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2012.01.14
2012年01月13日07:24TimeOut
提起中华美食文化，首先入脑海的总是鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、皖这八大菜系，这几个大省份能够将美味传播开来原因很多，其中不乏人多、地广、好迁徙等。而在这八大菜系的粤菜当中还有一个稍显另类的分支，那就是潮汕菜，它诞生于南海之滨、擅长烹煮海味，在国内正宗的餐厅很少、在海外餐厅又很多，大多数人对它了解基本为零、少部分人又终日为它倾慕，究竟这潮汕菜神奇在哪里？咱们不妨从“longlongago”聊起，一探潮人潮菜，一试其神其味。
何为潮汕菜
潮汕菜的名字不难理解，潮汕其实就是潮州和汕头一带的统称，潮汕菜就是指当地的菜式。由于潮汕一带处于广东省东部，与福建相接，而又气候湿热、濒临海边，在种种的气候条件、历史文化、风俗礼仪的共同作用下，形成了我们今天看到的以烹制海鲜见长、佐料考究的潮汕菜。
早在秦始皇时期，潮州就受南海郡所辖管，潮汕隶属于广东至今有几千年的历史了，而在盛唐时期更是初步形成潮菜的某些特色，被贬至潮州担任刺史的韩愈，就曾在元和十四年写过《初南食贻元十八协律》一诗描绘了潮汕地区的特殊饮食习俗，其中“调以咸与酸，笔以椒与橙”记载了当时潮汕菜喜好的调味，而入诗的蚝、蒲鱼、蛤、章举(章鱼)等则可看出彼时潮汕菜已经形成了以海味入菜的体系。
很多人可能还会有这样的疑惑，在广式海鲜大大兴起的今天，为什么潮汕菜在北方内陆还是鲜见踪影呢？细析起来原因不少，但主要则是由于潮汕菜入菜的海味大多要源自潮汕一带，而烹制的手法又要求必须保持食材原本的鲜味，于是在过去运输不那么发达的时期也就难以达到如此苛刻的条件。而在同时随着自近代起汕头口岸与外界的交流频繁、潮人去海外经商发展，以及潮汕菜烹制手法健康，口味清淡、脆爽、偏甜，更符合现代人的饮食习惯和趋势，潮汕菜也就被更为广泛地带到了世界各地。
“现在在香港和海外好多国家潮汕菜是非常受欢迎、也是非常贵的，来到北京发现这边没有太地道的潮汕餐厅，虽然我是香港人，可在潮州生活很久，思乡病都是吃出来的嘛，于是开这样一家餐厅也是为潮汕菜、潮州人做点什么吧。”潮汕餐厅一家一饭堂的老板吴浩然——这样的说法，很能代表潮人开潮汕餐厅的心情。
细数潮汕食材
细细观察每个菜系，会发现招牌的菜式都与当地的物产有关，潮汕菜自然也是如此。据蓝鼎元《鹿洲全集·初集·物产小序》(康熙辛丑端阳版)记载：“潮处南服，霜雪罕到，四时皆春，草木敷荣，禾种山巅者有之。果蔬之类，出非其时。”可见潮汕地区的蔬果可谓丰富，大芹菜、大白菜、番薯叶、苋菜、菠菜、通心菜、黄瓜、冬瓜、豆腐、发菜、竹笋等都是常见的食材。于是在潮汕菜中你能见到很多素菜素做、素菜荤做的美味，添了各类不同的辅料后，吃起来清淡鲜嫩，十分可口。
当然，海滨城市里最常见的还是海味，据资料记载，在抗日战争爆发前夕，潮汕的渔产品年产量就达到了423675担，各类海鱼、虾蟹数不胜数。有了这样的便利环境，潮人们自然是将海鲜换着样儿地吃了一遍，炖、煎、炸、炒等各种烹制方式也都尝试了一下，很有点食不厌精的意思。比如几颗牡蛎配上蔬菜入汤就成了新鲜的蚝汤、掺在糕糅中就做成炒糕糅、拌上薯粉、鸭蛋就能建成蚝烙。当然，食尽百味的潮人还是钟爱食物的原味，于是诸多生食的菜式也是潮汕菜的招牌，如潮汕菜中的头牌血鳗就是一定要生食才能尝到其鲜味的，而且这种鳗鱼一年中只有两个月份出现在潮州，做法也颇有讲究，想吃到正宗好味的还真不容易。
潮汕菜特色
潮汕菜在筵席上特别是喜庆筵席，头菜和尾菜都为甜品，取“从头甜到尾”的寓意。甜品的主要原料既有植物类的也有动物类的，芋泥白果是其中代表菜式。
烹煮手法多样，有炖、煎、炸、炒、扣、清、淋、灼、卤、熏、滚、烧等十几种，其中以原味的潮式冻为特色做法。
酱碟佐料多，咸、甜、酸、香、辣各有讲究，无论是大菜或小吃，基本每道菜都必配以相应的酱料，如生炊海鲜必配桔油、生炊螃蟹必配姜末醋、卤鹅必配蒜泥醋、烧鹅必配梅膏、烧乳猪，必配甜酱等等。
潮汕菜热衷新鲜原味，讲究用料生猛，尤其对选料特别讲究。海鲜一定要用活蹦乱跳的生猛海鲜；其他肉类也都要用新宰的、而非冰鲜的；蔬菜水果也都必须是田园新采摘下的，也只有如此才能保持潮汕菜的品质味道。
除了鱼翅鲍鱼等硬菜，潮汕菜中特色小食、点心也非常多，如笋糅、牛肉丸、鱼丸、卤味、熟鱼等式样和味道都会让北方人连连称奇，另外还有潮汕酱料、潮汕醣菜、潮汕凉果、潮汕糖饼等近万种小食。
来几道经典潮汕家常菜
潮式冻鱼(根据鱼品种而时价不同)
潮式冻的做法是潮汕菜中独有的烹制手法，将食材以清水煮熟后，仅使用一点点盐来调味，而后放入冰箱冷藏，其中用水的环节非常重要，一定要纯净的高品质水才行。这道潮式冻鱼就是用这种做法烹制而成的，冷冻后的鱼肉鲜味被完全地锁住了，吃起来肉质也更加紧实，配上点特制的酱料享用，鲜美无比。
瑶柱走地鸡(98元/半只)
以潮汕经典的瑶柱为辅料做法烹制的菜式，选用的都是120天的鸡，这个时候的鸡肉质最为鲜嫩，经过烹煮后鸡肉纤维更加瓷实，入口后鲜香清淡，蘸上点秘制的潮汕油料，肉的鲜味就更被激发出来，配白米饭吃味道很赞。
铁板煎多宝(时价128/斤)
多宝鱼刺少且都是蒜瓣肉，是很多鱼类爱好者的最爱，这道菜将多宝鱼用铁板煎香煎熟，鱼肉外焦里嫩，吃起来酥脆可口，酱料在煎制的过程中渗入到鱼肉之中，铁板又在收汁的过程中将味道再次注入鱼肉中，于是入口的肉香味分外浓郁，十分下饭。
吉祥三宝(68元)
潮汕菜十分讲究取名的吉利，这道吉祥三宝就是点击率很高的菜式。入菜的都是招牌潮汕小吃，肉饼、鱼丸、牛肉丸这三宝可不是普通内陆市场上贩售的丸子，而是从潮州真空袋装空运过来的，当地的丸子都是纯手工打出来的、极富弹性，说能够跟电影《食神》里那样打起乒乓球来也绝不算夸张。
麻辣小帅锅(68元)
原材料与吉祥三宝的食材一样，不同的是小帅锅是潮汕菜与川菜混搭的创意菜式，原本清甜香浓的锅仔以川味的烹煮方式出锅后，既有潮汕小食的鲜味，又有了川菜的浓重香味，属于混血成功的典范。
芋泥白果(18元)
潮汕菜的招牌甜品，以白果、芋泥为原料熬煮而成，口味浓郁香甜，正宗的做法是在芋泥中加些猪油和葱一同熬制，这样做出来的芋泥更加绵软紧实，还有会股奇异的香味。由于比较甜腻，建议吃完这道甜品之后来一杯茶来去去油。
饭堂炒饭(68元)
炒饭本没什么稀奇，但如果是以泰国金米制作的香炒饭就很让人垂涎了。这道招牌的饭堂炒饭添加了咸菜叶、虾肉、咸肉和姜，配着粒粒晶莹的米饭吃下去，咸香爽口，即使不配什么菜也能轻松消灭一大碗。
鲍汁虾膏黄金甲(28元)
纯手工打散的虾膏被裹在南瓜泥之中，配上色艳味鲜的鲍汁，看起来就让人食欲大增。切下一小块送入口中，虾膏的鲜味与南瓜的清甜味道混合得恰到好处，香糯的南瓜泥软软甜甜的、香而不腻，很适合女孩子。
这里也有潮汕味
潮好味：北京开得比较早的潮汕菜餐厅，主营海鲜和各色潮汕小食，也兼售其他菜系的菜品，所以单就地道可能略差一些，不过菜的品质还都不错。(海淀区大有庄99号62887878)
潮汕小馆：口碑不错的潮汕菜馆，店面不大但味道挺棒，有各色潮汕小吃，特别推荐卤水拼盘，里面的各个小食都很入味。(朝阳区关东店南街2号旺座大厦北配楼1楼65610693)
潮汕牛肉丸火锅：倚着团结湖的天时地利人和，喧闹的大排档环境，每天一到饭点就人满为患，是京城最多人知晓的潮汕牛肉丸火锅店。牛肉丸也都是汕头空运来的。(朝阳区团结湖北二条3号楼65824321)
新大强潮汕食府：主打潮汕牛肉丸火锅，除此之外，还有卤水拼盘等平民潮汕菜，价格实惠，但口碑明显没有前几家好。(东城区交道口南大街15号华峰饭店1楼64022874)
成记京城海鲜卖场：丰俭由人的一家餐厅，东西好吃正宗，而且齐全，既有实惠家常菜，又有上得了台面的鲍参翅和豪华包厢。开了好多年，是早期一批潮汕人在北京很喜欢的一个大店。店里砂锅粥分两种做法，广式和潮式，都有地道的师傅在操刀。如果舍得荷包，推荐一道镇店的龙虾砂锅粥，记得要点潮式做法。(丰台区群星路芳群园四区6号楼67606608)
丰悦海鲜砂锅粥：簋街上有名的潮式砂锅粥，24小时营业。龙虾仔、基围虾、鲍鱼、甲鱼都是粥里的主要材料，所以价格也高一些，算得上高档的潮汕砂锅粥。(东城区东直门内大街10-13号84073701)
冻红蟹(时价)
同为潮式冻做法的菜式，红蟹只只个儿大肉多，那新鲜劲儿，刚一上桌就能嗅出海洋的气息，冻后的红蟹肉质紧实，口口都是鲜鲜香香的味道，而且吃起来不沾壳、很是方便。
以上菜品均出自一家一饭堂
朝阳区亮马桥路甲46号亚星大厦一楼(64624036)
潮汕小吃更美味
阿濠牛肉丸火锅店
说起潮汕美味在京城，就不得不提到著名的北京潮汕小吃集中地——南城西罗园。由于附近做文具、服装等小商品批发生意的潮汕人大多聚集在此，久而久之，潮汕人住在哪里就把美食带到哪里的优良传统也在此有了延续。在这里能吃到的潮汕菜，不是山珍海味，也没有鲍参燕翅，都是各种地道家常美味。就像在潮汕当地的小店一样，每一家都有各自擅长的招牌，不同店家吃不同东西。比如有的专攻牛肉丸火锅，有的擅长海鲜小炒，有的主推汕头肠粉。之前新革西里就隐藏了不少潮汕小吃的店家，可惜拆迁了，多数散落到周围的各条街道里。
丰台区马家堡路(51333035)
维可瑞潮州牛肉丸火锅
同样主打潮汕牛肉丸火锅，在北京小有名气又低调的火锅店，是在海淀区人大东门天桥西侧的维可瑞潮州牛肉丸火锅。这家纯粹主打肉丸火锅的店，开了已有十几年，也是每周坚持从汕头空运各式手打丸类，包括牛肉丸、牛筋丸、贡丸，以及周星驰主演的电影《食神》里著名的撒尿牛丸，最特别的还有地道的达濠鱼丸、墨鱼丸等海鲜丸类，雪白的小丸，在火锅中翻滚，不一会儿，就膨胀到两倍大，肉质鲜嫩，口感弹牙。这家店还有一特色，就是丸类可以买走带回家自己做(丸类基本22元一份，每份12个，墨鱼丸25元，虾滑30元)，价格跟在汕头当地菜市场买的贵不了多少，非常实惠。
海淀区中关村大街49号(62573789)
火齐潮汕砂锅粥
上海突然在近年来开始兴起吃潮汕砂锅粥，并迅速形成潮汕砂锅粥一条街。北京这两年虽说没有上海对于潮汕砂锅粥那么火的热情，但也开始在四面八方开起不少这样的小馆，而且不再仅仅局限在潮汕人聚集的西罗园。比如火齐潮汕砂锅粥就如此，小小的门脸，藏身在老北京风情浓郁的鼓楼东大街上，离着南锣鼓巷北口就几步之遥。掀开门帘往里一坐，和潮汕当地或北京南城那些家常又略带简陋的砂锅粥店不同的是，这店里却是一派小清新，倒有点像个日式小馆。店主爸妈都是地道的广东人，和担任营养师的媳妇一起，立志为帝都吃香喝辣的重口味人士奉上这营养健康的小清新饮食——砂锅粥。
在大冬天里，不是只有围着吃火锅才热乎，砂锅粥也可以，而且这种缓慢均匀的传热方式煲出来的粥品，有着无油清爽又不失鲜美的温润口感。无论是店主本人推荐，还是70%的回头客，都是奔着经典的干贝虾蟹粥而来，两人份的78元，一锅大概能盛出六七碗来，选用的蟹就是潮汕当地的海蟹，大个头的钳子，肉质饱满白嫩又鲜甜，非常划算。除了这个经典款，砂锅粥的种类还有十几种可选择，选料包括鱼、虾、蟹、花蛤、鲍鱼、牛肉、鸭肉等，可自由搭配，也可以选择店主根据营养和口味事先搭配好的。
如果你对海鲜忌口，则推荐点一道窝蛋牛肉土鸡粥，两人份68元一大锅。人多的话，则可以选择4人份系列，98元起，最贵的干贝虾蟹鲍鱼粥4人份也就168元。
店里还独创了一人独享系列，从20元到68元不等，让中午自己一个人来打牙祭或者叫外卖的都有了去处。对了，要完砂锅粥，别忘了再来几份火齐特色粥伴侣。纯素的西洋菜饼12元，一份3个，口感很清爽；经典的水晶虾饺，一份3个也才12元，相比较于京城多数茶餐厅，这价格实在很划算；推荐同样12元一份3个的鲮鱼蛋饺，口感弹牙，肉质清新鲜美。就算是免费随砂锅粥赠送的潮州豆浆、汕头橄榄菜，搭配着下粥，也很有潮汕当地风味。
东城区鼓楼东大街225号(84027556)(文陈冠丹李谦摄影曹有涛陆地陈冠丹)