鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表,是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。
派别:沿海的胶东菜（以海鲜为主）和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜。
特色:鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
1、拔丝山药
食材:铁棍山药山药500克(首选晶福源的铁棍山药)，桂花卤2克，冰糖75克，熟白芝麻5克，熟花生油1000克。
流程:
1、山药刮去皮切滚刀块;冰糖碾碎成面儿。
2、勺内注入油烧至五成热，放入山药至金黄皮脆里熟，倒入漏勺内。勺内留油少许，放入冰糖面和和一调匙清水，加桂花卤熬糖，待糖汁表面的大气泡变小，糖以开始变微微有点浅红色时，马上将炸过的山药倒入勺中搅动，用糖汁将山药包均，倒入涂油的盘中，迅速上席即可。另上凉开水一小碗。
贴士:拔丝手艺很重要。火小，不是拔不出丝来就是糖呈沙粒;火大，糊了，成糖色了，就不能拔丝了。
2、白扒四宝
食材：
水发广肚250克，炖鲍鱼200克，鸡脯肉250克，桶龙须菜1桶,料酒20克，精盐2.5克，鸡油15克，熟猪油500克(约耗40克)，湿玉米粉、白糖少许，清汤500克，奶汤30克，鸡蛋清1个。
1.将鸡脯肉片去筋、皮，然后片成大薄片，放入锅中，加入少许精盐和少许玉米粉以及鸡蛋清拌匀上浆。将龙须菜整齐地放入小圆盘中，加入少许鸡油、少许精盐，上屉蒸10分钟取出。锅中注入200克清汤，加入料酒、精盐各少许，再放入鲍鱼，在微火上kao2分钟，倒入漏勺。坐煸锅，注入熟猪油，烧至五成热，下入浆好的鸡片滑熟，倒入漏勺控油。坐锅上火，注入汤，加1克精盐、少许绍酒，下入广肚氽透。
2.将熟广肚、熟鲍鱼、熟鸡脯肉、熟龙须菜依次整齐码盘。锅中注入300克清汤，加入剩余的料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫，加入用水调稀的玉米粉勾芡淋上鸡油，浇在菜上即可。
3、糖酱鸡块
食材
主料:童子鸡500克
辅料:核桃25克
调料:大葱10克姜10克黄酒10克花椒3克白砂糖50克甜面酱15克酱油25克盐2克花生油75克各适量
方法
1.葱、姜分别切片;2.花椒放入热油(10克)中炸出花椒油备用;
3.将鸡一劈两半，去掉大骨，剁成2厘米见方的块，放入汤盘内，加盐水、黄酒、酱油、葱片、姜片腌渍;
4.鲜核桃仁洗净，每个切成8瓣;
5.炒锅内放入花生油，置中火上烧至八成热时，下入鸡块炸二三分钟，捞出沥油;
6.油锅内留油50克，放入白糖，炒至血红色时，倒入甜酱沸过，下入鸡块颠翻拌匀，放入清汤烧开后，撇去浮沫，用小火煨焯，不断搅拌，颠翻;
7.待汤汁全部挂在鸡块上，淋花椒油出锅，将鲜核桃仁撒在鸡块上即成。
4、八宝辣酱
材料：
鸡胗丁，里脊丁，鸡肉丁，海米；
辅料：
豆瓣酱，料酒，葱姜末，湿淀粉，鸡精，盐，生抽，清汤适量。
做法：
1、鸡胗丁，里脊丁，鸡肉丁用湿淀粉，盐，料酒，拌匀腌制。
2、海米用料酒泡十分钟，捞出沥干备用，笋丁，木耳过一下开水捞出。
3、锅内放油烧7成热（要多些），下腌好的鸡胗丁，里脊丁，鸡肉丁滑变色捞出沥油。
4、锅内留少许底油炒香葱姜，下豆瓣酱炒香。
5、下海米，笋丁，青红椒，木耳翻炒均匀。
6、下滑好的鸡胗丁，里脊丁，鸡肉丁快速翻炒，顺势点少许清汤，汤汁收差不多，洒入花生米出锅即可！
5、糖醋里脊
主料:里脊肉(猪里脊肉)250克，食用油500克(实耗50克)。
辅料:鸡蛋1个，香葱1棵，生姜1小块，面粉适量，淀粉适量。调料:香油1小匙，高汤1/2大匙，料酒1/2大匙，香醋2大匙，白糖2大匙，精盐1小匙。
步骤:
1.鸡蛋打入碗内;
2.肉洗净切片，放入鸡蛋液中，加水、淀粉、面粉抓匀;
3.葱、姜洗净切末;
4.碗内放料酒、糖、香醋、盐、葱、姜、淀粉、高汤兑成芡汁;
5.锅内放油，烧至五成热，下入肉片，炸至焦脆，捞出沥油;
6.锅内留底油，烹入芡汁，倒入肉片，炒匀，淋香油即可。
口感:甜酸可口，外焦里嫩，口齿留香，回味无穷。
技巧:里脊要多炸几遍，注意火候，否则达不到外焦里嫩的效果。
6、番茄松鼠鱼
制作材料：
黄鱼750克。葱头20克,水发冬菇20克,水发玉兰片20克,胡萝卜15克,熟青豆15克。番茄酱100克,绍酒
15克,精汤150克,清盐5克,白糖20克,醋20克,芝麻油2
克,淀粉50克,鸡蛋黄15克,精面粉15克。
特色：
形象逼真，色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。
做法：1.将黄鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。
2.以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连，在鱼肉面剂上宽麦穗花刀，连同鱼头用绍酒。
3.精盐腌渍入味。葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成丁，放入沸水中汆过。炒锅内放入花生油，用中火烧至七八成热（约175～200℃℃）时，分别将鱼头、鱼肉沾匀精面粉，在鸡蛋黄液中拖过。
4.做成松鼠形炸至金黄色；捞出装入鱼盘中。炒锅内留少量油，番茄酱下锅略炒，加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、青豆略炒，加绍酒、清汤、精盐、白糖、醋烧开，用湿淀粉勾成流芡，加入芝麻油，浇在鱼上即成。
7、鲅鱼水饺
原料
中等鲅鱼一条、肥瘦相间的猪肉一小块、韭菜一小把。
姜汁、盐、胡椒粉、味精、油。
饺子皮：
面粉500克、盐5克、水250克。
1、面粉和盐混合均匀，加入水，揉成光滑面团，扣上盆饧发30分钟以上．
2、猪肉剁成肉末．
3、鲅鱼清洗干净，去内脏去头不要，一手把住鱼身，一手持刀，从头部这边开始横刀沿着鱼骨片出上下两片鱼身，再斜刀将鱼肉和鱼皮分离．4、将净鱼肉用刀先剁碎，然后边加入姜汁边剁，直至细腻均匀．5、再将肉末一起加入，同样是边加入姜汁边将鱼肉和猪肉混合剁制均匀．
6、待混合均匀后转入盆中，调入胡椒粉，盐，味精，继续加入姜汁（姜汁不够，可以加水），边加边搅拌，直至肉馅儿呈细腻稀软的糊糊状，最后倒入油（炒菜油），拌匀后覆盖保鲜膜腌制30分钟．7、韭菜择洗干净，切碎，加入肉馅儿中拌匀．8、饧好的面团揉成长条，分切若干个小剂子，擀成饺子皮，包入馅料，捏紧收口．9、锅中大火烧开足量的水，水开后，下入饺子，用炒勺顺锅边搅动推动饺子转起来，以防粘锅，盖上锅盖，大火煮至沸，添一小碗冷水，继续盖盖儿煮，共添三次冷水，打开锅盖，见表皮鼓起有弹性即可关火出锅．
温馨小提示：
1、姜汁的制备
2、片鱼肉前先将刀磨一下会有事半功倍的效果．
3、鱼肉黏性很大，剁鱼肉一定要加水，我们用姜汁来代替水，可以去腥提鲜．4、鱼肉和猪肉的比例为2：1或3：1都可以，猪肉要用肥瘦相间的肉才好吃，或者只用肥肉，效果更理想．
5、新鲜鱼肉吃水厉害，而只有让鱼肉吃足水，煮出来才嫩而多汁。所以鲅鱼饺子的馅儿要比其他的水打馅儿加入更多的水，顺一个方向搅，调到很稀软的糊糊状．
8、阳关三叠
初加工：
1、干贝蒸透，搓成丝，然后入上下火均为150℃的烤箱烤至半干。
2、鲜豌豆蒸熟，切成末。
3、胡萝卜去皮，切成碎末。
4、金华火腿入上下火均为150℃的烤箱烤20分钟至出香，取出后包上保鲜膜，入蒸箱旺火蒸10分钟至回软，取瘦肉300克剁成末。
5、海米泡软，沥干水分，剁成末。
配料：油豆皮2张，打好的虾胶300克，干贝丝100克，鲜豌豆末50克，胡萝卜末50克，火腿末100克，海米末100克，海苔2张，面包糠50克，威化纸一包。
制作关键：
此菜每层之间用威化纸间隔，用虾胶粘合，因此一定要将虾胶抹均匀，不要高低不平，否则炸好的菜品切块后层次不分明。
9、三丝鱼翅
〔原料〕
素鱼翅...500克味精.....2克
冬菇.....20克胡椒面....2克
玉兰片....20克水淀粉....15克
丝瓜衣...20克麻油.....10克
盐......5克鲜汤....150克
糖......10克
〔烹制方法〕
1.将冬菇、玉兰片、丝瓜衣切丝，焯水后沥干。
2.三丝和素鱼翅、索汤、盐、糖、味精、胡椒面共烧。
3.入味后，下水淀粉勾芡，加麻油推匀，再稍烧片刻，起锅装盘即成。
10、氽芙蓉黄管
(原料〕
猪黄管....10根清汤....700克
鸡蛋清...150克火腿丝....25克
香菇丝....25克绍酒.....10克
油菜丝....50克味精.....3克
精盐.....5克鸡胸泥...100克
(烹制方法〕
1.猪黄管用清水洗净，放入锅中加水在旺火上煮沸后，移至微火焖煮2小时，至八成熟时捞出，用清水洗净，撕去脂肪，再用沸水烫过，洗去油分，用筷子顶住一头。将其翻过来;用清水洗净备用。
2.将剁好的鸡胸泥加上味精、绍酒、葱姜汁、精盐、鸡蛋清搅成鸡泥。
3.取5根猪黄管截成长5.5厘米的段，用刀尖均匀地划成"蜈蚣"状。将鸡泥均匀地抹在黄管内，把火腿丝、冬菇丝、油菜丝相间地沾在黄管刀口翻开处，入笼蒸透取出。其余5根猪黄管也截成长5.5厘米的段，也用刀划成"蜈蚣"状，在沸水中焯一下。
4.将鸡蛋清放入汤碗内，加清汤、精盐，用筷子搅匀，入笼置中火上展蒸熟取出为"芙蓉"底。将加鸡泥和不加鸡泥的猪黄管相间地摆在"芙蓉"底上。
5.净锅内放入清汤，加精盐、味精、绍酒，置旺火上烧开撇去浮沫，慢慢倒入汤碗中即成。
11、蒜茸烤大虾
大虾250克，大蒜1头，红椒小半个，香菜、姜适量，橄榄油1大匙、盐、料酒适量
1、虾从背部入刀剖开，挑去沙肠，撒上盐、料酒腌制半小时；2、将大蒜、姜、红椒、香菜切成碎末
3、姜末和蒜末混合，拌上橄榄油，和一点点盐搅拌均匀；
4、烤盘中铺上铝箔纸，放上1)的虾，铺上3)的橄榄油蒜泥和红椒粒；
5、烤箱预热230℃，放入大虾烤8－10分钟，烤至焦黄色后拿出，撒上一点香末菜即可。
小贴示：
1、大虾要选择新鲜的，个大一些的最好；
2、大虾要沿背部尽量剪开，但不要剪断；
3、蒜末在大虾上薄薄的盖一层就可以了，不要盖太厚；
4、没有橄榄油用黄油代替也可以。
12、酒香鸡腿
鸡腿3个、鲜香菇2个。
调味料：
（1）稠酒2汤匙、生抽2汤匙、白糖2克、（2）稠酒50毫升、食用油2汤匙、生抽2汤匙、白糖1克、盐2克、高汤1小碗
1、鸡腿洗净，去骨，用小锤砸松；用（1）的调料拌均匀腌制10分钟。
2、用2汤匙的食用油将鸡腿略煎。
3、加入调料（2）大火烧开，放香菇，改小火将鸡腿肉煮熟，大火收干汤汁。
煮厨笔记：
1、鸡腿肉用小锤砸松，是为了更好的入味。
2、稠酒本身就有甜度，所以白糖少放，香菇只是为了提鲜。
3、没有高汤清水亦可。
4、如果放些土豆片那是很下饭，我这次家里没有土豆了没放。
13、九转大肠
九转大肠的原料：
熟大肠3条(750克)、酱油25克，清汤150克，肉佳粉0．5克，胡椒粉0．5克，葱姜蒜共15克，熟油100克，白糖100克，醋50克，料酒10克，砂仁粉0．5克，香菜5克，精盐2克，花椒油15克
九转大肠的作法：
1、准备工作：将熟大肠(细尾部切去不用)切成“板指”段，放沸水中一悼，捞出控净水；葱姜蒜切末。2、烹调：净锅放火上，添大锅油，烧至七成热，将大肠放入炸至呈大红色，捞出控净油。净锅留底油，烧热，入葱姜蒜爆锅，用醋一烹，放入白糖炒糖色，下大肠裹勺，下酱油清汤、料酒，改慢烤至汤剩l／4时，加胡椒粉、肉桂、砂仁，淋上花椒油，颠翻均匀，撤上香菜末，盛盘中。/
14、脆皮纸包鸡
原料：
嫩母鸡1只（净重700－800克为宜），核桃仁40克，鸡蛋清80克，云米纸2大张。调料：植物油600克（实耗约60克），甜酱50克，胡椒粉少许，白糖25克，盐8克，味精6克，葱50克。
1、先将加工好的光鸡放在汤锅中煮熟后取出来，剔肉去骨，切制成骨牌片。
2、炒勺加油上火，下入核桃仁，炸熟剁成末，香菜、葱也同时剁成末，然后加入甜酱、胡椒粉、白糖、盐、味精等调料搅拌均匀，将鸡拌好入味。3、将云米纸改裁成方块，将入味好的鸡包好，随即将鸡蛋清、粉浆均匀地涂抹于鸡包上。4、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，下入包好的鸡，炸至纸起金黄色即熟。
15、烧二冬
酱油、味精、料酒，白糖、淀粉、葱，姜、香油、鲜汤，豆油。
做法
(1)将冬菇摘去硬根，除去杂质洗干净，挤去水份备用，冬笋切成4cm长、2cm宽片，葱姜切末。
(2)油锅上旺火，烧至六成热时放入冬笋氽炸一下捞出。冬菇用开水氽烫一下捞出。
16、油焖鲜蘑
主料：鲜蘑150克
配料：料酒4克，精盐0.5克，清汤150克，香油5克，葱5克，姜5克
油焖鲜蘑做法：
1、将鲜蘑放入盆中，用清水冲洗数遍；
2、.汤锅上火，注入香油烧热，放入葱姜煽炒一下，随即放入料酒、精盐、清汤，在火上煨15分钟左右，倒入碗中，晾凉后将鲜蘑挑出，整齐地码在圆盘中，构成圆的造型
17、糖醋鱼条
主料：净鱼肉450克、鸡蛋黄25克配料：淀粉30克、花生油200克、葱10克、
姜10克、酱油10克、清汤100克、白糖65克、醋40克
糖醋鱼条做法：
1、将鱼肉洗净，切成长4厘米、宽厚均匀1厘米的长条。2、用鸡蛋黄加淀粉调成蛋黄糊，待用3、炒锅内放入花生油，中火烧至八成热（约200℃）时，将鱼条沾匀蛋黄糊入油中炸熟，至呈金黄色捞出，沥油。4、炒锅内留少量油，烧热后用葱、姜末煸炒几下，加入酱油、清汤、白糖烧沸，用湿淀粉勾成浓芡，烹入醋，将炸好的鱼条倒入锅内翻匀盛入盘内即成。
18、秘制牛腩煲
主料：牛肉.白萝卜一个配料：啤酒,香菜,酱油,盐,味精
秘制牛腩煲做法：
1.将牛肉切块,白萝卜切大块备用.香菜切末.2.热锅,将牛肉倒入锅中,同时倒啤酒,大约每3两牛肉放2勺啤酒(不要加太多,否则牛肉会变苦),烧至二三成熟.3.在将萝卜放入,用大勺轻轻搅拌,倒适量酱油,烧至软烂,然后再放少许盐和味精即可出锅.4.在上面撒上香菜末.
19、砂锅散丹
〔主料辅料〕
羊散丹...750克
香菜段....5克
鸡汤....900克
绍酒.....10克
精盐.....3克
酱酒.....5克
葱丝.....5克
味精.....4克
姜汁.....10克
熟鸡油....5克
1.将羊散丹用八成开的水烫一下，搓去散丹上一层灰黑色的皮，洗净后放在开水锅里，用微火约煮3小时，烂后捞出。择去散丹上的油和杂质(净剩熟散丹约300克)，再用温水洗净，切成每边长约3.3厘米的三角块，在开水锅里煮1分钟捞出，挤净水。
2.将鸡汤和散丹块放入砂锅里，用旺火烧开后，撇去浮沫，加入酱油、精盐、绍酒、味精和姜汁。待汤再烧开后，改用微火5分钟，放入熟鸡油、葱丝、香菜段即成。进餐时可蘸卤虾油同食。
20、三鲜西施豆腐
主料：鸡翅根两个,鸡蛋两个,青椒一个,虾皮一把,豆腐一块.香菜一根.
配料：盐,料酒,胡椒粉,蚝油,鸡精,香油.
三鲜西施豆腐——豆果推荐儿童食谱做法：
1、鸡翅膀根两个.剔骨去皮切成丁.放盐,胡椒粉,料酒,蚝油腌下.
2、青椒切丁.一小把虾皮.豆腐切成菱形块,中间掏空.3、温油倒入鸡丁滑散,倒入虾皮青椒丁,加盐,鸡精,翻两下,盛出,备用.4、剔除的鸡骨架和鸡皮加点水煮成这样的高汤,备用.5、打两个鸡蛋加盐,加入鸡架汤.打匀,成蒸鸡蛋糕的蛋液,沿盘边倒入,把炒好的鸡肉三鲜馅放入豆腐中.放蒸锅中蒸至熟.6、三鲜西施豆腐已出锅了.再淋上香油,撒点香菜即可.
21、烧茄子
主料：茄子500克配料：干辣椒3-5个花椒粒少许
烧茄子做法：
1)将猪肉切成小薄片，放入盆内，加入水淀粉25克、精盐5克，拌匀上浆，用热锅温油滑散，捞出沥油；西红柿洗净切成小块；茄子去皮用刀片成小块，用热油炸成金黄色，捞出沥油。
2）将油放入锅内，热后下入葱姜蒜末炝锅，投入肉片、酱油炒匀，加入水300克，放入精盐、味精、西红柿、炸茄子，开后勾芡即成。特点：茄子软烂，味道香美。制作关键：茄子切块后，放在太阳光下先晾晒1～2小时，这样炸时省油。炸茄子要用旺火热油炸，炸时要勤翻动，以免炸糊，但也不要未炸上色就捞出。
22、宫保鱿鱼
主料：鱿鱼两条（500克）配料：青红椒
鱿鱼新吃法----宫保鱿鱼做法：
1.鱿鱼去头，把鱿鱼肚子里脏东西洗干净，从中间剪开，摊平2.切花刀，将鱿鱼摊平横、竖切密刀（千万不要切断），改好花刀后将鱿鱼切成条状，水烧开后将鱿鱼入开水里烫一分钟（这是鱿鱼就成卷了）3.青红椒切丁，料汁（豆瓣酱、陈醋、酱油、糖、味精、盐）备用4.油锅炒香蒜片加入青红椒翻炒后加入鱿鱼卷，加入料汁，再炒二三分钟即可。
23、鱼香鲜贝
鲜贝、大葱、鱼香汁鱼香汁：
淀粉、料酒、醋各2茶匙，绵白糖3茶匙，酱油3茶匙，鸡精少许，泡椒碎、葱丝、姜丝若干，清水适量。
1、将鲜贝解冻，洗净，用厨房纸吸干水份。由于水份很多，只要不再继续往外大量渗水即可。
2、将鱼香汁调好备用。泡椒切成小圈即可，如果有自己泡的红泡椒，做出来的菜会更好看。我用的野山椒，看不出颜色来。如果没有泡椒，可以用辣椒酱代替。3、锅中多放些油，待油烧至七成热时，将贝肉均匀的滚上一层干淀粉，放入锅中炸一分钟，捞出沥干油。4、大葱切成1厘米长的葱弹。锅中留底油，放入葱弹，炒香后倒入鱼香汁，小火烧开。
5、待汁变浓稠后，放入鲜贝，翻炒均匀即可。
24、乌鱼蛋汤
主料
乌鱼蛋
辅料
香菜
调料
鸡汤、鸡精、酱油、盐、香油、水淀粉、姜水、料酒、食用油、胡椒粉
1、将乌鱼蛋洗净、去腥，放入凉水锅中，大火煮沸，煮透捞出，放入凉水中过凉，一片一片撕开，香菜洗净切成末。
2、坐锅点火，依次放入高汤、乌鱼蛋、酱油、胡椒粉、鸡精、盐、料酒、葱、姜水，待汤开锅后撇去浮末，用水淀粉勾薄芡，加入适量醋，搅拌均匀，淋入香油，撒入香菜末，出锅即可。
25、梅菜腊味蒸带鱼
原料：鲜带鱼1条腊肠2根梅干菜一小把青红辣椒各1根大蒜3瓣老干妈豆豉辣酱1汤匙（15克）蒸鱼豉油或生抽1汤匙（15ml）黄酒1茶匙（5ml）盐1/4茶匙（1克）糖1/4茶匙（1克）
1）将梅干菜放入清水中浸泡1夜，之后将浸泡的水倒掉，并用清水反复清洗几次，沥干备用。
2）将鲜带鱼剪掉头部，去除内脏后，切成
8厘米长的段儿。再在鱼身上，双面斜着划几刀，以便在蒸鱼时更好入味。（如果是鲜带鱼不必去鳞，但如是冷冻带鱼，请务必将鱼身的鳞彻底清洗干净，否则会很腥
3）将梅干菜平铺在盘中，把带鱼块放在梅干菜上面。
4）腊肠切成小粒，青红辣椒去蒂后也切成小块，大蒜去皮拍碎，放入碗中，加入老干妈豆豉酱，蒸鱼豉油或生抽，调入黄酒，盐和糖，充分搅拌后倒在带鱼上面。
5）蒸锅中加入水，大火煮沸后，将鱼放入，持续用大火蒸12分钟即可。
提示
1.通常沿海城市比较容易买到鲜带鱼，而非沿海城市食用冷冻带鱼比较多。如果用鲜带鱼，制作前不需刮鳞，但用冷冻带鱼，解冻后一定把鱼鳞彻底清洗干净，否则味道会很腥。
2.不喜欢吃梅干菜的可以不放，也可以用其他干菜替代。干菜经过蒸制，会吸收很多调料和鱼的香味。梅干菜在使用前，一定要充分浸泡，并用清水多清洗几次，否则会有异味。
3.这道菜中，腊肉，老干妈辣酱，大蒜都是绝对不可以替换的原料。而蒸鱼豉油和生抽，可以任选一个，都不太影响最终的口味
26、冬菜扣肉
原料：带皮五花肉、冬菜、姜、蒜、盐、糖、腐乳（红）、料酒、芝麻酱、酱油（少许）、食用油。
制作方法：
1、五花肉洗净后下锅煮至表面发白发硬后捞出控水备用。
2、将煮好的五花肉皮上抹上少许酱油，肉皮向下下锅煎至肉皮呈金红色捞出备用。
3、将炸好的五花肉切成6厘米长、1厘米厚的片备用。
4、用盐、糖、腐乳、料酒、芝麻酱调成酱汁备用。
5、冬菜洗净盐分后切小段、下锅焯5分钟左右出锅控去水分。
6、姜、蒜切片备用。
7、锅中做少许底油，7成热时入姜蒜爆出香味、下入冬菜炒出香味后装入碗中备用。
8、将五花肉均匀地沾上酱汁后皮朝下依次码入碗中。
9、将炒好的冬菜堆放在肉片上面、上锅蒸2小时左右。
10、将蒸好的扣肉扣入盘中即成。
27、布袋鸡
原料:笨鸡、海参、瑶柱(干贝)、鲍鱼、玉兰片、瘦猪肉、火腿、鱿鱼、口蘑等。
佐料:花椒油、酱油、精盐、料酒、味精、水团粉、高汤、葱、姜、油等。
制作方法
1、用清水洗净，浸泡2小时备用
2、桂圆去壳留肉备用
3、泡好的红豆、大枣、清水，上火煮沸
4、加入桂圆
5、再次沸腾后，转文火煲60分钟/
28、葱油鲈鱼
原料：鲈鱼700克、葱30克、姜20克、料酒10克、盐3克、白胡椒粉3克、酱油5克、醋1克、浓上汤50克、香菜20克、食用油适量。
制作：
1、鲈鱼去鱼鳞、肠后洗净备用。
2、葱（20克）切段（10克）切丝、姜切片、香菜洗净备用。
3、将葱段、姜片、料酒、白胡椒粉与鲈鱼一起抓一下腌制备用。
4、取大碗一只，将香菜放入备用。
5、做锅（不放油），下入浓上汤、盐、酱油调味，做开后倒入香菜碗中做成鱼汁备用。
6、做蒸锅，水开后入鲈鱼蒸5分钟后关火焖2分钟取出。
7、将葱段、姜片捡出，再将葱丝码在鱼身上备用。
8、将做好的鱼汁倒入鱼盘内备用。
9、做油，7成热时淋在葱丝上即可食用。
贴士：
1、处理鱼时小心不要刺破苦胆。
3、做好的鱼汁倒入鱼盘之前要将香菜捞出。
29、糖醋鲤鱼
·配料:
鲤鱼一条，酱油，精盐，味精，料酒，醋，白糖，湿淀粉各适量。
·特色：清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
·操作:
在鱼背上切两条3厘米的口，将精盐料酒撒入其中稍腌。将上述调料对成芡汁。在刀口处撒上湿淀粉后在七成热的油中炸至外皮变硬，移微火浸炸三分钟，再上旺火炸至金黄色捞出摆盘，用手将鱼捏松。将葱姜蒜放入锅中炸出香味后倒入对好的芡汁，起泡时用炸鱼的沸油冲入汁中，略炒后迅速浇到鱼上即可。
30、珍轩小炒皇
口味：家常味工艺：炒山东小炒皇的制作材料：
主料：木耳(水发),20克,绿豆芽50克,山药50克,辣
椒(青,尖)50克,辣椒(红,尖)50克
辅料：虾米50克
调料：盐5克,味精3克,料酒5克,香油5克,植物油30克,大葱5克,姜5克,大蒜（白皮）5克
山东小炒皇的特色：口味咸鲜，色泽鲜艳。
教您山东小炒皇怎么做，如何做山东小炒皇才好吃
1.山药去皮洗净切丝。青、红尖椒去籽切丝。木耳切丝。虾米洗净，用少许开水泡一下。锅内加油烧至六成热，将山药丝放入炸至金黄色捞出。
2.锅内加水烧开，将豆芽、青椒丝、红椒丝、木耳丝汆透捞出。
3.另起锅，加入少许油烧热，用葱姜蒜爆锅，加豆芽、山药丝、青红尖椒丝、虾米、木耳丝、精盐、味精及泡虾米的水调味，炒匀，加香油颠炒均匀，装盘即成。
山东小炒皇的制作要诀：
1.因有过油炸制的过程，需准备植物油300克左右。
2.山药要先炸一下，其他原料氽水。
小帖士-食物相克：
木耳(水发)：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。
木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。
山药：山药与甘遂不要一同食用；也不可与碱性药物同服
31、蒜香排骨
排骨800克、洋葱100克、香菜5克、大蒜40克、胡椒粉3克、花椒粉2克、五香粉2克、盐4克、糖2克、料酒15克、鸡粉5克、生粉少许、食用油适量。
2、先蒸后炸是家庭制作这道菜肴的关键。
1、排骨洗净后斩寸段备用。
2、大蒜捣成蒜泥备用。
3、取大碗一只，入香菜、蒜泥、胡椒粉、花椒粉、五香粉、盐、糖、料酒、鸡粉、生粉与排骨一起腌24小时。
4、蓖去碗中腌出的血水。
5、做蒸锅，入排骨大火蒸20分钟左右。
6、将排骨取出控水备用。
7、锅中做油，6成热时下入排骨炸至金黄色。
8、将洋葱下入油锅冒一下与排骨一起出锅控油即可食用。
32、赛螃蟹
材料:土豆2个，胡萝卜2个，姜数片。
调味:盐1/4茶匙，味粉1/2茶匙，糖1/4茶匙，酒1/2汤匙，上汤1/3杯。(生粉1汤匙，开水21/2汤匙打芡用。)
1.胡萝卜、土豆去皮切丝，各自装在器里蒸熟，在蒸熟的胡萝卜、土豆里撒入适量盐、鸡精，少量沙姜粉，再用勺子压成蓉拌匀(尽可能地细，最好不要留有小块)
2.热锅下油(比平常炒菜多)，待油温热至六七成时放入切成末的水发香菇，再倒入蓉状的胡萝卜和土豆滑开，大火、快速翻炒两分钟，加入切好的香菜末，加一小匙料酒，调入少许糖提鲜，即可出锅。
33、干炸肉
菜系及功效：鲁菜青少年食谱补虚养身食谱滋阴食谱贫血食谱工艺：干炸干炸肉的制作材料：
主料：猪肉(瘦)200克调料：大豆油50克,淀粉(豌豆)5克,酱油5克,料酒5克,椒盐5克
干炸肉的特色：干香脆嫩，鲜美适口。
干炸肉的做法：
1.把肉洗净切成2厘米厚的大片，在上剞浅十字花刀，再切成象眼块，用酱油、料酒稍腌，再用湿淀粉10克（淀粉5克加水）抓匀。
2.勺内放豆油烧至六成热，把肉逐片下入勺内炸至呈金黄色，捞出码在盘内，撒上椒盐即成。
干炸肉的制作要诀：
因有过油炸制过程，需准备大豆油800克。
34、雪衣豆沙
菜系及功效：鲁菜甜品/点心便秘食谱利尿食谱工艺：软炸雪衣豆沙的制作材料：
主料：红豆沙150克调料：
鸡蛋清150克,淀粉(豌豆)40克,小麦面粉15克,猪油（炼制）60克,白砂糖50克雪衣豆沙的特色：松软甜香，色形美观。
雪衣豆沙的做法：
1.将豆沙泥做成手指粗、3厘米长的段（或做成圆球形），略粘一层面粉。鸡蛋清放在汤盘内，用筷子抽成蛋泡糊，加干淀粉搅匀。
2.勺内放猪油，烧至两三成热，用长把匙子把豆沙馅粘满蛋泡糊（或用筷子夹豆沙馅粘蛋泡糊），放入油内炸至呈浅黄色，捞出放入盘内，撒上白糖即成。
35、姜汁豆腐
主料：北豆腐辅料：鸡肉、香菜、炸好的杏仁调料：
盐、料酒、胡椒粉、鸡精、干淀粉、酱油、葱姜汁、高汤、食用油做法：
1、将豆腐用刀捣碎成泥，入盒中加盐、胡椒粉、葱姜汁、鸡蛋清、干淀粉拌匀，倒入汤盘中上笼屉蒸8分钟至熟待用；2、坐锅点火入油，到4成热时下入鸡肉，炒至变色，倒入料酒、高汤、酱油，放盐和鸡精，勾芡后淋在豆腐上，再将杏仁和香菜摆撒在上面即可。
特点：鲜嫩适口，益气和中。
天天提示：蒸豆腐泥时要蒸熟定型，但要注意别蒸过老；炒鸡肉粒时，可用水淀粉浆一下，以防炒老。
36、蛋黄鱼片
配料:
鳜鱼肉1000克，鸡蛋黄70克，玉米粉30克，味精20克，精盐15克，料酒30克，葱末、姜末、清汤、米醋各少许，花生油750克。
特色：色泽金黄，味道鲜咸。
操作:
1、鱼肉洗净，切成长段，从中间一片两开；
2、片好的鱼片放入盆内，加入少许精盐、料酒、喂入味，再加入蛋黄液，搅匀后，放入玉米粉，拌匀；
3、炒勺倒油，烧热，放入喂好的鱼片炸呈现金黄色，捞出，放入盘中，撒入葱末、姜末、精盐、味精、米醋、少许汤，上屉蒸10分钟，取出凉后，改刀装盘即可。
37、烤大虾
鲜对虾750克，葱段15克，姜片10克，清汤100克，味精5克，熟猪油25克，白糖50克，精盐3克，料酒4克，香油2克。
特色：传统山东菜,此菜保持原汁原味,色泽红润光亮,肉质细嫩鲜美.
炒锅内加熟猪油中火烧至六成熟时，将葱段姜片下锅炒出香味后加入对虾，加入料酒鸡汤精盐白糖，用旺火烧开后用小火煨，汤汁变浓后捡出葱姜，淋上香油即可
38、香辣肉丝
菜系及功效：鲁菜滋阴食谱健脾开胃食谱贫血食谱工艺：滑炒香辣肉丝的制作材料：
主料：猪肉(瘦)300克辅料：香菜15克,玉兰片25克调料：
鸡蛋清40克,淀粉(豌豆)35克,大葱10克,姜10克,大蒜（白皮）8克,辣椒(红、尖、干)15克,料酒10克,酱油15克,白砂糖20克,
醋5克,盐2克,味精2克,胡椒粉1克,香油15克,大豆油60克
香辣肉丝的特色：刀工精细，色泽红亮，甜酸香辣。香辣肉丝的做法：
1.将猪瘦肉洗净片成薄片，再切成细丝，加入鸡蛋清、淀粉25克抓匀；
2.将玉兰片、干辣椒均切成丝，香菜洗净切成段；
3.将料酒、酱油、白糖、精盐、醋、味精、胡椒粉、鸡汤100克、淀粉10克兑成味汁；
4.炒勺上火加油烧至四成热，下入肉丝滑散，滑熟倒入漏勺；
5.原勺内留底油上火烧热，下入葱、姜、蒜、玉兰片、干辣椒丝煸炒，下入肉丝，倒入味汁颠翻均匀，淋入芝麻油，撒上香菜段即成。
香辣肉丝的制作要诀：
因有过油炸制过程，需准备大豆油约800克。食物相克
香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。
39、芫爆鱿鱼卷
主料:鱿鱼(鲜)300克。
辅料:香菜50克。
调料:植物油20克，香油5克，料酒5克，醋3克，胡椒粉2克，盐2克，味精2克，大葱5克，姜2克，大蒜(白皮)5克。
1.将鱿鱼洗净，剞上十字花刀，切成长方块，下入开水锅内略烫，成卷后捞出，用料酒、精盐、胡椒粉、味精、香油、醋及少许水调成味汁。
2.香菜择洗干净，切成段。
3.葱姜切丝，蒜切片。
4.炒锅注油烧热，下入葱姜丝、蒜片、香菜、鱿鱼卷翻炒，加入味汁炒匀即可。
40、话梅小萝卜
主料：小萝卜
辅料：话梅、鲜姜、红茶粉、樱桃调料：盐、白糖、蜂蜜、桂花酱、红葡萄酒
烹制方法：
1、将小萝卜洗净切成片，用盐腌制一下，姜切丝；2、将话梅加水、姜丝、桂花酱、红葡萄酒、白糖、红茶粉煮开，关火后加少许蜂蜜，盛出晾凉；3、将腌制好的萝卜片放入话梅汁中浸泡2个小时即可食用，也可将樱桃一同放入食用。
41、水果煎饼卷
主料：面粉
辅料：什锦水果罐头（樱桃、苹果、梨、黄桃）、鸡蛋、蜂蜜调料：脱脂奶油、泡打粉、牛奶
1、将面粉、鸡蛋、蜂蜜、牛奶调成糊状，加少许泡打粉搅拌均匀后放置五分钟，将脱脂奶油倒入器皿中搅打5-10分钟使奶油变至粘稠即可；
2、坐锅点火，锅热后放入面糊成饼状煎至金黄色取出；
3、将水果切碎，奶油抹在饼上卷成卷即可食用。
特点：色泽金黄，加上水果与蜂蜜的味道，可以说是一道绝佳的美味料理。
42、招远蒸丸
主要食材瘦猪肉，肥膘肉，海米，白菜心，香菜，水发冬菇，鸡蛋，调料香油、胡椒面、精盐、味
精等
辅料:香油10克，胡椒面1克，精盐13克，味精3克，醋4克，葱60克，姜20克，鸡汤450克。
制法:1、将瘦肉剁碎成泥，放入小盆内，加入鸡蛋搅匀。
2、肥膘肉切成厚0.2厘米的片，两面交叉打上刀纹，再切成0.3厘米见方的丁。
3、海米、白菜心、水发冬菇、姜均切成末。葱30克切末、30克切丝，得菜一半切段、一半切末。
4、将肥肉丁与配料末、葱姜末、味精、精盐、胡椒面放入瘦肉泥盆内搅匀，做成直径1.5厘米大小的丸子，分别装入10个小汤盘内，上笼蒸熟取出。
5、将鸡汤倒入锅内，加精盐、醋，烧开撇去浮沫，淋上香油，撒上葱丝、香菜段，倒入盛丸子的盘内即成。
特点:丸子软鲜嫩，别有风味。
制作关键:丸子上笼蒸时，注意不要蒸老，以保持丸子的鲜嫩特点。
43、生鱼片
活罗非鱼（新鲜、卫生）150克，净生菜50胡，酱油12毫升，白醋25毫升，味精0.5克，芥末2克，香油2克。
色白，味咸鲜辣酸，口感细嫩。高血脂症、高血压病、冠心病、糖尿病、肥胖症及低蛋白血症等患者宜常食用。
1罗非鱼肉用白醋浸泡一下，再用清水洗净醋味，用消毒干净的刀具和墩板将鱼肉切成薄片，放在盛有冰块的净盘中。
2生菜洗净切成丝放在盘中。
3酱油、醋、香油、芥末调成味汁。
4生鱼片、芥末调味汁、生菜叶一同上桌，以鱼片蘸味汁食用即成。
44、清汆cuān丸子
清汆丸子的制作材料：主料：猪肉(瘦)200克辅料：
虾米10克,菠菜50克,木耳(水发)25克,鸡蛋清25克调料：
大葱5克,姜5克,盐2克,黄酒5克,味精2克,鸡油3克
清汆丸子的做法：
1.葱、姜均切末；
2.把瘦猪肉洗净剁成细泥，放入碗内，加入鸡蛋清，味精1克，黄酒3克、精盐、葱末、姜末，用筷子朝一个方向搅匀，随搅随加入清水，起黏性即可；
3.木耳洗净一剖为二；
4.菠菜用水洗净，在开水里烫一下，用冷水过凉，取出挤去水分，切成3.3厘米长的段；
5.炒锅内加清汤100克置旺火上烧开，移至小火；
6.将肉馅挤成直径1.3厘米的丸子，下入锅内，当丸子完全浮上汤面时打去浮沫，加味精1克、黄酒2克、菠菜、海米（虾米）烧开撇去浮沫，倒入汤碗内，淋上鸡油即成。
食物相克
木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
45、泰山三美汤
选用泰山一带所产大白菜，取白菜叶200克，豆腐4块，紫菜25克，熟猪油50克，味精5克，料酒10克，细盐4克，高汤1000克。
1、将豆腐切成3.3厘米长、1.3厘米宽、0.7厘米厚的片，用开水焯一下捞出。白菜也切成同豆腐一样大小的条。
2、汤锅置旺火上，放入猪油烧热，添入高汤，白菜叶、豆腐，熬至菜熟后，放入细盐，味精，撒上紫菜，起锅盛入汤碗内即成。
46、红烧鲢鱼
菜系及功效：鲁菜脾调养食谱补气食谱健脾开胃食谱营养不良食谱工艺：红烧红烧鲢鱼的制作材料：
主料：鲢鱼750克辅料：木耳(水发)50克调料：
白砂糖8克,醋8克,料酒8克,酱油8克,盐8克,淀粉(玉红烧鲢鱼的做法：米)8克,胡椒粉5克,味精5克,大葱15克,姜5克,大蒜（白皮）10克
1.将鱼收拾干净，用刀在鱼身两侧剞十字花刀(深至鱼骨)；
2.将葱、姜、蒜切片；
3.木耳洗净；
4.将锅中放油烧热，把鱼下锅，炸至两面浅黄色时捞出，锅中余油倒出，留下许，把葱姜蒜放入稍炒，烹入料酒、酱油、添汤，以淹过鱼为宜，随即把鱼、木耳、味精、精盐、白糖、醋、胡椒粉放入锅中，烧开；
5.用小火慢烧，待鱼烧透，捞出放碟中，锅中勾入水淀粉，浇在鱼上即成。食物相克木耳(水发)：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的
木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。
47、诗礼银杏
白果....750克
猪油.....50克
白糖...250克
桂花酱...2.5克
蜂蜜.....50克
1.将白果去壳，用碱水泡一下去皮，再入锅中沸水稍焯，以去苦味，再入锅煮酥取出。
2.炒锅烧热下猪油35克，加入白糖，炒制成银红色时，加清水100克、白糖、蜂蜜、桂花酱，倒入白果，至汁浓，淋上猪油15克，盛浅汤盘中即成。
48、糖醋鱼块
主料：鲤鱼
调料：醋、白糖、葱末、姜末、酱油、精盐、湿淀粉、肉清汤做法：
1、将鱼去鳞，取出内脏，挖去两腮，洗净。每隔约
1.3厘米距离，先直剞（1.6厘米深），再斜剞（2厘米深），然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口内稍腌，再在鱼的周身刀口处，均匀的涂上一层湿淀粉糊。
2、将花生油倒入勺内，在旺火上烧至七成熟时，手提鱼尾放入油内，其刀口立刻张开。这时用锅铲将鱼拖住以免粘锅底，炸2分钟，再翻身炸2分钟。然后把鱼身放平，用铲将鱼头按入油内炸2分钟。以上共约炸8分钟，待鱼全部成金黄色时，取出摆在盘内。
3、炒勺内留有花生油，烧至六成熟是，放入葱、姜、蒜末，烹上醋、酱油，在加肉清汤、白糖、湿淀粉烧沸成糖醋汁，用炒勺舀，出迅速浇到鱼上面即成特点：济南传统风味，香酥酸甜
天天提示：炸鱼时需掌握油的温度，凉则不上色，过热则外焦内不熟；鱼尾不能翘起。
49、黄鱼豆腐羹
黄花鱼300克，高汤500克，豆腐300克，冬笋20克，冬菇15克，香菜末15克，水淀粉15克，葱姜块各10克，料酒10克，酱油10克，精盐4克，味精2克，胡椒面2克，香油10克。
将干净的鱼下入勺内煎制两面，加入高汤500克(家常可以用骨头汤或者清水替代)、葱段、姜块用旺火烧开，改微火炖至成熟，拣出葱、姜块不用，捞出鱼，将鱼头、鱼骨刺剔去不用。将鱼肉扔放回汤勺内。另将冬笋、冬菇切成小薄片，豆腐切成3厘米的见方，1厘米厚的片，入开水锅中焯一下捞出，放入鱼肉勺，冬菇、冬笋焯一下捞出也放入鱼肉勺内，加入酱油、料酒、精盐烧开，撇去浮沫，用湿淀粉匀芡，淋上香油，加味精，撒上胡椒粉，倒入汤碗内，配香菜末上桌即成。
50、干炒虾米
菜系及功效：鲁菜肾调养食谱补阳食谱营养不良食谱工艺：干炒
干炒虾米的制作材料：主料：虾米200克辅料：花生仁（炒）75克
调料：
大葱10克,大蒜（白皮）5克,姜5克,植物油15克,味精2克,白砂糖10克干炒虾米的特色：
虾米鲜咸干香，微甜。
干炒虾米的做法：
1.虾米用温水浸软，切碎；葱姜蒜洗净均切成末；炒熟的花生仁捣碎。
2.滑勺植物油烧热，放入葱姜蒜末炒香，即加入虾米、味精、白糖少许干炒，再加上花生末炒香即成。
花生仁（炒）：对于肠胃虚弱者，花生不宜与黄瓜、螃蟹同食，否则易导致腹泻。
51、锅烧鸭
特点：外香脆，肉鲜嫩，造型美观，色味俱佳。
净雏鸭750克、肥肉丝30克、鸭蛋一个。酱油10克、葱段10克、姜10克、精盐4克、绍酒20克、八角5克、桂皮3克
制作过程：
1、将净雏鸭洗净，从脊背处割开，去鸭嘴，放锅内加水烧开，煮至八成熟捞出。剔去鸭骨（保留鸭掌），放大碗内，加酱油、清汤、葱段、姜片、精盐、绍酒，八角、桂皮、花椒，切下鸭头、鸭掌备用。
2、将鸭蛋打入碗内，加面粉、淀、粉和适量清水调成浓糊，将一半倒在平盘上抹平，把鸭子皮面朝上放在盘内的糊上，再把碗内的蛋糊均匀地抹在鸭面上。炒锅加花生油烧至八成热（约200℃）时，把鸭子从盘中慢慢拖进油内，炸两面均为金黄色时捞出沥油，然后改切长4厘米、宽25厘米的长条，再将鸭头剁两半，连同鸭掌一并摆成原形，装盘即成。
52、凉拌海蜇皮
海蜇皮200克、小黄瓜丝及红萝卜丝各半杯，酱油1大匙，盐、糖、麻油、醋各适量，蒜末。1小匙。
1、海蜇皮切丝以清水多次漂洗去盐分，用温水烫后沥于水分
2、黄瓜及红萝卜用少许盐抓腌片刻，用冷水冲去盐分。
3、放入酱油等料均匀，倒入海蜇皮及黄瓜丝、红萝卜丝拌匀即可
53、蜜汁梨球
主料:黄梨500克，蜂蜜100克辅料:淀粉，面粉，鸡蛋，桂花等
调料腌料:白糖200克
1、梨去皮去核，切成丝;
2、加鸡蛋清、淀粉、面粉调匀，制成丸子;
3、将梨丸放入5成热油锅中炸至金黄色捞出，沥油;炒糖色，加清水、白糖、梨球慢火收汁，浓稠时放入蜂蜜;
4、浇明油装盘，撒上桂花即成!
54、酱排骨
菜系及功效：鲁菜青少年食谱补虚养身食谱贫血食谱工艺：酱酱排骨的制作材料：
主料：猪排骨(大排)1000克辅料：
桂皮5克,茴香籽[小茴香籽]5克,沙姜5克,花椒2克,陈皮2克,八角2克调料：
酱油10克,盐5克,料酒3克,白砂糖5克,大葱20克,姜20克
酱排骨的特色：肉酥烂，味咸香。酱排骨的做法：
1.将排骨剁成3厘米长的块，用凉水泡3-4小时，用开水煮后洗净。
2.锅中放3000克水，加酱油、盐、料酒、糖、葱、姜和肉料袋（桂皮、小茴香、山柰各5克，花椒、大料、陈皮各2克），烧开制成酱汁，下入排骨，撇去浮沫，移至慢火上煮，见酱汁浓稠时即成。
陈皮：陈皮不宜与半夏、南星同用；不宜与温热香燥药同用。
55、蚵仔煎
牡蛎150公克小白菜150公克蛋4个葱花2/3
杯
地瓜粉1杯、太白粉2/3杯白胡椒粉2小匙盐1/3大匙糖2大匙水2又1/2杯、甜辣酱1～2杯制作流程
(1)将牡蛎洗净沥乾，小白菜洗净切段备用。
(2)将调味料(1)拌匀至粉类溶解后，加入葱花调匀即為粉浆。
(3)将平底锅预热加入适量沙拉油，先放入2大匙牡蛎略煎。
(4)再淋入1大汤杓的粉浆煎1分鐘。
(5)等粉浆即将熟透时，在粉浆上打1个蛋，并将蛋液用筷子略為搅拌，再放上少许小白菜。
(6)将其翻面成蛋液朝下煎熟后即可盛起放入盘中，淋上甜辣酱后即可食用。
56、奶汤鲫鱼
鲫鱼350克，白萝卜丝75克，水发香菇40克(为了汤汁奶白可以不放)，姜丝7克，蒜片2克，葱段5克，盐4克，山花蛋奶50克，味精1克，料酒8毫升，胡椒粉0.5克，香油5克，清汤800克。
1、鲜鲫鱼宰杀洗净，剞上一字花刀(以便蛋白质充分溶于汤内，增加汤的奶白)，用盐腌片刻控去水，在油锅中两面煎。香菇切丝，用开水氽一下。
2、净锅加少量油上小火煸蒜姜末，再放汤、料酒，下入鱼与白萝卜丝、香菇丝，大火烧开，待开锅打去浮沫，调到中火煮约20分钟，再放调味料与山花蛋奶，淋香油装汤池，撒上姜丝即成。
57、三鲜鱼翅汤
水发鱼翅250克，生鸡肉100克，水发海参100克，虾仁50克，清汤500克，熟火腿25克，葱10克，香菜梗25克，精盐2克，味精2克，酱油10克，香油10克。
此菜用鱼翅同鸡肉、海参、虾仁等烹制，风味独特，汤菜色泽银红，汁清鲜香，属山东济南传统名菜。
1.将鱼翅用开水冲洗干净，去掉异味。将鸡肉、海参、虾仁均切成片。火腿、葱均切成丝。香菜切成段。
2.净锅置火上，添水烧开，将鸡片、虾仁放入汆熟，捞出控净水，海参、火腿放入汆透，捞出控净水，均放入大汤碗内，再将鱼翅盖在上面。
3.净锅再置火上，添清汤，放入精盐、酱油、味精、料酒烧开，去掉浮沫，加葱丝、香菜段，淋上香油，浇在鱼翅碗内即成。
贴士：鸡片、虾仁要汆熟，但不宜久汆。烹制要保持翅肉完整不碎。
58、银耳烩菜心
干白木耳10G、青江菜12棵、熟火腿75G
高汤一杯、盐1/4茶匙、糖1/3茶匙、盐1/3茶匙、淀粉二茶匙
1、干白木耳以温水泡发后剪去黄硬蒂，加调味料（1）以中火煮五分钟后捞起沥干
2、熟火腿切细丝，青江菜去头尾及老叶，入滋水中汆烫至熟捞起，铺于盘边
3、炒锅烧热以中火将调味料（2）煮开后，加入白木耳及淀粉勾芡拌匀盛盘，再撒上熟火腿丝即可
59、油泼豆莛
主料:绿豆芽(400克)
调料:花椒(2克)盐(3克)花生油(30克)
1.将豆芽掐去芽和根、洗净;
2.炒锅放火上，加入花生油烧至九成热时，放花椒炸过，将豆莛放入漏勺(密孔的)，左手拿漏勺搁在油锅上，右手拿炒菜手勺，用手勺舀热油浇在豆莛上，反复浇几次;
3.再把油沥干，将豆莛倒在平盘中，撒上精盐，稍拌上桌。
木须肉
猪瘦肉150克，鸡蛋150克，干木耳5克，黄瓜50克，盐5克，酱油3克，料酒5克，油80克，香油少许。
1、将猪瘦肉切成长5、宽0.3、厚0.3厘米的丝。将鸡蛋磕入碗中，用筷子打匀。
2、干木耳加开水泡5分钟，去掉根部，撕成块。黄瓜斜刀切成长2厘米的段，放平后直刀切成片，片形状即为菱形。葱、姜切成丝。
3、炒锅上火，加油，烧热后加入鸡蛋炒散，使其成为不规则小块，盛装在盘中，即为所说的"木须"。
4、炒锅上火，加油烧热，将肉丝放入煸炒，肉色变白后，加入葱、姜丝同炒，至八成熟时，加入料酒、酱油、盐，炒匀后加入木耳、黄瓜和鸡蛋块同炒，成熟后淋入香油即可。
60、巧蒸香辣豆腐
主料：豆腐
辅料：泡椒、香菜、葱、姜、蒜
调料：盐、鸡精、白糖、醋、蚝油、香油、桂皮、香叶
1、将桂皮和香叶用水泡一会备用，粉碎机中加入泡椒、葱、姜、蒜、白糖、醋、鸡精、蚝油以及泡香叶和桂皮的水打成汁待用，切一些香菜、葱、泡椒；
2、将豆腐切成大块放入盘中，倒入打好的汁，淋少许油香入蒸锅蒸15-20分钟，取出后撒上香菜、葱花和泡椒圈，烧少许热油浇在上面即可。
特点：香辣味厚，豆腐滑嫩。
61、红烧大虾
大对虾四对(约重1000克)，白糖75克，鸡汤150克，醋、酱油各5克，精盐0.5克，味精1克，绍酒15克，葱2克，姜1.5克，熟猪油500克(约耗50克)。
1、将对虾头部的沙包去掉，抽去虾肠，留皮，用清水洗净。葱、姜切成片。
2、炒锅内放猪油，在旺火上烧至八成热，放入对虾，炸至五成熟捞出。炒锅内留油50克，下葱、姜炸出香味，再放入鸡汤、白糖、醋、酱油、精盐、绍酒、味精及大虾，用微火(火靠)5分钟，取出大虾(捞出葱、姜不用)，整齐地摆入盘内，然后将原汁浇在大虾上即成。
62、油爆鱼芹
主料:草鱼(500克)辅料:香菇(干)(5克)淀粉(蚕豆)(13克)鸡胸脯肉(50克)芹黄(10克)猪肉(肥)(10克)鸡蛋清(25克)火腿(5克)调料:料酒(10克)小葱(10克)味精(2克)姜(10克)盐(5克)猪油(炼制)(50克)大蒜(5克)
1.将草鱼去鳞、鳃及内赃，从尾部向前顺着鱼的脊刺骨用平刀法取下两扇鱼肉;
2.然后将鱼皮面朝下，先用斜刀每隔0.36厘米剞上一刀，再用直刀交叉打上花纹，最后切成1.5厘米宽，3厘米长的斜刀块;
3.先将鸡脯肉用清水浸泡片刻，然后抽去白筋，用刀背砸成细泥;
4.肥肉也剁成细泥;
5.将肥肉泥与鸡茸泥放在一个碗内，加清汤250毫升、鸡蛋清、料酒、味精、湿淀粉、食盐适量，顺一个方向搅匀成鸡料子;
6.熟火腿、水发香菇、芹黄等均切成末;
7.将火腿、香菇、芹黄末放鸡料子碗里搅匀，再放入鱼肉块拌匀，即成为"鱼芹";
8.清汤、湿淀粉、料酒、食盐、味精均放入一个碗内调匀成兑汁;
9.炒勺内放入熟猪油，在中火上烧至六成热时，将鱼芹逐块下入油内，炸至熟透时捞出，控净油;
10.另起勺放猪油少许，烧热，放进葱、姜、蒜末，煸出香味时将鱼芹倒入，并随之倒入兑好的芡汁，颠翻均匀出勺装盘即成。
63、清蒸加吉鱼
主料:加吉鱼750克
辅料:香菇(干)10克肥膘肉50克火腿50克冬笋25克油菜心50克
调料:黄酒25克姜10克盐4克鸡油5克花椒2克小葱10克
1.将加吉鱼刮去鳞，掏净鱼鳃、内脏，洗净，在鱼身上打1.7厘米见方的柳叶花刀;
2.剞好刀后再放入开水中一烫即捞出，撒勺细盐，整齐地摆入盘内;
3.猪肥肉膘打上花刀，切成3.3厘米长、1厘米宽的片;
4.葱切小段，姜切片;
5.水发冬菇、冬笋、火腿、油菜心都切成宽1厘米、长3.3厘米的片;
6.将鱼放入鱼池盘内，加入黄酒、花椒、清汤200毫升;
7.再把猪肥肉膘、葱段、姜片、香菇、冬笋、火腿均匀地摆在鱼身上(露出鱼眼)，入笼蒸20分钟熟后取出;
8.取出将汤滗入炒锅内，去掉葱、姜、花椒，将油菜心入锅一烫，整齐地摆在鱼身上;
9.将炒锅内放汤旺火烧开，打去浮沫，浇在鱼身上，淋上鸡油即成。
64、醋椒鱼
原料:鳜鱼(或鲈鱼或草鱼)1条，鸡汤1000克，葱10克，姜末5克，香菜10克、醋50克，绍酒10克，味精2.5克，白胡椒粉2.5克。
做法:
1、将鳜鱼洗净，用开水烫一下，切十字花刀。
2、香菜洗净，切成长2厘米的段;葱一半切成3厘米的细丝，一半切成末。
3、油倒入炒锅，置旺火上烧热，依次放入胡椒粉、葱末和姜末，煸出香味后，倒入鸡汤，下黄酒、盐和味精。同时将鳜鱼放入另一只开水锅里烫4-5分钟，使刀口翻起，并除去腥味。
4、将鱼捞起，放入鸡汤锅内烧开，微火炖15-20分钟，待汤烧开后，移到微火上，约炖20分钟，放入葱丝、香菜段和醋，再淋香油即成。
65、雨前虾仁
鲜虾仁150克，水发海参15克，葱姜各5克，豆粉面25克，精盐1.5
克，湿淀粉少许，雨前茶叶15克，南荠50克，鸡蛋清1个，绍酒10克，清
汤50克，鸡油10克，白油250克(约耗50克)。
1.准备工作:把虾仁洗净沾干、用鸡蛋清和豆粉面抓匀。南荠去皮用开
水焯过，切成0.7厘米的小丁，姜切末，葱切段。把"雨前"茶用开水泡上，
泡好后晾凉，取茶叶及茶水50克放碗内，加精盐、绍酒、清汤、湿淀粉对成茶汁。
2.烹调:把炒勺放火上，倒入白油烧至六成热时，下入虾仁拨散至九成
熟，倒人漏勺。炒勺内留少许油，放入葱姜一炸，下入海参、南荠，再放虾
仁翻炒至匀，倒入茶汁一炒，淋上鸡油出勺装盘即成。
66、黄焖鸡块
主料:嫩鸡肉350克。
辅料:笋肉75克、水发木耳75克。
调料:葱段10克、白汤250克、味精15克、湿淀粉25克，绍酒、熟猪油各35克、酱油30克、白糖10克。
1、鸡入沸水氽2分钟，捞出，冷却后切成5厘米长、2厘米宽的小块;
2、将炒锅置旺火上烧热，下猪油25克放入葱段煸至有香味时，即可下入鸡块加绍酒、酱油、白糖及白汤，煮沸后移至微火上，炆至汤汁稠浓时，把鸡块捞出，皮朝下排放在碗底及四周;
3、鲜笋切成滚料块，同水发木耳一起放入鸡汁锅内，略煮沸。捞出，铺在鸡块碗内，然后将剩下的汤汁滗入锅内，鸡块覆盖在盘中旷锅中汤汁加入味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入熟猪油10克，均匀地浇在鸡块上即成。