大馄饨是南方的特色小吃，在江浙一带，尤其是上海地区特别受欢迎，全国各地也有很多上海馄饨店。大馄饨其实和饺子的做法差不多，只是因为大馄饨皮是四方的，所以包法和饺子不同；因为大馄饨皮比饺子皮薄，所以它的馅料不能象饺子馅一样有汤汁。
大馄饨皮一般是切成四方形，由于制作时加了淀粉，所以大馄饨皮煮出来会有点透明。大馄饨皮和小馄饨皮一样，只是因为包的馅料多些，所以做的会稍微厚一点。它的制作可以用机器来代替，不象饺子皮一样，只有手擀的才好吃。
大馄饨馅和饺子馅的做法大致一样，可以调制出很多种馅料，最有名的应该是荠菜馅吧！饺子馅鲜嫩爆汁才好吃，象灌汤水饺更是汤水充盈。大馄饨的皮比饺子皮薄，如果馅料里的汤汁过多，包出来的大馄饨容易破，因此大馄饨馅可以鲜嫩，但不能多汁，它要像小馄饨馅一样要抱团才能好吃。
大馄饨馅既然和饺子馅的调制方法一样，那么也可以像饺子馅一样，事先调好万能肉馅，然后按比例加入各种蔬菜，1种万能肉馅可以调出多种大馄饨馅。但为了调出来的大馄饨馅香嫩抱团，所以在调大馄饨万能肉馅时，要比饺子馅多加2物：生粉和鸡蛋。
调大馄饨万能肉馅时加生粉，是为了让肉馅更黏稠，更利于抱团；加鸡蛋有两个作用，除了可以让肉馅更嫩，鸡蛋清还能让大馄饨馅煮熟后不会散开。调饺子万能肉馅时，要加入葱姜花椒水，每500克肉馅加水50克左右，当然灌汤水饺要加更多的水。调大馄饨馅时加水量不能比饺子馅多，每500克肉馅加水不能超过50克。
【大馄饨万能猪肉馅】
食材：七瘦三肥的猪肉500克、鸡蛋1个、玉米生粉30克
调料：姜汁30克、蚝油50克、十三香4克、胡椒粉2克、白糖2克、生抽5克、老抽5克、料酒或黄酒5克、鸡精4克、味精4克、盐5克、葱姜花椒水50克。
调猪肉大馄饨万能肉馅步骤：
1，500克去皮猪肉，七瘦三肥最合适。把猪肉剁成小颗粒状。
2，把30克玉米生粉倒入盆中，打入1个鸡蛋，放入各种调料：姜汁30克、蚝油50克、十三香4克、胡椒粉2克、白糖2克、老抽5克、生抽5克、料酒或黄酒5克、鸡精4克、味精4克、盐5克。
3，把盆里的所有调料先拌匀，尤其把鸡蛋打散，生粉和调料搅成糊状，不能有干淀粉粒。
4，把剁好的500克肉馅倒入调料盆中，把肉馅和调料用筷子顺时针方向拌匀，让肉馅把调料汁水完全吸收。
5，调好味的肉馅里，继续顺时针搅拌，边搅拌边分多次加入50克葱姜花椒水，一直搅拌到肉馅吸水后呈胶质黏稠状，要达到立筷子不倒的状态。
6，搅好的肉馅，最后加入50克料油拌匀，然后放进冰箱冷藏备用。这个大馄饨万能猪肉馅就调好了。
【猪肉荠菜大馄饨馅】
一，调馅：
1，把新鲜嫩荠菜焯水，过凉水后清洗干净，拧干水后切碎，切得越碎越好。
2，把切碎的荠菜，放入调好的万能肉馅里，肉馅和荠菜按1比1，或1比0.5的比例调大馄饨馅。
3，肉馅和荠菜混合后，最后加入盐和料油拌匀即可。我们把肉馅和荠菜按1比1的比例调大馄饨馅，最后加入5克盐拌匀后，再加50克料油，这个猪肉荠菜大馄饨馅就拌好了。
二，包大馄饨：
1，准备2斤大馄饨皮，把大馄饨皮一边抹水，放上调好的大馄饨馅，然后把大馄饨皮对折，可以不用对齐，上边比下边短一点。
2，把对折的一边捏紧后，卷上来一点，然后把另两边对折，重合点抹水捏紧，这个一个元宝形大馄饨就包好了。
3，包好的大馄饨就可以像煮饺子一样，下入沸水中煮熟。大馄饨可以干吃，淋上点芝麻酱，味道非常棒，也可以象小馄饨一样，放入高汤内连汤吃。
提示：
1，大馄饨万能肉馅调好后，可以按1比1或1比0.5的比例，加入任何蔬菜调成大馄饨馅。
2，调制大馄饨万能肉馅时，生粉和鸡蛋不能少，不然馄饨馅不能抱团。
3，料油是葱姜等香味蔬菜和大料，放入油中小火炸香后，过滤出料渣，剩下的就是料油，拌馅用非常香，如需详细配方可私信我。
4，葱姜花椒水，是切碎的大葱和生姜，加几粒花椒，倒入开水密封，放凉后就是葱姜花椒水，调肉馅可以去腥增香。
以上是大馄饨万能肉馅的调制方法，它比饺子馅多加鸡蛋和生粉2种食材，调出来的大馄饨馅香嫩抱团又好吃！
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馄饨要想好吃，调馅是关键，切记多加2味料，鲜香嫩滑又多汁
最近突然爱上了吃馄饨，早餐去外面吃一碗，香喷喷的，特别过瘾。其实对于手艺好的人来说，想吃馄饨完全可以自己在家做，多做点放到冰箱里，冻起来慢慢吃，不用纠结早上吃什么了。
不管是馄饨，还是包子饺子，要想味道好吃的话，外皮肯定不是最主要的，调馅儿才是关键。
就算是你去外面吃，每一个店铺的味道也是不同的，有好吃的有难吃的，要想馅料好吃，也并非那么简单的事。
做馄饨馅，很多人做出来都感觉干巴巴的，吃起来很柴，肉质一点也不够鲜嫩。那么要想做出鲜香嫩滑，又多汁的馅料，究竟要如何操作呢？说起来其实也不难，只需在操作过程中，往馅料中多加2味料，就可以轻松搞定啦。
【调馄饨馅】配方：猪肉、葱姜、花椒水、盐、白胡椒粉、生抽、蚝油、香油、食用油
1、准备一块肥瘦相间的肉，瘦肉多一点肥肉少一点吃起来更香，把肉切成小块以后，放在料理机中，搅拌成肉馅。
2、把肉馅取出来，盛在一个碗中，要想肉馅吃起来更鲜嫩，打水是最主要的，这里就用到了关键1味料——花椒水。往肉馅里倒入花椒水，可以分3次加入，每一次倒进去之后，用筷子充分搅拌，直到彻底上劲。
3、接下来准备一点葱姜，不要太多了，不然容易掩盖猪肉本身的香味。把葱姜切末，放在肉馅里混合，接着准备来调味，调味只放下面这几种调料即可，适量的盐、白胡椒粉、生抽、蚝油、香油，加进去之后搅拌均匀。
4、紧接着，我们起锅烧油，油热之后往里面加上葱段、姜片、花椒等调料，还可以加上香菜、洋葱等，香味会更浓郁。加进去之后，小火开始炸，炸出香味以后把调料捞出来，剩下的油倒出来晾凉。
5、待其彻底凉透，我们把油过滤一下，倒入肉馅中，继续用筷子充分搅拌，拌匀以后馄饨馅就做好啦。
烹饪小贴士：
调馄饨馅，重要的2味料别错过，第一种是花椒水，花椒水拿来打水，肉馅会更多汁、更鲜香的，第二种是料油，也就是各种香料炸出来的油，最后加入到肉馅中，搅拌均匀会增添很多香味。
面点师教给你7种饺子馅，3种馄饨馅的详细配料与做法，值得收藏
主料：牛肉400克
配料：蔬菜：200克
调料：精盐6克，葱末30克，酱油10克，姜末10克，味精1克，花椒水150克，熟油50克，香油10克
调制方法：蔬菜收集成所需的形状，然后在牛肉馅里面加入精盐与酱油，随即加入花椒水，按顺时针方向搅拌，直至肉馅上劲发粘为止，接着放入葱花，姜末，香油，熟油，酱油，味精再次搅拌，最后放入收集好的蔬菜搅拌均即可。
牛肉饺子馅的特点：肉馅鲜香，味道独特
羊肉饺子馅主料：羊肉300克
配料：蔬菜150克
调料：葱花20克，姜末10克，精盐5克，花椒水100克，酱油15克，熟油80克，味精1克
调制方法：羊肉馅里面加入精盐与酱油，在加入花椒水，按顺时针方向搅拌至肉馅发粘上劲时为止，然后加入蔬菜，再加入味精，熟油，葱花，姜末调制均匀即可。
羊肉饺子馅的特点是：馅心鲜嫩，别有风味
三鲜高汤水饺主料：猪肉馅200克，水发海参100克，海米30克，鲜虾仁100克，韭黄，100克，酱油10克，精盐5克，花椒水50克，味精1克，熟油50克，香菜少许，香油5克，紫菜少许，鸡汤适量
调馅方法：将虾仁，海参切成丁状，韭黄切末，再把肉馅放在盆中，加入精盐，酱油和花椒水，按顺时针方向搅拌上劲，随后倒入虾仁丁，海参丁，熟油，味精，香油拌匀，在包制之前再放入韭黄搅拌均匀。
在饺子包好煮熟以后，取一个大汤碗，将香菜，紫菜，味精，少许的精盐放在碗中，再将鸡汤煮开，放入饺子后，加入鸡汤即可。
三鲜高汤水饺的特点是：汤鲜味美，鲜香适口
猪肉水饺馅主料：猪肉500克
配料：蔬菜200克
调料：葱末50克，姜末10克，精盐8克，味精1克，熟油50克，花椒水100克，酱油30克，料酒5克
调馅方法：猪肉馅里面加入精盐与酱油，在加入花椒水，按顺时针方向搅拌至肉馅发粘上劲时为止，然后加入蔬菜，再加入味精，料酒，熟油，葱花，姜末调制均匀即可。
猪肉馅饺子的特点：皮薄馅滑，馅心鲜香
素三鲜水饺主料：冬笋150克，冬菇100克，韭黄200克，酱油15克，精盐5克，五香粉2克，味精1克，香油20克，熟油50克
调馅方法：将冬菇用水浸泡至发好，捞出清洗好切碎，冬笋切成米丁，随后将锅中加入熟油，油温热了以后，下入冬笋丁，冬菇丁，加入五香粉，酱油，精盐，味精，煸炒出香味后倒出，包制饺子之前，加入切好的韭黄和香油搅拌均匀即可。（韭黄不能提前加入，否则会被烫熟，影响饺子的口感）
素三鲜饺子的特点：皮薄滑润，清香不腻
煸馅蒸饺主料：猪肉馅400克
配料：白菜200克
调料：猪油50克，酱油20克，味精2克，精盐5克，面酱20克，姜末10克，葱末30克，骨头汤100克，五香粉2克，绍酒20克，香油10克
调馅方法：把猪肉肥瘦分开，切成小丁，将猪油入锅烧热，放入肥肉丁翻炒，在放入瘦肉丁，待豆丁颜色变白时，按顺序加入面酱，绍酒，酱油，精盐，骨头汤，姜末，炒熟时加入味精，倒出放在盆中冷却，将白菜切成末，挤出水分，在包制之前加入葱末，白菜末，香油搅拌均匀即可。
煸馅蒸饺的特点：鲜香，肥而不腻
白磨猪肉青椒馅水饺主料：鲜白磨200克，猪肉馅200克，青椒100克
配料：白菜100克
调料：葱花40克，姜末10克，五香粉1克，蒜两瓣，精盐5克，味精1克，酱油20克，熟油50克
调馅方法：在猪肉馅中加入精盐，味精，酱油，熟油，五香粉，葱姜末搅拌均匀后，腌制二十分钟（猪肉馅不需提前打水了，因为白菜，青椒都是直接加在里面的，这两样蔬菜水分大，可以满足猪肉的吸收量的）
青椒，白菜清洗干净以后，切成碎末备用，鲜白磨用开水煮熟，滤干水分以后，也切成碎末，在包制饺子之前，将收集好的青椒，白菜，白磨加入到腌制好的肉馅里，搅拌均匀即可。
白蘑青椒猪肉馅水饺的特点是：清香味浓，口感鲜香
三鲜馄饨主料：面粉500克，猪肉馅150克
配料：虾仁50克，海参50克，海米20克，鸡蛋清三个，
调料：姜末10克，酱油10克，精盐3克，花椒水50克，葱花10克，香菜少许，紫菜少许，杂菜丁50克，香油10克，淀粉20克，鸡汤适量
调馅与制作方法
一.将肉馅放在盆内，加入精盐，酱油，花椒水和适量鸡汤，按顺时针方向搅拌至发粘上劲，再加入葱花，姜末，香油，拌匀。海参，虾仁切片，香菜切段备用，留一部分鸡汤，调制成馄饨鲜汤。
二.将面粉加入鸡蛋清，温水100克，放入少许的精盐，和制成面团，醒制半个小时之后，用淀粉做浮面，擀成一毫米厚的薄片，切成六厘米的半方块，制成馄饨皮。
三.用筷子将馄饨馅打在馄饨皮的一角，包成猫耳朵形，锅中加入开水，将馄饨下锅煮熟，捞出放在碗中，上面撒上海参片，虾仁片，海米，紫菜香菜，杂菜丁，浇上兑好口味的鲜汤即可。
三鲜馄饨的特点是：皮包透明，鲜嫩可口
猪肉大葱馅馄饨主料：猪肉馅400克
配料：大葱200克，香菜10克，紫菜5克，虾皮5克，黄瓜丝20克
调料：花椒水150克，精盐10克，味精2克
一.将猪肉馅中加入精盐，随后放入浓一些的花椒水，按顺时针方向搅拌，直到肉馅发粘上劲为止，大葱切成末，放到肉馅中拌匀，接着就可以包制馄饨了，具体包法参照上面。
二.馄饨包好以后下锅煮熟，取一汤碗，将香菜末，黄瓜丝，虾皮，紫菜放置碗中，再加少许精盐与味精调味，加入煮好的馄饨，浇上开水冲烫即可。
猪肉大葱馅馄饨的特点是：汤鲜馅美，清淡爽口
鸡丝馄饨主料：猪肉150克，熟鸡肉丝150克
配料：蛋皮丝20克，冬笋丝10克，海米10克，香菜少许，
调料：酱油10克，精盐3克，味精1克，葱花20克，花椒水100克，香油10克
调馅方法
一.猪肉馅中加入精盐，酱油花椒水，按顺时针方向搅至发粘上劲，随后加入味精，葱花香油调味，
二.馄饨包好后，下入锅中煮熟。捞出后放在碗中，码上蛋皮丝，鸡肉丝，冬笋丝，海米，香菜，等配料，随后浇入调好口味的鸡汤即可。
鸡丝馄饨的特点是：汤鲜味美，鸡丝软嫩
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店主教你1种小馄饨母馅，调出多种子馅，简单又好吃，学会能开店
#2020生机大会##致敬真知灼见#
小馄饨皮薄馅小汤鲜，它跟饺子和大馄饨有所不同，饺子和大馄饨可以不用专门准备汤，只要煮熟就可以吃了。小馄饨如果没有一碗汤，就好象缺了灵魂一样，所以小馄饨的汤非常重要。我们吃小馄饨时，除了吃小馄饨，还要喝一碗小馄饨鲜汤，但这一碗汤还得由小馄饨来化龙点睛。
我们都知道饺子和大馄饨，可以包出很多种馅料，荤的素的都可以，这个可以根据自己口味来调馅，如果是开店，多种口味能迎合更多食客的喜好。一般的馄饨店里只准备1种小馄饨馅，其实大家不知道，小馄饨也可以象饺子和大馄饨一样，包出很多种馅料。
小馄饨馅一般以肉馅为主，猪肉、牛肉、鸡肉都可以，同时也可以搭配上适量蔬菜调出味道，比如荠菜和上海青做小馄饨馅是比较常见的。那调小馄饨肉馅的方法，和饺子跟大馄饨是一样的吗？小馄饨肉馅和蔬菜的比例是多少？是不是跟饺子和大馄饨的比例一样，按1比1或1比0.5？
我开了10年饺子馄饨店，包小馄饨也有10年了，因为图方便省事，小馄饨我也只做了1种馅，就是在调好的小馄饨肉馅里加入切碎的香葱，味道还非常不错，这么多年也得到了很多顾客的认同。下面根据我的经验，教你可以把香葱换成其他蔬菜。首先调出小馄饨母馅，加上各种蔬菜，就能简单调出多种口味的小馄饨馅。
小馄饨母馅，跟饺子和大馄饨的做法一样吗？
小馄饨母馅，跟饺子和大馄饨母馅的做法有所不同。
1，小馄饨肉馅要剁碎，剁成肉糜状最好，因为小馄饨馅吃起来要有入口不用嚼的口感。
但饺子和大馄饨肉馅要剁成颗粒状，这个吃起来更有质感。
2，调小馄饨母馅时，要加入鸡蛋和生粉，这个调出来的肉馅更加抱团弹牙好吃。
调饺子和大馄饨馅可以不加鸡蛋和生粉。
3，小馄饨母馅里打水比饺子和大馄饨少，每500克肉馅打水20克，但饺子和大馄饨母馅每500克打水50克，甚至可以更多。
小馄饨母馅，加入蔬菜的比例是多少？
做菜肉馅饺子和大馄饨，肉馅和蔬菜的比例为1比1或1比0.5，但做小馄饨馅时，母馅和蔬菜的比例为5比1，蔬菜不能加太多，否则调出来的小馄饨馅不紧致抱团，口感不好吃。
一，小馄饨猪肉母馅调制步骤
1，把新鲜猪肉去皮、剔除筋膜，肥瘦比例为1比9，即450克瘦肉加50克肥肉。
2，把500克猪肉剁成肉糜状，打入1个鸡蛋，加入15克盐、30克生姜泥、50克蚝油、生粉40克、胡椒粉4克、十三香2克（选用）。
3，把肉馅和调料用筷子顺时针方向搅拌均匀，加入20克葱姜花椒水，继续顺时针方向搅打，肉馅搅打到把水完全吸收，而且起胶为止。
4，搅好的肉馅加入15克料油拌匀，放入冰箱冷藏备用，这个小馄饨母馅就调好了。
二，猪肉荠菜小馄饨馅的调制步骤
1，把新鲜嫩荠菜焯水后过凉水，攥干水分，然后切碎，也可以用料理机打成泥状。
2，500克调好的小馄饨母馅，加入100克切碎的荠菜拌匀即可。
用薄薄的小馄饨皮，包上调好的猪肉荠菜小馄饨馅，煮熟后配上高汤，撒上虾皮、紫菜、胡椒粉、葱花和香菜末，一碗色香味俱全的小馄饨就做好了，小馄饨馅香嫩抱团，非常好吃。
1，调小馄饨母馅的肉，不能全部用瘦肉，也不能太肥。太瘦调出来的肉馅不香，而且又干又柴；太肥了调出来的肉馅不容易抱团，肥瘦比例1比9为最好。
2，调小馄饨母馅用的生姜，一定用料理机打成泥状，不能在肉馅里吃到姜粒。
3，调好的小馄饨母馅，可以按肉菜5比1的比例，按自己的喜好加入各种蔬菜。
店主教你1种小馄饨母馅，可以调出多种子馅，简单又好吃，学会了可以开店！