《繁花》之后，黄河路霓虹璀璨，进贤路姹紫嫣红，街头巷陌议论纷纷，除了排骨年糕，还有神秘莫测令人遐想万千的老板娘。
上海滩的餐厅，无论大小，仿佛总有一个老板娘坐镇。有的老板娘有老板，有的没有，可是大家统统叫她们老板娘，仿佛这是一种荣誉，亦是一种江湖地位。上海滩的老板娘，无非分两种，锦江、梅龙镇名头大，董竹君、吴湄的名字讲出来，个个掷地有声，可以写成传奇故事。
另有一种小家碧玉的小饭店，仅供两三张台面，甚或一底一阁楼，照样座无虚席。全靠一个聪明女人，口吐莲花，心有乾坤，生面孔老相好，表面上不分亲厚，三天两头不见，心里总要想念。前一种老板娘是后一种老板娘的理想，后一种老板娘是前一种的前身，要做前者，先要看得懂后者。
《繁花》中的老板娘，有至真园李李，有夜东京玲子，马伊琍扮演玲子之前，王家卫导演让她看董竹君和吴湄的故事，学唱《沙家浜》里的阿庆嫂。玲子们的背后，蕴藏着一个巨大的上海滩老板娘宇宙。这些老板娘，有的来自历史文献，有的来自前期调研小组的采访，有的就是我们身边活生生的例子。
因为喜欢美食，我认识了许多老板娘，有喜欢的，也有不那么喜欢的，但这都不妨碍我对她们表达十二万分的敬意。她们来自那个熠熠生辉的年代，她们中的许多人已经退休，但也有仍在岗位上的，但不管做什么，她们似乎永远灿烂如花。
一、董竹君
1994年，当黄河路上的李李们在霓虹灯下雄心万丈，想要写就传奇故事的时候，中国最大的餐饮酒店集团锦江饭店正在上市，名为锦江股份。锦江饭店是新中国上海第一家国宾馆，1972年《中美联合公报》在这里发表。锦江饭店的创始人叫董竹君，可算上海滩第一代老板娘。
董竹君是我研究上海老板娘的起点。小时候看电视剧《世纪人生：董竹君传奇》，扮演董竹君的李媛媛雨滴秋波，翩若惊鸿，后来看见董竹君本人的照片，发现真人并没演员那么漂亮，却有着旧民国时代女子脸上独有的清素坚毅，一望便知，是有故事的女人。
董竹君
看今天辉煌的锦江饭店，我们根本想不到，董竹君创业时的一家一当，其实和斜对面进贤路的“夜东京”没什么两样，是的，她也有过“玲子”的时代——一开始的门面，不过是一幢单开间一底三楼三个亭子间的房子，连厨房都是在晒台上临时搭建的，用今天的眼光来看，根本不符合消防规范。
我曾经寻找过董竹君的初始店面，当然只能对着大概方位遥想，这些年来，城市变化巨大，况且那又是上海法租界大世界附近。最后总算找到了那条过去叫华格臬路的大致方位，上世纪八十年前，这里曾有一排坐南向北的店面房子，不过四五家店铺，都是川菜馆。董竹君的朋友们不赞成把店开在这里，因为行人不算多，可是董竹君说：“我不怕。”
“我不怕”是她的口头禅，这位洋车夫的女儿，一辈子都靠着满腔勇气闯荡天下。董竹君12岁沦落到四马路的青楼卖唱，遇到四川革命党人夏之时，当夏之时提出用三万块大洋把这位“小西施”赎出来时，她的回答是：“你一分钱都不要出，等我两个星期，我有我的道理，我不是一件东西。再说，等我们成为夫妻，万一你不高兴，也就会说，你有什么稀罕，不过是我拿钱买来的，那我是受不了的。”
最终，在一个月夜，董竹君带着行李箱，跳窗翻下书寓，钻进一辆黄包车，永别了四马路。
红拂夜奔是这个故事的开端，却远远不是董竹君人生的终局。随着夏之时在安逸中不断沉沦，失去了一个革命者最初的斗志，生活里只剩下花鸟鱼虫、麻将大烟，董竹君却越来越明艳，越来越果决——先在东胜街创办富祥女子织袜厂，招收女工从事生产，后又在桂花巷创办飞鹰黄包车公司。
夏之时的脾气越来越坏，开始对董竹君百般挑剔，甚至拳打脚踢，董竹君决定拖儿带女出走上海。她好像永远做好准备，随时独自面对命运。上一次，她敢于跃窗而下，这一次，她敢于独闯上海。面对她的选择，夏之时冷笑：“你要是能在上海滩站住脚，我用手掌心煎鱼给你吃。”
董竹君和她的女儿们
董竹君的锦江川菜馆一开始就遭遇了小报的攻击，尽管她态度谦逊，店名只叫成“锦江小餐”。1935年3月，锦江小餐开业还没有几天，报纸上就有人写食评，说没有什么可吃的，价钱又贵，这大约是最早的KOL试吃。
舆论对董竹君不太友好，但只要研究一下这家餐厅，我们就知道她的用心。
她一开始就把餐厅营造成“家庭模式”。店面上下四层全用光亮黑色瓷砖镶嵌，二楼悬挂一块长方形乳白色招牌，这是当时颇为高雅的公寓颜色。店堂约30平方米，银灰色墙壁，金黄色丝绒门帘，每个进来的人要掀开门帘，才能看见店内情形：
左边是楼梯，本色柚木装置，朱红喷漆扶手，楼梯铺有红色地毯；楼梯口设一张红木琴桌，上置一磨砂玻璃灯和订座牌，侧旁放一盆鲜花，表示欢迎。一楼是散台，摆四张小桌，卖套餐客饭。雅间在二三楼，也不过三四桌，会计和办公室设在亭子间，而厨房设在屋顶晒台。简单而不简陋，墙纸是蓝色的，窗帘也配蓝色，桌椅黑色，挂上几幅镶嵌着黑色窄边镜框的蓝底金绣尺页，或旧式衣服上裁下的花边，这完全不是餐厅的装修方法，更像是家中的会客厅。
客饭讲究的是卫生，酒席则讲究“精致美妙”。董竹君改良的第一个菜是炒燕窝和香酥鸭，她设计了这两个菜的造型，以蔬菜制成花鸟装饰，这在当时实数创举——连卓别林到上海时，也对锦江的香酥鸭子赞不绝口。第二个创举是酒单，当时新派餐厅不大卖绍兴黄酒，认为有失身份，但董竹君觉得上海人喝黄酒居多，而且价格适宜，于是力排众议在锦江卖起了黄酒，效果非常好。
锦江川菜馆还是上海第一家用一次性筷子的餐厅。每个客人分到的筷子都有纸封，拆去之后，内有一张写着诗的彩色纸条，有的是“劝君更尽一杯酒”，有的是“人生几何，对酒当歌”，这大约是最早的“luckycookie”模式。
这样的餐厅，当然第一天就是满堂红，日日都要排队，连杜月笙都不例外。据说，有一次杜大佬排队排得翻毛腔（注：上海话，意为发怒），对董竹君说，生意这样好，怎么还是这样两间房。我来出钱找房子，你赶紧扩充门面。于是，锦江小餐渐渐变成了大菜，川菜馆、茶社，一步步成了上海滩大餐厅。
当时人这样评价：“过大世界对过之路，则见鳞次比偶，大小皆川菜肆也。就中以夏（按：即夏之时）太太（按：即董竹君）所开之一家为最贵（即锦江），而店面较宽者，则以闽菜馆左右三家为平易近人，所谓华格臬路之东头，无（注：原字缺失）而成为川菜街矣。”原来锦江饭店所在的华格臬路，是民国时代的“黄河路美食街”。
这是属于董竹君的底气。
二、吴湄
锦江饭店有一道名菜，干烧鳜鱼。这道菜不同餐厅做法不同，锦江的干烧鳜鱼，主打回味鲜香，而上海的另一家餐厅在鱼身侧镶上面条，这道名为“富贵鱼镶面”的佳肴上桌，满盖亮红，鳜鱼清鲜，微酸微辣微甜，滋味妙不可言。这家餐厅就是大名鼎鼎的梅龙镇酒家，其主理人仍是女将，名字叫吴湄。
履展如云是客套话，事实上，这家卖淮扬点心的小店，仅仅经营一年就难以为继。1942年，在工部局任职的李伯龙和几个朋友决定把这家门可罗雀的小店盘了下来，并选址南京西路重开新门面。出任新梅龙镇酒家首位经理的就是吴湄。
吴湄
吴湄，无锡人，加入过田汉创办的南国电影剧社，演过话剧和电影，代表作有《女子公寓》《小丈夫》《自由神》等。她的先生陈万里是1937年淞沪会战的随军记者，陈万里的结局成谜，孔明珠老师曾经帮我去咨询过陈万里的侄子，他说：“他在新疆营救赵丹没有成功，有传他是病亡的，有传他是被盛世才杀害的，确实没有定论。”
不过，陈万里去世后，蒋介石与周恩来同时给陈家发去了唁电，表示哀悼。在《女子公寓》当中，吴湄扮演的就是一位老板娘。于是当她真的担任梅龙镇酒家老板娘后，报上就戏称吴湄“假戏成真”。
但小报对于吴湄这一类老板娘的态度，明显是刻薄的。1946年，小报上刊登吴湄“日进万金”，人们传言她即将再婚，将她交往密切的男人一一刊登，今日说和这位相好，明天又说即将嫁给某某高官，更加传言，梅龙镇酒家有日资背景，手眼通天，所以才能如此发财。
可谁也不知道，梅龙镇酒家真正的背景是地下党的联络站之一。查阅资料时，我严重怀疑梅龙镇是否真的赚钱，据说，当时于伶领导的进步戏剧活动缺乏经费，演职人员来酒家吃饭一律赊账，到年底积了厚厚一叠，吴湄看了，统统扔进火炉。艺术家吕恩和吴祖光结婚也在梅龙镇酒家，据说吴湄给他们打了一个大大的折扣（我曾就此事问吕恩老师，她说不大记得了，但也承认确实比别处便宜）。
也是在1946年，她依托梅龙镇酒家，开办了托儿所和妇女公共食堂，专门为当时的职业妇女解决子女托管和吃饭问题。她常常抱怨，做老板娘实在不容易，每天四点钟就要到四马路小菜场买菜，“要是再演《女子公寓》，我想我会演得更好的。”
梅龙镇酒家的高光时刻是1947年7月，“越剧十姐妹”（注：袁雪芬、尹桂芳等联合义演《山河恋》，时称“越剧十姐妹”）义结金兰，记者招待会在梅龙镇酒驾举行。据越剧演员袁雪芬回忆，她当时向往进步，多次要求向组织靠拢，邓颖超就对她说，你有空，就常去梅龙镇酒家吧。
解放后，吴湄仍然担任梅龙镇酒家经理，并在1956年担任上海市饮食服务公司副经理。1967年10月25日，吴湄自杀，时年60岁。1979年2月，吴湄被平反昭雪，恢复名誉。
关于吴湄的故事，谜团很多，有些还没解，有些不能解，有些无法解。看照片上的吴湄，是瘦瘦小小的女人，和她交往的人，都说她豪爽大方，对于一切都热心肠。也许，正因为这一份热心肠，梅龙镇酒家才成为了上海滩鼎鼎大名的酒店，也因为这一份热心肠，吴湄命运多舛，最终遭遇了不幸。
可是，就如同她1946年接受报纸采访时说的那样，我要用我的热情去回报社会，有一份力出一份力，你们不要小瞧，女人的力量是无穷的。
三、王阿姨
前两位老板娘的故事来自故纸堆，第三位老板娘则和李李、玲子同时代，为了尊重当事人，我把她的名字、店铺以及部分事实做了一些处理。
在家里做这道菜太费劲了。夹心肉剁成肉糜，加佐料手打上胶，中间少量多次地加葱姜水。我最怕的步骤是给油面筋戳洞，开口忒大，烧出来容易漏；忒小，则肉馅太少——塞，用烹饪专业术语叫“酿”，上海人就直接地称为“塞”，有点恶狠狠腔调，言下之意是要尽可能的让肉馅多一点，再多一点，肉塞少了，就是一只不合格的油面筋塞肉，是残次品；当然，如果塞得扑扑满，也会变得很难吃，三分之二或四分之三才是最合理的比例。
老蒲是我给《繁花》做前期调研时的联系人。他喜欢穿花衬衫，和宝总一样做过外贸生意，但业余爱好是吃，从乍浦路到黄河路，从云南路到进贤路，没有老蒲没吃过的店。更重要的是，他深受小店老板娘们的欢喜，她们把他当成亲阿哥，和他聊心事，讲困难。老蒲是老板娘界的贾宝玉，然而乱花丛中过，片叶不沾身（他自己说的），要做调研，我找不到比老蒲更合适的线人了。
不过也不要紧的，老蒲又说，她问我还记得小招吧，小招也是黄河路的，鞍山路摆过地摊，菜市场贩过生梨，进黄河路，先做仓库保管员，最后做到老板娘，我觉得小招的故事更有劲。几乎在同时，我的食指终于摆脱了那只油面筋，它如陀螺般打着旋儿飞到盆子里，洞洞眼正对着我，如一个深邃的虫洞。
老蒲讲，侬要做双档啊，百叶包准备好了伐。“双档”是一种上海点心，油面筋塞肉加百叶包细粉汤，如果一只单独的百叶包，就是“单档”，这种术语源自评弹。我说，单独油面筋已经要把我折磨死了，油面筋塞肉这只小菜，还是杰杰王阿姨教我的，听她讲的时候容易，操作起来还是难。
王阿姨是杰杰的老板娘，但是她不喜欢人家叫她老板娘，可以叫王阿姨，可以叫王姐，也可以叫阿妹，就是不能叫老板娘。她说，有老板娘就有老板咯，这店我最大，我就是老板。
杰杰很小，没几张台子，零五年还是零六年，我每周唱京戏，九十岁的老琴师胃口比我还要好，不爱吃安徽保姆烧的小菜，叫我带上两只保鲜镬子，一老一少去杰杰吃夜饭。菜都是本帮家常菜，但口味比较细腻。比方一只白切猪肝，看起来无啥稀奇，嘴巴里一抿，晓得下了功夫。
点猪肝的一碟酱油，也是王阿姨熬制过的，初夏季节还能吃出浓浓虾子味道。干烧明虾里面的酒酿也不是市面上的，甜度刚刚好，我喜欢嗦虾壳上的汁水，老琴师看见了，就讲，等一下叫王阿姨炒个蛋，明虾汁裹着嫩黄的鸡蛋，可以过两碗米饭。
店里的小菜都不贵，一百块可以吃得心满意足。有些客人看不过去，和王阿姨说，这太便宜了，你能赚到铜钿吗？王阿姨讲，每个月给大厨发掉工资，还能小赚一点。大家说你的人工不是钱啊，王阿姨愣了一下，有点不好意思，于是重复一遍，还好房子是自己的，自己的。
房子其实是公公的，不仅如此，餐厅当初的各种许可证也是以公公的名字办下来的。有位好心的客人提醒，让她换成自己的名字，她还懵然不觉，说多少麻烦呀。那位客人讲，你公公有七个儿子，你能保证公公走掉，你那些小叔子不来和你争房子？可是王阿姨在婆家喉咙响不起来，因为当初她嫁过来，算是高攀。
她和丈夫是在日本认识的，那时候大家还叫她小王。小王在一家居酒屋打工，丈夫是留学生，到店里吃饭，小王看见他嘴唇发白，给他倒一杯热茶，缓过他的胃疼之后，两人攀谈起来，这才晓得是上海老乡。
来日本之前，小王在上海有男朋友，是大学同学，去日本前一天，她找男友吃饭，吃完走到门口，她对男朋友说，自己明天的飞机去日本。男表情僵牢，问她为什么不提前说？她讲，如果提前说，我们可能会一直都不开心的。到了日本之后，她不是没有梦到过男朋友，在梦里，她讲，你可以来日本找我吧。男朋友还是那副僵牢的面孔，恶声说你不要想了。
认识丈夫那时候，小王每天要洗堆起来比她人还要高的碗，她不愿意开口问家里人要钞票，给男朋友写过一封信，信里没讲难处，只说梦见他，又问他有没有兴趣来日本，没有回音。结婚是丈夫先提出来的，但有条件，结了婚要回国。她当时很感动，一口答应，后来才知道，这不过是丈夫不想在日本坚持下去的一个借口，因为钱已经花光了，如果结婚回去，家里人没什么话讲。
丈夫不是个坏人，可就一个问题，做什么事情都坚持不下去。回到上海之后开店，一开始说好了，一个管后厨，一个管前台。可两个月之后，他忽然不肯再去店里，说“闻不了油耗气”，每日泡在游戏机店。王阿姨只好一肩挑起这间店铺，带着厨师两个人，一天两餐的做下去。
老琴师和我讲，女人太强了，上帝就会给她配一个“软壳男”，这是命中注定的，要不然，世界上的“软壳男”就活不下去，而女人们则永远不晓得自己究竟有多大的能量。老琴师还说，一个女人，要不是没有办法，是不会去开饭店的，开饭店忒辛苦，忒麻烦了。
但是，一旦饭店开起来了，三教九流，迎来送往，还有什么事情她做不了？我说，比如说《沙家浜》里面的阿庆嫂？唱了一台子戏，阿庆一次也没有出来过。老头子哼一声，阿庆嫂要是来了上海，也要先吃点萝卜干饭的。上海老板娘，哪一个是一般女人？就算是董竹君，不也要离了婚，才能好好做事业。
我曾经把董竹君的故事讲给王阿姨听，她问我，她那个姓夏的老公，后来有去找她伐？不是讲，要用手掌心给她煎鱼吃？我讲，她的丈夫早就找了第三个老婆结婚生女儿了。王阿姨问，那董竹君有没有再婚？我摇头。
那时候王阿姨已经不愿意别人叫她老板娘了，因为她已经厌倦了一次又一次接待不明来路的小姑娘，这些小姑娘都是夜里来，快要打烊的时候，后门口站着，只要看一眼，王阿姨就晓得她们都是丈夫喜欢的类型，细眉眼，瘦高个，二十岁上下。王阿姨把她们迎进来，又把她们送出去，她们出去的时候，手里都捏紧一个红色信封。
选红色信封是一个偶然，因为第一个小姑娘上门的时候，王阿姨正好要去吃小姑子的喜酒。她红着眼睛，把给小姑子的红包送了出去，在这之后，王阿姨好像未卜先知，买一叠红包信封，放在抽斗里，每次打开，看见那一抹红色，王阿姨的心就要抖一抖。王阿姨的红包没有发完，压垮他们婚姻最后一根稻草的不是小姑娘，而是她店里的常客警察老刘。
某一天，老刘叫她去派出所领人，当着王阿姨的面，老刘狠狠打了丈夫一记耳光，侬自己算算，嫖了多少趟了？转头对王阿姨说，我看你面子，这是最后一趟了，实在摒不住，叫他去别的区找小姐。这件事之后不久，王阿姨离婚了。
一直不离不弃陪在王阿姨身边的，是厨师老李。老李是扬州人，当时试菜，菜品主要有以下几种，一只炒三丝，考的是刀工；一只酸辣汤，考的是调味；一只红烧划水，考的是颠勺（须经二次颠翻，而鱼尾不断）；再考一只拿手菜，试出感觉，就可以知道厨师水平。
老李上门，打动王阿姨的，就是那只红烧划水。一端出来，鱼尾处理和其他都不一样，尝起来味道更鲜，原来加了自制的酒酿。问他，老李有点不好意思，我自己胡想的。王阿姨说，这不是胡想，这是一个厨师的天赋。
杰杰从开业就只有老李一个厨师，后来增加了一个点菜阿姨，一个洗菜小妹。王阿姨仍旧早上去买菜，有时候客人临时要加条鱼，也是王阿姨跑出去隔壁小菜场买。王阿姨一天也没想过换厨师的事情，老李也一天也没想过离开杰杰，因为老李晓得，王阿姨即便不赚钱的那几个月，也咬牙给他发工资，一分钱没有少过，一天也没有迟过。
发工资的时候，王阿姨总是拿一只信封，把钱装进去，双手交给老李，这大概是王阿姨在日本打工时候留下的习惯，交过去之后微微鞠一个躬，讲，辛苦了老李。老李收到的信封是土黄色的，王阿姨永远不去动那些抽斗里的红色信封，尽管有时候，她还看得到那一抹红色。
喝酒是王阿姨的爱好，她一般只喝麒麟啤酒。杰杰的客人们都知道，吃到炒青菜的时候，王阿姨就会来一桌一桌敬酒了。这桌是新面孔，王阿姨就说，以后常来。
这桌是老面孔，王阿姨就笑眯眯先干掉一杯，她喝酒的速度很快，没人比得上。老琴师不爱喝啤酒，王阿姨总是给他热好黄酒，她自己则用冰啤酒和我们干杯，也是她告诉我，自己的皮肤之所以这么好，是因为当初在日本的居酒屋里打工，那个大厨说每天喝一点啤酒，对皮肤好，“还能长寿。”
讲这句话时候的王阿姨确实红光满面，所以我一直记得这句话，所以我想不到她会生毛病，而且是癌症。
但王阿姨不想关掉杰杰。她说，要是杰杰关掉，自己就是真的完结了。只要店不关，自己那口气，永远都存在。她对老李说，老客人们太多了，日本的，美国的，中国香港的，他们到上海来，不能让他们没饭吃。老李说，开到什么时候？王阿姨讲，开到没人来吃饭了，那就大家回家。老李说，我尽量。
这就是王阿姨给我的最后的话，“有空来吃饭”，像是一句承诺，在别人听来，这不过是老板娘招揽客人的一种手段，但我知道，王阿姨说这话的时候，是真心的。无论到了何时，她都不会忘记她的那些客人，因为她知道，我们是真心喜欢她的菜，她也用真心来回报，女人的真心，何其简单，也何其诚恳，她们要的，也不过就是一份真情意。
我按照王阿姨的办法做油面筋塞肉，非常成功。我想，我们会永远记得王阿姨和她的小菜，因为用真心做出来的小菜，滋味是不会骗人的。