记者（右）学习制作夫妻肺片实习记者刘满摄
连日来，四川各地持续降雨加高温，湿热难耐。天气一热，人们的饭桌上凉菜自然就多了起来。为了学做一道祛湿清凉的凉菜，近日，记者前往夫妻肺片总店传承人、夫妻肺片非遗第三代传人、成都工匠、四川工匠王钦锐的工作室，在他的指点下，当了一天大厨，学习制作四川知名凉菜---夫妻肺片。
走进王钦锐的厨房，桌台上早已摆好了制作夫妻肺片所需的5种食材---牛腿肉、牛心、牛板肚、牛头皮、牛舌。
“夫妻肺片最考验的是刀工，传统的夫妻肺片要求用快刀片出‘薄如蝉翼’的牛板肚，覆在纸上能清晰透出纸上的文字。”王钦锐告诉记者，因为牛肉肉质紧实，切厚了无法入味，吃起来口感会很差。
在王钦锐的指导下，记者换上“厨师装备”后便操刀上手。处理牛心要用快刀细切去掉表面的筋膜、油脂；处理牛腿肉需逆其纹路下刀才能保证紧实绵密的口感……随着手中菜刀的起落，记者深刻地感受到成为大厨的不易。
“尽量把刀打平，这里要用反刀推切法。”王钦锐边说着，边手把手地向记者传授刀工心得。普通厨师从入行开始学艺，数年间每日需切上几十上百公斤肉方能称得上“刀法始成”。
“刚开始工作时，一天要切100多公斤的牛肉，那个时候每天干完活手上都是伤口，手酸得抬不起来。但那时候年轻，学习的愿望很强烈，休息一晚上，第二天又能继续切了。”谈到自己刚进入厨师行业时的经历，王钦锐颇有感慨。为了避免切肉导致的腰酸背痛，他特意将自己切肉时“腰马合一”的姿势教给了记者。
“切得太厚了，都可以红烧了。”“要多切，多去感受刀的力量和走向。”……记者在王钦锐的指导下，从最开始切出的牛肉相互粘连，到最后逐步将食材处理得薄厚适中，刀法也一点点地进步。大厨的刀具厚重有力且极为锋利，可以用“快”“狠”“准”“稳”来形容。在驾驭刀具的过程中，记者也逐步感受到“熟能生巧、巧能生精、精能生妙、妙能入道”的匠心厨艺精神。“进步的空间还很大，还要多练习。”王钦锐点评道。
备齐了食材，再取出青翠鲜嫩的小香芹打底……记者跟随王钦锐的节奏，用被称为“风车车”的手法摆盘。这种摆盘手法即是将切好的食材以环形的方式均匀地摆放在菜码上，让每片食材都能和小香芹紧密贴合，汲取其独有的新鲜浓郁的草本风味。鲜亮的红油被视为夫妻肺片的灵魂，将用30余种香料炼制的红油均匀地淋上，再佐以油酥花生米和炒香的芝麻粉后，即可装盘成型。
关于夫妻肺片的吃法，作为夫妻肺片非遗传承人的王钦锐也有一番说法：“我们建议用一片牛肉裹上一段香芹，这种吃法又被称为吃‘中式汉堡包’。”记者吃了一口又一口，味蕾被层次丰富的菜肴一再激活，麻、辣、鲜、香、脆---就是这个味！
“一道夫妻肺片，体现出了四川人通过调味来化腐朽为神奇的美食创造力，在物质并不丰富的时代，用有限的食材变化出了丰富的口味与菜式。”王钦锐认为，变废为宝正是夫妻肺片非遗传承的价值与意义所在。
四方食事，不过一碗人间烟火。天底下无论多么精彩丰富的美食体验，最终都将回归于日常生活中那一碗充满烟火气息的家常饭菜。匠心与传承的底色衍生到平凡人的厨房中便是热爱与温情---“用心做好每一顿饭，用爱呵护每一个家”。
体验即将结束之时，记者也向王钦锐要到了夫妻肺片“家庭版”的制作配料表---牛头皮200克、牛肚200克、牛心300克、牛肉150克、牛舌200克、牛骨1根、香芹100克、八角15克、桂皮15克、草果15克、香叶15克、小茴香15克、白蔻15克、生姜15克、料酒10毫升、盐18克、酱油5毫升、花椒粉10克、红油辣子100毫升、白糖2克、牛肉卤汁50毫升、熟白芝麻少许、熟花生米少许。
让我们一起用心制作这道清凉小菜，把它端上自己的餐桌，端到所爱之人的面前，将平凡的日子烹制成诗，熨平生活中的那些“起伏”与“折痕”。