摘要：上次说了海派罗宋汤，就有人说罗宋汤一定要配炸猪排，才是最经典的上海味道，所以今天就来聊聊海派炸猪排，这可是上海人最难忘的味道。
图1：海派炸猪排是上海人最难忘的味道
上次说了海派罗宋汤，就有人说罗宋汤一定要配炸猪排，才是最经典的上海味道，所以今天就来聊聊海派炸猪排，这可是上海人最难忘的味道。
和罗宋汤一样，海派炸猪排也是从西餐的菜式中先山寨再魔改而来的。
海派炸猪排的源头是奥地利菜里的经典“维也纳炸牛排”（WienerSchnitzel），一种将小牛肉裹上面包粉油炸而成的奥地利传统菜肴，如今已经被认为是“奥地利国菜”。其实维也纳也不是这种炸牛排真正的起源，最早的源头是意大利的“米兰炸肉排”，在十九世纪初由一名奥地利军官将“米兰炸肉排”的烹制方法带到了奥地利，当然现在不少奥地利人坚决不认账，认为在这之前，奥地利就有了用牛排裹上面包粉再油炸的做法。或者确切说，“米兰炸肉排”传到奥地利，再和当地的做法相融合，这才有了“维也纳炸牛排”，具体做法是先将小牛肉切成薄片，用肉锤反复捶打，撒上盐和胡椒调味，再裹上面包粉和蛋液用黄油或猪油炸制。传统的吃法是搭配配洋葱、生菜或者腌黄瓜，也可以搭配烤土豆和薯条，最常见最简单的就是放上一片柠檬片或者一把切碎的西芹。由于风味独具特色，“维也纳炸牛排”很快就风行整个欧洲。
图2：海派炸猪排的前身维也纳炸牛排
上海滩以德奥菜闻名的“德大西菜社”，是一家创始于1897年的老牌西餐馆，既然是主打德奥菜，当然肯定会有奥地利最著名的“维也纳炸牛排”，不过当时上海人还吃不惯牛排，所以德大西菜社就因地制宜用猪排代替牛排，烹饪方法基本还是照“维也纳炸牛排”的菜式，取名“维也纳猪排”。
显然猪排更对上海人的口味，裹上面包粉再油炸的做法也是上海人喜欢的口感，所以一经推出就立刻风靡沪上，再经过一些细节上的改进，逐渐形成了具有上海特色的海派炸猪排。
要做好海派炸猪排，首先选材要讲究，一般是用通脊部位，最好是带膘梅花大排，厚度通常在1厘米左右，重量大约200克，这样的大小是最合适的，还有必须要带点肥膘，这是做出好的炸猪排的不二诀窍！
图3：炸猪排最好要选用带膘梅花大排
烹制前的处理也是非常关键，先要断筋，就是用刀尖在猪排脂肪与瘦肉连接处划开，这样可以防止猪排在炸制时边缘卷曲，炸好后整块猪排平整好看，这样的猪排才能卖相好。
接着就是敲打，用肉锤或者酒瓶这类的重物反复敲打，将猪排敲得更薄更大，一般要敲到比原来大一倍才算OK，这样敲扁之后的猪排容易被炸得酥脆，当然看起来体形更大，端上桌也更有面子。
然后是腌，用料酒、盐、白胡椒、葱姜倒入盘中拌匀，挤压出汁，再放入猪排，让调味汁水充分浸润，再轻轻按压，放置一小时左右。
最后就是俗称的“过三关”：
第一关，把腌制好的猪排在面包粉里滚一滚，然后拍掉多余的面包粉，只要在猪排上留下留薄薄一层就行；
第二关，浸入鸡蛋液；
第三关，再要裹上一层面包糠——面包糠和面包份的区别就在于面包糠的颗粒更大，再用力压紧压实，面包糠要达到嵌进猪排的程度，这样炸的时候面包糠才不容易脱落。
图4：第一关裹上面包粉
图5：第二关浸鸡蛋液
图6：第三关裹上面包糠
经过这三关的处理，猪排在高温油炸的情况下就不会变干变柴，才会有更好的口感。
最后就是油炸了，菜油、豆油、玉米油或者葵花籽油都可以，但油一定要多，必须要没过猪排，才能炸得均匀。油温加热至130度左右，也就是插入筷子有微弱气泡——油温很重要，如果油温过高的话，猪排的皮肉有可能分离——现在可以放入猪排炸了，用中大火炸两分钟后，翻面再炸两分钟，等猪排两面都呈金黄色，就可以出锅了。
图7：放入锅中油炸，记得油要多
图8：两面都要炸到金黄色
沥干油，冷却静置，让余温慢慢热透猪排内部。
上桌前用刀将猪排切成小块，刀切下去酥皮能迸出利落，还有清脆的响声，同时肉香飘溢，炸猪排这才大功告成。
有人把上海老字号“鲜得来”的排骨年糕也算作是炸猪排，那就大错特错了，虽然“鲜得来”的排骨也要先敲薄再腌制，但却不是裹上面包粉而是裹上一层用面粉、鸡蛋和水调成的糊状，然后下油锅——确切说是煎，而不是炸，所以和海派炸猪排，只是看上去形似，本质完全是两种不同烹制方式的做法。
图9：鲜得来排骨年糕并不是炸猪排
海派炸猪排在上海是极受欢迎的，不但西餐馆，路边小吃店都有，就连很多家庭都是将其作为家常菜的。即便在物资匮乏的年代，没有了面包粉，但依然挡不住对炸猪排的挚爱，上海人竟然想出了用苏打饼干擀碎了来代替面包粉的办法，这样的炸猪排也别有风味。
说到炸猪排，上海人都知道，吃炸猪排必须要有——辣酱油！
不过辣酱油第一不辣，而是咸中带酸甜的独特风味，第二更是和酱油无关，也不知怎么会起辣酱油这个名字。其实所谓的辣酱油和炸猪排一样，也是源自海外，还有喼汁（喼字读作“jiē”、乌酢、英国黑醋等名字，最早起源于印度、孟加拉，由大麦醋、白醋、盐、糖蜜、凤尾鱼、罗望子、洋葱、芹菜、辣根等数十种香料熬制而成，后来经英国伍斯特郡的两位曾在印度生活过的药剂师李(J.W.Lea)和派林(W.H.Perrins)改良，李和派林两人将姓氏合在一起，于1838年注册了“李派林”（Lea&Perrins）品牌，推出了“伍斯特沙司”（WorcestershireSauce），这就是辣酱油的前身。
图11：辣酱油的前身“伍斯特沙司”，泰康黄牌就是照着山寨的
“伍斯特沙司”在1860年代传入上海，随后就从西菜社逐渐为人所知，也逐渐为上海人所接受，而且也不在仅仅局限在西餐，很多本地小吃也开始用“伍斯特沙司”做蘸料，比如煎馄饨、春卷、炸藕盒等，当然和油炸肉类更是相得益彰，配炸猪排还有“鲜得来”的排骨年糕堪称绝配。
图12：辣酱油和炸猪排是绝配
1949年，海外商品逐渐退出中国市场，英国产的“伍斯特沙司”也不例外，但是上海人对这种调味品已经非常认可，猛然买不到，实在难以接受没有“伍斯特沙司”蘸料的日子，于是先是由著名的梅林厂进行国产化仿制。1960年，改由上海泰康食品厂生产，国产货当然不能再用“伍斯特沙司”这样充满欧美色彩的名字，就改用“上海辣酱油”的名字了。1990年，泰康食品厂又推出了“泰康黄牌”和“泰康蓝牌”两种包装的辣酱油，黄牌为特级品，蓝牌为一级品。所以，在老上海人心中，“泰康黄牌”就是辣酱油的代名词。
图13：“泰康黄牌”就是辣酱油的代名词
吃炸猪排就一定要有辣酱油，而辣酱油就一定要“泰康黄牌”。
罗宋汤，炸猪排，辣酱油，这就是上海人最难忘的海派西餐的味道。