2020年，由广东省食品安全委员会办公室、广东省市场监管局主办，中国食品安全报广东记者站承办的“地方美食与食品安全广东行”活动开展。本年度，我们建立“‘食’话实说”专栏，到广东省18个地级市开展“地方美食与食品安全广东行”活动，结合当地特色食品，通过美食文化介绍、特色，制作工艺，抽检结果分析、食用风险提示等内容，展现广东各地特色美食及食品安全情况，力争“一城一特色，一地一亮点”，宣传推广广东美食与食品安全。
惠州
惠州，这座山水酿出来的岭南老城，历经时光洗礼，依然初心不改，完整地保留着客家风味，形成了独特的东江菜系，一碗梅菜扣肉，就足以笑傲美食江湖。
苏东坡&梅菜扣肉不得不说的故事
北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学习厨艺。两位厨师学成返回惠州后，苏东坡叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”，用梅菜制烹调出“梅菜扣肉”。该菜式果然美味可口，爽口而不腻人，深受广大惠州百姓的喜爱，并一直流传至今。
Part.01
惠州梅菜：传承百年的独特风味
走进位于市惠城区桥西市场，能看到道路两边的商铺门口摆放整齐的惠州土特产，这便是大名鼎鼎的惠州梅菜。
梅菜虽说“相貌平平”，却称得上是惠州一绝。它不仅是惠州市土生土长的著名特产，而且是国家地理标志产品。
根据历史记载，惠州的梅菜种植始于明末，迄今已有400年左右的历史。在古时，它作为岭南特产，是上京朝贡的宫廷食品，因此梅菜又称“惠州贡菜”。到了今天，“中国梅菜之乡”的称号，已经落到了矮陂的头上。
在桥西市场卖了30年梅菜的老板陈先生介绍，目前市场上销售的惠州梅菜，基本上都是横沥的土桥和惠东的梁化这两个地方种植加工的。
梅菜又分包装、散装及甜、咸等口味。“传统的梅菜扣肉一般选择用咸梅菜，但因为咸梅菜的咸味过重，需要提前浸泡两个小时，冲淡了咸味才能入菜，所以很多人会选择味道稍淡的甜梅菜。”陈先生说，为了给消费者提供更多选择，他们将收购回来的咸梅菜加工成咸中带甜的梅菜。入菜时，只需浸泡半个小时即可使用，口感更丰富，也更方便省事。
作为岭南三大名菜之一，梅菜历来被列为宫廷食品。惠州城市职业学院老师李正旭介绍，惠州人一般选择用高杆白菜来腌制梅菜。“惠州梅菜与广东芥菜属同一种类，外形相似。制成的梅菜分菜芯、菜片两种，最好的梅菜是杆多叶少的。”
一颗有追求的梅菜
高杆白菜去掉根部和老叶以及枯叶后，放到阳光下晒至软黄后取出，切掉菜头，菜梗切成2.5厘米的段状，菜叶切成2厘米的小段。
接下来就可以腌制了。先在缸底铺盐，然后把菜与盐调匀，装入缸中压紧，等缸装满以后再把菜堆成馒头状，在表面上洒盐，上层用竹栅盖好，压上重物，30天以后梅菜就能腌好。
最后，腌制好的梅菜要放在阳光下暴晒，直到晒干为止，这样正宗的惠州梅菜就做好了。
由于梅菜既可以当主菜，也可以成为配菜，制成梅菜蒸猪肉、梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鲜鱼等菜肴，因此，越来越受岭南、港澳、东南亚一带的人青睐。人们购买梅菜，除自己吃外，还经常作为礼品送给亲朋好友。
Part.02
梅菜与扣肉的相遇
梅菜扣肉虽说是家常菜，但真真正正要做得传统正宗，却并非易事。好的梅菜扣肉讲究肉烂味香，肥而不腻。要做出真正的好味道，整个过程要花费接近八个小时，制作工艺更是繁琐复杂。
这次记者就前往惠州富杰海鲜大酒楼，邀请惠州市烹饪协会会长梁富杰为我们精心炮制这道传统佳肴。
#第一步
五花肉要选择三层的，就是所谓的一层肥一层瘦。
#第二步
锅烧热之后，将五花肉皮朝上放入热水锅中，煮熟定型后捞出，再放入冰水中，锁住肉的鲜味，使其口感更嫩。
#第三步
猪皮表面扎孔。（容嚒嚒版大厨已上线）
#第四步
用盐、生抽把五花肉涂抹均匀。
#第五步
放入250℃的油锅中，炸至金黄色时捞出，吃起来口感更加焦香可口。
#第六步
把炸好的五花肉切成片。
#第七步
切片五花肉用南乳、叉烧汁等调料腌制半小时。
#第八步
梅干菜要放进水中泡开洗净，捞出切成小段，下锅炒干。
#第九步
将肉块整齐码放在小碗中，层层叠起，铺上梅菜，用保鲜膜封住，放入蒸锅。
一个小时后，梅菜扣肉已经变得软烂醇香。最关键的一扣，从小碗复扣到大盘之中，保证了菜品的美观，也是梅菜扣肉这个扣字的精髓所在和完美诠释。
梅干菜经过腌制和晾晒，有种独特咸香味，与五花肉一起蒸，梅菜的香味完全渗入肉片中，五花肉带着梅菜独有的清香味，醇香软嫩，肥而不腻。
大厨提提你
制作梅菜扣肉小技巧
五花煮好以后，要在肉皮上扎一些小孔，排出里面的肥油，这样吃的时候不会腻口，还能更好的入味。
五花肉炸好以后，要在冷水中浸泡10分钟，肉皮吸水以后会起虎皮斑，达到皮酥肉糯的口感。
值得注意的是，切扣肉时要使用横刀切，这样切出来的肉才软烂醇香，不会拉丝。
Part.03
特级厨师的舌尖创新
在厨师行业摸爬滚打了10多年的惠州城市职业学院老师李正旭，一直致力于传统菜品的改良和推广。丰富的从厨经验帮助他打开视野，具体到做菜上，就是用尊重传统又不拘泥于传统，用更开阔的眼光和娴熟的烹饪技术，在菜品的口味上做延伸和表达。
面对梅菜扣肉的“老菜新做”，他从食材、手艺和摆盘多个方面呈现新元素，研发了风味独特的梅菜卷。
梅菜卷菜谱
制作材料
五花肉、甜梅菜、猪颈肉、冬菇等。
做法
1、将三层五花肉切块，去皮，急冻8小时以上至硬。
2、冬菇切成末，猪颈肉剁碎，甜梅菜浸泡1小时后切粒。
3、将梅菜粒炒干水分，与五花肉按照1:3的比例拌匀作为馅料。
4、将急冻的五花肉切成双飞片展开铺好，放上梅菜馅从根部卷起，稍微压实，入蒸锅蒸8-10分钟。
5、蒸好后，放入煎锅中煎至两面金黄，再淋上用蒸汁、猪肉汤、老抽、蚝油等调成的勾芡，一道色、香、味俱全的梅菜卷就做好了。
“传统名菜很难在口味上作出太大改变。”李正旭说，这道创新菜——梅菜卷，在味道上与传统的梅菜扣肉并没有什么区别，但是在口感上有了极大的改良。
五花肉包着梅菜馅，夹一块放入嘴里，扣肉的软烂醇香与梅菜的浓郁芳香相互碰撞，鲜美的口感在唇齿间迸发。这一刻，是至高的美味。
食用禁忌
梅菜扣肉虽好吃，但脂肪太多，不利于身材和血脂的控制，肥胖、血脂较高、高血压者不宜多食或宜忌用。