翻阅菜谱，较专业烹饪语，焯、汆烫、油、汽蒸、浆、勾芡、油温七热。专业语，菜泽、、营养。
，制菜肴，语，增烹调识，且掌握，制菜肴。
焯
焯，称、冒、飞，指初步食材，根据途锅热半熟熟，取备步烹调调味。烹调凉拌菜缺序。菜肴、香、味，键。
焯较初步热。需焯烹饪食材较广泛，植烹饪食材及血污腥膻味食材，式烹调般焯。根据温低冷锅焯沸锅焯。
.冷锅焯
冷锅焯，食材冷锅热焯烫，异味较烹饪食材，牛肉、羊肉、牛肚、牛肠。
冷锅焯掌握键：
（）锅量宜，淹食材。
（）逐渐热程，必须食材勤翻，食材热均匀，达焯。
.沸锅焯
沸锅焯锅清热沸腾，食材锅，热程捞。植料，：芹菜、菠菜、莴笋。焯注火，稍，食材颜淡，且脆、嫩。食材锅，微即捞凉凉。
沸锅焯掌握键：
（）叶类蔬菜食材焯切配，免营养损。
（）焯宽火旺，投食材及锅；焯制绿叶蔬菜，略滚即捞。
（）蔬菜类食材焯即投凉控干，免余热黄、熟烂。
汆烫
“汆烫”烫思。汆烫视食材，温食材速熟烹调。具火滚，短锅食达约八熟状态，锁颜味。
纤维较粗蔬菜，青菜、芥蓝菜，汆烫速拌炒，仅保持菜翠绿，较容易炒透。
盐、油，蔬菜类食材味，蔬菜覆层油，保持翠绿颜。
醋则具减缓食材氧化，腰、铃薯、莲藕，醋易氧化黑。
烹制鲜虾、乌鱼、贝类，汤汁清澈、腥味，汆烫锅炒。
血肉类骨，熬汤锅汆烫，掉腥味血，清熬煮。
挂糊
挂糊指初烹饪食材，烹制淀粉蛋泡糊及粉辅助材料挂层薄糊，制菜达酥脆烹饪。
挂糊类较，般。
.蛋黄糊调制
鸡蛋黄碗搅拌均匀。适量淀粉（粉）调匀。植油。充搅拌均匀即。
.蛋糊调制
鸡蛋磕碗，散蛋液。淀粉、粉调拌均匀。植油搅匀即。
.粉糊调制
酵粉清调匀。粉、酵粉碗搅匀。冷，静置钟即。
.蛋泡糊调制
鸡蛋清碗。蛋器顺连续抽。均匀呈泡沫状。拌淀粉，搅匀即。
勾芡
勾芡指借助淀粉遇热糊化况，具吸、黏附及滑润洁。菜肴近熟，调粉汁淋锅，卤汁稠浓，增卤汁料附，菜肴汤汁粉浓增，改善菜肴泽味。
勾芡，需掌握键题：
掌握勾芡，般菜肴九熟，早勾芡卤汁焦，迟勾芡易菜热，脆、嫩味。
二勾芡菜肴油，否则卤汁易粘料，达增鲜、形。
菜肴汤汁适，汤汁，造芡汁稀稠，影响菜肴质量。
单纯粉汁勾芡，必须菜肴味，泽调，淋淀粉勾芡，保证菜肴味艳。
浆
浆刀食材挂层薄浆，菜肴达滑嫩技术措施。浆食材保持嫩，化形态，保持增菜肴营养，保留菜鲜滋味。
浆挂糊区，烹调具程，浆浆，糊糊，浆挂糊操范畴概念。浆类较，依浆料组配形式，浆。
.鸡蛋清粉浆
食材洗净、搌干，碗。适量鸡蛋清。淀粉，充抓拌均匀即。
.粉浆
淀粉适量清碗调粉浆。食材（鸡肉）洗净，切细丝，碗。适量粉浆拌匀浆即。
.蛋粉浆
食材（脊片）洗净，碗，磕整鸡蛋。（筷）抓拌均匀。适量淀粉搅匀。植油拌匀即。
油温
.低油温
即热：温油锅，油温～℃。青烟、响、油静，油微微热。筷油锅，周围基油泡。
.油温
即五六热：热油锅，油温～℃。微青烟，油周翻，油显热。筷油锅，周围始冒油泡。
.油温
即七八热：旺油锅，油温～℃。量青烟升，油较静。筷油锅，周围速冒油泡。
油
油，备食材油锅初步热程。油菜肴味滑嫩软润，保持增料鲜艳泽，且富菜肴味，除料异味。油根据油锅、料质及投料确掌握油温。
油滑油炸油。
.滑油
称油，细嫩骨质脆韧食材改切较丁、丝、、片，浆五热油滑散，断捞。滑油求操速，尽量食材。品菜肴滑嫩柔软。
.炸油
炸油称油，改刀食材挂糊七八热油锅炸程程。炸油操速慢、油温低根据食材品。般，若食材形状较，炸熟透；若食材形状较，炸熟，炸颜即。