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2020.12.09
12道炖菜的做法，气温下降，宅在家里炖一锅，营养丰富又驱寒暖身
食材
做法
五花肉500克、土豆粉条60克、葱1段、姜1小块、八角2个、酱油2汤匙、植物油适量、料酒2汤匙
排骨700克、莲藕150克、香菇8朵、菜籽油适量、酱油10克、蚝油15克、盐2克、黄酒5克、姜片5片、胡椒粉2克、清水1碗
排骨600克、玉米面300克、四季豆300克、盐3克、酱油3勺、八角2个、桂皮1个、香叶2片、干辣椒3个、葱姜蒜适量
大棒骨3个、土豆2个、茄子1个、豆角300g、番茄1个、青椒2个、香葱1根、八角4个、香叶2片、大豆酱一大勺、老抽2汤匙、生抽3汤匙、盐适量、姜2小块、料酒1瓶盖
五花肉100克、豆腐250克、油适量、盐适量、料酒1勺、蒜3瓣、生抽1勺、葱花5克
牛腩600g、白萝卜1根、盐5克、生抽50克、蒜半头、姜2片、大料3瓣、大红袍花椒10克、草果3个、砂仁2个、桂皮1小块、香叶2片、大葱2段、白寇2个、牛肉粉5克、干辣椒3个
牛肉500克、水果玉米1根、胡萝卜1根、洋葱半个、料酒1勺、姜片3片、蒜瓣3个、生抽2汤匙、老抽1勺、白糖1勺、盐适量
猪蹄2只、花生200克、料酒1汤匙、生抽2汤匙、老抽2汤匙、葱姜适量、蒜瓣6瓣、冰糖6粒、盐适量
鸡腿2个、香菇10个、当归6g、黄芪10g、枸杞15粒、枣5颗、姜片适量、大葱适量、料酒适量、盐适量
家乐浓汤宝一块、小黄鱼500g、玉米面100g、白面100g、淀粉（裹鱼用）适量、酵母3g、大酱一勺、姜蒜适量、八角两个、家乐鸡粉1g
猪肉白菜炖粉条|豆果美食网网友婧文妈妈小食光
01为啥要炖的
/天寒，承袭满族食俗/
东北人为啥喜欢吃炖菜？这是承袭满族原住民的传统食俗。
东北纬度高，农作物只能一年一熟，所以满族人开发狩猎、捕鱼和采集业谋生，捕猎而来的肉食通常难熟，大火烧开小火慢熬的“炖”制法，便受到青睐。
严寒的冬天，是吃炖菜的最好时节，万物皆可下锅的炖菜，恰好迎合蔬菜匮乏的旧时东北。
东北乱炖|豆果美食网网友禹珊宝贝
炖一锅菜需要五十分钟左右，锅底炖菜，中架盖帘，上蒸黏豆包，一边烧炕一边做菜，等菜炖好，黏豆包也蒸透了，一家人团坐在滚热的火炕上，吃着热乎乎的炖菜，足够抵抗凛冽的西北风。
严寒的气候、简单的食材、粗犷的民族，天时与地利遇见人和，才造就了神奇的东北炖菜。
炖菜，重其味而不重其形，像小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、牛肉炖土豆，外表大大咧咧，实际上一荤一素，刚柔并济，锅盖一扣，黑土地的美与味全藏进这口锅里了。
猪肉炖粉条｜豆果美食网网友zy宝妈小厨
02锅里都炖啥
/粗犷，万物皆可炖/
东北人的这口锅，炖炖炖炖炖，野鸡江鱼大鹅狍子猪牛羊，酸菜蘑菇粉条豆角冻豆腐……山珍野味家禽海鲜青菜淡水鱼，就没有什么是不能炖的。
东三省炖法通行，但也有各自的小特色，黑龙江多水，江鱼是一绝；吉林有长白山，山珍很出彩；辽宁吹海风，海鲜任性搁。
铁锅炖鱼|豆果美食网网友zona_na
虽然我们不拘小节，但是！炖菜也有基本法。像小笨鸡炖榛蘑、鲶鱼炖茄子这些铁打的CP，绝对不能拆，否则跟你急。
炖菜的食材顺应时节，有什么炖什么，可以分为夏秋和冬春两季，天越冷炕越热炖菜越香。
咕嘟嘟的炖菜锅
夏秋时节，江里有鱼，园里有菜，院子里跑着会鹐（qiān）人的大白鹅。
嘎牙子的肉很嫩｜拍摄煎茶君
黑龙江多江多河，素有“三花五罗七十二杂鱼”之说，鲜美的江鱼造就了炖菜的独特风貌。得莫利炖活鱼远近闻名，松花江畔一个叫得莫利的渔村，那儿的渔民把活蹦乱跳的江鲜（通常是鲤鱼、鲫鱼、嘎牙子）炖进铁锅，搭上配菜，鱼肉白嫩滑溜，配角的白菜豆腐粉条等纷纷蹭上鱼肉的鲜，变得诱惑可人。一条能被炖进铁锅的鱼，才能算作肥美。
得莫利炖活鱼｜souhu.com
鲶鱼，单独做不易出彩，和茄子炖在一起却意外的和谐。“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子。”鲶鱼刮去黏液，茄子去皮撕成条，炖熟的茄子会偷来鲶鱼的肉味，在盘中与鲶鱼分庭抗礼。
鲶鱼炖茄子｜豆果美食网网友姝彤的厨房
排骨炖豆角，是夏天最好吃的炖菜。排骨选肋排，豆角必须是本地的油豆角，宽大肉厚籽糯，外地的四季豆永远炖不出这个味儿，这是黑土地的馈赠。这道菜的关键，油要多、排骨要汆水、豆角不老不嫩，以大酱炝锅，姜蒜八角调味，出锅香菜点缀。豆角绵软粉糯，油汪欲滴，永远是最先被抢光的。
排骨炖油豆角｜豆果美食网网友张菲
东北乱炖（也叫大丰收），关键在于“乱”，所以食材繁杂，以排骨或五花肉为主，放油豆角、土豆、茄子、西红柿、青椒和玉米，这道菜的基调是咸鲜味，所以我个人拒绝西红柿和青椒。
大丰收｜豆果美食网网友淇妈爱龙
大鹅鹐起人来战斗力十级，把它炖进铁锅里才算正义。更准确地说是铁锅大鹅，“”的汤汁更少更入味。大鹅也不必加过多配菜，有实实在在的肉就对了。
这个汤汁收的还不够｜91miwei.com
酸菜是冬日炖菜的扛把子，数百年前满族人的饭桌上就有酸菜汆白肉血肠。东北农村，一到秋天家家户户都腌酸菜，一缸百来斤的酸菜，够一家人从初冬吃到开春，酸菜也就站上了炖菜锅的绝对C位。酸菜会中和五花肉的肥腻，血肠蘸着蒜泥吃。
酸菜汆白肉血肠｜house.focus.cn
除了白肉血肠，酸菜炖排骨、酸菜炖羊肉，也是常见组合。酸菜很吃油脂，所以要放肥肉或者猪油，大口吃饱了肉，再喝一口酸菜汤，拍拍肚子满是熨帖。
酸菜冻豆腐炖排骨|豆果美食网网友刘大花
“姑爷进门，小鸡断魂儿。”东北新姑爷去媳妇家拜年，丈母娘要做小鸡炖蘑菇，鸡是自家吃粮食长大的，肉质紧实落雪就可以杀了。榛蘑是秋天进山采来晾干的，小小的一朵鲜味十足，越炖越香。
小笨鸡炖榛蘑｜豆果美食网网友多幸福多快乐
白菜炖冻豆腐｜豆果美食网网友大海微澜
03到底要咋炖
/搁酱，主食也添彩/
如果给你一口铁锅，咋能炖出东北味儿？
首先，肉类排骨等生料要处理，在沸水中飞水或者煸爆，去除血污和腥膻。
其次，要用东北大酱调味，酸菜白菜类偏清淡的炖菜可以不加大酱，但是像小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角、鲶鱼炖茄子这类的肉菜，一定要用大酱炝锅，一开锅酱香满屋，没有了大酱的肉炖菜，就丢了灵魂，根本无法在东三省立足！
此外，搁几片五花肉和一勺猪油，这是我私藏的小诀窍。
东北乱炖|豆果美食网网友格格巫婆11
跟炖菜一起吃的主食，有三样最适合。
东北米饭天下第一，此处不接受反驳。舀一勺炖菜的汤汁，泡进米饭，吸收了肉和菜精华的汤汁香滑浓郁，光米饭就能吃两碗。冬天的黏豆包，是当季主打，跟炖菜一起出锅，弹滑软糯，再喝一口酸菜汤，很是满足。馒头花卷，跟米饭一样，蘸着汤吃，越吃越香，一不小心就吃撑了。
黏豆包记得蘸白糖吃｜豆果美食网网友枭笑
04啥是铁锅炖
/终极，饭菜一锅出/
自家做的炖菜，一是一二是二，主食与菜是分开的，锅不在桌上，只会一盆接一盆往上端。
而东北炖菜从自家灶台走进饭店，逐渐发展出了一个新样式，叫铁锅炖。特点是桌上架着一口铁锅，锅底开火，店家在现场开炖。小鸡、江鱼、棒骨和大鹅等站主场，配菜是白菜、粉条、豆腐、土豆等，最后沿锅边贴一圈玉米面饼子，上贴饼子下炖菜，主食与菜同锅共熟。
铁锅炖
这种饭菜一锅出的铁锅炖成为了东北炖菜的终极样式，简单、粗犷、有噱头，迅速流传到大江南北。
一份铁锅炖，能让路人闻香驻足踱步进店，打开了就是一方东北风味江湖。
说到“炖菜”
自然会想到“东北”
而“东北炖菜”种类可不仅仅
只有一种
猪肉炖粉条是一道东北名菜
粉条吸取了肉的香味
而肉也变得肥而不腻
最朴实的菜却是最难忘的味道
1、将猪肉放温水中刮洗干净，切成块，拌少许酱油，下七成热的油中炸至金黄色，控净油份。
2、用温水将粉条洗净泡软备用；白菜叶切成段；香菜切末；花椒、大料、桂皮扎紧袋口备用。
3、将猪肉块、粉条放入锅中，加绍酒、白糖酱油、葱段、姜块、调料袋，添汤，旺火烧沸，撇净浮沫，转小火炖至熟烂，加入白菜段，下精盐、味精调整好口味，拣出葱段、姜块和调料袋，撒香菜末，出锅装碗上桌。
小鸡炖蘑菇是广为人知的东北名菜
炖鸡的蘑菇最好选用野生榛蘑
榛蘑可以最大程度衬托出鸡肉的鲜香
东北菜中少数可与其它高档菜相媲美的家常菜
1.将小仔鸡洗净，剁成小块；
2.将蘑菇用温水泡30分钟，洗净待用；
3.坐锅烧热，放入少量油，待油热后放入鸡块翻炒，至鸡肉变色放入葱、姜、大料、干红辣椒、盐、酱油、糖、料酒，将颜色炒匀，加入适量水炖十分钟左右后倒入蘑菇，中火炖三四十分钟即成。
此菜式传入关内后，又有厨师加以改进
加上绿豆粉皮一块儿煮，别有风味
冬天吃有活血祛寒、预防风寒侵袭的作用
酸菜炖排骨是用排骨和酸菜炖制而成
炖菜健康美味又营养丰富
而且用肉炖出来后口味浓重
是冬季餐桌最家常的一道东北菜
1、准备主料排骨和酸菜。排骨选肉厚的啊，酸菜可以买袋装的或散装的。
2、排骨冷水下锅，加入大料和花椒。
3、大火煮开，把血沫子撇去，改小火盖盖炖40分钟。
4、排骨快熟的时候，洗酸菜，控干水份。炒锅加油烧热，爆香葱花。
5、加入酸菜，迅速翻炒。加入酱油，上色。翻炒5分钟后，将炒好的酸菜倒入排骨汤锅里。中火继续炖15分钟左右，加盐调味出锅
白菜炖冻豆腐是一道家常菜式
主要原料是白菜和豆腐
做法简单，营养丰富，口味鲜香
冻豆腐要比普通豆腐更入味
而且能吸收身上的多余脂肪
1.将冻豆腐放入凉水中化开，挤去水分，切成块备用;
2.白菜心洗净，切成条，然后与豆腐块一起放入沸水锅中焯透捞出，控净水分;
3.锅架上火，下入葱末、姜末炝锅，爆出香味后，随即倒入鲜汤，放入白菜心、冻豆腐，用旺火烧开，改用小火慢慢炖10-15分钟，加入盐、味精调好口味，淋入香油，即可盛入汤碗上桌食用。
南瓜是生活中常见的瓜菜之一
它的味道香甜可口
它富含丰富的营养
多食用南瓜对我们的身体有很大的好处
1、南瓜去皮去瓤洗净切块，土豆削皮洗干净，切块放清水浸泡，香葱切碎，蒜子切片
2、锅烧热放油，放入蒜子和一部分香葱爆香，放入土豆煸炒一小会，加入南瓜一起煸炒
3、放入耗油，盐，五香粉，煸炒均匀，放入清水盖上锅盖慢炖
4、差不多收汁的时候放入剩余的香葱，翻炒一下
这道美味的东北菜冬天吃最适合
此菜白肉不腻，血肠异香
营养十分丰富
1、将猪肠用碱水或盐水洗净，把鲜猪血搅开，去浮沫，加入葱、姜、蒜、盐、味精等作料后灌入猪肠，煮熟切段;
鲫鱼炖豆腐，鱼肉鲜嫩
豆腐细嫩，味醇清鲜
鱼和豆腐相伴，鲜美可口
其做法还比较简单
1、鲫鱼洗干净，葱姜片准备好。
2、平底锅放油，炒一下葱姜，鲫鱼稍煎。豆腐稍微煎一下。
3、鲫鱼，豆腐，金针菇，葱姜，放入炖锅，加水大火烧开转小火。
4、炖到汤汁浓郁，调入盐，胡椒粉，出锅放香油，香菜末即可。
茄子炖土豆，作为东北特色菜
将土豆的软腻馨香发挥到极致
1.茄子洗净用手掰成同等的块
2.土豆切成同等块.尖椒切丝，香菜切碎，葱切段，蒜姜切片
3.五花肉切片.油加热，葱姜蒜炒香
4.加入五花肉翻炒，五花肉炒变色后加入茄子块翻炒
5.再加入土豆块翻炒.翻炒均匀后倒入适量的水.大火将汤煮开
6.加入两大勺大酱.加入少许盐.加入适量胡椒粉，慢火炖20分钟后转大火收汤
7.加入尖椒丝.临出锅前撒入香菜碎，翻炒均匀即可出锅
土豆含有大量淀粉以及蛋白质
B族维生素、维生素C等
能促进脾胃的消化功能
土豆含有大量膳食纤维，能宽肠通便
帮助机体及时排泄代谢毒素
防止便秘，预防肠道疾病的发生
牛肉炖萝卜是一道家常菜谱
主料是牛肉和萝卜
主要烹饪工艺是炖，耗时较长
味美汤鲜，营养丰富
1、将萝卜、牛肉分别洗净，均切成2厘米见方的块，分别入沸水中略焯，捞出；
2、锅内加油烧热，放大葱段、姜块、八角炸香，加入鲜汤、料酒、牛肉块，炖至熟烂；
3、再放入萝卜块，烧开，撇去浮沫；
4、待萝卜块熟烂，加入精盐、酱油、味精，拣出葱、姜、八角不要；
5、再撇去浮抹，出锅盛入汤碗内即成。
牛肉强身健骨，萝卜清热解毒
是非常好的搭配
鲶鱼炖茄子是东北一带的风味名菜
俗语说:鲶鱼炖茄子，撑死老爷子
由此可见这道菜之美味
用新鲜的鲶鱼和茄子一块炖制
茄子鲜香味浓，荤素相得益彰
1、将鲶鱼剁成段，茄子去皮，用手撕成长条状。
2、勺内放少许熟猪油，将茄子煸炒一下倒出。
3、勺内放少许底油，放入葱、姜丝炝锅，添汤后放入鲶鱼和茄子，再放入料酒、花椒水、精盐、用大火烧开撇去浮沫，放小火煨炖，待茄子熟烂时放入蒜片和味精，盛在汤碗里，然后放上香菜即成
东北特色菜，“得莫利炖鱼”
已有一百多年的历史
“得莫利”一词是俄罗斯语的音译
是黑龙江省方正县伊汉通乡的得莫利村
得莫利炖鱼是村里的特色菜肴
1、过油：把鱼洗净，改刀，水控净，过油或旺火煎三四分钟。
2，调汤：根据自己的口味掌握盐量；
3、炖鱼：鱼过油后，把多余的油倒出，调好的汤汁浇在鱼上，加五花肉；加开水，水量没过鱼身，水开三五分钟后调小火炖20分钟。
4、加料：鱼入锅炖约25分钟后，加入粉条、土豆和榛磨，10分钟后加入切成大片的豆腐、白菜，五六分钟后关火出锅。
乱炖是东北地区普遍的家常炖菜
也是东北炖菜里的殿堂级食物
这种炖菜凉得慢
1、锅加油烧热，放入肥的五花肉煸炒断生
2、放入大酱、葱花翻炒，放入西红柿继续煸炒出红油
3、放入剩余的五花肉、大料、花椒、桂皮，翻炒1分钟
4、先放入土豆，陆续放入其他蔬菜(白菜、蘑菇、粉条先不放)翻炒均匀
5、加少许水，盖上锅盖小火炖大概5分钟
6、放入粉条和白菜，继续炖至汤汁浓稠，放入适量的盐和鸡精。