盐3斤、味精10斤、鲜味宝3斤、家家乐鸡粉2斤、胡椒粉1两。
二、羊油的制作
1.羊油20斤、花椒1斤、八角1斤半、小茴香1斤、丁香3两、玉粟10个、草果8个、白芷半两、白寇2两、葱2斤、姜2斤、香菜1斤、洋葱2个，炼羊油的时候先放两斤色拉油，再放羊油。
2.羊油切小块，先加入2斤色拉油再加入羊油熬化，把羊油油渣捞出，然后放入葱、姜、蒜、香料，炸到变色炸香炸干后捞出。
三、香料包
1.八角2.6克、小茴香2.8克、花椒3克、丁香0.5克、白芷2.7克、肉寇2克、白寇2.5克、草寇1.6克、山奈1.5克、草果2.8克、荜拨1.5克、桂皮2克、甘草0.6克、甘松0.5克、排草0.3克、砂仁1.2克、干姜2.6克、良姜2.8克、香叶0.5克、罗汉果2克、辛夷花0.3克、香砂1.5克、香果1.2克、胡椒1.2克。
2.打碎用料袋装起来，汤熬好，料包在汤锅放个十几分钟就可以。
四、熬制羊汤
羊脊骨、羊腿骨用清水泡一晚上，然后放大桶（40斤水）大火烧开一个小时，放入料包煮十几分钟，然后捞出（一个料包只能用4天）。
五、扯面
1.天然面粉中加入2克食用盐，加水搅拌成面絮，揉成光滑的面团（面团硬一些），醒20分钟。
2.醒好的面团，再次揉光滑后，揉成圆粗状，分成大小均匀的小面剂。
3.将小面剂分别揉成光滑的椭圆形面团，按一下，擀成0.5厘米左右厚薄均匀的椭圆形面片。
5.醒好的烩面胚，双手托起面胚的两端，轻轻拉长至喜欢的厚薄度，从中间折起，扯开成长条即可。
六、下面
1.注入羊肉汤，煮沸后即可下入拉好的烩面片，并用筷子将面条轻轻拨散，使之受热均匀。
2.面煮熟后放入羊肉块，豆腐皮丝，海带丝，炸好的葱花和香菜。炼好的羊油加入，喜欢辣椒的放入辣椒油。
七、升级版羊油辣子做法
油辣椒5斤、线椒1斤、新一代2斤、小米椒1斤、海椒1斤、共计十斤。盐50克拌匀，3斤色拉油，3斤菜籽油，4斤羊油，烧热，把拌好的辣椒面冲匀，可加5斤花生碎拌匀即可（也可放入花生酱芝麻酱）。
河南烩面
1、熬制羊肉汤：
1）羊肉切成大块，同羊骨架一起用清水洗净，再放入清水中浸泡约1小时后捞出;羊油洗净切成丁;生姜拍破;大葱挽结;将花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用纱布包住，制成香料包。
2）将羊骨架放不锈钢桶中，掺入清水约60千克，用大火烧沸后，撇净浮沫，再放入羊油丁、生姜、大葱，倒入料酒，用中火煮约2小时后，放入香料包(用羊骨架压住)，续煮约1小时至香味溢出时，放入羊肉块，改用小火煮约5小时，至羊肉软烂时，调入精盐，将羊肉捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇净(留用)，即成羊肉汤(此时桶中汤汁约剩45千克)。
[注]熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架，以增加汤的鲜味。
2、制作面坯
1）将面粉与精盐和匀，再加入清水约4千克，揉成稍硬的面团后，盖上湿纱布饧约10分钟。将面团反复揉搓，然后再给面团盖上湿纱布饧约10分钟。揭开纱布，再揉搓至面团表面光滑，接着将面团搓成直径约6厘米的长条，然后下成每个重125克(湿重)的剂子。
2）将每个面剂搓成长15厘米、直径约3厘米的圆条，盖上湿纱布饧约5分钟后，再用擀面杖擀成15厘米长、8厘米宽、1.5厘米厚的长方形面片，并在面片上均匀地抹少许色拉油，即成烩面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严，约20分钟后即可进行抻拉。
[注]夏季可在面团中加入少许食用碱。这样既可防止面团变酸，又可增加面团的筋力。
熬羊肉汤原料：羊肉3000克、羊骨架6000克、羊油750克、生姜100克、大葱250克、花椒10克、八角15克、三柰5克、桂皮5克、小茴5克、草果5克、良姜5克、丁香2克、精盐、料酒各适量
制作面坯原料：高筋面粉10千克、精盐200克、色拉油适量。
准备调配料
拉面煮面
1、取一块烩面面坯(面片)，两只手掌向上托住面片的两头，再用两手的拇指按住面片两头的边缘，然后两只手掌左右抻拉(手臂基本不用力)，将面片拉成长约1米的片，接着两只手掌上下晃动，手臂均匀用力，将面片继续抻拉成约3米长、8厘米宽、01厘米厚的面片，最后用左手夹住面片的两头，用右手的拇指、食指、中指配合，将面片横着撕成约3厘米宽的面条，即可下锅煮制。
原料：上等嫩羊肉约3千克，羊骨头约6千克，羊油750克，生姜100克大葱250克。
调味料：精盐、料酒、葱花、味精各适量。
香料包：花椒10克，八角15克，三柰5克，桂皮5克，小茴5克，草果5克，良姜5克，丁香2克。
配菜：海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等。
小碟：香菜、辣椒油、糖蒜等。
煮羊肉汤
1、羊骨头劈开露出骨髓，羊肉切成大块。把羊肉块和羊骨头洗净，再用干净的清水泡1小时左右，泡出羊肉和羊骨头中的血水。
2、羊油洗净后切成小丁，生姜洗净拍破，大葱洗净后打成葱结，香料做成香料包。
3、把泡好的羊骨头放在锅里，加清水60千克大火烧开，撇净浮沫后再放入羊油丁、生姜、大葱和料酒，用中火煮约2小时后再放入香料包。
4、继续煮约1小时至香味溢出时，放入羊肉块改用小火煮约2小时，至羊肉软烂时调入精盐，再小火稍煮20分钟至羊肉入味。
5、将煮至入味的羊肉捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇出留用，羊肉汤即成，大约有45千克左右。
这样煮出来的羊肉汤呈奶白色，称为白汤。熬制羊肉汤时还可以在汤中加入鸡骨架同煮，这样能让羊肉汤的味道更加鲜美。
准备烩面面坯和配菜
煮面上桌
羊肉汤煮好以后就可以开始煮面了。另起锅烧开足量的清水，把准备好的烩面面坯拉成宽面条下锅，煮到快熟时再下入配菜煮熟。碗里放入适量的羊肉、葱花、盐、羊油和味精，将煮熟的烩面盛入碗里，再浇上炖好的羊肉汤即可上桌，上桌时搭配香菜、辣椒油和糖蒜等小碟。
一、烩面的制作
制作烩面一般选用高筋面粉，因为高筋面粉的筋度大，做出来颜色白，有弹性，光滑，质感非常好。
主料：高筋面粉1斤。
调料：盐20克，清水250克，花生油适量。
制作流程：
1、将盐和水放一起搅拌均匀做成盐水；将面粉倒入不锈钢盆中；
2、把调好的盐水分三次倒入面粉中，一边倒一边搅拌，用力揉搓面粉，待面粉和水揉均匀后，放着醒5分钟，再揉搓10分钟，又放着醒5分钟，最后再揉搓15分钟，放着醒10分钟（这叫做三揉三醒，这样做不仅可以增加面的亮度，筋度，增强口感，而且利于下一步的操作）。
3、将醒好的面团弄成每个120克左右的剂子并挨个揉匀，再放着5分钟，再刷上适量花生油，搓成长条，最后按扁成长方形的面片，两手捏住两头慢慢的拉伸，同时要保持面片宽窄厚薄一致，拉至长度为75厘米左右时，用手指将面片中间弄断，形成一个环形，然后对折，再捏住对折后中部面片向外拉，拉成一个均匀的环形时，下入沸水锅中，用大火将烩面煮熟后捞出，控水，过凉待用。（注意，这一步一定要多练习，才能达到想要的效果。）
二、高汤的制作
主料：羊肉5斤，鸡骨架3斤，羊骨4斤，清水10斤
辅料：葱段260克，生姜片260克，羊油2斤。
1、将羊骨、鸡架、羊肉、葱段、姜块全部洗净放入不锈钢桶中，加入清水用大火烧开后，改中火，撇去浮沫，再加入羊油转小火熬3个小时，即制得头汤。
2、倒出头汤，用容器装好，再加入开水熬制1.5个小时左右，即制得二汤。
3、一般情况下，头汤要用来制作高档的烩面，比如鲍鱼烩面、海鲜烩面等。二汤用来制作中低档的烩面，比如排骨烩面、羊肉烩面等。
三、成品制作
1、牛肉杂粮烩面
锅烧热，加入1斤二汤，放入洗净的木耳、粉条各20克，再放入30克煮好的牛肉片，接着加入味精5克、盐5克，开大火烧开，再下入煮好的烩面，转中火煮1分钟左右，再将面和汤同时捞入碗中，挑出辅料放在面上面，跟上一小碟辣椒酱和一碟香菜（根据客人口味）即可上桌。
2、羊肉烩面
锅烧热，加入1斤二汤，放入羊肉30克左右（切成薄片）、鱿鱼25克（切成长条状）、菜心2-3根，开大火烧开后下入煮熟的烩面再煮1分钟左右，加入3克盐，再将面和汤同时捞入碗中，挑出辅料放在面上面，跟上一小碟辣椒酱和一碟香菜（根据客人口味）即可上桌。
3、素食烩面
4、真菌鲍鱼烩面
锅烧热，加入1斤头汤，放入2个发好的鲍鱼、青菜心2根、松茸12克、猴头菇3片、盐4克、味精3克、料油5克，开大火烧开，再下入煮好的烩面，转中火煮1分钟左右，再将面和汤同时捞入碗中，挑出辅料放在面上面，跟上一小碟辣椒酱和一碟香菜（根据客人口味）即可上桌。
料油的制作方法：
在煮高汤时撇出最上面的一层厚油，并与香油以1∶2.5的比例混合，搅拌均匀即制作成料油。
羊肉汤熬制：
原料：羊肉3000克，羊骨架6000克，羊油750克，生姜100克，大葱250克，盐、料酒各适量。
香料：花椒10克，八角15克，山奈5克，桂皮5克，小茴香5克，草果5克，良姜5克，丁香2克。
制法：
将肉切成大块，同羊骨架一起用清水洗净，再放入清水中浸泡约1小时后捞出；羊油洗净切成丁；生姜拍破；大葱挽结；各种香料用纱布包住，制成香料包；将羊骨架放不锈钢桶中，加入适量清水，大火烧沸后撇净浮沫，再放入羊油丁、生姜、大葱，倒入料酒，用中火煮约2小时，放入香料包，煮约1小时至香味溢出时，放入羊肉块，改用小火煮约5小时，调入盐，将羊肉捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇净留用，即成羊肉汤。
制面工艺：
原料：高筋面粉10千克，盐200克，色拉油适量。
制法：将面粉加盐拌匀，加入清水揉成稍硬的面团，盖上湿纱布场约10分钟后将面团反复揉搓，再盖湿布场约10分钟；将面团揉至表面光滑，搓成直径约6厘米粗的长条，下剂子，搓成长15厘米、直径约3厘米的圆条，盖湿布场约5分钟，再用擀面杖擀成长方形面片，在面片上均匀涂抹少许色拉油，即成烩面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严，约20分钟后即可进行抻拉。
制作方法：
烩面骨头汤调制:羊杂骨20斤，羊窝油8斤羊脑3斤水70斤羊骨汆水打去血沫羊油搅成块儿状下锅，羊脑搅碎放入汤锅大火吹2个小时汤即成
烩面料油:羊油12斤鸡油3斤,色拉油2斤姜片150克大葱250克香菜100克(八角28克花叔20克香叶15克桂皮20克良姜15克茴香15克白寇15克香砂15克长香果20克栀子7个拍破白芷片20克党片20克千里香20克
升温160度下入大葱姜片香菜、下入温水浸泡发后的香料全程小火2个小时,最后下入一把线辣椒炸香后全部捞出。
烩面碗底料:大桥鸡粉500克盐1000克味精60目1000克鸡肉松1000克太乐鲜味宝250克虾肉松1000克全部搅拌均匀每碗12克
烩面的制作:
制作烩面一般选用高筋面粉，因为高筋面粉的筋度大，做出来颜色白，有弹性，光滑，质感非常好。主料:高筋面粉1斤。
调料:盐20克，清水250克，花生油适量。
1将盐和水放一起搅拌均匀做成盐水;将面粉倒入不锈钢盆中;
2、把调好的盐水分三次倒入面粉中，一边倒一边搅拌，用力揉搓面粉，待面粉和水揉均匀后，放着醒5分钟，再揉搓10分钟，又放着醒5分钟，最后再揉搓15分钟，放着醒10分钟(这叫做三揉三醒，这样做不仅可以增加面的亮度，筋度，增强口感，而且利于下一步的操作)。
3、将醒好的面团弄成每个120克左右的剂子并挨个揉匀，再放着5分钟，再刷上适量花生油，搓成长条，最后按扁成长方形的米左右时，用手指将面片中间弄断，形成一个环形，然后对折，再捏住对折后中部面片向外拉，拉成一个均匀的环形时，下入沸水锅中，用大火将烩面煮熟后捞出，控水，过凉待用。
烩面
面的制作：面粉一般选用高筋粉，因为高筋粉的筋度大，光滑，有弹性，颜色白，质感好。
以500克面粉为标准进行制作：
将500克面粉放入盆中，精盐25克放入250克清水中化开，把盐水分三次倒入面粉中，边倒边调和，揉搓均匀后醒放5分钟，再揉搓10分钟，醒放5分钟，然后再揉搓15分钟，醒放10分钟（此乃三揉三醒，可以增加面的筋度、亮度，增强口感，也利于下一步的操作）。将醒好的面下成每个125克的剂子挨个揉匀，醒放5分钟，刷上花生油，搓成长条，按扁成长方形的面片，两手捏住两头渐渐拉伸，拉面的姿势要优美，同时要保持面片宽窄厚薄一致，拉至长度为70-85厘米时，用手指将面片中间弄断，形成一个环形，然后对折，再捏住对折后中部面片向外拉，拉成一个均匀的环形时，下入沸水锅中，大火将烩面煮熟后捞出，控水，过凉待用。
烩面中汤的制作：制作烩面的汤分为头汤和二汤，其吊制配方及工艺为：
将鸡架1500克、羊骨2千克、羊肉2500克、葱段250克、姜块250克洗净放入盛器中，加入清水5千克大火烧开，改中火，撇去血沫，加入1500克羊油小火烧3.5小时，即得头汤。倒出头汤，再加入滚水2500克熬制2个小时，即得二汤。
一般情况下，头汤用来制作高档烩面，如海鲜烩面、鲍鱼烩面等。二汤用来制作中低档烩面，如羊肉烩面、排骨烩面等。
各种烩面制作方法：
（1）羊肉烩面
净锅上火→加入二汤500克→放入木耳（发好后撕成约2-3厘米见方的片）30克、鱿鱼（切成长方形的条）20克、羊肉（切
成0.3厘米厚的片）40克、黄花菜2根、菜心2根→大火烧开→下入煮熟的烩面煮1分钟→连汤带面一起盛入碗中→跟1小碟香菜和1小碟辣椒油一起上桌即可。
（2）真菌鲍鱼烩面
净锅上火→加入头汤500克→下入发好的鲍鱼2个（13头一斤）、猴头3片、松茸15克、青菜心2棵、盐3克、料油5克、味精5味→大火烧开→下入面，中火烧1分钟→连汤带面一起盛入碗中，跟1碟香菜和1碟辣椒油一起上桌即可。
料油的制法：煮高汤时撇出上面的一层厚油，与香油以1∶3的比例调和而成料油。
（3）牛肉杂粮烩面
净锅上火→下入头汤500克→下入粉条、木耳、豆腐丝各20克，煮好的牛肉片25克→加入盐、味精各5克→大火烧开→下入面（可加入少量枸杞），中火烧1分钟→连汤带面一起盛入碗中，跟1碟香菜和1碟辣椒油一起上桌即可。
注：此面用到的面片跟普通烩面的做法一样，只是面团中加入部分杂粮，增加色泽和营养。
（4）素食烩面
一、熬羊肉汤
羊肉烩面原料标准（以100碗为例）
用材：羊肉6kg，羊骨头12kg，羊油1.5kg，生姜200g，大葱500g，花椒20g，八角30g，三柰10g，老桂皮10g，茴香10g，草果10g，良姜10g，小丁香4g，食用盐20g、料酒40g，鸡架3kg
1、羊肉切成大块，同羊骨架一起用清水洗净，再放入清水中浸泡约1小时后捞出；羊油洗净切成丁；生姜拍破；大葱挽结；将花椒等香料用纱布包住，制成香料包。
2、将羊骨架放不锈钢桶中，掺入清水约60千克，用大火烧沸后，撇净浮沫，再放入羊油丁、生姜、大葱，倒入料酒，用中火煮约2小时后，放入香料包（用羊骨架压住），续煮约1小时至香味溢出时，放入羊肉块，改用小火煮约5小时，至羊肉软时，调入精盐，将羊肉捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇净（留用），即成羊肉汤（此时桶中汤汁约剩45千克）。
3、熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架，以增加汤的鲜味。
二、制作面坯
原料：高筋面粉10千克，精盐200克，色拉油适量。
1、将面粉与精盐和匀，再加入清水约4千克，揉成稍硬的面团后，盖上湿纱布饧约10分钟。将面团反复揉搓，然后再给面
团盖上湿纱布饧约10分钟。揭开纱布，再揉搓至面团表面光滑，接着将面团搓成直径约6厘米的长条，然后下成每个重125克（湿重）的剂子。
2、将每个面剂搓成长15厘米、直径约3厘米的圆条，盖上湿纱布饧约5分钟后，再用擀面杖擀成15厘米长、8厘米宽、1.5厘米厚的长方形面片，并在面片上均匀地抹少许色拉油，即成烩面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严，约20分钟后即可进行抻拉。
三、准备调料原料
四、拉面煮面
1、取一块烩面面坯（面片），两只手掌向上托住面片的两头，再用两手的拇指按住面片两头的边缘，然后两只手掌左右抻拉（手臂基本不用力），将面片拉成长约1米的片，接着两只手掌上下晃动，手臂均匀用力，将面片继续抻拉成约3米长、8厘米宽、01厘米厚的面片，最后用左手夹住面片的两头，用右手的拇指、食指、中指配合，将面片横着撕成约3厘米宽的面条，即可下锅煮制。
羊肉老汤
1、选择新鲜羊骨35千克。
2、将羊骨砸成寸段（肋骨不用砸）放在水中浸泡3-5小时，取出在开水中汆15分钟以上，
3、放在60千克左右的开水中大火熬制3个小时以上（大火熬汤，小火炖肉，大火出汤速度快且白亮，骨中钙质易溶解），
4、加入温水化开的羊脑浆（脑浆和温水比例为1：3）3．5千克，改小火煮1小时。
5、白汤浓稠时，加开水30千克，并放入浸泡的生羊肉17千克，改中火煮半个小时至羊肉熟透。
6、捞出羊肉再改大火煮制，一次添开水15-20千克，直至总量达70千克以上。此步骤做的汤可一次取100碗，把它过滤后，放置不锈钢汤桶中。
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关键：
2、羊骨头和羊脑的比例应为10：1，只有这样羊肉汤才能达到浓度。
酸菜肥牛烩面
熬牛骨汤：
1、牛棒骨、牛脊骨各20斤飞水，入150℃的烤箱烤2小时至浅黄色。
2、牛肉10斤改成大块，飞水。
3、特制大铝锅内下烤好的牛骨、汆水的牛肉，添加纯净水150斤大火烧开，转中火煮4小时（中途适当拧开水龙头，补入少许纯净水，以免蒸发过多）至浓白鲜美，停火捞出牛肉块以及牛骨（牛肉切块后用于“香菇牛肉烩面”，牛骨弃之），滤净渣子，即得牛骨汤。
制面：
1、盆内加盐150克、鸡蛋3个以及适量纯净水搅匀。
2、1+1牌天然面粉（可用高筋面粉代替）10斤放进和面机，倒入调好的鸡蛋盐水，开中速和成稍硬的面团，取出后揉匀，放入压面机中压成质地细腻柔韧的厚片。
3、将压好的面片放到板上，卷成长条，下成100克/个的剂子。
4、将下好的剂子搓成8厘米长的粗条，然后擀开，变成方形的厚片，刷上一层色拉油饧10分钟。
5、将饧好的面片进一步擀薄，刷上一层油，然后用擀面杖竖向压上纹路（便于拉长抻薄后撕成条状），存入托盘备用。
烩面制作流程
1、坛装四川酸菜沥出原汁，倒入锅中，每500克加八角3个、香叶3片、花椒5克熬开，调入适量盐、味精、白糖，小火继续熬5分钟即成酸菜汁。
2、四川酸菜漂洗掉多余盐分，切成细丝。粉条泡透，豆腐皮切成细丝。
3、元宝碗内先后加自制料粉5克、料油10克、酸菜汁40克。
4、锅下牛骨汤5斤烧开，加适量盐、味精调底味，下粉条、豆腐丝、木耳丝各30克煮透，捞出盛入元宝碗中垫底。
5、取一块面片用手指夹住两头，抻拉变长，然后上下甩动变薄，沿纹路撕开变成宽面条，放入牛骨汤内煮1分钟，捞出盛入元宝碗内。另取酸菜丝、肥牛片各50克、泡发的木耳10克、枸杞5克入牛骨汤煮熟，盖到面条上，接着浇一大勺原汤，点缀焯水的油菜即可上桌。
制作关键：
1、自制料粉是用盐100克加味粉20克、胡椒粉20克、十三香10克调匀制成。
2、牛骨一定要入烤箱烤至微黄，去掉多余水分后再用来煮汤，这样口味更香。
3、在制作时，只加酸菜丝酸鲜味不足，因此大厨巧妙利用酸菜原汁，加少许香料熬煮浓缩后添入碗中打底，做好的烩面口味更加醇厚。
原料：玉米面条200克，羊肉100克，黄花菜、韭薹各23克，木耳20克，香菜、葱段、姜块各15克，料酒、酱油各8克，精盐3克，味精2克，调料包（内装八角、桂皮各5克，陈皮8克，小茴香1克）1个，羊骨汤1000克，辣椒油、香油各10克。
（1）锅内放入羊骨汤、调料包、葱段、姜块（拍松）及洗净的羊肉用中火烧开，改用小火煮至羊肉熟烂，捞出晾凉。
（2）煮熟的羊肉切成1厘米见方的丁。黄花菜入沸水锅内焯透捞出，挤去水分，切成1.5厘米长的段。韭薹、香菜分别择洗干净，均切成1.5厘米长的段。木耳洗净，切成小片。
（3）煮羊肉的汤烧开，撇去浮沫，拣去调料包、葱段、姜块不用。下入玉米面条，用筷子轻轻拨散，加入料酒、酱油、精盐、木耳片烧开，煮至玉米面条微熟，下入羊肉丁、黄花菜段、韭薹段煮至面条软熟，加味精，淋入辣椒油、香油，出锅装入汤碗内，撒上香菜段即成。