鲁菜，就是山东菜。鲁菜包括济南莱、胶东菜和孔府菜。
简介
鲁菜，是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系。是黄河流域烹饪文化的代表。其中济南菜是鲁菜的重中之重，其菜肴风味清香、脆美，尤其以汤类闻名于世。胶东菜的最大亮点是利用海产品本身带有的气质调制佳肴美味。孔府菜比较注重做工，一般菜肴的成品过程都很复杂;此外，孔府菜对菜名和器具也很讲究，金器、银器、铜器、陶器和瓷器都有采用，观赏时不禁让人惊叹齐鲁文化的魅力，也为孔府菜赢得了“美食不如美器”的赞誉。
鲁菜十大名菜：德州扒鸡、红烧大虾、九转大肠、葱烧海参、燕菜、四喜丸子、坛子肉、糖醋里脊、一品豆腐和油爆双脆。
发展历史
地方物产
风味特色
咸鲜为主
鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋；喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。
火候精湛
鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。爆，分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、火爆等，“烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾”。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。
精于制汤
鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“奶汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。清汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载。用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多，名菜就有“清汤全家福”、‘’清汤银耳“、‘’清汤燕窝“、氽芙蓉黄管”、“奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等，多被列为高档宴席的珍馔美味。
善烹海味
对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。山东的海产品，不论参、翅、燕、贝，还是鳞、蚧、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。
注重礼仪
山东民风朴实，待客豪爽，在饮食上大盘大碗丰盛实惠，注重质量，受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼仪。正规筵席有所谓的“十全十美席”，“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”、“四四席”等，都能体现出鲁菜典雅大气的一面。
一、济南菜
济南菜，古称历下菜，起自鲁西地方，立足省城济南，又吸收湖菜特长，形成独特风味。济南菜以汤菜为一大特色。其高汤分清汤和奶汤两种：清汤清澈见底，气质鲜美；奶汤颜色乳白，故名“奶汤”。
济南菜口味清香、脆美、味醇，菜品以清、鲜、脆、美著称，口味多以鲜咸为主，但其变化多端，也有酱香、咸酸、五香、酸辣等味型，常见的烹调方法有炸、煎、塌、扒、熘、爆、炒、焖、焯、烤、烧等，善于制作拔丝、蜜汁等甜菜。
菜系特点
选料广泛，品类繁多
泉城济南向以湖光山色，涌泉之丽而闻名中外。它地处水陆要冲，南依泰山，北临黄河，资源十分丰富。济南地区的历代烹饪大师，利用丰富的资源，广泛取料，制作了品类繁多的美味佳肴。高至满汉全席中的上、中、下八八二十四珍，低到瓜、果、菜、菽，就是极为平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜、禽内脏下货等，经过精心调制，皆成为脍炙人口的佳肴美味。
清香、脆美，和五味而尚“纯正”
济南风味菜素以清香、脆美、味醇而著称。清代美食家袁枚，形容济南的爆炒菜肴时曾说：“滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳。”（参见袁枚《随园食单》）。鲁菜的调味，极重纯正味醇。其咸，用盐讲究，清水熬化后再用。其味有鲜咸、香咸、甜咸、麻咸及辣咸，另外还有小酱香之咸，大酱香之咸、酱汁之咸、五香之咸的区别；其鲜，多以清汤、奶汤提味；其酸，烹醋而不吃其酸，只用其醋香味；香甜，重拔丝、挂霜，甜味纯正；其辣，则重用葱蒜，以葱椒绍酒、葱椒泥、胡淑面、青椒和之，香辣而不烈。
馔名朴实，少花色而重实用
济南人憨厚朴实，直爽好客。宴饮办席，以时尚著称，饮食风俗上至今仍有大鱼大肉、大盘子大碗的特点。如“把子大肉”、“糖醋大鲤鱼”、“清炖整鸡”等。其肴馔之名也如其人，闻其名而得其实。如“扒肘子”、“八宝布袋鸡”、“红烧大肠”、“锅塌豆腐”等。济南菜中很少有华而不实的“花色菜”。
清汤、奶汤制作堪称一绝
济南菜精于制汤，清浊分明，堪称一绝。制作清汤，讲究微火吊制，次数越多，汤味越醇、汤色越清。且先下红哨、后下白哨、使之吸附汤中的杂质，并入其鲜味于汤中，以达汤清味鲜的佳境。奶汤则非旺火猛煮不可，使原料中的胶质蛋白质及脂肪颗粒溶于汤中，以便使汤汁色白味醇。其中“清汤干贝鸡鸭腰”、“蝴蝶海参”、“奶汤全家福”、“奶汤核桃肉”、“奶汤蒲菜”、“奶汤鲫鱼”是济南汤菜中的名品。
技法全面，擅于以葱调味
在中国菜的四大风味流派中，山东风味菜向来以烹调方法正统、全面而著称。而山东菜中又以济南菜表现突出。煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、熘炝酱腌等烹调方法都普遍应用。其中尤其是“爆”“塌”更有独到之处。爆又分油爆、酱爆、汤爆、葱爆、火爆等数种。其中“火爆燎肉”、“油爆双脆”、“汤爆肚头”等堪称一绝。塌起源于民间，先煎后烹汁塌制，香醇软美、清香不腻。济南菜中的佐料用得最多的要算大葱了。不论是爆炒，烧熘，还是调制汤汁，都用葱料煸锅爆香，就是蒸、炸、烤也必用葱料腌制后再烹制，且上桌时也时常以葱段等佐食。均佐以葱白、萝卜条（或黄瓜条）而食，风味独特，生气勃勃，别具一格。
名菜介绍：
经典济南菜有：糖醋鲤鱼、汤爆双脆、葱烧海参、棒子鱼、油爆鱼芹、九转大肠、黄焖鸡米饭、德州扒鸡、油旋、甜沫、醋椒鱼、锅塌黄鱼、干烧鲫鱼、奶汤元鱼、煎烹对虾、筒子鸡、鸡里崩、八宝鸭子、芙蓉鸡片、火爆燎肉、炒里脊丝、芫爆里脊丝、炸灌汤丸子、火腿炒蒲菜、坛子肉、把子肉、软炸腰穗、油爆肚头、卷煎、奶汤核桃肉、爆三样、罐儿蹄、黄葱烧蹄筋、汤爆肚仁、烧面筋、珊瑚白菜、炸茄盒、炒八宝辣椒、酸辣汤、红烧茄子、奶汤白菜、雪丽香椿、溜黄菜、海米炒蒲菜、奶汤什锦、软烧豆腐、姜拌藕、炸藕盒、蜜汁三果、蜜腊莲子、炒三泥、水晶桃、奶汤蒲菜、济南烤鸭、干炸虾仁、炸荷花等。
1、糖醋鲤鱼是以鲤鱼为主料制作的药膳。
糖醋鲤鱼是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，黄河鲤鱼不仅肥美鲜美，而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳肴。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。
糖醋鲤鱼
2、汤爆双脆，汤爆双脆是济南燕喜堂的传统名菜，和油爆双脆合称为“历下双脆”，已经有200多年的历史了。相传这道菜产生于清代的中期，为了满足当地达官贵人的需要，厨师经常用猪肚尖和鸡肫作为材料，用精湛的刀法进行加工，再用开水烫过以后捞到盘子中间备用。上席的时候，将猪肚尖和鸡肫分别倒到烧沸的特制清汤里面，吃起来特别的脆美，所以叫做“汤爆双脆”。这道菜是不久后就闻名于世，到清代中期的时候，汤爆双脆就传到了北京、东北和江苏等地区，渐渐地成为全国有名的山东菜肴。
汤爆双脆
3、葱烧海参属于鲁菜系，是鲁菜代表菜之一。以水发海参和大葱为主料，其海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富。
2018年8月10日，“中国菜”正式发布，“葱烧海参“被评为山东十大经典名菜。
葱烧海参
4、棒子鱼，过去曾为产区的经济鱼类。由于似鱤为凶猛性肉食性鱼类，体大，肉多而细美，肉味鲜美，为优质鱼，为产地主要捕捞对象。近年来的酷渔滥捕，包括电、毒、炸等违法渔法，加之江河上游兴建水利，拦河建坝，阻碍了此鱼的迁移通道，生态环境遭受破坏；此外，围湖造田、农田抽水灌溉，导致水位急剧下降，鱼类栖息、繁殖场所遭受破坏，因而资源量急剧下降，已成为易危物种。
棒子鱼
5、油爆鱼芹是山东省济南市的一道传统名菜，属于鲁菜系。
鱼芹是指沾上芹菜末的鱼块。此菜所用鱼肉要求肉厚质美，去刺后改麦穗花刀，挂上用鸡料子拌制的糊浆，沾上五彩末（红火腿末，黑冬菇末，绿芹菜末），经油爆而成。
油爆鱼芹
6、九转大肠原名为红烧大肠，是山东省济南市的一道传统名菜，属于鲁菜系；该菜品在清朝光绪初年由济南九华楼酒楼店主首创；其做法是先将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火炮制而成。成菜后，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软美。
2018年8月10日，“中国菜”正式发布，“九转大肠“被评为山东十大经典名菜。
九转大肠
7、黄焖鸡米饭又叫香辣鸡煲或浓汁香辣鸡煲饭，是鲁菜名吃，源自山东济南天桥区的传统名吃。色香味美，口感鲜美，透味不粘腻，香味浓郁。
黄焖鸡米饭
8、德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是著名的德州三宝（扒鸡、西瓜、金丝枣）之一。德州扒鸡是中国山东传统名吃，鲁菜经典。德州扒鸡制作技艺为国家非物质文化遗产。早在清朝乾隆年间，德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。五十年代，国家副主席宋庆龄从上海返京途中，曾多次在德州停车选购德州扒鸡送给毛泽东主席以示敬意。德州扒鸡因而闻名全国，远销海外，被誉为“天下第一鸡”。
德州扒鸡
9、油旋，又叫“油旋回”，是山东济南特色传统名吃，外皮酥脆，内瓤柔美，葱香透鼻，因其形似螺旋，表面油润呈金黄色，故名油旋。
济南人吃油旋多是趁热吃，再配一碗鸡丝馄饨，可谓物美价廉，妙不可言。油旋有圆形和椭圆形两种。更有精细者，在油旋时尚后捅一空洞，磕入一个鸡蛋，再入炉烘烤一会，鸡蛋与油旋成为一体，食之更美。
油旋
10、甜沫是一种以小米面为主熬煮的咸粥，济南人又俗称之为“五香甜沫”。甜沫源于豫北地区的豆沫，后流传至山东济南，成为济南的一种特色传统名点，该小吃是大众粥类美食，也是泉城二怪之一。
甜沫
11、醋椒鱼是山东济南地区特色传统名菜之一，处于一道传统鲁菜，另外北京菜中也有此菜。因其颜色素雅、鱼肉鲜美、汤味浓郁、微带酸辣，深受百姓喜爱。是平常百姓餐桌上和招待宾朋的美味佳肴。
醋椒鱼
12、锅塌黄鱼，是山东很有特色的地方菜式之一，属于鲁菜。锅塌黄鱼以火腿为主要材料。它是将煎炸与煨炖等法复合而成。所制的菜肴除了具有香、甘等口味外，更使菜肴柔和绵软，鲜味悠长。
锅塌黄鱼
13、干烧鲫鱼是一道菜肴，制作方法是芽菜先和肥肉粒调味红烧，然后再和完整鲫鱼一起烹制。肉的香味和鱼香相互渗透，鱼的鲜美，以及渗入的肉香，再加上仅挂了很少汤汁，使得鲫鱼的气质更加浓鲜。
干烧鲫鱼没有辣味，不像尖椒鳝段，吃不了几筷子，你就会感到一种漫无边际的辣在嘴里跳舞。
干烧鲫鱼
14、奶汤元鱼是一道集美味营养于一身的特色名菜，属鲁菜系。鳖体厚尾巴短，甲裙厚，肉肥，味最美。
奶汤元鱼
15、煎烹对虾
煎烹对虾
16、筒子鸡属鲁菜，以皮脆肉美出名。此菜鸡肉肥美，五香味浓，是佐酒佳肴。
筒子鸡
17、鸡里崩
鸡里崩
18、八宝鸭子
八宝鸭子
19、芙蓉鸡片，是一道鲁菜名菜，成名后淮扬菜、川菜等菜系都有该菜品。通常都是以鸡脯肉、鸡蛋等食材制作而成。成菜后，肉片色泽洁白，软美滑香，形如芙蓉。
芙蓉鸡片
20、火爆燎肉
火爆燎肉
21、炒里脊丝是一道传统名菜，属于浙菜系或鲁菜系。色泽美观，芳香馥郁，气质醇和。炒里脊丝南北皆有，极为普通，但济南与其他地区的做法完全迥异。它选用的盛器不是平盘而是汤盘，烹炒出来的菜肴要有三分汤口。里脊丝先划后炒，配以玉兰片丝、青蒜苗段、烹汤炒制后，色白滑美，清鲜淡雅，食之爽口不腻，佐酒下饭皆宜。
炒里脊丝
22、芫爆里脊丝是一道美食。芫爆里脊主要食材是猪里脊加芫荽。
芫爆里脊丝
23、炸灌汤丸子是山东地区特色传统名菜之一，属于鲁菜系，其特点是丸子黄中夹绿，外香内软，香鲜可口。肉丸外皮酥脆，内包汤汁。色泽棕黄，香鲜可口，食时蘸五香粉味更佳。
炸灌汤丸子
24、火腿炒蒲菜
火腿炒蒲菜
25、坛子肉是山东省济南市的一道传统名菜，属于鲁菜系，该菜品的历史始于清代。
据传首先创制该菜的是济南凤集楼饭店。大约一百多年前，该店厨师用猪肋条肉加调味和香料，放人磁坛中慢火煨煮而成。其特点是色泽红润，汤浓肉烂，肥而不腻，口味清香，该菜由此著名。因肉用磁坛炖成，故名“坛子肉”。以五花肉为主要食材的私家菜。原料丰富，形态丰腴，肥而不腻，色泽棕红，气质浓厚，鲜香可口，汤浓味香，色泽红润，肉烂不腻。
坛子肉
26、把子肉是济南传统鲁菜，早在清朝时期，鲁地即流传有用草绳捆扎五花肉，加以酱油炖煮而成的把子肉，其味入口即化，香而不腻。一般还配以其他配菜一同炖煮，如鲅鱼、四喜肉丸、油炸豆腐片、兰花干、青椒、海带结，面筋、豆筋、豆皮、腐竹、腐衣、素鸡片、虎皮鸡蛋、黄花菜、小青菜、豆角、香肠、排骨、肘子、鸡腿等。
把子肉作为山东济南汉族名菜，属于鲁菜系。肉肥不腻，多滋多味。济南把子肉肉要肥瘦相当，一斤切成数块，用麻绳捆成一把，浸在酱油之中，猛火开锅文火慢炖，其肥而不腻、瘦而不柴，入口有醇厚的余香。把子肉讲究用酱油来烹调，不放盐。上乘的把子肉的精彩在于有肥肉的存在才能产生出肥而不腻的上佳口感。虽然是浓油酱赤熬制，但却不咸，刚好下饭。趁热连肉带汁浇在白米饭上，亦十分甘美。
把子肉
27、软炸腰穗
软炸腰穗
28、油爆肚仁
油爆肚仁
29、卷煎是中国北方地区的一道汉族传统菜肴；《食宪鸿秘》记载：“卷煎，将蛋推皮，以碎肉加料卷好，仍用蛋糊口。猪油、白糖、甜酱和烧。切片用。”制法是先将馅料卷起，后再烧之。后经改进，成为今天的卷而蒸成。在历史有记载距今近五百年的菜肴，可谓难得。
卷煎
30、奶汤核桃肉是一道以猪肉、鸡蛋、奶汤等为主要食材制作的美食。
奶汤核桃肉
31、爆三样是一道以肉片，猪腰，猪肝为主要食材的美食。
爆三样
32、罐儿蹄是山东济南的特色名吃之一，属于鲁菜；清末年间就有几家饭店经营罐儿蹄闻名，比如凤集楼、同元楼、文升园制作的罐儿蹄，蹄烂，味浓而不腻，佐酒下饭均可，深受人们欢迎。
罐儿蹄
33、葱烧蹄筋
葱烧蹄筋
34、汤爆肚仁
汤爆肚仁
35、烧面筋
烧面筋
36、珊瑚白菜，主料是大白菜，配料是香菇、胡萝卜，调料是大葱、姜、辣椒等，通过焖烧的做法而成。
珊瑚白菜
37、炸茄盒是一道色香味俱全的传统名肴，外焦里美，鲜香适口。主要食材：茄子，洋葱，五花肉馅。
炸茄盒
38、炒八宝辣椒
炒八宝辣椒
39、酸辣汤
酸辣汤
40、红烧茄子是一道历史久远的特色传统佳肴，此菜是素菜中的精细者，属于大众食品。红烧茄子以茄子为主材制作而成。
红烧茄子
41、奶汤白菜是一道传统名菜，汤汁色白香醇，白菜鲜美，清口不腻，用料多样，口感很好。
奶汤白菜
42、雪丽香椿
雪丽香椿
43、溜黄菜是山东省、安徽省等地的一道传统名菜，其色泽鲜艳，鲜美可口，做法是将鸡蛋黄、鸡蛋清纳入碗内搅散，加入料酒、精盐、湿淀粉、虾仁和切成细末的金华火腿，搅拌均匀备用，净锅置火上，入色拉油烧至三四成热时，倒入调好的蛋液，并用手勺不断地朝一个方向搅拌动，边搅动，边分次加入色拉油，至蛋液成脑花状且熟透时，出锅装盘即成。
溜黄菜
44、海米炒蒲菜是一道以蒲菜、冬笋、口蘑等为主要食材制作的美食。
海米炒蒲菜
45、奶汤什锦
奶汤什锦
46、软烧豆腐，是山东省淄博市（博山地区）的特色美食，博山自古就以生产豆腐而闻名，豆腐色泽淡黄，软美适口，味美清香。采用“酸浆”点脑，而不用普通的“盐卤”点浆法，因而成品外黄内白，无卤苦味，细美瓷实，宜于造型。
软烧豆腐
47、姜拌藕此菜所用济南大明湖所产白莲藕，经开水烫过，再加调味品及姜末焖至入味，质地细美、清凉脆爽。
姜拌藕
48、炸藕盒，肉馅加入调料后，一定要沿着同一个方向搅打出劲儿，在最后炸的时候才不易脱落。而且，也能保证肉馅口感充满弹性。藕片可以切成单独的两片也可以切成一端连着的一端开口的片；肉馅用的猪肉最好是肥瘦三七开的，这样的做出来口感更好。
炸藕盒
49、蜜汁三果是一道美食，由水发白果、栗子、水发莲子等原料制作而成。
蜜汁三果
50、蜜腊莲子
蜜蜡莲子
51、炒三泥，主料是山药、豌豆、蛋黄，配料是水菱粉、红枣、赤豆等，调料为精盐、白糖、生油等，该道菜通过将食材倒入锅中翻炒制作而成。
炒三泥
52、水晶桃是以核桃仁，柿霜饼为主料制作的药膳。
水晶桃
53、奶汤蒲菜是山东省济南地区的汉族传统风味名菜之一。蒲菜产于大明湖畔，用奶汤和蒲菜烹制成的“奶汤蒲菜”，早在明清时期便极有名气，至今盛名犹存。汤呈乳白色，蒲菜脆美鲜香倍增，入口清淡味美，是高档宴席之上乘汤菜，素有“济南汤菜之冠”的美誉，又历来被人们誉为济南第一汤菜。
奶汤蒲菜，以大明湖出产的鲜蒲菜(香蒲根茎)为主料，配苔菜花、冬菇、火腿片加奶汤烹制而成，济南老店聚丰德、燕喜堂都有经营。
奶汤蒲菜
54、济南烤鸭，明末清初，济南各大酒楼、饭庄已广为经营。清道光年间的德和楼烤鸭店和光绪年间的文和楼、东兴楼制作的烤鸭最为著名。《老残游记》中记有济南烤鸭上席的情节。为保证济南烤鸭的传统风味，鸭坯一般选用当年的健壮公鸭，并坚持使用秫秸或无异味的干树枝烘烤。烤好的鸭子，色泽红润，外皮酥脆，肉质鲜美，气质香醇，肥而不腻。将烤鸭切成片，配以黄瓜条、章丘大葱、甜面酱等，用荷叶饼卷起，食之气质极佳。现济南聚丰德和汇泉两家烤鸭店，在省内外享有较高的声誉。
济南烤鸭，17世纪时济南就有经营。相传山东禹城、文登、掖县(今莱州)3位厨师于100多年前进京开设了全聚德烤鸭店。今仍为济南聚丰德饭店的名菜之一。
济南烤鸭
55、干烂虾仁，为70年代名厨师袁兆麟的看家菜。
“干烂”是“烹”的方法之一种，为济南菜中的传统技法。“干烂虾仁”是济南地区的传统名菜，色泽浅红，虾肉鲜美，滋味醇香，外焦里美，无汤无油，别具风味。每个虾均首尾相连，连成一片，但又不是一个饼，这就是济南“干烂虾仁”的特殊之处。
干烂虾仁
56、炸荷花，大明湖独有菜品。以微开的荷花瓣，抹豆沙、沾蛋包糊在香油中炸成。
炸荷花
二、胶东菜
胶东菜因起源于福山，故又名“福山菜”，也叫“烟台菜”。传入青岛，青岛菜承袭福山菜而发展，自成一派。福山素有“烹饪之乡”盛名，谚云：“要待吃好饭，围着福山转”。福山烹饪业历史悠久，技术代代相传，明清大批厨师享誉北京，此后福山厨师在国内外各处开业，遂使福山菜风味传遍天下。大连菜为代表的辽南菜系亦属于胶东菜。
菜品特色
一般认为胶东菜以烹制各种海产品见长，为保持主料原味为特色，实则福山菜的用料极为广泛，其风味亦繁复而微妙。菜品口感肉酥烂鲜香，肥而不腻，鸡肉滑美味美，鸡蛋色呈琥珀。
福山菜发展的盛期在二十世纪20~30年代，其时福山县城吉升馆的菜肴，可称福山菜的典型。吉升馆汇聚当地名厨，烹饪技艺炸、溜、爆、炒、烧、扒、焖、烤、炝、拌、氽、烩、蒸、煎、熏、拔丝、蜜汁等道道谙熟，所创菜肴色、香、味、形等并重。
溜黄菜、雪花丸子、猪肋条肉、虾籽海参、糟溜鱼片、溜虾仁、烧蛎黄、浮油鸡片、全家福、清蒸加吉鱼、软炸里脊、软炸鸡、油爆肚、水晶肘子、炸板虾、蕃茄虾、金钱海参、红烧三丝鱼翅、芙蓉干贝、红烧加吉鱼、氽海螺、金果蛎子、苜蓿蛏子、酱爆鸡丁、烧肝尖、烧腰花、炝腰片、烧溜大肠、拔丝金枣、拔丝白果、面包虾、烧溜鱼片、糖醋鱼条、糖醋黄花鱼、蟹黄鱼肚、炒海螺、烩乌鱼蛋、海杂拌、红焖加吉鱼、红烧海螺、拌海螺、韭菜炒海肠、木樨蚬子、炸虾球、氽虾球、虾子豆腐、烧鱼卷、油爆海螺、溜乌鱼花、蜇头炝肉片、炸虾段、炒虾仁、凤尾虾、红烧鱼腑、溜蟹肉、油爆大蛤、炒乌鱼片、炸鸡签、红焖鸡、溜炸拌、锅烧里脊、红焖肚、烧大肠、炸八块、汤爆肚、溜腰花、糖醋排骨、四喜丸子、芙蓉鸡丸片、辣椒鸡、炸肉签、干炸里脊、盐爆肚、溜肝尖、孔明丸子、香酥鸡、葱烧里脊丝、锅烧肉、干贝肚、琉璃丸子、炸春卷、拔丝个子、冰糖莲子、拔丝山药、拔丝苹果、蜜汁百合、通天翅子、通天燕菜、通天海参、苜蓿干贝、烧椿鱼、椿头丸子、雪丽大蟹、扒原壳鲍鱼、三彩大虾、氽西施舌等。
1、溜黄菜是山东省的一道传统名菜，其色泽鲜艳，鲜美可口，做法是将鸡蛋黄、鸡蛋清纳入碗内搅散，加入料酒、精盐、湿淀粉、虾仁和切成细末的金华火腿，搅拌均匀备用，净锅置火上，入色拉油烧至三四成热时，倒入调好的蛋液，并用手勺不断地朝一个方向搅拌动，边搅动，边分次加入色拉油，至蛋液成脑花状且熟透时，出锅装盘即成。
2、雪花丸子,以鸡蛋清为主料,配豆沙,加白糖、干粉团制成。
雪花丸子
3、猪肋条肉，甜酥软美，形似雪霜。
猪肋条肉
4、虾籽海参，以海参为主料，配虾籽、玉兰片、葱丝，成菜深红色，鲜美适口。
虾籽海参
5、糟溜鱼片是一道山东地方名菜，属于鲁菜。此菜肉质滑美，鲜中带甜，糟香四溢，深受美食家的青睐。糟是指用香糟曲加绍兴老酒、桂花卤等泡制酿造而成的香糟卤，所以烹制出的鱼片，香郁鲜美，味美无比。
传统的糟熘鱼片应该是黄鱼，近年来黄鱼奇缺，于是各种鱼都被用来作糟熘，档次高的是鲫鱼，差一点的用鲈鱼、青鱼。用黑鱼，取其肉细美而色白，鱼肉不易碎散。近年来市场上有欧洲来的银鳕鱼，质感奇佳，鱼体很大，鱼刺少，肉色洁白，鱼肉细美，口感很肥。
糟溜鱼片
6、溜虾仁，主料用大虾，制成色如榴花，肉质鲜美，尤以“带虾脑”为名贵。
溜虾仁
7、烧蛎黄，“烧蛎黄”即“炸蛎黄”。此菜源于烟台芝罘岛渔村民间，以色金黄，外香酥，肉鲜美见长，是胶东极为流行的传统菜式，在筵席中，多作为大件后的第一道菜品，喜庆婚宴用之最多。清人刘储鲲曾写过一首《烧蛎诗》："不用溉釜鬲,连壳付火燎。啖之清心脾，天然味更好。"大意是说，深秋时节，田野四处被云林遮掩着，而海边早已聚集着赶海的人们，热闹非凡。他们手拿盆器，争相猎取随潮水涌来的滚蛎。年青人买来酒，仆人们找来干柴，将牡蛎投入火中烧燎。
烧蛎黄
8、浮油鸡片是一道传统的地方名菜，属于鲁菜系。色泽洁白如雪，质地级软鲜美，汤汁透明，清香利口，鲜咸0，老幼咸宜。先将鸡里脊肉剔净脂皮、白筋，用刀背砸成细泥，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐、清汤拌匀。冬笋切成小象眼片。炒锅放入熟猪油微火烧至四成热，用羹匙将鸡糊逐勺妥入油内（不要沾在一起），待鸡茸浮油面成薄片状捞出。锅内留油，烧至六成热约，放葱末、姜末爆锅，再放精盐、绍酒、笋片、青豆、清汤、鸡片颠炒，加进味精装盘即成。
浮油鸡片
9、全家福，主料用海参片、鱼肚、熟鸡肉片、熟肘子肉片、腰子片、熟猪肚片、干贝、虾片、葱粗丝，配玉兰片、木耳、姜末制成，人称色彩丰美，风味十足。
全家福
10、清蒸加吉鱼是山东地区特色传统名菜之一，山东沿海盛产加吉鱼。原汁原味，鲜美爽口，久食不腻，常作高档筵席之大件菜。吃时外带姜末、醋碟用以蘸食，口味尤佳。食毕，以头尾及骨氽汤，二次上席，品味胜过全鱼。此种吃法独特，其它菜系甚为少见，可谓食苑中的一朵奇葩。
清蒸加吉鱼
11、软炸里脊，主要由猪里脊肉和鸡蛋，油炸烹制而成。
软炸里脊
12、软炸鸡，外深黄内白色；软美香松。
软炸鸡
13、油爆肚是一道以猪肚为主要食材制作的美食。
油爆肚
14、水晶肘子是用猪肘制作的一道家常菜，属于鲁菜，鲜香味美。
水晶肘子
15、番茄虾是一道以番茄，虾为主要材料制作的菜品。
番茄虾
16、“金钱海参”选用名贵海参，配川菜的精加工品——糁，精工细作，利用海参与鸡糁本身的特点，制出形如古铜钱的图纹，成菜后给人以富贵的感觉。
金钱海参
17、三丝鱼翅，是山东省的地方传统名菜，属于鲁菜系。三丝鱼翅以鱼翅为主要材料。
制作方法一般是将千张皮用刀片成两块，再切成细丝，一边留1厘米宽不切断，细丝为鱼翅，不断处作为翅板。油下锅烧至六成热，放入千张皮，注意丝之间不要沾连，炸至金黄起锅。然后，纯碱兑水下锅煮中国名菜素斋风味沸，放入千张皮煮至白美柔软，起锅即成鱼翅。
三丝鱼翅
18、芙蓉干贝为山东蓬莱地区特色名菜，属于鲁菜。亦为高级宴席菜式。其风味清淡、鲜美，既无浓汝艳饰，也无繁杂搭配。
主要原料是干贝、鸡蛋清，辅料：牛奶，调料：黄酒、盐、小葱、味精、姜。
芙蓉干贝
19、氽海螺是一道由净海螺肉、菜心等食材制成的食品。
汆海螺
20、金果蛎子是一道以蛎肉为主要食材制作的美食。
金果蛎子
21、苜蓿蛏子是以蛏子为主料，鸡蛋、木耳、黄瓜为辅料的食品。
苜蓿蛏子
22、酱爆鸡丁，山东传统菜，传后由名为“宫保”的厨师改为北京菜宫保鸡丁。
酱爆鸡丁
23、烧肝尖是一道由猪肝、粉团、盐等做成的美食。
烧肝尖
24、炝腰片
炝腰片
25、烧溜大肠
烧溜大肠
26、拔丝金枣是一道山东省传统名菜，属于鲁菜系。
红枣洗净，煮8时尚捞出，去皮、捅掉核﹔山楂糕切短条插入枣肉﹐蘸面粉﹔红枣下油锅中炸至金黄色，捞出沥油﹔油锅烧至4成热时﹐加白糖炒至金黄色﹐将红枣迅速放入颠翻挂匀﹐倒在抹油的盘内即成。口感香脆。
拔丝金枣
27、拔丝白果，做蛋皮不能大火，蛋皮要薄，锅粘满上油但不要有多余的油。糖炒时火不能过高，多搅动防糊最重要。喜欢吃芝麻的话，出锅时也可加点芝麻。
拔丝白果
28、面包虾是一道家常美食，制作原料主要有虾泥、面包等。
面包虾
29、糖醋鱼条是山东，上海，北京等地著名的传统菜肴，属鲁菜系，沪菜系等，主要食材是鱼肉。
糖醋鱼条
30、糖醋黄花鱼
糖醋黄花鱼
31、蟹黄鱼肚是一道菜品，主要材料是水鱼肚、蟹黄，配料是菜心，调料为料酒、熟猪油、食用盐等，通过炝锅、炒制的做法而成。
蟹黄鱼肚
32、炒海螺是一道由海螺、胡萝卜等食材制成的食品。
炒海螺
33、烩乌鱼蛋，是山东地区特色传统佳肴之一，属于鲁菜系。此菜具有酸辣鲜香，开胃利口，汤色浅黄，质感软美的特点。主要原料是乌鱼蛋、绍酒，口味是香，工艺是煮。
烩乌鱼蛋
34、海杂拌
海杂拌
35、红烧海螺
红烧海螺
36、拌海螺是一道菜品，主料是海螺，配料是黄瓜、木耳等，调料是香油、酱油、醋等。该菜品主要通过凉拌的方法制作而成。
拌海螺
37、韭菜炒海肠是胶东海鲜名菜。作法是将海肠放入热水中，焯后捞出，锅中放油，加入料头，后放入韭菜头翻炒，再加入海肠放入调料即可。
韭菜炒海肠
38、炸虾球
炸虾球
39、虾子豆腐是一道名菜，以虾子，北豆腐为原料制作，味鲜、适口、软脆。
虾子豆腐
40、油爆海螺是山东省烟台市的一道特色传统名菜，属于鲁菜系，该菜品是由油爆双脆、油爆肚仁的基础上沿续而来的。明清年间流行于登州、福山的传流海味菜肴。山东沿海盛产海螺，以蓬菜沿海产的“香螺”为主。
油爆海螺
41、炸虾段是一道以虾仁、粉团、油等为主要食材制作的美食。
炸虾段
42、凤尾虾主要材料有河虾、鸡蛋清、豌豆等，虾肉洁白、尾壳鲜红、形似凤尾，衬以绿色青豆，色彩艳丽、虾味鲜美，佐以鸭油烹调，其味更美。
凤尾虾
43、油爆大蛤是山东地区特色传统名菜之一，在山东沿海历史已久，宋朝时已有所制，沈括《梦溪笔谈》中就记载有用油烹制蛤的方法。此法经历代厨师改进，于清朝年间形成的“油爆大蛤”，成为山东传统菜品，1912年8月中华民国政府临时大总统孙中山到烟台视察，在张裕葡萄酒公司的宴会上，曾品尝过此肴，食后极为赞赏。
油爆大蛤
44、炒乌鱼片是一道传统的地方名菜。味鲜美而美，夏季适用。先将乌鱼除骨，切成薄片，和精盐、鸡蛋白、胡椒粉、麻油少许、地栗粉搅拌均匀，放入温生油锅，用勺搅动，以免粘住，并可保持鱼的鲜美，拌到七时尚后捞出。另起锅将菜心放入锅内，加油少许、酒、精盐、麻油、胡椒粉、糖调和，再加少许鸡汤炒好，然后将乌鱼放入，一同翻几番，最后下地栗粉勾薄芡起锅。味鲜美而美，夏季适用。
炒乌鱼片
45、炸鸡签是一道由鸡身材脯肉、肥膘肉等食材制成的美食。
炸鸡签
46、糖醋排骨，是糖醋味型中具有代表性的一道大众喜爱的特色传统名菜。它选用新鲜猪子排作主料，肉质鲜美，成菜色泽红亮油润。
糖醋排骨
47、四喜丸子是经典的中国传统名菜之一，属于鲁菜菜系。由四个色、香、味俱佳的肉丸组成，寓人生福、禄、寿、喜四大喜事。常用于喜宴、寿宴等宴席中的压轴菜，以取其吉祥之意。
四喜丸子从外观上来说，由四个较大的肉丸以及其他辅料组成。四喜丸子做法与狮子头基本一致，只是四喜丸子限用四个肉丸。主要用料为海参、海蟹、海虾、猪肉等。
四喜丸子
48、炸肉签
炸肉签
49、香酥鸡是山东省青岛市的一道特色名菜，属于鲁菜系，也是青岛十大特色名菜之一，其传遍济南、青岛、烟台等地区。其选用笋母鸡，以高汤蒸熟，火候足到，入油再炸，焦酥异常，其色红润，肉烂味美，是佐酒之美味。
香酥鸡
50、琉璃丸子
琉璃丸子
51、炸春卷
炸春卷
52、冰糖莲子
冰糖莲子
53、拔丝山药，传统名点，素馔名品，颜色柿黄，能拔出长丝一丈，脆甜香酥，为压桌甜菜。
拔丝山药
54、拔丝苹果是以苹果，白糖为主料制作的药膳。
拔丝苹果
55、蜜汁百合，制作原料主要有鲜百合、卤料蜂蜜、调料白糖。
蜜汁百合
三、孔府菜
孔府菜是中国饮食文化重要组成部分，起源于宋仁宗宝元年间，用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。
孔府宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格。由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来，是乾隆时代的官府菜。孔府烹饪，基本上分为两大类。一类是宴会饮食；一类是日常家餐。宴席菜和家常菜虽然有时互相通用，但烹饪是有区别的。
孔府菜讲究造型完整，不伤皮折骨，在掌握火候调味、成型等方面，难度很大。孔府特色菜品有烤花篮桂鱼、烤鸭、烤乳猪、一品豆腐、寿字鸭羹等。
2015年8月17日，中国衍圣公府饮食技术标准化委员会宣布，“孔府菜”正式申请加入世界非物质文化遗产名录。
孔府菜是由宋仁宗宝元年间开始正式建府后出现的，到清朝乾隆年间发展到鼎盛阶段成为官府菜。
在我国著名的文化古城山东省曲阜城内的孔府，又称为衍圣公府。这座坐北朝南三启六扇威严的宫殿式府第，门额上高悬蓝底金字“圣府”，它是孔子后裔的府第。
中国封建社会，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，是“天下第一家”，比皇帝的家还要显贵。历代统治者，都把孔子的后裔封为“圣人”。直至蒋介石1935年封孔子77代孙孔德成为“大成至圣先师奉祀官”，并以“特任官待遇”，都是加官进爵。从明清到近代，由于历代“袭封衍圣公”，官列“文臣之首”，权势十分显赫。
“食不厌精，脍不厌细”，是孔子的论述，历来作为饮食名言相传。孔府孔氏子孙在饮食方面较圣人有过之而无不及。因此，经过千万厨役的劳动，创造了独具特色的孔府烹饪。
菜系特色
宴会饮食
孔府宴席用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格。
第一等用于接待皇帝和钦差大臣的“满汉全席”，是以清代国宴的规格设置的，使用全套银餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窝、鱼翅等，满族的“全羊带烧烤”。
另一种喜庆寿宴的高摆宴席：
在宴席上有四个“高摆”，是用江米面做成的图柱体，像支粗大的蜡烛，外面用各种干果镇成图案和字形，写有“寿比南山”等吉言，每个一个字，摆在银盘，成为宴席的特殊装饰品，庄重高雅。
孔府菜中有不少掌故：“孔府一品锅”，衍圣公为当朝一品官而得名；“带子上朝”、“怀抱鲤”，都是一大一小放在同一个餐具中，寓言辈辈为官、代代上朝。这些菜造型完整，不能伤皮折骨，所以在掌握火候调味、成型等方面，难度很大。
孔府有一种与火不接触的独特自烤菜。如烤花篮鳜鱼：把炮制干净的鳜鱼调味、造型后，网油，再包面饼，把鱼包封严密，放在铁钩上，下用木炭火两面烤熟，其鲜味不失，色白而美。食者知其味，不知其法，曾是孔府秘不外传的名菜制法。
烤鸭、烤乳猪，孔府都列为宴席菜，被称为“红烤菜”，指烤出的菜红润光亮。
日常家餐
孔府的另一类菜肴是“家常菜”，从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子，这些来自民间的常食小吃，经过孔府厨师的精巧制作，成为孔府的独特菜品，其原则是“精菜细作，细菜糖炒”。所以孔府的家菜也是别有风味的。
豆芽菜，将豆芽去芽和根，清油快炒，鲜脆爽口，曾受到乾隆皇帝的赞赏。香椿芽也是山东西部民间春季常用的菜蔬，孔府每年收进数百斤上好的椿芽，供一年食用。
孔府家常菜中，经常用土特产品烹制各种菜肴。仅各种“虾仁”菜，多达几十种，如：玉带虾仁、雨前虾仁、翡翠虾仁、三鲜虾仁、松子虾仁、腐乳虾仁等等。
孔府一品锅、神仙鸭子、一品豆腐、寿字鸭羹、翡翠虾环、燕窝四件、燕窝无字三鲜鸭丝、燕窝疆字口蘑肥鸡、菊花虾包、海米珍珠笋、红烤菜、家常菜、八仙过海闹罗汉、白扒鱼翅等。
1、孔府一品锅是一道传统名菜，属于孔府菜。此菜食物多样，用料珍贵，造型美观，色彩鲜艳，汤汁鲜美，白菜清口。此菜由皇帝赐名，据说清朝历代皇帝常到孔府，而孔府也常带厨师进宫制作孔府佳肴，请皇太后、皇帝和娘娘品尝。
2018年8月10日，“中国菜”正式发布，“孔府一品锅“被评为山东十大经典名菜。
孔府一品锅
2、神仙鸭子是山东地区特色传统名菜之一，属于孔府菜。孔繁坡称神仙鸭子，并留鸭贩子于府中专做此菜。“神仙鸭子”遂得其名。
相传始于孔子七十四代孙孔繁坡时期，在孔繁坡任山西同州知府时，府内厨师以鸭子出骨，加调料入碗加盖，上笼蒸制而成，肉质酥烂，香气浓郁，滋味鲜美，孔繁坡品尝后，觉得此菜制法与众不同，上笼蒸制以点香三炷烧尽为度，滋味鲆美美胜于它菜，故取名为神仙鸭子。
神仙鸭子
3、一品豆腐，是一道经典的特色名菜，属于孔府菜。此菜白细鲜美，营养丰富而为人所喜食。冯骥才先生曾说过养育龙种，豆腐有功。
一品豆腐
4、寿字鸭羹是山东省传统名菜，属于鲁菜系孔府菜。此菜为“衍圣公”举行大型祝寿时必备菜品。此菜选料讲究，用白煮鸭脯肉，配以火腿、口蘑、冬笋，工艺精细，鸭脯肉切成小方丁，用红色的火腿肉条拼成“寿”字，衬以洁白的雪丽糊，再以孔府特制的高级汤料“三套汤”调制。成菜白底红字，鲜艳夺目，恰似一朵出水芙蓉。碗底三套汤清澈见底，鸭肉、冬笋和口蘑，分别呈淡红、玉白、浅灰，色彩协调，以淡制胜，味香且醇，羹鲜亦美，寿宴酒席献此佳肴，寓有寿比南山、长生不老之意。
寿字鸭羹
5、翡翠虾环，提到虾仁，还有一道菜，也很值得说一说，那就是翡翠虾环。这道菜，可是大名鼎鼎的孔府菜品的代表作品。1949年，新中国开国第一宴的首道热菜，就是这道翡翠虾环。
这道菜，做法很简单，虾仁选用基围虾，清理干净，取出虾仁，沥干水分。再用厨房吸纸，吸尽虾仁外表水分，加精盐、鸡蛋清、淀粉，搅拌均匀后上浆。黄瓜洗干净，切成1厘米厚片，用筷子逐一在黄瓜片中央穿一小孔，横穿虾仁而入。接下来将香葱摘洗干净，生姜切片一起泡入水中备用。锅加橄榄油烧热，放虾环滑熟，捞出沥油。炒锅留少许橄榄油，再将葱姜水、料酒、鸡精到入虾环，待水淀粉勾芡后方可出锅。菜品出锅之后，虾仁如白玉凝脂，瓜环如翡翠顶黛，相得益彰。橄榄油的香气会带着虾仁的厚重和瓜环的清香，飘逸而出，引人垂涎三尺。
翡翠虾环
6、燕窝四件，是一道山东省的传统名菜，属于鲁菜系。孔府菜是我国典型的官府菜﹒其做工精细﹐善于调味﹑讲究盛器﹐烹调技法全面﹒在诸多技法中﹐尢其以烧﹑炒﹑煨﹑炸﹑扒见长﹐其风味特色清淡鲜美﹐软烂香醇﹐原汁原味﹒自制的“三套汤”﹐对孔府菜的鲜香味醇﹐有著重要的功力。
燕窝四件
7、燕窝无字三鲜鸭丝是一道以水发燕菜为主要食材制作的美食。
燕窝无字三鲜鸭丝
8、燕窝口蘑肥鸡是一道菜品，主要制作材料有水发燕菜100克，白煮母鸡约500克，鸡里脊肉200克，肥肉膘25克，水发口蘑50克，水发香菇25克，鸡蛋清3个。制作过程：鸡里脊去筋与肥肉膘制茸，加蛋清，三套汤拌成鸡料，口蘑一片为二焯水控干，香菇切末加蛋清调匀，燕菜治净撕成丝。白煮鸡拆去骨头，撕碎加料酒，精盐腌入味；将鸡料的2/3摊在白煮鸡块上，余料摊在抹了油的盘内成圆形，划出“疆”字，填入香菇末，上笼蒸10分钟，将蒸好的肥鸡改成小象眼块，再蒸8分钟，扣入钵。
燕窝口蘑肥鸡
9、菊花虾包也是一道很名的孔府菜，其主要原料就是虾仁和猪网油。
菊花虾包
10、海米珍珠笋是山东省传统名菜，属于鲁菜系孔府菜。珍珠笋顺身切成两半，焯水，用冷水控干。香油烧5成热时，炸姜末，烹料酒，放入海米、珍珠笋、高汤、精盐，颠炒装盘即成！
海米珍珠笋
11、烤花篮鳜鱼：把炮制干净的鳜鱼调味、造型后，网油，再包面饼，把鱼包封严密，放在铁钩上，下用木炭火两面烤熟，其鲜味不失，色白而美。食者知其味，不知其法，曾是孔府秘不外传的名菜制法。
烤花篮鳜鱼
12、孔府烤鸭源自于鲁菜三大分支的孔府菜。用料取泰山冬菜、菏泽山药、蒙山板栗、乐陵小枣、微山湖莲子、曲阜银杏、明湖蒲菜、泰山蘑菇八种食材，按照一定比例，放于鸭腹中，采用传统土炉烤制而成。
历史缘由
鲁菜烤鸭最早出现在北魏贾思勰的《齐民要术》中，在元明时期被叫做“炙鸭”。清朝以来，鲁菜三大流派——济南菜、胶东菜、孔府菜都出产烤鸭，即历下烤鸭、福山烤鸭和孔府烤鸭。
光绪二十年（公元1894年），慈禧举办六十大寿，孔子第75代直系后人——“衍圣公”孔令贻携家人赶到北京给慈禧祝寿，献上孔府宴，其中就有孔府烤鸭，慈禧尝后，赏其戴双眼花翎。
孔府烤鸭的原材料多为就地取材，鸭子选用微山湖麻鸭。麻鸭是全国四大名鸭之一。取泰山的冬菜，菏泽的山药，蒙山的板栗，乐陵的小枣，微山湖的莲子，曲阜的银杏，明湖的蒲菜，泰山的蘑菇八种食材，按照一定比例，放于鸭腹中烤制，八种营养齐聚。
烤制方法采用传统土炉叉烤烤制。
孔府烤鸭
13、烤乳猪，实际上烤乳猪创始发展于山东，而今发达出名于广州，远在北魏时其成书的《齐工要术》中就有关于烤乳猪的详细记载；孔府菜中的名吃“叉烧”，其中之一便是享誉古今的烤乳猪。
烤乳猪
14、八仙过海闹罗汉是一道名菜，属于孔府菜。原料多样，汤汁浓鲜，色泽美观，形如八仙与罗汉。作为孔府喜寿宴第一道菜，选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“八仙”。将鸡脯肉剁成泥，在碗底做成罗汉钱状，称为“罗汉”。制成后放在圆瓷罐里，摆成八方，中间放罗汉鸡，上撒火腿片、姜片及氽好的青菜叶，再将烧开的鸡汤浇上即成。旧时此菜上席即开锣唱戏，在品尝美味的同时听戏，热闹非凡，也奢侈至极。
八仙过海闹罗汉
15、白扒鱼翅，这是孔府鱼翅大件席的一个主菜。主料选用名贵的白玉脊全翅，用白扒的烹调方法烹制鱼翅，滑润鲜美。
白扒鱼翅
16、金钩银芽，是孔府名菜之一，制作原料主要有水发海米，绿豆芽。