩味，如果讲究的，水中还得加入咸菜汁，这样麻叶会有一种独特的风味，最后才是下锅加蒜头、豆酱等调料翻炒，这样的做法在潮汕称为“咸究麻叶”，一大包麻叶最后炒出来，也就是小小一盘而已，而所有步骤加起来可能都得一个小时。
而潮菜中的名菜——护国菜，原料虽为野菜（后改用番薯叶），做法却非常复杂，除了要用火腿鸡肉等吊高汤之外，番薯叶还要摘叶，加苏打焯水，过四五遍清水，切蓉，猪油炒，高汤煮，勾芡……
另外一个大家熟知的例子是潮州卤水，最复杂的卤水大肠，大肠价廉，但做工却一点也不省事。卤水要先开高汤，开一个高汤就用到四组共十几种食材，再加十几味卤料，每一种汤料与卤料可能处理也不同，虽然开卤的食材并不贵，但整个开卤过程非常繁复。大肠还要经过反复清洗、焯水后才能入卤。之前写过了一篇潮州卤水，很多人都说怎么这么复杂，确实复杂，但是这就是潮菜的特色之一。
前面讲过了，潮菜继承了古越的很多饮食习惯，杂食性非常明显，家常牲畜与禽类以及各类海鲜自然不必说，鲎、蛇、蝉、蔗虫、蜂、河豚、各类野菜等等，也都曾是潮汕人的美食清单之一，当然有些食材，例如鲎现在列为保护动物不会再食用，而有些昆虫鸟兽之类的，潮汕后生（也包括我自己）也已不再淡然食之。
但即便如此，杂食性仍还是潮菜非常重要的特点之一，因为杂食，所以在食材的选择上比很多菜系都还是要丰富得多，因此很多外地人慕名来到潮汕之后，往往会感慨吃到了很多从未吃过的东西，尤其是去吃夜糜，面对琳琅满目的各色海鲜、打冷、生腌、野菜，名字都叫不出来，更别说点菜和挑做法了。
很多人会觉得，追求新鲜，这不是最基本的追求吗？是，但潮菜追求的新鲜，是极致的新鲜。
什么叫极致新鲜？最典型的例子就是潮汕牛肉火锅。
另一个例子，是鱼饭。
这些仅仅只是潮菜追求极致新鲜的冰山一角，在大量的食材挑选上，潮菜都对食材的新鲜度有着极为严苛的要求，不仅要新鲜，还要符合时令，所以有时候即使是同一样东西，如牛肉火锅，但在潮菜里吃起来却又如此不同。
常有句话，叫“食在广州，味在潮汕”。
其实广府粤菜已经是非常注重原汁原味的了，像白切鸡这种看似简单的菜，但要做到鸡有鸡味，皮爽肉滑，广府菜也是下足了功夫，又是浸又是过冷河的。但在注重原味方面，潮州菜有过之无不及。
在各地火锅都在研究汤底的时候，潮汕牛肉火锅敢用一锅清水打天下，甚至连下青菜都要放到最后，免得汤味被破坏，影响了焯牛肉的味道。
各类打冷菜，以及像冻红蟹这样的菜，也基本上就是清水浸煮，放凉收干，大道至简，在微妙的火候与温度之间去突出食材最原本的鲜甜。
当然，潮菜的味，并不是全部都用清水这么单一。
但潮菜用香料，更多的则是为了辟除异味，突出食材本味，例如你去潮汕市场买羊肉，一般会给你配南姜与甘蔗，这两味的作用其实就是为了辟除异味而已，量也非常少，并不取佐料本身的味道。包括潮州卤水里用到的花椒，也不是取其辛辣，而是为了辟除肉臊之味。
味在潮汕，在我看来除了突出本味之外，还在于潮菜赋予了食客自主调味的权利。潮菜有一个特点，叫一菜一碟，也就是一道菜就会配一种或多种固定的蘸料，例如最常见的牛肉火锅，一般是配的就是沙茶，潮阳地区会配豆酱。又如卤水，一般配的是蒜泥白醋以及卤汁。
虾枣配桔油，鱼翅配浙醋，蚝烙配鱼露，普宁豆干配韭菜盐水……像《林自然精细潮州菜谱》里所记载的菜品，除了甜品外，几乎都是每样菜都写了搭配的蘸料，如果一道菜少了固定搭配的蘸料，则菜不成菜。我们都知道众口难调，但是潮菜却把这个调味的权利给了食客，充分给与食客选择“味”的权利，追求本味还是蘸料的味，蘸与不蘸，蘸多蘸少，全凭食客自己的喜好，这种烹制后调味的一菜一碟、蘸料众多的特色，也成了潮菜与众不同的地方。
最后一节，我想也是对各位打算来潮汕大吃大喝的你们最有用的一节了。很多人之前也有留言问我哪些店靠谱，哪些菜值得点，这些都在这一节介绍。
潮州卤水，在当年朱彪初所列的潮州菜菜谱里排在首位。一般去潮州菜馆点菜，也都会点一盘潮州卤水，而且一般是第一道上的菜。所以，如果有机会亲临潮汕，潮州卤水是一定不能错过的。
潮州卤水跟其他卤水有什么特别的呢？第一是卤水的汤底，吊高汤所用的材料包括了干贝、大地鱼干、火腿、老母鸡、梅肉、猪筒骨、猪皮、鹅油等食材，因此除了一般高汤的鲜甜外，还有风干海鲜的独特风味；其次是卤料非常特别，包括了像南姜、香茅、红葱头、炸蒜头、鱼露等别的卤水中很少见的食材，因此辨识度很高，味道与其他卤水大不相同；最后是卤的食材本身，除了常见的猪头肉、五花肉、猪肠、卤蛋、豆干等等，潮州卤水还有一种非常特别的卤水——卤狮头鹅。
狮头鹅我国唯一的大型鹅种，原产地是饶平，现澄海养殖居多，据说最高纪录可达36斤一只。在潮汕逢年过节是必须要吃卤狮头鹅的，甚至有“无鹅不成宴”的说法，可见其在潮菜中的地位。这种鹅在别的地方非常罕见，所以既然来到潮汕，卤水狮头鹅就不能不吃了。
那吃哪个部位呢？下面一一介绍。
（1）狮头鹅粉肝
如果按我个人喜好，我强烈推荐试试卤狮头鹅粉肝。
如果说中国拿一道菜跟法国鹅肝PK，我选卤狮头鹅粉肝！鹅肝要做到口感粉嫩，关键不在于烹饪，而在于喂养，也就是填鹅——喂养鹅的最后阶段，通过插管到鹅食道中，不停填饲料，最后把肝养肥，虽然很残忍，但真的非常好吃。
粉肝跟普通喂养的肝，口感完全不同，一片粉肝入口就是入口即化的感觉，完全不需要用力就可以把它含化了。加上潮汕卤水独有的甜味与鲜香，简直让人欲罢不能。而狮头鹅粉肝又比普通鹅肝要大得多，一个粉肝大的可以接近一斤，所以吃起来很有满足感，口感丰腴。
（2）狮头鹅肠
鹅肠也是强烈推荐必须一试的菜。
鹅肠与鹅肝都是比较贵的菜，常有一句叫有肝无肠，有肠无肝，肝要填鹅喂肥才能使其粉嫩肥美，但鹅肠相反，要提前一天停止喂食，鹅肠才会干净肥腴，所以两者往往是不可兼得的。鹅肠做法并不复杂，首先是鹅肠本身要肥丰腴，冲洗干净后鹅肠上必须挂有一定的鹅朥，整条鹅肠入味道更重的卤水里快速焯熟后立刻切段。
这样鹅肠才能爽脆又入味，沾上点蒜泥白醋，卤香在口齿间四溢，白醋又化解了肥腻，最后是弹脆的质地带来的快感，一切都是恰到好处，你就会明白为什么小小一盘鹅肠敢卖这样的价钱了。
（3）狮头鹅头
如果按价格论，老鹅头才是最贵的部位。
因为狮头鹅头部前额肉瘤发达，向前突出，且头特大，肉质细嫩，脑髓鲜香，而越大的鹅头越大，说明鹅龄较大，而鹅龄较大肉身越柴。换言之，超大的鹅，鹅身并不好吃因此不值钱，因为所有的饲料钱，最后只为养大一个鹅头，所以老鹅头一般都非常贵，上千一个都很正常，当然如果仅仅为了尝鲜，可以点个普通鹅头试试即可。个人还是更推荐大家先试试粉肝和鹅肠。
（4）其他狮头鹅部位
除了鹅肝鹅肠及鹅头，鹅翅、鹅掌、鹅胗、鹅血及鹅肉也都非常好吃，如有机会都不妨试试，各个部位口感味道不尽相同。
（5）其他潮州卤水
潮州卤水除了狮头鹅，还有很多如隆江猪脚、猪头肉、猪粉肠、猪大肠等卤水。
像隆江猪脚饭，我觉得虽然价廉但是也是值得称道的特色潮州菜，尤其猪皮那种软糯的口感简直让人欲罢不能，所以如果有一顿饭不知道怎么安排，试试像隆江猪脚这种卤水饭也是不错的。
地点推荐：
（1）春梅里鹅肉，汕头金平区中山路71号。这家店就是平时本地人经常光顾的卤鹅店，口碑一直很好，不过因为以前是卤肉档口，所以就餐环境不是很理想，如果要求不高的话可以点几个部位在店里直接吃，如果觉得环境不太好可以打包带走回酒店吃或者路上吃。
（2）潮香正宗隆江猪脚饭，汕头红领巾路19号西梯101。店面非常不起眼，环境也一般，但味道很好，如果不是很在意就餐环境的话，这家性价比算比较高。
糜，也就是煮到米粒刚爆花时的稀饭，在潮汕是一种地位非常高的主食。按张新民老师的说法，糜之所以在潮汕盛行，跟这里的气候环境有很大的关系，因为闷热易出汗，所以潮汕人偏爱这种带水分的主食，尤其夏天更是如此。
而夜糜，顾名思义就是晚上吃的糜，与早糜相对。一般来说潮汕人的早糜比较简单，在家里一碗稀饭，几碟杂咸（如橄榄菜、咸鱼、贡菜等等），一顿早餐就打发了。但夜糜一般是作为夜宵出场的，说是“潮汕的深夜食堂”也不为过，一般不在家里吃，而是三两好友出去嗨的场所，所以相比之下，夜糜才是糜的真正主场，各种糜配多到令人咋舌。
而夜糜与打冷又是什么关系呢？打冷一词源于香港，因为潮州人在贩卖冷盘熟食时，都是装在篮子里售卖的，沿路会喊“担篮”，后粤语则称为“打冷”，一般指的就是潮州菜里的卤水、鱼饭、生腌等，而这些都是夜糜里的配菜，而由于这种吃法堪称潮菜里的经典，所以打冷一词后也被延伸用来指潮州菜。
一般吃夜糜打冷的地方，没有菜牌，所有的食材都是摆在摊档上，食客指着食材，指定做法，旁边服务员阿弟逐一记下，然后就坐后很多即食的菜品如卤水、鱼饭、生腌等就一一上桌了，小炒等需要稍微等一下。这种点餐方式对于本地人来说当然驾轻就熟，但对于外地人来说，如果对潮州菜不熟悉，又没事先做攻略，去到吃夜糜的地方必然无从下手，所以，为了避免大家到时一脸懵逼，下面我给大家一一介绍下。
（1）鱼饭
鱼饭的处理思路就是，在最新鲜的时候进行烹饪，将刚捕捞上来的海鱼，在渔船上或靠岸的码头，清洗码盐后上笼直接煮熟或蒸熟，再放凉后售卖，也是追求在最最最新鲜的时候直接烹饪，这就是鱼饭成为潮菜经典的原因。当然，鱼饭种类众多，不同鱼类价格差异也很大。
巴浪鱼饭，学名蓝圆鲹，性价比比较高，细骨少，味鲜，味道与秋刀有点接近，腥味淡，价格便宜，一般市场一斤二十元左右，饭店自然贵些，但也不会贵到离谱。
秋刀鱼饭，秋刀属于日料常见的鱼，大家都很熟悉，潮汕也有秋刀鱼做的鱼饭，味道要比冷冻的烤秋刀更新鲜，可以一试。
乌鱼饭，舌尖里讲到乌鱼子就是这种鱼的鱼卵。同样性价比高，细骨少，肉质会偏松一些，但肥美的时候鱼油很香，价格也不贵。
红鱼饭，也是常见的鱼饭之一，味鲜，肉质细腻有弹性，配糜佳品，但对于不常吃海鱼的人来说会觉得鱼腥有点重。
金龙鱼饭，肉质非常细腻水嫩，味鲜，骨刺少，价格比前者都要贵，且比较稀少，不一定有，要碰运气。
墨鱼仔饭，就是小墨鱼做的鱼饭，尤其在有春（墨鱼卵）的时候，异常鲜美，但量也不多，也要碰运气。
另外还有一些其他鱼饭，像那哥鱼饭等，肉质也很鲜，但不吃海鱼的人会觉得很腥，细小骨刺特别多，如果没怎么吃海鱼的，第一次吃尽量避免点这样的鱼饭，还是简单入门的鱼先吃起。
（2）生腌
生腌是构成夜糜阵营的另一主角，江湖人称潮汕毒药，也是强烈推荐，吃过之后你会欲罢不能，当然如果你肠胃不好或担心卫生问题，可能就要慎重考虑了。
生腌，即各类虾蟹贝类不经过加热，洗净之后经过盐水浸泡后，加各种调料腌制而成，这种做法在别的菜系里也可以看到，例如醉蟹或醉虾。其实，生腌在潮汕饮食习惯中由来已久了，种类也是多到数不过来，各种蛴（海蟹）、蟹、瘪蟹（螃蜞）、虾、虾姑、血蛤等虾蟹贝类，都可以拿来生腌。
一般如果只吃一两样，腌三眼蛴、腌血蛤、腌濑尿虾、腌膏蟹、腌虾都值得一试，夏天瘪蟹的季节也可以试下腌瘪蟹。
如果你实在担心卫生问题但又很想试试生腌的风味，可以试下腌熟花甲，有些吃夜糜的地方会有这种熟的腌花甲，做法是花甲烫熟了再上料腌制的，但严格来说这已经不能算生腌，只是调味一样而已，且花甲的鲜度跟其他海产比起来差了一大截，也算是为了迎合大众口味而做出来的一味菜吧。
（3）杂咸
杂咸，原意是各种冷盘咸腌菜的意思，后来延伸到各种配粥的麻叶、咸鱼都归入杂咸的行列了，甚至有些贝类生腌小菜也可以称为杂咸。
最出名的杂咸包括咸菜、菜脯、橄榄菜、白糖贡菜、潮州老香黄、红肉（薄壳肉）、麻叶等等，一般在吃夜糜的地方都可以看到以上一款或多款，价格也很便宜，大家可以点几样试试。
如果只推荐一道的话，我建议大家试试炒麻叶，因为别的菜网上都可以买回去自己尝尝鲜，唯独麻叶这种耗费工时又对食材要求很高的菜，是不亲临本地很难吃到的，且非常有特色，也算是潮州菜里吃野菜传统的一种体现。
（4）海鲜小炒
以上说了那么多冷菜，最后来讲讲夜糜里的热菜——小炒。
在夜糜或大排档夜市里，你会看到一排排新鲜的渔获摆在摊上任食客挑选，一般每一种海鲜都有一种或几种特定的做法，例如青蟹会用来姜葱炒或豆酱焗，鲜鱿会用来白灼切片沾芥末酱油，薄壳只有一种吃法那就是炒九层塔（金不换/罗勒），炸佃鱼（九肚鱼）或酸菜佃鱼汤等等，以上这几道菜都是很推荐的。
（5）熟食煲
熟食煲也是潮汕打冷的一大特色，如春菜煲、咸菜猪肚煲、花生猪尾煲、苦瓜腩肉煲等等，都是非常出名的潮州菜熟食煲，如果到潮汕刚好是天气比较冷的时候，点一两个熟食煲也是不错的选择。
（6）潮州鱼生
前面讲了，潮州是国内少数还保留脍食方式的地区之一，目前汕头也很少见到这种吃法，如果想一试鱼生，那可能需要潮州跑一趟了。其中，潮州官塘是鱼生最出名的地方，如果有打算去潮州的，不妨去官塘打个卡，鱼生和牛肉火锅都值得推荐。
（1）富苑美食，汕头朝阳北路与朝阳街交口西北角朝阳庄北区12栋(商检局旁)。这家是汕头吃夜糜里比较出名的了，环境要比很多大排档要好，价格也不便宜，性价比中等，但胜在品类齐全，卤水鹅、卤猪脚、鱼饭、生腌、杂咸、小炒、小吃都有，如果行程短又想各类美食都试一下，可以试下，海鲜类点多点少，就看各位钱包的负荷能力了，不是坑外地人，是真的还是蛮贵的，要有心理准备。
（2）老姿娘夜糜，汕头长平路26号(金新南路与长平路交口)。也是吃夜糜的名店，就餐环境不如福苑，品类相对少一些，但经典款的都还是有的，价格也不会比富苑便宜多少，但胜在地点跟其他食肆比较接近，可以就近打卡。
（3）阿鸿海鲜排档，汕头金平区福合埕食街。主打是海鲜小炒，一些甜品小吃及糜配杂咸可能就没那么全了，环境就是大排档风格，特点是上过舌尖，想打卡舌尖的可以考虑。另外海鲜品类比前面的夜糜店更多，例如一些经典精细潮菜里的响螺、豆酱焗蟹，反而在这里可以见到，如果抱着吃海鲜吃到饱的追求来的，可以考虑这种海鲜大排档。
（4）官塘原味鱼生，绿榕北路景山路段14号店面(绿景酒吧楼下)。实话实话，没吃过这家，问了潮州的朋友推荐的。
说起潮汕牛肉火锅，我想很多人都吃过了，不一定是在潮汕，可能是在各地的潮汕牛肉火锅馆。但，我还是强烈建议你到当地的潮汕牛肉火锅店一试，你会重新认识潮汕牛肉火锅。
为什么说潮汕本地的牛肉火锅更好吃呢？首先，我们要知道潮汕牛肉火锅好吃的点在哪。
那为什么说潮汕牛肉好吃？关键就在于，对新鲜的极致追求。
前面我们已经说过了，一般肉类在屠宰后，会经历一个叫僵直期的阶段，具体到牛肉，一般是在屠宰后两个半小时左右开始进入僵直期，此时是最不适合食用的时期，除了肉质僵硬之外，PH还呈酸性，吃起来发酸，所以在牛肉屠宰上我们经常会听到一个词叫“排酸”，也就是会将肉放到冷藏环境下，等到这块肉经历完僵直期后，酸度降低，肉质恢复松软时，再把肉进行分割出售，这也是目前很多地方牛肉屠宰的一般流程。
其次是屠宰方式，在人道屠宰方式上，很多地方屠宰流水线使用的电晕，容易使得牛肉麻痹，当然如果做排酸处理的话，影响不大，但如果是不排酸，像潮汕牛肉火锅这种吃法，那就得采用潮汕地区普遍用的是击晕屠宰方式了。
第三是精细的刀工，潮汕牛肉对刀工的要求非常高，每个部位厚薄、切法都不尽相同，而要在别的地方找到这么多这么好刀工的师傅，也并不容易，毕竟在别的菜系里，很少需要这么多专门供职于切肉的师傅，很多别的火锅店的肉，都是机器刨片就可以了。
也正是因为潮汕地区整条牛肉产业链非常成熟，可以良性循环，整个潮汕地区的消费量也足以支撑起这么一个产业，因此当地的火锅店，用于火锅的肉只用好肉，新鲜肉，同样打着潮汕牛肉的招牌，甚至是同一家连锁店，本地店都还是要比外地店好吃很多，这是产业链原因所造成的。当然，也许以后别的地方潮汕牛肉慢慢火起来，产业链也可以慢慢配合得上，但目前来说，我建议大家，既然来都来了，潮汕火锅是必须要打卡的。
下面讲讲潮汕牛肉火锅的部位和吃法。
这张图算是老生常谈，只要一谈牛肉火锅就会把这张图拿出来说一说，但单纯讲这些部位可能很多人听起来还是一脸懵逼，我结合牛排部位来说。
所谓吃是没有国界的，一头牛嫩的地方就那些，所以牛排与潮汕牛肉火锅，有很多相似的地方。
（1）脖仁
接近上脑靠近脖肉的位置，以花纹漂亮著称，是整头牛肉大理石花纹最明显的位置，也非常的细嫩，分量少，价格偏贵一些。
（2）吊龙及吊龙伴
牛排里的肋眼到西冷一段，均可称为吊龙，这是汕头菜市场看到的整条未分割的吊龙。
这是切好的吊龙。
吊龙属于肥瘦适中，肉质细嫩，性价比高的部位。另外还有吊龙旁边的吊龙膀，对应的是牛排里的眼肉盖部位，也被人称为“老饕”，要比吊龙更加软嫩，是个人最喜欢吃的部位，价格比吊龙贵一些。
（3）匙肉
对应的肩胛肉位置，其中上肩胛肉对应匙仁，细嫩带少量筋花。
下肩胛肉（牛排称为板腱）对应匙柄，中间带横筋。
（4）肥胼
对应的是牛腩位置，特征就是每一片都带着一块黄色的牛油，口感肥腻细嫩，对牛脂香味情有独钟的值得一试。
（5）胸口朥
牛胸油，虽是脂肪，但焯熟之后口感是弹脆的，第一次吃会非常神奇，而且本地的胸口朥要比别的地方新鲜很多，分量很少，建议提前到店点，不确定是否喜欢吃的，可以先点一盘试试。
（6）三花趾/五花趾
对应牛腱子芯部位，是牛腱子中最精贵的部位，其中三花趾是前脚牛腱子芯，五花趾是后脚牛腱子芯，五花趾优于三花趾，口感弹脆爽口，不肥腻，也是本人很喜欢的位置，价格要比其他部位贵一些。
上面的图是潮汕本地的新鲜牛肉，下图是广州同为潮汕牛肉火锅店的牛肉，同个部位，新鲜程度的区别一目了然，这也是我强烈建议试试本地牛肉火锅的原因。
（7）嫩肉
臀腰肉，最普通的一款肉了，肉质偏瘦一点，嫩度适中，如果人多可以点一盘试试，如果人不多，前面的点完就应该饱了，嫩肉可以不用打卡。
（8）生丸/肉丸
潮汕牛肉丸也是必须打卡的，以往很多牛肉丸都是靠捶打的，这样牛肉的肌肉纤维不停延展折叠，就会特别有弹性，不过现在大部分是用机打的了，但实际上，个人觉得不会有太大的差别，所以不用太纠结是否手打。
肉丸一般指的是已经煮熟再放凉的肉丸，还有一种是还没煮的，上锅直接一次煮熟的肉丸，叫生丸，个人觉得生丸口感更好吃些。而熟丸还细分为牛肉丸和牛筋丸，牛肉丸偏弹脆爽口，牛筋丸才是爆浆的，所以如果你想吃的是爆浆牛丸，就别点错了哈。
（9）牛肉粿条/干粿
如果你是一个人来，觉得一个人吃一顿火锅不太实际，那么点一碗牛肉粿条或干粿，也是可以的，一般牛肉火锅店都会有粿条供应，有价格的，如果想单独点几个部位让老板给你焯一碗，价格也可以问下服务员。
（1）杏花吴记，汕头杏花西路16号。吴记算是后起之秀，一般牛肉火锅也是吃新不吃旧，因为一家新店之所以能碾压老店成长起来，就是因为拿到的肉好，而这一点是决定了食客去哪吃的关键。这家店口碑也还不错，可以试试。
（2）乌记，金砂东路近金鸿公路头(近金砂东路)。也是这几年口碑不错的店，目前也开始经营连锁了，说明市场认可度还可以。
（3）八合里海记，黄岗路与中山路交口北行300米路西坪西6座014-016号。多年前也是一家不起眼的小店，几年经营下来，算是风头最劲的一家了，很多人也都会去打卡，但有风评说现在做得没以前好了。
（4）潮阳七老，文昌街转角店文昌双语幼儿园对面。潮阳非常老牌的一家店，逢年过节如果有回棉城一定会去打卡的店，在我心目中刀工第一的店，一片超长不断，薄切刚好一口，满足感爆棚，且蘸料是比较有特色的豆酱。
（5）潮州官塘兄弟，湘桥区官塘镇综合农贸市场门口。暑假去朋友家被潮州朋友带去的，牛肉非常新鲜，因为屠宰场就在边上，店也非常大，所以肉供应不是问题，最最惊讶的是，我们13个人只吃了660，还是含了二十多只汽水的价格，比汕头潮阳都便宜很多，性价比无敌，如果有去潮州玩的打算，可以考虑去打卡。
福合埕、玉兰牛肉这些也是曾经名气很大的牛肉火锅店，但现在已经开始没落了，拿到的肉品质就比较难保证了，所以还是主要考虑前面提到的这几家吧。当然，如果你有本地朋友带路，你可以不用去打卡上面那些店，本地人熟路的可能会去到一些屠宰场边上的小店，可能肉更新鲜。但自己去摸路就不建议了，因为小店肉量可能比较有限，还是去一些大的店比较有保障，免得吃不到想吃的部位。
前面也讲过了，潮汕祭祀文化盛行，所以各类祭祀用的粿也是多到数不过来，而这些祭祀用的粿，也慢慢成了潮菜中的一部分，这一节我们就介绍几样有特色的粿品及小吃。
（1）鲎粿
潮汕所有粿里面，鲎粿是我个人最爱的粿，没有之一。
我想也是因为本身我的出身地有关，鲎粿就是潮阳棉城最为正宗和出名。鲎粿最传统的做法是用鲎卵做的，但很早前就已经开始不下鲎卵了，现在鲎已经被吃成了保护动物了就更不可能了。鲎粿粿皮主要是薯粉搬粥而成，内有肉酱丸子、虾、香菇、鹌鹑蛋、鱿鱼丝等，不同价格馅料也不同，我还吃过里面有鲍鱼的。
在潮阳，卖鲎粿的摊贩一般是下午3点多才出门售卖，到傍晚收摊，一个流动的小车自带煤气炉，鲎粿在慢火下用油焗热，起锅后破开淋上酱油、辣椒、黑葱珠朥等（汕头地区的淋酱多是沙茶），在小车边上的简陋小桌上就可以趁热食用了，弹嫩的粿皮跟鲜美的粿馅，从小就是我记忆力最美好的下午茶。
如果有机会去汕头潮阳棉城走一趟，我强烈建议大家找个小摊档，蹲下来吃一份正宗鲎粿。如果行程不经过潮阳，那么后面介绍的一些小吃店一般也有，但味道略逊于潮阳的。
（2）无米粿
其实就是韭菜粿，以往也是小贩随街叫卖，现在基本规范了，很多小吃店都有得点，甚至一些吃夜糜的地方也有。粿皮一般会煎到外面焦脆，里面保持鲜嫩，淋上潮汕地区特制的辣椒酱（不会很辣），属于每个潮汕学生放学路过都会去打卡的小吃，也是潮汕粿品里的经典。
（3）笋粿
笋，在潮汕有非常多的吃法，且对笋的追求跟牛肉差不多，也是赶在笋最鲜嫩的时候烹饪及食用，潮汕话里甚至用“笋稚”来形容年轻貌美的女性，可见潮汕人对笋有多热爱。笋粿，是潮汕笋的吃法中最经典的一种，新鲜稚嫩的笋加上虾米、猪肉末、香菇等突出鲜味的馅料，包上粿皮，可以蒸也可以像无米粿一样煎，可以鲜出天际。
（4）鼠壳粿
鼠壳是潮汕特色的野菜，以鼠壳草做粿的传统也由来已久，馅料有咸有甜，一般包括豆沙、糯米、花生仁、虾仁、猪肉等一种或几种。
（5）红壳桃粿
馅料与鼠壳粿造型类似，只不过粿皮加的是红曲进行调色而不是鼠壳草，同样有咸甜之分，咸的一般包括香菇、虾米、板栗、豆腐干条、芹菜、五花肉，甜的包括甜白果（银杏果）、瓜册（糖冬瓜）及白芝麻等。
（6）蚝烙
这个大家都不陌生，蚝的鲜，鸭蛋与薯粉用猪油煎后的酥香，沾上特色的鱼露，使得这道菜成为潮州菜经典中的经典，也是我认为必须打卡的潮州菜之一。
（7）粽球
（8）普宁豆干
潮汕特色小吃之一，一般用猛火油炸至表面酥脆，而内里保持粉嫩，蘸料一般用韭菜盐水，与别的地方风味大不相同。
（9）猪肠涨糯米
简单地说就是糯米灌肠，取的是猪大肠中段而不仅仅是肠衣，调料跟其他小吃一样，也是一如既往的丰富，包括糯米、猪肉、香菇、虾、莲子等，煮熟后蘸甜酱食用。
推荐地点：
（1）飘香小吃，汕头国平路39号。按张新民老师的说法，飘香小吃可能是老字号潮成号演变而来的，暂且不论是否有这么悠久的历史，就粿品种类而已，飘香小吃的品类还是可以基本覆盖以上介绍的大多数粿品和小吃的，包括蚝烙这些都有，如果你只想在一个地方把这些小吃吃全，飘香是一个可以考虑的地方。
（2）圣王宫鲎粿，汕头潮阳区东环城路(东门桥旁)。如果想吃正宗鲎粿，个人建议还是潮阳区走一趟，这家店是老店，有固定门店，所以比较好找。如果在潮阳区路边走看到路边有人推着小车卖鲎粿，也不妨坐下来点一份试试。
（3）西天巷蚝烙，汕头小公园升平门横街。汕头历史最久的一家蚝烙了，蔡澜先生多次节目都提到的地方，环境就是小巷子的路边摊，所以不要对就餐环境抱太大期望，而且名气比较大，所以很多人说服务态度一般。
潮菜除了接地气的打冷、火锅以及粿品小吃，还有高端序列——精细潮菜，一般认为现代的精细潮菜始于林自然大师，林自然生前开设了一个菜馆，叫大林苑。如果各位钱包还撑得住，下面给大家介绍几道菜品。
（1）白灼响螺
响螺是精细潮菜里比较高级的海鲜了，几百一斤的价格，两斤的海螺去壳后再去硬肉后，也就几两肉而已，所以非常金贵。白灼响螺的做法是将破壳的海螺，除去硬肉老肉，只需中间细嫩部分，切薄片，在高汤焯熟，再鸡油中略烫一遍，淋上鸡油而成，步骤不多但做法讲究，一般按位计价，一位几片白灼响螺片就要几百块。
（2）冻红蟹
红蟹是海蟹中肉质最为清甜的一种，几乎无腥味，咸鲜味却非常突出。冻红蟹的做法跟鱼饭有点类似，活红蟹先在冷库中略冻至蟹麻木，然后迅速放入热水，避免蟹脚脱落，中火煮熟后再关火焖浸至恢复室温，捞起后再用保鲜膜盖住放入冷藏，让蟹肉遇冷收缩，鲜味更加突出，2小时后即可食用，配的蘸料一般是姜丝陈醋。这种做法，没有加盐以及任何调料，全凭红蟹蟹肉本身的清甜，加上冷藏后鲜味进一步集中，使得鲜味异常突出，成为精细潮菜里的经典之作。这是我自己做的，回头有空把菜谱附给大家。
（3）豆酱焗蟹
这道菜一般用的是青蟹，也就是潮汕本地常用的肉蟹，用的豆酱是潮汕本地的普宁豆酱，利用豆酱与水焗熟之后的肉蟹，保留了肉蟹本身的细腻鲜甜，也多了普宁豆酱这种发酵调料带来的调料鲜香。这道菜在一些海鲜大排档也可以点。
（4）护国菜
这道菜，是潮菜中人文气息最重的一道菜了。相传宋朝最后一个皇帝赵昺逃到潮州时，寄宿于庙里，庙中僧人无米无菜，只能为少帝采摘一些野菜熬煮成羹，赵昺后封此菜为护国菜,一直延传至今。现代潮菜做法里，护国菜已改用番薯叶，熬煮也要精细得多，用的是高汤打底，所以虽说是野菜羹，但也已经属于精细潮菜序列了。
除了以上这些相对高端的菜品，精细潮菜里也有很多像苦瓜煲、炒芥蓝、芋泥、糕烧双色、反沙芋等等的普通菜品，所以也不用被前面这几道菜吓到，还是有些价格亲民的菜的，只不过如果想去那些高档食肆打卡，还是建议点一两道高端菜品试试，如果只是想吃那些一般菜品，其实夜糜或大排档也有，没必要专门去高端潮州菜馆吃。
（1）建业酒家，汕头凤凰山路10号。汕头最老牌的精细潮菜食肆之一，江湖地位不言而喻，蔡澜也多次推荐，但据说现在品控稍差。
（2）东海酒家，汕头丹阳庄长平路123号。也是精细潮菜中推荐的比较多的一家，前面提到的白灼螺片、豆酱焗蟹等等都有，但价格要比建业贵。
（3）大林苑，汕头天山南路绿园大厦对面。作为林自然大师在世时所开的菜馆，基本保留了林自然精细菜谱里的所有菜式，但目前点开各种点评网站，发现林自然大师去世后，大林苑差评如潮，也许是衣钵不能很好传承的原因吧，各位自行斟酌。
最后，我们再讲讲一些平民早点小吃。
（1）肠粉
一提到肠粉，很多人就会拿来跟广式肠粉做比较，其实两者差别还是非常明显的。
首先是在外观上，广式肠粉更注重粉皮的晶莹透亮，形状是长条形卷起，中间馅料不多，但可以明显从外透过粉皮看到里面的馅料，几乎是粉皮贴着馅料。
而潮汕的肠粉粉皮薄且带点韧性，不像广式肠粉那么透明软糯，虽然粉皮也透，但因为包裹形式上更像荷包，只是稍微松散的把馅料包住，所以没有广式肠粉那么容易看清里面的所有馅料。
其次是馅料上，潮汕肠粉延续了其他粿条、粿汁等潮汕早点的风格，馅料丰富，用料非常多，猪肉肠一般还会有虾、鸡蛋、冬菇、豆芽、生菜等等。
最后是淋汁上，广式一般是特殊调配的甜酱油，潮汕淋酱各地都有所不同，有甜酱油、卤汁、勾芡卤汁（潮阳）、花生酱（潮州）、沙茶酱（潮州）等等。
汕头的肠粉，我认为最后撒上的菜脯碎简直是神来之笔，如果在潮汕只吃一天早餐，我强烈推荐先打卡肠粉。
（2）粿汁
潮州卤水除了狮头鹅、猪脚等等，也演变出了一些早点小吃，例如粿汁。粿汁，粿的用料与粿条接近，只不过粿条是蒸熟后切成长条，粿汁的粿则有两种做法，一种是蒸（汕头的做法），一种是烙（潮州的做法），制熟后剪成三角形的粿角。由于本身是米制品，味道与粿条接近，属于味道比较淡的食材，所以粿汁的浇头，一般是各色卤水，如五花肉、大肠、粉肠、卤蛋、豆干等等。
最后再淋上卤汁，一份完美的卤味早餐就完成了，如果有兴趣可以早餐找一家店试一下。
（3）焯肉汤
前面也说过了，潮汕有吃野菜的饮食习惯，像真珠花菜、益母草就属于野菜，味道跟一般的菜汤很不一样，每一种野菜都有自己独特的香味，可以轮换着吃。
汤里的肉料不仅丰富，制法也相当讲究，猪肉一般选用的都是本地猪肉里脊等软嫩部位，其他的还可以是猪血、猪肝、猪腰花等食材，但不论用的哪种食材，都要求刚熟为度，对火候要求很高，最后才能吃起来弹爽柔嫩。
另外，焯肉的汤跟最后喝的汤是分开的，食用的汤用的是备好的高汤，加一点鱼露和盐等调味，最后淋上已经焯熟的菜和肉上，做法虽然既简单也讲究，值得一试。
（4）粿条汤
潮汕的粿条汤也是经典中的经典，且不论早餐还是正餐，都可以看到小店里有人在吃粿条汤。潮汕粿条重点在于汤底，一般猪杂粿或海鲜粿用的是猪骨头熬制的高汤，牛肉粿用的牛骨高汤，跟前面讲的焯肉汤一样，汤底是不用来焯肉和粿条的，都是在清水中焯烫就倒到碗里，最后才倒上骨头高汤中。
食材方面的选择非常多，新鲜猪肉、内脏、海鲜、牛肉都可以，一般去潮汕吃粿条老板摊前可选的食材十几样以上是非常常见的，个人喜欢猪杂粿与海鲜混搭，像板筋、赤肉、猪心、肾子、粉肠、虾、蚝、淡菜等等，如果去牛肉火锅店则喜欢点一份吊龙龙混搭牛肚的牛肉粿条。
调味方面，潮汕各地略有差异，但鱼露、味精、蒜头油这几样肯定有，部分地区还会有猪油爆过的葱珠朥、潮汕冬菜等。
一般十几块钱的一碗粿条料就有这么多了，尤其天气比较冷的时候，没有什么比吃一碗热乎的粿条汤更幸福的事情了。
（5）糖葱薄饼
舌尖里重点介绍的小吃，我认为也是潮汕糖贸繁华的一个缩影，做法也很讲究，一般是趁糖还处于融化状态（110°C左右），将糖反复的拉伸折叠，使之呈现出“多孔”的内部结构，一个中心孔周围均匀分布着十六个小孔（数量多少与拉伸次数有关系，一般合孔是八次），所以这样硬糖完全不硬，一嘴下去都是酥脆的口感。
一般出来兜售糖葱的小贩，糖葱都做好的，饼皮是现做的，一块饼皮，内包一块糖葱，黑芝麻与花生碎若干，香菜一根（不喜欢香菜可以不下），包好后就是一份完美的糖葱薄饼，入口先是清淡的面皮，中间是坚果的香味，里面的酥脆的糖葱，以及一丝丝提味的香菜，层次分明。不过糖葱薄饼一般都是流动摊贩，印象中山公园附近有，但我不保证一定在，各位可以碰碰运气。
（6）潮汕果汁冰
这也是潮汕对新鲜的另一种诠释，各色新鲜的水果，加上冰沙、炼奶、砂糖混搭搅拌成果汁冰，夏天必须打卡的美食之一。不客气的说，很多路边摊都可以秒杀目前我喝过的大部分网红饮品，尤其像黄皮果汁冰等耗费工时、对新鲜度要求极高的饮品，真的不是用调味粉挑出来饮品所能比的，如果是夏天来，一定要试试。
（7）其他小吃
潮汕的小吃实在太多太多，碍于篇幅，有些小吃这里就简单介绍下，不展开描述了。
广场豆花，很多人去汕头都会打卡的美食，也是很多人童年的记忆，以前卖豆花的老伯是挑着个木桶都广场轮渡附近兜售的，现在貌似有固定门店了，豆花非常嫩，撒的料是红糖，半融状态下趁热吃完就是对豆花阿伯最好的尊重。
砂锅粥，虽然名声在外，但在潮汕本地人看来，砂锅粥虽也出名，但没到非吃不可的地步。在本地人看来看重的不是砂锅这个形式，而是下的什么料，什么地都蟹糜、鳗鱼糜、猪肚糜，都不会太强调“砂锅”，而是强调主料。
另外，像各种肉丸（牛肉丸、猪肉丸、达濠鱼丸、墨鱼丸、猪肚丸等）、各种饼（腐乳饼、豆沙饼、老婆饼、朥饼等）、茶配（姜薯酥、蛋黄酥、）、肉脯（猪肉脯、牛肉脯）、凤凰单丛茶等，都是可以旅游时顺道购买带回家的手信之类的，这种就就近找个菜市场买就可以了，里面一般都有肉丸，市场周边一般也都有卖茶和茶配、饼食、肉脯的地方。
这里推荐的很多小吃，其实很多路边摊水平都不错的，所以不用专门为了吃一碗粿条或者粿汁就跑大老远，个人建议，就近原则，住的地方楼下方圆1公里范围内肯定可以找出好几家肠粉店、粿条店、粿汁店，不用纠结，吃就是了。有一些肠粉店也经营粿条、焯肉汤什么的，所以也可以顺便一起试试。
如果想打卡一些网红店，这里也附给大家。
金新三身人肠粉，已经很多家连锁店了，所以就近找一家即可，以前总店做得还可以，但我在我家楼下试的分店感觉就还好。
镇平粿汁，镇平路01号(近中山路金凤坛)。
广场老牌豆花，公园路汇涛花园1楼。一般是早上才有，所以想吃请起早。
亚强果汁冰，中山公园中山路52号之三。品类齐全，如果是黄皮的季节建议试试黄皮果汁冰。
也许对于很多人来说，并不想关心潮菜是怎么来的，为什么会是今天这个样子，甚至很多潮汕人自己也不是很了解，因为对于很多人来说，知道哪里好吃，哪些好吃就足够了。
确实如此，所以我也花了一半有多的篇幅去介绍大家所关心的美食攻略。但我仍然想把自己所理解的潮菜介绍给大家，虽然作为一个默默无闻的美食po主，但我仍把介绍潮菜视为本分之事。
当然，由于涉及的面很广，从历史人文到地理到具体各色美食，以上很多结论我也是基于前人研究成果，尤其是对潮汕人文美食非常有研究的张新民老师，很多论点在《潮菜天下》中也有更详细的阐述，本文也是结合各家说法跟资料进行梳理，仅此而已，若有纰漏，也欢迎大家批评指正。如果大家对潮菜很感兴趣，我也建议大家买一套《潮菜天下》，这是我目前看到的对潮菜介绍得最到位的一本书了。
关于图片，因为涉及菜品太多，自己留存的可用图片不多，所以很多也是百度图库下的，侵权删除。
最后，谨以此文献给所有爱好潮汕美食及潮州菜的各位。
小编注：本文作者@识食务者是什么值得买生活家，他的个人自媒体信息为：
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