淮扬菜8大代表菜：蟹粉狮子头、软兜长鱼、大煮干丝、白袍鲜虾、平桥豆腐、开洋蒲菜、文思豆腐、拆烩鲢鱼头。
一、蟹粉狮子头
口感松软，肥而不腻，主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸，扬州人俗称“斩肉”。斩肉的做法很多，有清炖，有水氽的，有先油煎后红烧的，有先油炸后与其他食物烩制的，有用糯米滚蒸的。所谓狮子头则是菜肴造型——大而圆，夸张比方为狮子头。
二、软兜长鱼
软兜长鱼又称“软兜鳝鱼”，是江苏省淮安的一道传统名菜，属于淮扬菜，也是在淮扬菜中最负盛名的一道菜肴。江淮地区盛产鳝鱼，肉嫩、味美，淮安名厨田树民父子以鳝为原料，可制作108样佳肴，即著名的“全鳝席”。“兜”字是指以前余鳝时将鳝鱼装布兜，再经精加工。
三、大煮干丝
大煮干丝，又称“鸡汁煮干丝”，“鸡火煮干丝”，前身为“九丝汤”，属淮扬菜系。大煮干丝制法十分精细，首先将豆腐干片成均匀的薄片，然后再切成细丝，接着配以鸡丝、笋片等辅料，加鸡汤烧制而成。火候文武兼用，方能入味。装盘时盖以熟虾仁、豌豆苗、火腿丝等。
四、白袍鲜虾
这道佳肴与软兜长鱼并称为“淮炒两峰”，是淮扬菜系中的绝品。白袍虾仁颜色上白莹，口味上非常的鲜嫩，齿颊留香，回味无穷。
五、平桥豆腐
选用内脂豆腐，将其切成一致的菱形小块，配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫，用鲫鱼脑起鲜，因其起锅时淋了一层明油看似不冒热气，其实很烫，一定要小心慢用。平桥豆腐经济实惠，美味可口，食而不腻。
六、开洋蒲菜
开洋蒲菜是以香蒲茎制成的传统名菜，为江苏省淮安市特产，主要原料为蒲菜的根茎。此菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩笋之味，味鲜爽口。
七、文思豆腐
该菜品拥有悠久的历史，其选料极严，刀工精细，软嫩清醇，入口即化，该菜品也是老人和儿童就餐选择的上好菜谱。清人俞樾《茶香室丛钞》：“文思字熙甫，工诗，又善为豆腐羹甜浆粥。效其法者，谓之文思豆腐。”《调鼎集》上又称之为“什锦豆腐羹”。
八、拆烩鲢鱼头
拆烩鲢鱼头以鲢鱼头为主要材料，烹饪以烩菜为主，口味属于咸鲜味。口感皮糯粘腻滑，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美。
淮扬菜是中国传统四大菜系之一，起源地为扬州和淮安。淮扬菜的起源可以追溯到春秋时期，到了隋唐时期开始兴盛，到了明清时期更是达到了鼎盛，享有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉。与川菜的麻辣和鲁菜的浓郁不同，淮扬菜更像是一位大家闺秀，形态精致，口感醇厚，精细且高雅。接下来，MAIGOO美食小编将为大家详细介绍几款经典淮扬菜的制作方法，相信学会了这些，即使去饭店吃饭也会觉得不过如此。
淮扬菜的代表菜式之一是清炖蟹粉狮子头，这道菜以其鲜美的口感和精致的造型闻名。制作时，首先需要准备好新鲜的猪肉，将肉剁成肉馅，加入适量的蟹粉、葱姜末、盐、糖、胡椒粉等调料，搅拌均匀后，用手将肉馅团成狮子头的形状。接下来，将狮子头放入清水中，用大火煮开后撇去浮沫，转小火慢炖，直至肉质鲜嫩、汤汁醇厚。这道菜色香味俱佳，是宴请宾客时的上佳选择。
另外一道经典的淮扬菜是软兜长鱼，软兜长鱼选用新鲜的鳝鱼，先将鳝鱼切成段，用沸水焯烫去腥，再用葱姜水浸泡去腥味。然后，将鳝鱼段放入油锅中炸至金黄，捞出沥油。接着，将炸好的鳝鱼放入锅中，加入适量的高汤、盐、糖、料酒、酱油等调料，用小火慢炖，直至汤汁浓郁、鳝鱼酥软。这道菜口感鲜美，软糯滑嫩，是夏日解暑的好选择。
淮扬菜的另一道招牌菜是清炖蟹粉豆腐，这道菜以鲜美的蟹粉和嫩滑的豆腐为主要原料。首先，将嫩豆腐切成小块，用沸水焯烫去腥。接着，将蟹粉用葱姜水浸泡去腥味，然后加入适量的高汤、盐、糖、胡椒粉等调料，用小火慢炖，直至汤汁浓郁、蟹粉鲜美。最后，将焯好的豆腐块放入锅中，轻轻搅拌，让豆腐充分吸收汤汁，直至豆腐入味。这道菜色香味俱佳，口感鲜美，是宴请宾客时的佳肴。
除此之外，淮扬菜还有许多其他经典菜品，如松鼠鳜鱼、扬州炒饭等。松鼠鳜鱼选用新鲜的鳜鱼，经过腌制、裹粉、油炸等步骤，制成外酥里嫩、酸甜可口的美味佳肴。扬州炒饭则是将米饭与火腿、虾仁、鸡蛋、青豆、胡萝卜等配料一同炒制，色香味俱佳，口感丰富。