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2023.07.21山东
河南烩菜
河南烩菜的家常做法：
【主料】肉丸200克、粉条（干）1把
【辅料】白菜400克、西红柿1个
【调料】色拉油适量、食盐适量、葱适量、姜适量、蒜适量、八角适量、花椒适量、料酒适量、老抽适量、亨氏番茄酱适量、胡椒粉适量、高汤适量、香菜适量
步骤：
1.准备好材料：酥肉丸子适量；大白菜用切大块儿；粉条洗净（不用泡）；西红柿切块儿；香菜切段儿；葱、姜、蒜切片儿；
2.炒锅坐油，放入花椒，八角炒爆香；
3.放入葱、姜、蒜爆香；
4.放入大白菜翻炒；
5.大白菜稍软时，放入西红柿炒匀；
6.西红柿有点出水时，加入番茄酱再一起翻炒；
7.加入老抽，料酒，炒匀；
8.注入高汤或水。量以刚没过菜或稍多为好；
9.锅开后，放入酥肉、丸子、粉条。大火烧开转小火炖至粉条软熟；
10.快出锅时加盐、胡椒粉调味。我用的是面条汤料，什么料都省了，而且汤味儿还更鲜美；
11.盛入容器中，撒上香菜；
12.炒锅坐油（油量要稍多。），放入花椒炸至发黑。
13.趁热浇到菜品上即可。
烩面
羊肉烩面的家常做法：
【主料】羊肉500克、小麦面粉500克
【辅料】羊骨500克、黑木耳5克、海带10克、粉条（干）50克、干黄花菜40克
【调料】食盐1茶匙、鸡精1/2汤匙、葱半根、姜1小块、八角1个、花椒10粒、桂皮1段、香菜2根、肉蔻1个、茴香籽10粒、草果1个、辣椒油1汤匙、芝麻油1/2茶匙
1.准备好羊肉和羊骨，用清水泡至2小时以上，用纱布把八角、香叶、桂皮、花椒、草果、肉蔻、葱、姜包出调料包；
2.木耳用清水泡发后撕成小朵，海带提前泡发；
3.泡好的干黄花菜去根后切成段；
4.细粉条冲洗干净泡软备用，泡好的羊肉和羊骨放入汤锅中；
5.加入清水，烧开，撇去血沫，加入调料包，大火烧开，转文火，煮2小时；
6.捞出羊肉，切成片，将面粉加入盐用清水揉成面团，饧15分钟；
7.将饧好的面剂搓成圆柱状，按扁，再用擀面杖擀成中间薄，两边厚的面片，面片上抹上油，再饧15分钟；
8.另启用一锅，锅中盛入炖羊肉的原汤，放入细粉条，加入黑木耳，黄花菜、海带丝、肉片烧开；
9.双手捏着面的两头慢慢拉长，边拉边上下抖动，待拉至大约2厘米宽的条时，放入煮沸的汤锅内；
10.面条熟后加入盐、鸡精、调味淋入麻油，盛入碗内，放上香菜、辣椒油，即可食用；
壮馍
壮馍的家常做法：
【主料】牛肉（或羊肉）、粉条（或粉皮）、面粉
【调料】葱、姜、盐、料酒、酱油、五香粉、味精、香油
1.面粉1/3用开水烫匀，冷却后和成烫面团，2/3用清水和成面团，然后将两种面团和在一起，揉匀，醒30分钟；
2.牛（羊）肉切成绿豆大小的粒，用刀粗略剁成肉馅；粉条（粉皮）用温水浸泡回软，切碎；葱、姜分别切碎；
3.牛（羊）肉馅、粉条（粉皮）、葱、姜，加盐、料酒、酱油、五香粉、味精、香油拌匀成壮馍馅；
4.面团揉匀，擀成圆片，放上拌好的馅，包裹好，做成厚度5-6cm、直径约60cm的圆饼，放平底锅中用小火半煎半烙（就是比一般烙的方法用油多些），两面金黄时即可。
桶子鸡
桶子鸡的家常做法：
【主料】母鸡1500克
【调料】食盐20克、葱70克、姜50克、八角10克、花椒10克、黄酒60克
1.母鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净，剁去爪，去掉翅膀下半截的大骨节，从右膀下开个4.5厘米长的月牙口，手指向里推断三根肋骨，食指在五脏周围搅一圈后取出；
2.再从脖子后开口，取出嗉囊，冲洗干净；
3.两只大腿从根部折断，用绳缚住；
4.八角用纱布包住；
5.先用部分花椒和盐放在鸡肚内，晃一晃，使盐、花椒走匀浸透；
6.洗净的荷叶叠成6厘米长，3厘米宽的块，从刀口处塞入，把鸡尾部撑起；
7.用秫秸杆一头顶着荷叶，一头顶着鸡脊背处，把鸡撑圆；
8.白卤汤锅放火上，烧开撇沫，先将桶子鸡下入涮一下，紧住皮，再下入锅内，放入八角、黄酒、葱、姜，汤沸，移至文火上焖半小时左右，捞出即成；
烹饪技巧：
1.选用肥嫩活母鸡，以保证肉嫩味香；
2.刀工应仔细认真，桶子鸡外型很重要，应把鸡撑圆，后下刀。
五香肉
炸五香肉的家常做法：
【主料】猪肉适量
【调料】色拉油适量、食盐4克、酱油适量、葱5克、姜5克、花椒(水)适量、料酒适量、淀粉适量、白糖2克
1.猪肉切薄片，加入除淀粉外的所以调料腌20分钟，加淀粉调匀（均匀的裹一层）；
2.油烧7成热，浆好的肉片展开放油里炸，炸至浮起捞出；
3.等所有肉片炸好，再把油温烧到8成热复炸一遍，到表面酥脆。
酸辣肚丝汤
酸辣肚丝汤最正宗的家常做法：
【主料】猪肚200克
【辅料】蚕豆淀粉5克、香菜5克
【调料】食盐5克、酱油15克、姜10克、黄酒10克、胡椒粉2克、清汤1250毫升
1.将猪肚用盐碱搓洗干净，再用清水冲洗盐碱味，入锅煮熟，稍晾后放墩上，厚的用刀片成两片，立刀切成2毫米租，3厘米长的丝；
2.肚丝在开水锅里氽一下，捞出备用；
3.姜洗净，切丝；
4.香菜洗净，备用；
5.炒锅放旺火上，添入清汤1250毫升，下肚丝.姜丝.酱油.盐.胡椒粉.黄酒.味精，同烧；
6.烧至汤沸，撇去浮沫，用醋兑湿淀粉，勾流水芡，盛入大汤碗中，淋上香油即成；
7.外带香菜碟与汤同时上桌；
1.酸.辣.咸三味平均，每味都不要过头，始为豫菜“酸辣汤”正宗风味；
2.湿淀粉用醋开，以其勾芡，酸味鲜美。
蒸面条
蒸面条的家常做法：
【主料】细面条适量、猪肉适量、豆角适量、芹菜适量
【辅料】葱姜蒜适量、辣椒适量、花椒适量、八角适量、鸡蛋一个
1.材料备好；
2.猪肉用盐，料酒，白胡椒，一个鸡蛋搅拌均匀，腌10分钟；
3.倒入猪肉，炒至泛白；
4.然后倒入豆角，芹菜，加入盐，鸡精，十三香，白胡椒调味，倒入一碗水中火焖一会；
5.面条上锅蒸10分钟；
6.盛出倒入香油，生抽搅拌均匀；
7.然后倒入菜拌一下，再上锅蒸个5分钟就好了；
8.蒸出的面条很有嚼头。
清汤鲍鱼
清汤鲍鱼的家常做法：
【主料】罐头鲍鱼半桶
【辅料】熟火腿15克、筒鲜蘑15克、豌豆苗15克、盐10克、料酒15克、味精3克、鸡清汤800克。
1.将鲍鱼用刀切成斜片。鲜蘑切薄片。熟火腿切成小象眼片。豌豆苗留嫩叶、去根、洗净。
2.将鸡清汤300克倒入炒勺用旺火烧开，将熟火腿片、鲜蘑片、鲍鱼片和豌豆苗下勺煮透捞出，倒入10个汤碗中，勺中汤如不要可倒掉。
3.将余下的鸡清汤500克入勺上火，并加进盐、味精、料酒调好味，撇去浮沫，盛入10个小汤碗中即成。
胡辣汤
胡辣汤的做法：
【主料】3－4人量：熟牛腱肉80g（最好是多种香料卤过的整块小牛腱）
【辅料】面粉1/3小碗约80g、红薯粉条1小把约80g、花生米20-30粒（生的，最好是红皮小花生米）、干黄花菜8-10根、干木耳4-5朵、干辣椒2只、大葱白1小段约15g（斜切片）
【调料】油.酱油各2茶匙10ml、盐.鸡精各1/2茶匙3g、白胡椒粉1汤匙15g、芝麻香油1茶匙5ml、米醋或香醋2茶匙10ml、水2000ml
1.红薯粉条.干黄花菜和干木耳分别用温水浸泡30分钟，用流动水洗净。再将黄花菜切3cm长小段，木耳切2mm宽细丝，熟牛肉切成截面约2cm见方薄牛肉片；
2.面粉用少许水和成面团（软硬同饺子面），阴凉处醒30分钟，再用500ml的水浸泡10分钟（整个面团都浸泡在水中）；
3.中火烧热炒锅中的油，爆香干辣椒和大葱白片，放入牛肉片稍煸炒，加入1500ml的水改大火煮沸后，加入花生米改小火同煮。约需煮25分钟；
4.反复抓洗泡好的面团和泡面团的水，当面团体积缩至原来的1/2，颜色变深时面筋就洗好了。过程中洗面筋的水量应没有另外添加或减少，并留下备用；
5.将洗好的面筋团分揪成约小拇指盖大小的小面筋，逐个加入煮牛肉和花生的汤中。煮沸搅动后，再加入泡发的红薯粉条.切好的黄花菜和木耳丝。同煮约10分钟；
6.改大火将整锅汤汁煮沸，把洗面筋剩的面水倒入，用筷子顺时针充分搅动均匀。再次沸腾时调入酱油.鸡精和白胡椒粉。继续煮3分钟后即可，盛入汤盆后淋上米醋（或香醋）和芝麻香油即可；
1.因为卤牛腱肉和酱油中都有盐分，出锅前先尝味道再根据个人口味放盐；
2.醋是在胡辣汤盛碗后与香油淋在汤汁表面提鲜的，不能在烹饪加热过程中调入；
3.胡辣汤的加水量分两次完成，分别为：煮花生用的清水，后来调入的面筋汤。所以不必将水一次加够。
家庭版道口烧鸡
做法：<
【主料】单子鸡一只
1.新鲜宰杀的单子鸡收拾干净，完全沥干水分，表皮用厨房纸巾擦干。将蜂蜜均匀地擦抹在鸡皮上。晾干后放在铺了锡纸的烤盘上，同时烤箱预热180度，上火；
2.送入烤箱，上火180度，烤至一面上色后翻面烤上色。不能开下火，否则会沾掉鸡皮。老卤汁倒入锅中烧开；
3.没有老卤汁的可以用以下香料加水煮开，加盐和生抽老抽调味。图中香料依次为：香味、草果、花椒、甘草、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、小茴香。卤汁烧开后加入葱姜蒜；
4.将烤上色的鸡取出。放入卤汁中，大火烧开后转小火卤2小时，关火后浸泡1小时以上，吃时热开即成。我图中换了铸铁锅，砂锅实在塞不下整只鸡，选用合适的锅，卤汁没过全鸡最好，否则要注意卤的过程中翻面；
5.好的鸡已经可以上桌了，有一定厨房基础的可以继续进行下一步：炒糖色。因为外卖的烧鸡卤汁中一般加有硝，颜色很漂亮，我们自家卤出来的颜色比较暗，所以我多一个上糖色的步骤，成品更漂亮，也增加回甜的风味。将整鸡放入，轻轻翻动，上色均匀即可。