小碗菜这么火，到底炒好还是蒸好？

小碗菜由于具有选择多样、出品快捷等特点，是近几年比较火的快餐项目。目前市场上出现的小碗菜主要分两种：一种是“炒菜式”的小碗菜，就是把菜先炒好再分到小碗里面然后放在保温出品柜出品；另一种是“蒸菜式”的小碗菜，这种形式是先把主料辅料按顺序摆在小碗里面再加入油盐酱醋等调料，然后放在蒸柜里面直接蒸熟，再端出来放在保温出品柜出品。

2

不管哪种形式，都有“所见即所得”、出品快捷的优点，但透过表面看深层次的人力成本、操作难易、利润大小等因素，到底是炒好还是蒸好呢？小碗菜属于快餐品类，快餐能否赚钱，首要因素就是人力成本节约程度。因为人力成本在管理费用里面的占比相当大，另外就是水电煤气和房租，而房租是固定的，水电煤气随营业额的变动不会很大，所以最有潜力可挖的就是想尽办法节约人力成本。

3

蒸菜操作简单，只要掌握了技巧，不是厨师也可以操作。蒸菜用蒸柜蒸熟，不需要像炒菜那样每个菜现炒，可以提前准备，一次蒸熟的数量至少两百多个，这样就更加节约了切菜洗菜等帮厨人员。蒸菜形式的小碗菜四五个人即可完成，比炒菜形式的至少节约一位师傅一位帮工，按一般工资水平计算就能节约人力工资八九千元。还有可能一位师傅炒不赢，多请一位师傅，人力工资就更多了！

4

做餐饮开饭馆最大的难题就是师傅不稳定，甚至很难碰到技术水平高、性子脾气好的，师傅成为了投资能否成功的决定性因素。这也是很多餐饮老板千方百计研发料包和用工厂加工的原因之一，企图用料包和工厂产品来代替厨师，但全面的标准化让菜品失去了新鲜度，还有思想和灵魂。而蒸菜主要依靠的是好食材，虽然每个菜的做法都不同，但可以从中找出规律，让学员容易上手，再经过实店的的实际操作练习，完全可以达到孰能生巧、运用自如。

5

就是周边顾客的需求。但快餐如果采用好米好油好料，毛利率是不高的，能超过百分之五十的寥寥无几，尤其以炒菜形式出现的毛利率更难以控制，这也是很多快餐店不得不采用劣质油、冷冻肉、劣质食材来提高毛利率的原因。而蒸菜则不同，蒸菜省油省调料，蒸菜采取原碗蒸制，油和调料不会挥发和浪费，用量不到炒菜的三分之一；大部分蒸菜采取“打底”做法，荤素搭配味道更好，成本更节约。按照对蒸菜有研究从业蒸菜十年以上的专业人士的做法，蒸菜的毛利率可以达到60%以上。