烹调，是烹制菜肴的最基本的操作技法和最后一道工序。中国菜的烹调方法，经常使用的有五十多种，现在只介绍其中热菜烹调的二十六种。
02爆——一般是将主料经沸汤烫过或热油冲炸之后再下配料，烹入芡汁，进行爆炒。爆是通用的一种烹调方法，尤以山东菜最为有名。爆又可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆等几种。
03熘——熘菜的主料一般为块状，甚至于用整料。经调料腌渍的主料挂糊后过油，再用较多的芡汁熘制，使主料与配料在明亮的芡汁中交融在一起。熘又可分为焦熘、滑熘、软熘、醋熘、糟熘等。
04炸——是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。有的主料不用挂糊，只用调料腌渍一下，就用旺火热油炸制，如清炸、纸包炸、油浸炸；有的需要挂糊后再炸，如干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、脆炸、油淋等。
05烹——把挂糊或不挂糊的片、丝、块、段用旺火热油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，加入单一的调味品（不用淀粉），或加入多种调味品兑成的芡汁（有淀粉），快速翻炒即成，烹汁以将主料全部包住为好。
06煎——是先把锅烧热，用少量的油涮一下锅底，然后把加工成扁形的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟。煎与其它烹调方法结合时，可分为干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烧（南煎）、糟煎、汤煎、煎熘等。
07塌——是山东菜独有的一种烹调方法，主料先用调料腌渍，再拍粉或挂鸡蛋糊，用油煎至两面金黄时，再放入配料、调料和汤汁，然后用慢火塌尽汤汁。
08贴——把几种粘合在一起的原料挂糊之后，下锅只贴一面，使其一面黄脆，而另一面鲜嫩。贴时多用小火，并不停晃动锅和往主料上撩油，以使主料均匀受热。
09瓤——又称酿，是把配料加工成泥、茸、丁、丝等形状，加入调料搅拌成馅，瓤入挖空的（或主料自身的空间）主料中，再加以蒸或者烧，最后浇汁即成，主要有烧瓤、扒瓤、煎瓤。
10烧——是将主料进行一次或多次热处理之后，加入汤（或水）和调料，先用大火烧开，再改用小火慢烧至酥烂（肉类、海味）、或软嫩（鱼类、豆腐）、或鲜嫩（蔬菜）。由于烧菜的口味、色泽和汤汁多寡的不同，可分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等多种。
11焖——焖是从烧演变过来的，主料经油炸之后，再加适量的汤及调料，盖严锅盖，用微火慢慢焖烂，焖有红焖和黄焖之分。
12煨——主料先经出水处理，再放适量的汤和调料，加盖在微火上慢慢把原料煨熟。
13焗——是广东菜常用的一种烹调方法，主料需用调料腌渍再过油，然后放适量的调料和汤（汤是主料的一半），用较大的火焗制。
14靠——是将不挂糊的主料蒸（或煮、汆、炸、煎）后再加入调料和适量的汤，盖上锅盖将汤汁靠浓，使之裹附于主料上。靠又分为干靠、乳靠（酱豆腐）、奶靠（牛奶）、酱靠（甜面酱、黄酱）等几种。
15扒——将经过其它方法加工成熟的主料（整只的鸡鸭、整棵的蔬菜、肉条），用原来的汤汁，或改用高级奶汤、清汤兑好味，然后晃锅勾芡和大翻勺的一种烹调方法。
16烩——将主料（多非单一主料）均加工成片、丝、条、丁，有的要先经其它烹调方法处理后再改刀成形，用葱、姜炝锅或直接以汤烩制，调好味再用水淀粉勾芡，烩菜的汤与主料相等或略多于主料。
17烤——是人类最古老的烹调方法，主料一般都先用调料腌渍一下，然后再用火烤，烤制方法有暗炉烤、烤箱烤、明炉烤等。
18盐焗——把经调料腌渍的主料用纸包裹起来，然后埋入炒热的大盐粒中，用盐焗熟。
19熏——将已经卤熟的主料，再用烟加以熏制，熏菜所用燃料有花茶、大米、松柏枝、黄豆、红糖、锯末、花生壳等。
20泥烤——将主料先用调料腌渍，后用网油、荷叶包扎，再用黄泥裹紧，然后放在火中将主料烤熟。
21汆——主料多是细小的片、丝、花刀形或丸子，下入开水锅中，旺火汆熟，成品汤多。
22炖——葱姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下入经过炸或出水处理的主料，先大火烧开，再小火慢炖，炖菜的主料要求软烂，口味咸鲜。炖有三种：炖、清炖、侉炖。
23熬——葱姜炝锅，先下入主料煸炒，然后再冲入汤或水，熬比炖的汤汁要多，而且不勾芡。
24煮——把主料放在宽水中，上大火烧开，再移至小火上慢煮至熟。
25拔丝——把绵白糖加油或水炒（熬）到一定的火候，放入经过炸的主料翻炒，食时能拔出细糖丝。
26蜜汁——用糖和蜂蜜加适量的水熬制成浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上。
山东菜简称鲁菜，素有“北方代表菜”之称，山东菜主要以济南菜和胶东菜为主。济南菜以爆、烧、炒、炸见长，菜品以清、鲜、脆、嫩著称，讲究使用清汤和奶汤；胶东菜突出表现在对海味原料的烹制，以爆、炸、熘、扒、蒸擅长，口味以鲜为主而偏于清淡，讲究保持主料的原味和口味的纯正。
淮扬菜是淮安、镇江与扬州菜的总称，而以扬州菜点为代表。淮扬菜刀工精细、讲究火候、口味清淡、甜咸适中。基本特点是鲜、香、浓、嫩，且浓而不腻、烂而不糊、原汤原汁、原汁原味。善用原汁浓汤调味，以烹制河鲜著名，尤以烹制鳝鱼为最。
四川菜简称川菜，由成都菜、重庆菜、大河味、小河味构成，而以成都菜为代表。川菜有浓厚的农村风味，其特点是加工精致，调味多变，有“百菜百味”之说。川菜口味重于酸、辣、麻、香，著名的八味有干烧、干炒、鱼香、酸辣、麻辣、怪味、椒麻、红油。
川菜的著名八味
干烧--调料用盐、酒、糖、醋、豆瓣酱、酒酿、番茄酱、蒜泥、姜末、葱花、芡粉、油等.其中分为有辣、无辣、荤、素四种.如鲜鱼类均系带辣,鱼翅、素菜等均不带辣.这是川菜独特的调味方法.其特点是汁浓、味透、色泽姜黄、味酸甜而略带香辣.
干炒--调料与干烧相同外,有辣椒、花椒.其特点是酸辣甜香而酥脆,深酱色略带微黄.
鱼香--调料用酱油、胡椒粉、花椒粉、泡辣椒外,其余与干烧相同.将调料先拌匀后投入碗内,待菜肴烧至五至七成熟时即将调料投入锅内,煸炒片刻即成.其特点是无鱼的菜煸,有鱼的香味,故称鱼香.色酱红、味酸甜而辣香.、
酸辣--调料用糖、醋、酒、酱油、胡椒粉等.其特点是酸辣而味香,色金黄,并有开胃发汗作用.
麻辣--调料用盐、香麻油、辣油、酱油、糖、花椒粉、葱姜末等.待菜肴炒至五至七成熟时,投入调料同炒片刻即成.也可拌食,其味麻辣带香,褐色.
怪味--菜肴内没有一种突出的主味,而是五味俱全.调料用麻油、辣油、酱油、糖、醋、芝麻酱、花椒面或花椒油、葱蒜、姜末等,其味是甜、咸、酸、辣、麻,褐色,一般是拌食.
椒麻--调料用麻油、酱油、盐、糖、醋、花椒、葱姜等,将花椒、葱白、姜合并磨成细末,然后将其他调料一起拌匀,掺入菜肴内拌食即成.其特点是麻而略带甜、辣、香,色黑.
红油--调料用辣油、酱油、糖、芝麻酱、花椒末、葱段、蒜泥等合并拌匀,掺入菜内拌食即成.其特点是味香辣而鲜,淡红酱色.
广东菜简称粤菜，是由广州菜、潮州菜和东江菜组成。广东菜取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，并吸取西餐烹饪技法，长于炒、泡、清蒸、煲、尤其独擅焗、屈、炊等。菜品花样繁多，故有“食在广州”之说。广州菜配料较多，注重装璜，讲究鲜、嫩、爽、滑，以小炒见长；潮州菜以烹制海鲜为擅长，以汤菜最有特色，口味清纯，注意保持主料原味；东江菜又叫客家菜，东江流域的惠州菜最具有代表性，传统的东江菜偏重于“肥、咸、熟、香”，具有下油重，味偏咸，主料突出，朴实大方，注重原汁原味。选料喜用三鸟，很少用蔬菜，河鲜海产也不多用。烹调方法多采用煮、煲、蒸、烩和炖等居多。
御膳房是为皇帝设的饮食机构。在清宫内有两处，一是景运门外的膳房，又叫外膳房、御茶膳房。它平日并不为皇帝备膳，只在大宴群臣时制作“满汉全席”，也为值班大臣备膳。另一处才是专为皇帝服务的“大内御膳房”，位于养心殿侧。此外圆明园、颐和园等御园内也有“园庭膳房”。
皇帝出行时，也要带一个御膳班子。慈禧一次巡行奉天，置备一列16节的专车，其中有4节就充当临时御膳房，车厢内单是灶就备有50座，厨师杂役一二百御膳房下设五个局：荤局、素局、挂炉局、点心局、饭局。御膳房的菜点都有严格要求：第一，配料有严格规定，不得任意增减更换。第二，主次关系有严格区分，不能影响主料的原味。例如做鸡，无论使用哪种调料，都不能影响鸡的原味。第三，不准任意使用调料。例如做鸡汤，不许添加别的肉料。
后妃们另设膳房，并有严格的等级之分。地位高的，常例饭费达50两白银，低的“贵人”、“常在”也有十两白银。妃子一级的可享受如下的待遇：“每月小牲口（指鸡鸭等）10只，羊肉15盘，六安茶叶14两（旧制16两为1斤，约合公制500克。以下皆同），天池茶叶8两，每月猪肉9斤，陈粳米1升3合5勺，白面3斤8两，白糖3两，核桃仁1两，晒干枣1两6钱，香油6钱，豆腐1斤8两，粉锅渣8两，甜酱6两5钱，醋2两5钱，鲜菜10斤，茄子8个，王瓜（黄瓜）8条。”
●宫廷日常饮食
清朝末期，膳食上最奢侈的当属慈禧太后。她一日的饭费，不仅远远超过光绪皇帝，甚至连最会吃喝玩乐的乾隆皇帝也难与她相匹。慈禧晚年，令御医们配制各种滋补药膳，对后世人制做药膳影响颇大。
帝后们食用的大米，既有各地的“贡米”，也有京西玉泉山附近及北京南苑等地产的“御米”。据说清康熙皇帝曾在中南海的丰泽园选育出一种质量极佳的水稻，米粒带红色，常供宫内食用。
帝后们食用的山珍海味，多由各地迸贡而来。地方官们竭力搜寻各种珍异食物，以供皇室使用。东北的熊掌、“飞龙”，镇江的鲥鱼，南方的荔枝等，常常要通过驿站，飞马传送至京城。
一般的蔬菜，多由京郊的菜农供给。菜农们园艺水平很高。《五杂俎》里记载：“京师大内进御，每以非时之物为珍，元旦有牡丹花，有新瓜盖置坑中，温火逼之使然。”就是说，菜农们很早就会使用温室，超越季节培植果蔬，以供皇室不时之需。宫廷里需用的牛乳、牛羊肉由专门的机构“庆丰司”提供。
另外，值得一说的是元明清历代的帝王们，专门饮用玉泉山的玉泉水。京西的玉泉山离紫禁城数十里远，皇家每日都要用新鲜的水，因此，每日都要用数十辆水车排成长长的队伍，在天亮以前把水运到紫禁城里，以供一天之需。
●宫廷节庆饮食
宫廷里也过四时八节，其中最隆重的节日要属新春元旦（春节）、元宵节、端午节、中秋节和冬至节。
中秋节慈禧太后以前，宫中过中秋节并无特殊之处，一般是在天香亭（一说是在乾清宫），有时在承德避暑山庄的烟波致爽院中，设祭桌。祭品为月华糕（即月饼，因“饼”与“病”音近，故改称月华糕）及各种时鲜瓜果。月饼码成塔状，上小下大。垫底之饼直径逾70厘米，上面装饰着广寒宫、月桂图案，造型精美。顶端的小月饼皇帝要赏给宠爱的妃嫔，馅心绵软的敖尔希哈（奶饼子）月饼，皇帝要敬奉给皇太后。大月饼多切碎后分赏给众臣子。慈禧以母后身份掌国，月亮又名太阴星，正应在慈禧身上。而此时的北京，又处在最美好的季节，故慈禧便借中秋佳节，尽情享受。光绪年间，颐和园修造完毕，慈禧长期居留于此，祭月便在这里举行。
每年从八月十四日起，便在排云殿外设“夜明幄”一座，内设“夜明之神位”，饰以月白的云缎。所设之供品与从前在宫中一样。15日晚，由慈禧主祭，光绪皇帝与隆裕皇后率领众妃嫔、王公、大臣、福晋、命妇随祭。祭毕，慈禧亲手将切好的月饼分赐光绪诸人。最后慈禧及帝后分乘船只在昆明湖上泛舟饮宴，乐舟上奏着十番乐。湖面上万盏湖灯与月光交辉，水天一色，使人如临仙境。
冬至又称长至节。旧时很重视这个节日，认为这是新年伊始。《礼记》：“郊之祭也，迎长日至也。”清代宫中庆祝长至节是在冬至的次日。有时要在太和门外搭起凉棚，棚内生炭火，皇帝在这里大宴群臣，故名“凉棚宴”。皇帝坐大殿之中，群臣席地坐于凉棚下的棕毡之上。天气严寒，赴宴者亦十分辛苦，经过一道道繁琐的礼节，宴会始结束。
腊八腊月初八过腊八。相传这天是佛祖释加牟尼成佛之日，古代的寺院这天都用米和蔬果煮粥。清宫中这天也吃腊八粥。《光绪顺天府志》记载：“腊八粥，一名八宝粥，每岁腊八日，雍和宫熬粥，定制，派大臣监视，盖供上膳焉。其粥用粳米杂果品和糖而熬。”宫廷用粥为什么要委托雍和宫的喇嘛们煮？这是因为佛门向来有煮腊八粥的传统，煮得好是不用说了。再者，由喇嘛供奉粥食，自然是给予黄教的极大荣誉。据说熬制此粥，使用一口大铜锅，一次可熬制数石米。
腊月二十三是日皇帝要在坤宁宫、御膳房、御茶膳房的灶神牌位前设供祭灶。供品要用黄羊。《燕京岁时记》：“二十三日祭灶，古用黄羊，近闻内廷尚用之。”祭灶后，热闹非凡的新年活动又开始了。
●宫廷信仰饮食
清室崇信萨满教。清宫中的祭祀活动是满族的固有习俗，其祭祀礼仪和祭品供献均遵循祖先旧制。“坤宁宫每日祭神，及春秋立竿大祭，皆依昔年盛京清宁宫旧制。”（《养吉斋丛录》）在清宫中，每年的祭祀活动是很频繁的，除坤宁宫每日祭神及春秋大祭外，还有新年大祭、四季祭、太阳祭、佛堂祭、天坛大祭、太阴祭、祭祖、祭田苗神、祭马等等。这些祭祀中的祭品供献不仅体现了满族的传统食俗，也与清宫御膳有密切关系。
坤宁宫祭神坤宁宫是皇帝平日祭神的主要场所。每日祭两次，分为朝祭和夕祭。朝祭在寅时或卯时（视昼日长短而定），夕祭在未时或申时。猪为主要祭品，每日用猪两只。朝祭除用猪外，还用糕（用黄豆面、粟米面制成）和净水。夕祭时要撤去灯火，故有“背灯祭”之说。祭祀用猪，宰杀后，先用大锅煮熟，再供奉在神坛前。皇帝、皇后行礼毕，撤下祭肉，由皇帝、皇后和在场的臣子们分食，叫食“背灯肉”。祭祀用的猪，要求毛色纯黑，无杂毛，膘肥肉厚的猪肉被称为“神肉”（福肉）。杀猪时，给猪耳内灌黄酒而引起的叫声，被当做吉祥之声。用白水煮制后，先祭神，然后人吃。事实上，这福肉皇帝、皇后很少吃，一般都是由大臣、侍卫分食。照例，早间的敬神肉不准带出殿门，谓之“不留神意”。祭万历太后这个掌故出于明朝万历年间，清太祖在攻打抚宁时，为明兵俘虏，囚于狱中。后来，经贿赂求得万历太后的格外恩典，方出狱。故清廷以此为报，于清宫紫禁城东北场设小屋三椽，供万历太后神牌，俗称为“万历妈妈”。
祭万历太后所煮白肉的老汁，史籍中称有200年之久，虽有夸大之嫌，但汤汁浓香味醇确是事实。煮成的白肉由大门侍卫们各解佩刀割而食之。
祭陵清代皇陵集中于四个地方。按清制，皇帝亲来谒陵时，要行“大飨礼”。平岁清明、中元、冬至、岁暮有四大祭，每月朔（初一）、望（十五）两次举行小祭。大祭用牛一、羊二、豕一。康熙三年易豕为羊。除牛羊外，还要用糕点、果品、茶酒、菜蔬等二三十种。
●宫廷礼仪饮食
皇家平日的饮食活动，时时处处都遵照一定的礼仪进行。若逢皇帝大婚、新皇登基或“国丧”等，其形式更为隆重。
皇家的喜庆婚丧、招待外邦使臣和各藩王大臣，皆由光禄寺主持。其饮宴皆有一定的规定：
汉席自一等至三等，又有上席、中席之分。其品种主要是各类荤素菜肴。以至后来人们视清宫的“满席”和“汉席”所具备的特色一向有“满点汉菜”之称。清宫中，妃子产下皇子，更有额外的优待。档案记载，慈禧在产下载淳（即后来的同治皇帝）后，“总管史进忠等为懿妃遇喜而每日增添粳米、碎粳米、红粳米、碎红粳米、老黄米、碎老黄米、小米、凉谷米。此8样米，每样7合5勺，芝麻4合，鸡蛋20个，自今日得给至小满月（产后12天为小满月〕之日。”皇子的奶妈也受优待：“嬷嬷一人，每日用鸭子半只，或肘子、肺头轮流食用。”
官府菜以孔府菜、谭家菜、康乐南菜馆等最有代表性，我国历代封建王朝的许多文武高官，极其讲究宴饮，不惜重金聘请名厨，创造了许多传世的烹调技艺和名菜，菜品多以官衔或人名作菜名。
云南菜简称滇菜，包容了26个少数民族的菜肴。蛮苍、古朴的民族菜，用料及成菜的奇谲令人拍案叫绝。以擅长烹制山珍、淡水鱼鲜和蔬菜见长，具有鲜嫩回甜，酸辣微麻，重油味厚的特点。云南多姿多彩的地理风貌和干湿分明的立体气候，极有利于动植物的生长，素有“动物王国”、“植物王国”、“香料王国”的美称。全省有淡水鱼类300多种、动物类500多种、鸟类700多种、野生食用菌200多种，野生花果蔬菜更是品种繁多。得天独厚的条件，为烹饪提供了丰富的原料。
清真菜是既有伊斯兰教色彩，又有中国饮食风格的菜肴的统称。它是伊斯兰教饮食文化中一颗璀璨的明珠，中华美馔的一个重要支柱。清真菜有三种形式：清真寺院菜（教席菜）、小型商业菜（小食摊贩）和民间家庭菜。清真菜又大致可分为三种风味特色：一是新疆、宁夏地区的清真菜，保留了较多的阿拉伯人饮食特色，以炸、煮、烤口味浓厚的菜为多；二是以北京地区为代表的清真菜，烹调方法较精细，味道以咸、鲜、爽、嫩，口感纯正为特色，对牛羊肉烹调最为擅长；三是南方沿海地区回族的清真菜，口味清淡，以海鲜水鲜、禽类为原料的烹饪特色。
私房菜，顾名思义就是不愿意让别人知道的，只做给自己的菜。但是这几年来，私房菜的意义逐渐演变为特色的，不为外人所知的招牌菜。这些菜，或私在做法、或私在配料、或私在典故的传承，但是其共有的一个特色，就是太好吃了。“私房”两个字本身就包含了太多的神秘感、太多的诱惑和太多的期待。近年来，香港、深圳、广州、上海、北京等地都出现了一些私房菜馆，受到很多人的追捧。现代人吃私房菜，不单在吃身份，也是在吃文化，而文化的东西流行起来是势不可挡的。
创新菜，随着国外风味菜肴大举进入国内，传统的中国菜制作也在不断的借鉴别人的长处。无论在原料、器具和设备方面，还是在烹饪技法、菜品装饰方面都是显而易见的。目前主要吸取两个外来系列：一类是“东亚菜”的特色，如日本、韩国、泰国、越南等；另一类是“西洋菜”的风格，如法国、意大利、德国、西班牙、美国、俄罗斯等。广东菜最先进行探索，后来其他菜系也纷纷效仿。当今的中国菜制作已经呈现出多样化的势头，如对咖喱、黄油的借用，对沙嗲、串烧得引进，对刺身、鲜鲊的吸收，对焗酥皮、铁扒菜的有机结合等等。这些外来的调味方式和烹调技法广泛进入中国菜的制作之中，为中国传统菜的发展创新拓宽了路子，并逐渐成为了一种时尚。
素菜—由寺院菜、宫廷素菜、民间素菜三大流派组成。寺院菜崇尚“全素”，宫廷素菜和民间素菜则“以荤托素”。这里的荤是指鸡蛋；佛家也视大蒜、小蒜、阿魏、葱、麂头为“五荤”；道家视韭、薤、蒜、芸苔、芫荽为“五荤”，皆视为禁忌而不食；而“以荤托素”派使用鸡蛋和佛道“五荤”作为调料。素菜有宁扬二地之分，宁菜烹饪重于烤、烩、冻、油焖等；扬菜仿西菜、荤菜而定名,因而花色品种较多,采用豆类和面类加工烹饪,以炒、炸为主。素菜的高蛋白、低脂肪和含有多种维生素成份，得到国内外美食家的高度评价。