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2013.10.26
鱼类
原料：
花鲢鱼头一个，泡红辣椒二十多个，料酒两大匙，鸡精一咖啡匙，豆豉一大匙，香葱三棵，老姜一小块，蒜半个，盐适量。
做法：
1.将鱼头洗净吹成两半，鱼头背相连，泡红椒剁碎，葱切碎，姜块切末，蒜半个剁细末。
2.在鱼头上撒上剁椒、姜末、盐、豆豉、料酒。
3.锅中加水烧沸后，将鱼头连碗一同放入锅中蒸熟（约需10分钟）。
4.将蒜茸和葱碎铺在鱼头上，再蒸一分钟（正宗的做法是起锅后才放葱碎，我是为了能把葱的香味蒸进鱼头中才先放的）。
5.从锅中取出碗后，再将炒锅置火上放油烧至十成热，铲起淋在鱼头上即成。
材料：
鱿鱼，青椒，洋葱。
调料：
葱姜蒜，韩式辣酱（红盒子的那种，绿盒子的蒜茸辣酱做酱汤味道很好），生抽，料酒，盐，白糖，鸡粉。
1.鱿鱼洗干净,去除表面薄膜,切成丝，鱿鱼切的形状可以随意，条状，打花刀做鱿鱼卷，或者切鱿鱼圈都可以，照片中的这种卷，要将鱿鱼竖切，炒完水才是这样卷起的效果。洋葱、青椒切片就可以了；葱姜蒜切末备用。
3.炒锅内倒入油，烧热后，下入葱姜蒜末煸炒出香味，然后放入洋葱块，继续炒香，然后再放入焯好的鱿鱼，调入韩式辣椒酱，翻炒均匀，放入盐，白糖，生抽，鸡粉，最后放入青椒块，翻炒均匀，最后撒上一些熟芝麻就可以出锅了。韩式辣酱并不是很辣，如果你觉得不过瘾，可以自己加入几个干辣椒~
这样以免成品上色过重，发黑。
小带鱼两条清理干净去头尾切约六厘米的段，甜椒、青椒各一个（也可选用其他菜）切块用一咖啡匙盐腌几分钟，香葱五、六棵切，老姜一小块切片，蒜半个切片，老抽一大匙，料酒两匙，盐适量，鸡精适量，香油一小匙，淀粉一大匙。
红烧带鱼图解做法
1.将锅置火上，放油烧至六、七成热时放入沥干水份的带鱼段炸呈金黄色，关火，捞起鱼段沥干油份。如上图中的带鱼段。
2.锅内留一定量的油烧至三、四成热，放入姜、蒜片和葱段炒出香味。
3.再放入甜椒块略炒一下，加一小碗水烧沸后下老抽、盐、鸡精。
4.下带鱼段，中火烧约五分钟后，放香油、勾芡铲匀。
5.装盘，上桌，开吃。
红烧鱼的原料：
1.鲤鱼一条，一斤，去鳃，去鳞，剖肚，清理干净。
2.熟鸡肉约半两，切薄片。
3.鲜蘑菇半两，切片。4.笋子半两，片成薄片后在沸水中煮约五分钟。5.葱半两，切段。6.老姜一小块，切片。7.蒜两瓣，切片。8.酱油两大匙。9.淀粉一大匙，用水兑成芡汁。10.料酒一大匙。11.香油一匙。12.盐、味精适量。
红烧鱼的做法：1.将整理好的鱼抽筋后在鱼身两面等距离各划五、六刀，抹上盐和料酒码味半小时以上。2.锅中放油烧至七成热，下鱼炸呈微黄色捞出待用。3.锅中留约一两余油，烧至四成热，改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味。4.再倒入鸡肉片、笋片、蘑菇片改中火炒半分钟。5.加约一斤汤或水，下鱼、酱油、盐烧约三分钟，翻面再烧三分钟。6.将鱼捞起装盘待用。7.将锅中的汤汁勾芡后，淋入鱼盘中即成。
1.材料：
鲫鱼一条、姜3片、大蒜1粒(拍碎)、小葱一棵(切碎)、油、盐、鸡精。
2.锅里放油，烧热后，用铲推开。
3.放鲫鱼略煎一下。
4.煎到鱼肉变色后，到入1碗半的水！碗就是你盛鱼汤的碗。放入姜和大蒜
6.调入适量盐和鸡精，在炖2分钟就可以起锅了。最后撒上葱花。鲜啊！
1.鲤鱼一条（约一斤），清理净后劈成两半。2.青笋半根（约二两），切丝。3.老姜一小块，切片，另小指头大一块剁成匙茸。4.葱三棵，切段。5.料酒两大匙。6.香油一大匙。7.生抽两大匙。8.盐适量。9.味精或鸡精一咖啡匙。做法：1.姜片、葱段、料酒、盐抹满鱼身腌汁15分钟以上。2.在鱼碗中加汤或水，放入沸水蒸锅中蒸15分钟。3.取出后将鱼碗中的汤倒入炒锅中烧沸。4.放入青笋丝、鸡精煮两分钟。5.起锅淋入鱼上，滴上香油即可食用。
黄花鱼1条，
鱼放盘子上，将姜片铺在鱼上。蒸鱼豉油倒在小碗里。将鱼和小碗都放在锅里用大火蒸熟，7－10分钟（按鱼的重量）。鱼蒸好后把姜片拣去，鱼盘里的腥水倒掉。然后将葱段铺在鱼上，小碗里的蒸鱼豉油倒到鱼上。将锅烧热，倒入1勺油烧到7成热。把烧热的油浇到鱼盘的葱段上就可以了。这样蒸出来的鱼不仅口感嫩滑，而且没有腥味。蒸鱼豉油（或生抽），生姜，葱
新鲜淡水鱼1条、黄豆芽或绿豆芽1把、生菜1棵、芹菜2根、香菜2根。
调料：花椒1大把、干辣椒段1大把、盐1小勺、鸡精1小勺、胡椒粉1小勺、淀粉1大勺、蒜瓣5粒、切片姜片10片、葱段6段、料酒50毫升、郫县豆瓣酱1大勺、辣椒粉1大勺、蛋清1个、清水500毫升。
1.一般用草鱼或者黑鱼为好。2.洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜。3.剪去鱼翅..4.将鱼切成段。5.用手压住鱼段，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向...切不好的话多买几条鱼练习。6.拆鱼骨。鱼头对切，片下的鱼肉，还有剩下的鱼骨……如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步...7.把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5～7毫米左右。此处注意!方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的。
8.取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清备用。9.鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒搅拌，再放入蛋清抓拌均匀，静置20分钟~等待一会。10.酸菜……翠花，上酸菜……一包两包都可以，喜欢就多放点。11.切酸菜，成段。12.锅中放油烧热，最好是大油，不过为了......还是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒……然后加入水或者高汤烧开。13.先放入鱼头和鱼骨，小火炖煮5～7分钟~样子不太好看。14.下入其他的鱼片，大火2～3分钟~如果不喜欢鱼头，也可以不要鱼头的。13.先放入鱼头和鱼骨，小火炖煮5～7分钟~样子不太好看。14.下入其他的鱼片，大火2～3分钟~如果不喜欢鱼头，也可以不要鱼头的。15.放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味，一锅美味的酴菜鱼就大功告成了。
原料：带鱼，醋，100克，白糖175克，酱油，10克精盐3克，清汤300克，姜末、葱末、蒜末各少许，湿淀粉150克，花生油1750克。做法：1.带鱼去内脏，洗净，切成6厘米长的段，将精盐撒入鱼身内稍腌，并在鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊；2.炒锅倒油，旺火烧至七成热，把鱼放入油锅内。至鱼全部呈金黄色时，取出放入盘内；3.炒锅留油少许烧至六成热，放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、加少许汤,放糖,开锅后，将鱼下锅，入味后淋花椒油,炒匀即成。
一豉味鱿鱼新鲜鱿鱼剥去红皮，用盐与淀粉洗干净，然后控干净水分上浆。锅里放油，2，3成热的时候，把上好奖的鱿鱼放进去，用筷子扒拉散，一打卷就可以捞出来了，西兰花用水烫一下捞出。锅里再放少许油，下葱姜蒜和豆豉酱或剁碎的豆豉，炒出香味，把鱿鱼与西兰花都倒进去，淋料酒，加点开水或肉汤，放盐，味精，白糖，胡椒粉，稍微烧一会，勾芡，淋点香油，就好了。
二沙茶鱿鱼鱿鱼呢还跟上一个菜一样，洗干净，去皮，上浆，用油滑熟，豆角也用油炸一下。锅里再放少许油，下葱姜蒜炒出香味，淋料酒，少加点开水或肉汤，放盐，味精，白糖，胡椒粉，沙茶酱稍微烧一会，勾芡，淋点香油，就好了。
三菜花鱿鱼这个菜呢，几乎跟第一个豆豉鱿鱼一样，只是不放豆豉，兰花改成了菜花，炒的时候记得把锅洗干净，这样出来，清清爽爽的，干干净净的，还没吃呢，就先有了食欲。
五凉拌鱿须须子用水烫一下，放凉水里过凉，捞出，时令蔬菜，黄瓜了，葱丝了什么都行，洗干净，切好，放盐，醋，白糖，香油，少许酱油，跟须子搅拌均匀就行了。六孜然鱿须须子切小块，过一下油，或直接上锅炒也行，下干辣椒面，芝麻，孜然，盐，味精，白糖，胡椒粉小火炒的闻到香味。
鱼头（或者还可选用剔完肉的鱼骨）、冻豆腐（白豆腐、香菇等也不错）、葱段、姜片、5～6瓣儿蒜。
1.鱼头、鱼骨洗净之后擦干水分，下锅煎至两面变黄，煎的过程中可以撒上适量的盐；
2.将鱼头盛出沥油，下葱段、姜片爆香，之后放进鱼头，倒入足量的开水沫过材料；
3.大火将汤汁烧开后，转小火慢慢熬至汤汁变得浓稠、色白，之后加入盐调味，加入切好的冻豆腐，一起再炖3～5分钟即可；
出锅前加上2勺胡椒面，1小勺鸡精即可
做法：将茄子切成滚刀块或条
锅中放入半锅油（至少要没过茄子也可以分批炸）油热至八成时放入粘过蛋液和淀粉的茄子
炸至茄子由硬变软时取出将油沥干待用
锅中留底油烧热后先放入郫县豆瓣酱和葱姜蒜末爆香加老抽和白糖
再放入茄子加盐后放少量清水翻炒最后加醋调味用湿淀粉勾芡就OK了
虾类
1.虾洗净，挑去泥肠，剪去须滤水备用；姜切片，大葱切末；2.油锅入油，油八九成热时将姜片放入煸香将洗净的虾倒入翻炒片刻后将葱末放入，淋入适量绍兴黄酒、椒盐翻炒均匀盖上锅盖，改中火“烤”2分钟；3.两分钟后开盖放少许鸡精兜匀出锅，最后用香菜点缀即可。
注意：
1.对海鲜过敏的及患有过敏性疾病(过敏性鼻炎、过敏性皮炎、过敏性紫癜等)的人应慎食！2.虾背上的虾线，是虾未排泄完的废物，若吃到嘴里有泥腥味，影响食欲，所以应去掉。3.腐坏变质的虾切勿食用。颜色发红、身软、掉头的虾已不新鲜，也要尽量不吃。4.虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果把它们与如葡萄、石榴、山楂、柿子等含有鞣酸的水果同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙酸结合形成鞣酸钙后会刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。吃海鲜又想享用水果，那么其间至少应间隔2小时。
材料：新鲜虾仁，龙井新茶或者鲜茶叶，鸡蛋，味精，绍酒，精盐，熟猪油。做法：1.虾仁用清水反复冲洗，盛入碗内，放入盐和鸡蛋清，用筷子轻轻搅拌至有黏性时加入湿淀粉，加味精搅拌，静置，使虾仁入味。2.将龙井茶用沸水冲泡，1分钟后倒出部分茶汤，茶叶及剩余茶汤待用。3.将炒锅用中火烧热，倒入猪油。猪油四成热时，将虾仁倒入油锅，迅速用筷子划散。待虾仁呈玉白色时起锅，沥去猪油。将虾仁倒入油锅，倒入剩余的茶叶和茶汤，然后烹入绍酒，翻炒数次，起锅装盘。
海白虾若干，背脊开边。主要的配料干辣椒，花椒若干姜、蒜切片，葱切丝泡辣椒几个，泡姜一块也切片。锅内倒入油，记得要多一些，比平日炒同样份量的荤菜油多一倍吧大火烧油至辣，倒入虾。炒一会，放入干辣椒和花椒，翻炒，让热油把辣味和麻味都“压榨”出来。出辣味和麻味后，放入姜蒜片，泡椒，泡姜(葱先不要放）姜蒜香味炒出后，加入酱油适量，白砂糖适量，料酒少许快要起锅时，放入葱丝，翻炒加适量盐。起锅了。
原料：虾仁200克，腰果仁50克，油1000克（约耗100克），料酒25克，醋15克，盐2克，味精7克，鸡蛋30克，水淀粉25克，葱花、蒜片、姜各2克，香油10克，汤少许。
做法：1.将大虾洗净，剥出虾仁，挑去虾线；2.蛋白打发，加盐、酒、淀粉调和，将虾仁放下去，抓匀糊，喂拌一下；3.锅内加油，先炸腰果，捞出发，放在一边，凉着；4.锅内再放虾仁，划开，停片刻倒出。沥净油；5.原锅放少量油，加葱、蒜、姜、料酒，加醋、盐、味精、汤、倒虾仁、腰果、颠锅，淋香油，出锅即成。特色：清汁，虾仁鲜嫩腰果脆。
主料：虾配料：葱、姜丝，白糖，料酒，盐，米醋，高汤、味精各适量1.先将虾去净须脚、沙包腺洗净。
2.洗净后的虾用少量盐腌一下，并控水。葱、姜丝。还是配料，少不了的两样：料酒、米醋。
3.炒勺加油烧至差不多５成热，放入虾煎至两面发硬。4.煎好的虾倒出来备用。5.如果这时炒勺里还有些油的话，就把油烧热放葱、姜丝煸炒出香味；如果没有油了，需要重新加油。6.再倒入煎好的虾再稍煎至色红。7.再放料酒、醋、高汤、盐、白糖、味精、烧开后用微火煸炒约３分钟，中火收汁后出勺码齐，余汁淋在虾上，出盘即可。
其他海鲜类
鸡肉类
材料：完整的鸡翅4个，可乐一罐。调料：姜末，葱花，大料，酱油，白糖。做法：1.将鸡翅洗净，如果想更好的入味，可以在鸡翅上用刀划两道口子；2.坐锅热油，放入白糖炒化，将鸡翅顺锅沿滑入滚烫的油中，炸一下，稍微炸一下待外皮泛黄就可以了，这时倒入可乐、酱油、大料、葱段、姜片，大火烧开后转小火炖至汤汁差不多收干就可以了。倒入可乐的量要差不多能没过鸡翅，这个菜以甜味为主，千万不要再放盐了。汤汁快要收干时要勤加搅动，以免鸡翅表面糊掉。最好选择味道最为纯正的可乐，一些低糖可乐，或其他种类的可乐，因为其中含有人工甜味素，加热后会变苦。
鸡翅一袋（翅中最好，如果是用全翅，要把翅根、翅中、翅尖分开）。鸡翅用水焯一下。
调味料：姜片、葱片、干辣椒、花椒、八角。还可以加蒜。
把所有调味料（除葱以外）掰碎，放入炖肉用的不锈钢调料蛋中。
油锅内放入一两白糖，炒到白糖融化～起泡～泡沫消退～白糖变成金黄色时，放入洗干净的鸡翅。中火翻炒，直到每块鸡翅变成漂亮的金黄色……
放入一些热水，水量到淹没鸡翅就行。
放入调料蛋和葱片、一小勺酱油、一勺盐。
作料：花椒、干红辣椒、辣椒油、芝麻、料酒（或啤酒）、老抽、盐、糖做法：1.原料切好备用2.烧油，依次放入：姜丝、花椒、干红辣椒、洋葱，爆出香味；3.把鸡块放入，炒至水干，金黄，放一些啤酒、老抽、辣椒油，翻炒均匀；4.放入土豆和蒜头，加盐，炒均匀；5.添水，跟菜平行，大火烧开，小火焖20分钟，再放入青红椒，加一些糖提鲜，小火焖10分钟，撒上芝麻收汁即成；6.准备面条，自己和面比较麻烦，在外边买宽一些的手擀面味道也不错。
童子鸡1只、干辣椒段1碗、花椒1大勺、姜1小块、蒜瓣4粒、陈皮1勺、盐、白胡椒粉些许、糖1勺、料酒30毫升、味精、新鲜朝天椒（嗜辣者选用）。
作法：
1.将生姜分成两半，一半切姜片，一半切末备用；大蒜2粒切片，2粒切末备用2.鸡切小块，加姜片、蒜片、料酒、盐、糖、白胡椒粉腌渍1－2小时，用手抓几下可更快入味3.锅内倒入比炒菜较多的油，烧至七成热，放入腌渍好的鸡块中火翻炒至炒干水分4.党鸡块炒至较干后放入蒜末、姜末、陈皮和盐一起翻炒2分钟，喜欢特别辣的可在这时放入切成段的新鲜朝天椒5.这时放入1大把花椒一起翻炒均匀，然后再将干辣椒段放入一起翻炒约5分钟，干辣椒变得脆香，调入些许味精即可
材料：鸡脯肉（鸡腿肉会更好），辣椒（最好选择泡椒），葱姜蒜，鸡蛋。调料：盐，酱油，料酒，白糖，淀粉，鸡粉，醋，高汤（或清水）。
1.将鸡脯肉洗净，去掉筋膜，切成小丁；葱姜蒜洗净后分切切末。2.将鸡丁放入容器内，并加入盐，酱油，料酒，鸡粉拌匀腌渍；辣椒洗净后切小段；把蛋清、淀粉、水调和成稀糊；将酱油，盐，料酒，鸡粉，淀粉，白糖，高汤兑成调味汁。3.炒锅置火上，倒入适量油烧热，鸡丁用稀糊上浆后，下入油锅滑熟，然后再下入辣椒，葱姜蒜末炒香，烹入酱油，盐，料酒，鸡粉，淀粉，白糖，高汤兑成的调味汁，迅速翻炒，最后滴入少量的醋炒匀后即可出锅。材料中还可以再加入些荸荠，青椒等蔬菜...这个随意...辣子鸡丁材料中还可以再加入些荸荠，青椒等蔬菜...这个随意...
薯仔同茄瓜都切成波纹状材料：马铃薯3个，茄瓜1个，洋葱2个，大葱，芹菜各一条，青红辣椒适量。番茄一个，鸡翼鸡腿各两只。马铃薯，茄瓜，洋葱切成波纹状。
把鸡腌好
做法：因为用的是冰鲜鸡，所以珊珊在用之前先用盐洗一下沥干，切出鸡油流用来爆锅，然后用鸡汁，鸡精，酒，糖，醋把鸡腌好备用。用鸡油爆锅，加入辣椒，蒜头，大蒜，芹菜，洋葱，爆香，再加入马铃薯同茄果，炒香，加入预先调好的酱汁，转入煲度慢火焖。
用姜蒜爆锅，把腌好的鸡炒，炒得鸡的表皮略为发白就可以放入原先的煲里焖了，这样做是想把鸡的肉汁都锁在里面，不至于在焖的时候肉汁流失，变成了烂布渣。
焖到马铃薯用筷子都可以夹烂的时候就可以加入青椒同番茄，试下味道，可以适量的加入蚝油调味。用牛奶配成的芡汁
然后加入用牛奶，鸡蛋，粟粉配成的芡汁勾芡
珊珊小贴士：
1.以前珊珊做的咖喱都比较呛，而且很寡，后来请教了一些朋友，他们教珊珊，要解辣，就要加牛奶，要味道丰富一点，不要太寡，可以在后面稍微加入少许蚝油，就会有画龙点睛的作用。
2.这次这道菜有个败笔，珊珊本想让咖喱汁滑一点，但可惜就是鸡蛋加太早了，所以出来的汁煮得有点花，影响卖相，下次应该在吃之前再加。
鸡嫩味浓，薯仔入味够粉而且因为切成波纹状，特别入味。
咖喱小常识：
按地域称谓：
印式咖喱、越式咖喱、泰式咖喱、日式咖喱等等。
印式咖喱，非常地道。口味浓郁呛辣，其汁料以各种不同香料所制，味道亦是出众，所以印度咖喱享负盛名。其实印度人所吃的咖喱辣度可随意调校。
泰式咖喱，绿白当道。几乎是同样的原料，但是加入了不可或缺的椰浆、鲜奶后，少了几许辛辣，多了几许温润，再加入几片青柠檬，甚至还可以调和成淡淡的甜味，一下子就随和了许多，且汁多浓郁，不像印式咖喱那么粘稠、油腻。
日式咖喱：惹味甘甜。自从印度咖喱传入日本后，日本人加以改良，使咖喱汁入口更甘甜，几乎成了主食之一。
越式咖喱：轻辣香甜。比起正宗印度咖喱，地道越南咖喱就来得清淡，因为越式咖喱辛辣味并不浓郁，而且以椰汁作主要的调味料，味道偏甜，感觉较为轻松。
按色彩称谓：红、绿、白、黑、黄等５种。
红咖喱加红辣椒，绿咖喱加青柠汁，白咖喱加椰汁，黄咖喱就普通咖喱，黑咖喱加黑椒。
特色咖喱：
印北红羊（红咖喱加酸奶，加羊肉）、巴基斯坦咖喱海鲜、肉类（黄咖喱）、斯里兰卡白咖喱（不辣）、苏门答腊黑咖喱（劲辣）、南洋绿咖喱（有薄荷及薄荷酒，可烹鸡）。
咖喱的辣味来自红辣椒、黑胡椒、姜、蒜及芥末等。
香味则从小茴香、肉桂、八角、黄姜粉、沙姜粉、芫荽（香菜）、丁香、豆蔻、郁金粉、香茅草等香料而来。
三黄鸡一只（尽量要重量不超过1斤的这样肉质鲜美切记）、葱、姜段儿、料酒1勺
辣椒面2勺、花椒一小巴、酱油2大勺、醋约3勺、白糖1/2勺、蒜2粒、盐、鸡精适量、少许芝麻和香葱
1.将鸡肉先用少许盐腌15分钟左右，同时在肚子里塞上姜片、葱段儿，姜对鸡肉有脆嫩的作用；
腌好之后放进一个汤锅中，注入冷水没过鸡肉表面，加适量的盐、一勺料酒去腥，一定用冷水，目的是让鸡肉的内外同时受热成熟；
为了让大家看清楚我把肚子里的葱姜掏出来了但是建议提前放葱姜腌制阿
2.加盖用大火煮开后，打去上边的浮沫；
3.然后转中火煮5～7分钟，煮好后别揭开盖子就加盖焖10分钟利用锅里的蒸汽将鸡肉全部蒸熟这样最大程度保证了鸡肉的鲜嫩4.鸡肉焖好后捞出放进冰水里过凉，目的是让鸡肉紧缩保持入口有弹性，也可以捞出自然晾凉之后抹上一层香油这样会让鸡肉外皮脆嫩有嚼头
5.将调料中剩余的酱油、醋、白糖、鸡精按照上面的比例混合均匀，浇在斩件后的鸡肉上，最后淋上两勺红油撒一点芝麻和香葱即可。
鸡胸肉250克、花生米50克、蒜2瓣、姜3片、葱1段、干红辣椒3只、花椒10粒、油
醋1大匙、糖1大匙、酱油1大匙、料酒1大匙、肉汤2大匙、淀粉1匙、盐少量
做法：1.先炸花生米。锅中倒入适量油（能没过花生），油凉的时候将花生倒入油中，用中火加热，用漏勺不断翻动花生米，使其受热均匀。2.待油热，花生变色后捞起，沥干油，洒上少量盐和糖，晾凉。油炸花生晾凉以后颜色会变深一些，所以在炸的时候注意不要将花生炸过头了，我这个就有点过头了。
3.将鸡肉平铺在案板上，用刀背拍松，再用刀在鸡肉上轻切十字花刀
4.将鸡肉切成2厘米左右的肉丁，放入碗中，加入1大匙酱油、1匙淀粉、1大匙油拌匀
5.将干红辣椒剪成2厘米的段，去籽。将所有调料调和成芡汁待用。葱切成1厘米长的段，蒜去皮洗净切片。
6.炒锅用旺火烧热，倒入适量油，放入干辣椒段和花椒炒成棕红色。
7.放入鸡丁炒散。8.加入蒜片、姜片、葱段，炒出香味。
9.加入芡汁炒匀
10.加入炒香的花生米炒匀即可
牛肉类
牛键子肉、八角、茶叶、花椒、小茴香、丁香、桂皮、香叶、山楂、蜜枣，老抽、生抽、盐、汤
做法：牛健子肉切大块，先焯水，就是煮到断生，凉水冲洗，待用；锅内烧水，把上述调料放入，我又加了好些干辣椒丝，烧开后把牛肉放进去，大火煮十分钟，再小火炖，炖差不多一个半小时，筷子能很容易穿透肉，就基本好了，这个根据自己的口感，喜欢紧一些的就少煮一会，反之就多煮会；
原料：牛后腿肉280克，洋葱半个，红辣椒1支，青椒半个，蒜1瓣，鸡蛋半个，盐半匙，味精半匙，胡椒粉少许，太白粉1小匙，苏打粉半匙，高汤1大匙，糖半匙，咖喱粉1匙，油1匙，奶水1小匙。
1.牛肉切片，加入鸡蛋、盐、味精、胡椒粉、太白粉、苏打粉拌匀腌至1小时左右，加油拌匀，将洋葱、红辣椒、青椒、蒜切碎；
2.锅中油加热，放牛肉炒8分熟捞出；
3.锅中油加热放洋葱、红辣椒、青椒、蒜用大火拌匀，加高汤，再加牛肉、盐、味精、糖、咖喱粉一起炒，加太白粉、清水勾芡，淋下油、奶水，炒匀即可盛盘，也可用洋香菜、红萝卜片加以装饰。
桔皮，晒干后叫陈皮，是一味祛痰止咳、有助消化的良药，用于煮菜是一种调味佳品。
桔皮洗净晒干后，可以在焖肉时放进一小撮，最后成品的色泽悦目，香味四溢，能有效地缓解肉类的油腻感，特别是焖煮狗肉、羊肉等腥膻味重的肉制品时效果尤佳。
除了炖煮肉类，陈皮还有很多用处：
解酒：将鲜桔皮在清水中浸泡2天，然后切丝，用白糖腌半个月，即可做下酒菜，香甜可口，还可解酒。泡茶：把鲜桔皮洗净后，切成丝晒干，喝时用开水冲泡，也可和茶叶一起冲，即可做成桔皮茶。其味清香，可以开胃、通气、提神。熬粥：在熬粥前，放入几片桔子皮，熬出来的粥芳香爽口，令人开胃。
口磨，花菇，蟹味菇，洋葱，肥牛片（涮火锅用）韩国大酱韩式辣酱
做法：1.口磨，花菇洗净，切片，洋葱切块2.石锅内倒入足量水，加热，将大酱和辣酱放漏网中，用勺子按压至完全溶解在水中。3.水开后煮５分钟，加入菇类，煮１0钟后，放入洋葱块，继续煮５分钟，加入肥牛片，煮5分钟。
4.根据口味加盐，鸡精，香油调味，撒香葱碎
猪肉类
猪瘦肉200克、水发玉兰片50克、水发木耳25克（在四川常用莴笋丝）、葱25克、蒜15克（约3瓣）、姜10克、泡红辣椒25克、盐1克、白糖15克、醋5克、酱油1克、肉汤（或者水）50克、湿淀粉25克、食用油100克
1.将木耳用温水泡发，切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末2.将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌3.将泡红辣椒跺成末4.将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁5.锅烧热，下油，倒入肉丝炒散6.加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香7.加木耳丝、玉兰丝翻炒几下，加木耳丝
一、红烧排骨
原料：排骨、胡萝卜（可根据个人口味改成土豆等）、香菇、大葱、姜、八角、陈皮。
1.把水烧开，把排骨放进沸水煮1分钟，倒掉血水；
2.锅中放入少量油，烧至冒烟，放入姜、大葱爆香，再把排骨放入，翻炒片刻；
3.放入水，水开时放入八角、陈皮、胡萝卜和香菇；
4、放入调料（绍酒、盐、糖和老抽），大火烧20～30分钟；
5、上碟前5分钟放入鸡精、淀粉水勾芡。
二、红烧排骨
辅料：酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）
制法：
1.葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，加入少许酱油、水淀粉拌均，用热油炸成金黄色捞出。
2.将排骨放入锅内，加入水（以漫过排骨为度）、酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
特点：味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
制作关键：排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要烧下，多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
三、红烧排骨
1.排骨切块，炒锅座中火上加底油下排骨煸炒至噼啪作响时将肉控净油捞出放高压锅内，加葱节，姜块（拍破），酱油，老抽（稍许），鲜酱油（稍许），绍酒4勺，花椒十数粒，八角一只，十三香或五香粉少许，冰糖1～2勺，盐适量。
2.炒糖。这是影响红烧成品颜色的关键一步。炒锅刷净下底油少许，无需油热，直接放白糖1～3勺，小火不断炒拌至糖化转至棕红色，（还没完！）继续炒，糖液会翻起棕红色泡沫（别急还没完！），继续翻炒，片刻后你会看见泡沫增多颜色变浅转呈很诱人的金红色，这时糖才算炒好。然后可以加水煮开再加入排骨中，我是直接把炒好的糖“刺啦”一声浇在高压锅里的排骨上。
3.高压锅中添水，不需多放，在锅中有一指节深即可，关盖开火，待压阀“呲呲”响转小火后计时10～12分钟。
4.高压锅闭火后冷水冲阀压力退后，开盖捞出葱节姜块花椒八角，加鸡精敞盖大火收汁即可。无高压锅的就多煮一会，多放水，开大火，电炉子的就只有墩了。
注：
炒糖一定用小火并不端翻搅，否则不等翻红末糖就已经糊了。常吃红烧菜又嫌炒糖麻烦的也可一次多炒些糖再加水烧开每次放一些就可以了。放冰糖也是为了成品的颜色更红亮。
四、红烧排骨
菜泡20分钟差不多了，先炒菜，盐不要放太多。
需要漂亮一点，起锅后就用筷子排列一下。
锅洗干净，热锅后放油，油适当多一点，热后放姜片，茴香（也可以放干辣椒，花椒等）
排骨下锅，炸透一点，这一过程大概要十几分钟，看火侯而定，炸黄，焦而不焦就行。
注意顺序：放糖（需要多一点），盐（可以不放），料酒（多一点，如果不想放水，就放半斤料酒下去，酱油。
放点高汤，没有就清水，这一点用开水比冷水要好，一般家里煮鸡，我就把汤留起来，冷了后放可乐瓶里存冰箱。
大火收汁，小火慢慢烧其实也行，如果想放淀粉，水不要烧得太干，然后放淀粉（记得放淀粉预先放碗里加水搅拌，等沉淀后，把水倒了再换水，这样干净。）薄一点，一边放，一边搅，放点葱花，鸡精（随意，喜欢就放，你甚至可以放个打允的鸡蛋，或者前面那步，排骨炸好加高汤后，可以放香菇，冬笋之类，自己喜欢就行）
起锅后放刚才的菜上面。
五、红烧排骨
１.备料：料酒、糖、盐、葱丝、姜片、花生油、香叶、鸡精、肉蛋一个、排骨适量。2.步骤：适量清水煮沸，倒入排骨，将排骨内血水排出；放入花生油，至热，放入姜片，翻炒几下，倒入排骨翻炒，至变色后放入半瓶料酒至沸后加入生抽适量及糖大火至沸，加入少量水，放入香叶，肉蛋，转为小火慢慢炖至，20分钟（即排骨松软）后，开大火，将水分烧干，放入盐（根据个人爱好）、味精、葱丝，即可出锅。
味道：色泽鲜嫩。
也可在最后加入醋即为糖醋排骨。
六、红烧排骨
原料：排骨，葱，姜，香料（八角，茴香，桂皮，草果，丁香等），花椒，盐，味精，酱油，白糖，料酒
制作：排骨过水，姜切片，葱切段
坐锅点火倒油，冷油放入白糖（汤：油=1：3），小火慢慢把糖炒化，待糖水变红并冒泡时下排骨炒匀
下姜片，花椒和香料，炒出香味后倒入酱油，料酒上色
加入水和盐，大火烧开转小火慢煨至排骨烂软，大火收汁，点味精，出锅。
七、红烧排骨
主料：排骨1斤半左右
配料：干辣椒大概有20个、花椒一小把（30～40粒）、姜一大块、蒜6，7瓣、大葱1根、盐、味精、糖
1.先将排骨氽一下，捞起．
2.锅烧热，放入少量油，稍等一会放入干辣椒、花椒、姜、蒜、糖，炒2分钟左右就可以放入排骨、大葱继续炒，这是还可加入少量加饭酒（个人认为也可加白酒）
3.等到排骨变色（也就2分钟左右），放入开水，水量刚刚满过排骨或稍少一点都可，开大火煮，水开后用小火炖至熟
4.加入适量味精，翻炒一下，关火，再焖5分钟就可起锅了
连皮猪腿肉300克（我用的是五花肉），青蒜(成都叫蒜苗)50克，油25克，甜面酱10克，酱油（红酱油最好）10克，料酒10克，白糖5克，郫县豆瓣15克、豆豉2.5克、姜片、葱段
1.将猪腿肉洗净，锅中放入适量水和姜片、葱段，水开后放入肉煮至刚熟（约10分钟，用筷子能戳透肉），捞起用冷水稍浸，沥干
2.将肉切成约4厘米宽的大薄片
3.豆瓣、豆豉剁碎
4.青蒜拍碎，切段
5.炒锅烧热，放油，下肉片略炒，至肉片稍卷
6.下豆瓣酱
7.下豆豉、甜面酱、酱油、糖8、放入青蒜段炒至断生即可
猪肉（或者牛肉）瘦肉250克、白菜（或者其他时令蔬菜，在四川通常使用莴笋）200克、郫县豆瓣50克（3汤匙）、料酒25克（1.5汤匙）、淀粉25克（1.5汤匙）、盐2克（约1/2茶匙）、鸡精少量、干辣椒10克、花椒20粒、葱适量、肉汤400克、油100克、酱油3克（1茶匙）、糖5克（1茶匙）、蒜4瓣（去皮，切成末）、姜5克（切末）
1.将瘦肉切成约5厘米长、2.5；厘米宽、0.3厘米厚的大薄片，如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。
2.白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用；
3.炒锅内倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。
4.转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。
5.锅烧热，再倒入30克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。
6.加入肉汤，烧沸。
7.将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。
8.将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。
9.将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。
10.锅洗净擦干，放入40克油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。
让水煮肉片特别香的几个诀窍：
1.干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。
2.郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。
3.最后浇得热油一定要烧得很热，浇上去才能把蒜末的香味炝出来。
腊肉挂在阳台上很久了，总想不起来吃，也就一直没整理图片。
1.在超市买了五盘带皮后腿肉。
2.洗净沥干3.准备腌汁（配方参考自制腊肠）4.将腌汁与肉抓匀
5.上好腌汁的肉再放回包装盒（盒子要清洗一下哟，偶是为了省空间这样做的，你也可以装一大塑料袋）中，裹上保鲜膜，放入冰箱腌制3～7天；
6、腌好的肉取出挂背阴通风处风干三天；
7.准备一个废锅，铺锡纸，放几勺白糖、茶叶、陈皮（俺用的是橙皮和柚子皮，添香。）及大米；锅上搁一个架子；
9.熏制好的腊肉再挂起来风干一个星期以上，然后就可以食用了。
瘦猪肉，葱白，豆腐皮。
姜，盐，蛋清，甜面酱，料酒，白糖，淀粉。
1.将猪肉切丝，放入碗内，加料酒，盐，蛋清，淀粉抓匀上浆。其中盐一定要少放，因为甜面酱中已经有足够的咸味了。
2.将葱白切成丝，放在盘中垫底。
3.姜切片，略拍，取少量葱丝同放在一个小碗内，加少量清水，泡成葱姜水
4.坐锅热油，放入肉丝炒散，至八成熟时捞出，沥油。
5.原锅烧热，放入少许油，加入甜面酱略炒，放入葱姜水，料酒，白糖，不停翻炒，待白糖全部溶化，且酱汁开始变粘时，放入肉丝，不断翻炒，使甜面酱均匀的裹在肉丝上，将肉丝放在盛有葱丝的盘上，食用时拌匀即可，或者卷着豆腐皮吃～怀念老滋味～京酱肉丝。
猪蹄子、糖、卤料、盐、辣椒
猪蹄焯水，洗净，毛要一根一根拔，心疼我的眉夹炒糖色，然后放进猪蹄上色。
炒糖色其实很容易，可是让这四个猪蹄子均匀上色就难了，像四个不听话的孩子，翻来翻去，累的胳膊都酸了，还是不能匀称。想起来＜疯狂主妇＞的那四个孩子，真是养这么多孩子，要怎么活命呢，做父母得多么坚强才行啊。在我的努力下，颜色上的还行上色后，加入卤料和开水，慢火炖，坚持住，几个小时以后就能吃啦！
锅包肉是东北的溜肉段衍生出来的一道菜，只不过现在是肉片，外面包着用土豆做的淀粉，放在油里炸，所以又叫“锅爆肉”，外脆、酸甜，里面的肉嫩。
传统“锅包肉”
猪里脊肉300克姜丝5克葱丝20克香菜10克精盐、料酒、酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量。
1.猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片，用精盐、料酒拌匀码味；用水淀粉及少许色拉油调成稠糊；另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。
2.炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，先将码好味的肉片与稠糊拌匀，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至外酥内嫩时捞出沥油。
3.锅留底油，投入姜丝、葱丝炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜即成。
特色：
色泽金黄，外酥内嫩，酸甜可口。
改进后的“锅包肉”
改进后的“锅包肉”前半部分的制法和传统“锅包肉”大体相同，只是在对滋汁的时候，借鉴了粤菜“糖醋汁”的调制方法，在滋汁中加入了一些粤菜调料，使成菜南北融合，风味别致。
番茄酱750克冰花酸梅酱3瓶OK汁半瓶李派林汁200克番茄沙司1瓶糖1500克白醋2瓶胡萝卜3根西红柿2个鲜柠檬1个胭脂红、柠檬黄色素各少许。
1.胡萝卜、西红柿、鲜柠檬均洗净切片。
2.锅置火上，掺入清水4500克，放入胡萝卜、西红柿片，用大火烧沸后，转用小火煮至胡萝卜、西红柿酥烂，打去料渣不用，加入番茄酱、酸梅酱、OK汁、汁、番茄沙司、糖、白醋，搅拌均匀后再加热片刻，离火。
3.将胭脂红、柠檬黄色素用水调匀，徐徐加入锅中，直至色泽金红，最后将鲜柠檬片放入锅中，浸泡至出味后，即可随时取用每份菜可用新式滋汁约75克。
特点：
1.新式滋汁中加入了胡萝卜、西红柿及鲜柠檬，使其增加了新鲜蔬菜和水果的香味，这就使菜肴的味道得到了升华。
2.新式滋汁中加入了番茄酱、酸梅酱、OK汁、汁、番茄沙司等，这使菜肴的滋味更加醇厚。
3.新式滋汁中还加入了少许食用色素，使其色泽更加鲜艳喜人。
猪里脊肉半斤，鸡蛋一个（蛋小就两个），葱四、五棵，姜一小块，蒜三、四瓣，黄酒两大匙，淀粉约一两五，白糖一大匙，醋三大匙，老抽两匙，盐、味精适量。
1.将肉排松后切成约四厘米长、一厘米见方的条，在肉条里放黄酒、盐、味精拌匀码味，将白糖、醋、老抽、盐、味精、淀粉一大匙放一个碗里兑成芡汁，葱切碎，姜、蒜切末。
2.锅置火上放油大火烧至六成热时，将肉条与全蛋淀粉糊拌匀，逐条下锅炸至刚呈微黄色时迅速捞出。
3.锅内油温回升到七成热时，再将肉条下锅复炸至呈金黄色时关火捞出沥干油
4.锅内的油盛出时，留底油烧至五成热，放入姜末、蒜末炒出香味，再放入葱碎，加约三汤匙水。
5.加约三汤匙水，烧沸后烹入碗里兑的芡汁。
6.收汁后淋在肉条上即成。
羊肉类
主料：
羊肉片
1.将羊肉也按一夫上浆法上浆，只是稍微多放点淀粉。
3.炒锅少放一点油，放入葱花炒出香味，然后倒入羊肉片，放入干辣椒份，孜然，几粒花椒，盐，味精，搅拌均匀，等闻到孜然的香味了，少淋点料酒，撒点芝麻。出锅，装盘，拿筷子，吃吧。
如果嫌油炸费事，也可以稍微多点油，直接炒，要用小火，但一定要上浆，这样羊肉里的水分就不往外跑了。
羊排、红萝卜、大葱、姜、八角花椒等卤料、糖、盐、辣椒等
羊排焯水，洗净，焯水的时候放半个苹果，能帮助去除膻味;
锅内烧油，糖、辣椒、大葱姜等卤料炒香，放入羊肉翻炒片刻(加些红酒味道更好);
添水，大火烧开，小火焖一个小时;
放入切好的胡萝卜块，加盐再焖半个小时就行了。挺好吃的，比猪排好吃，真的。
羊肉适合这个季节，温补，有营养，不会特别上火的。
羊排的味道真不错，红萝卜一起炖的也好好吃。
最喜欢一层肥一层瘦的羊排，吃起来香的很哇。
羊腿肉(净200克)、京葱(200克)、大蒜头(1瓣)、花椒粉(少许)、黄酒(20克)、酱油(50克)、盐(少许)、醋(少许)、生油(少许)、麻油(50克)。
1.交羊腿肉去筋，切成大薄片；京葱切成旋刀块，爆炒后就会变成片。
2.将京葱块、生油(或猪油)、酱油、盐、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里。
3.用生油、麻油、大蒜头(折碎)炝锅烧至高热时，将放在碗里的羊腿片、京葱等材料倒入，用大武火很快地爆炸几下，再加少许麻油，醋起锅。