8道大排档私房菜谱，任何一道都可以当招牌菜！

以前很多人认为大排档的出品除了镬气够，都是上不了什么大台面的。其实，现在很多大排档也走高端路线，价格和出品都不输很多星级酒店。

今天，来自广州七寸飛大饭店的出品总监彭显海，为大家带了了8道大排档菜品，请大家一起鉴赏。

<主料>

猪大肠头600g

<辅料>

生姜50g

<调料>

大红浙醋200g，麦芽糖25g，花椒、八桂皮、香叶各10g，生抽50g

<制作>

1.将花椒、八角、桂皮、香叶、生抽加600g水煮1小时。

2.将大肠放入煮好的卤水中卤制1小时取出。

3.将大红浙醋加入麦牙糖拌匀后淋在大肠外面，将大肠挂8小时。

4.最后将大肠放80度油浸5分钟后，油加温至180度炸1分钟取出，切片装盘即可。

大拔皮鱼

生姜、蒜片、大葱、香菜、九层塔、洋葱、芋头、红椒、花生米、芝麻适量

豆酱、南姜、花生油适量

1.将大拔皮鱼放血，取肉，切片。

2.将生姜、蒜片、大葱、香菜、九层塔、洋葱、芋头、红椒切丝装盘。

3.将豆酱南姜和花生油拌好装起。

4.按个人口味加入各种辅料，再加入豆酱花生油拌匀即可。

狮头鹅掌翅各500g

广宁竹笋干200g，蒜苗100g，生姜、蒜头适量

海鲜酱20g，柱侯酱25g，盐15g，生抽20g，蚝油15g，八角、桂皮适量

1.将鹅掌翅斩件备用。

2.将姜蒜八角桂皮下锅爆香，放入鹅掌翅爆至两面金黄色后加入调料，水。

3.开大火焖10分钟后改小火焖20分钟，收汁下蒜苗装盘即可。

九肚鱼400g

生姜，蒜头，干葱头，青红椒，紫苏叶各20g。

豆酱，生抽，花生油，甜面酱适量

1.将九肚鱼改刀洗净，放入调料腌制10分钟。

2.砂锅下花生油，辅料，爆香。

3.将腌制好的九肚鱼平放在爆香的辅料上，盖上盖子，调中小火焗6分钟。

4.在盖子上淋上白兰地酒封住热量，焖1分钟即可。

腊肠40g，腊肉30g，五常大米80g

姜、蒜、葱

花生油、生抽适量

1.腊肠、腊肉切片

2.五常大米下锅加水，加入少许花生油，煮至水半干。

3.放入切好的腊味，姜葱，改小火，煮10分钟。

4.在锅边加入少许花生油让煲仔饭起锅巴。

5.加入生抽、花生油调味即成。

刺参、花胶、瑶柱、鲜鲍各1件，燕窝、鱼翅各30g

老鸡、猪骨、瘦肉各200g

盐，生粉适量

1.将主料水发一天备用。

2.将老鸡，猪骨，瘦肉加入1500ml水烧开，用小火煮3小时后改大火30分钟，隔出高汤。

3.将水发好的主料放入高汤小火煨20分钟取出装盘。

4.将高汤大火收汁，加入盐、生粉、调味淋上主料即可。

小青龙350g

黑松露、香米、高汤适量

盐、鸡粉、芝士、花生油适量

1.将香米蒸熟待用。

2.将小青龙一开二，清洗干净，在虾头部酿入香米饭。

3.锅下油，放入酿好的小青龙，煎至金黄色，5成熟。

4.加入黑松露，芝士炒香，然后加入高汤，盐，鸡粉大火煨8分钟。

5.将锅内高汤收汁，小青龙装盘，淋上汁即可。

鲜虾200g、老豆腐400g

<副料>

木耳、菜心各50g，鲫鱼500g，生姜、香菜少许。

盐，鸡粉，胡椒粉少许

1.鲫鱼洗净煎至金黄色下开水1000g，大火烧15分钟，汤汁成乳白色隔出备用。