方法才是真功夫，餐饮的本质其实是打造品质。
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周里希；编辑：景雪。
“我曾经穿过山和大海，也穿过人山人海……”当朴树、品冠、李琦等一众明星的歌声在山城重庆唱响，不知道的或许会以为，这又是一场别开生面的音乐会。
但实际上，这是珮姐老火锅举办的一场“十周年音乐盛典”。众星云集、经典歌曲传唱，这场盛典赚足了人们的目光。截至11月21日，珮姐十周年音乐盛典在大众点评的曝光量已达到了1.5亿+。
一场盛典，点燃人们的热情，也让不少业内人士感慨：珮姐竟然已传承10个年头。10年了，为什么珮姐还能这么火？
三家门店年营收额过亿，
“网红火锅”活成了实力派
珮姐老火锅，最早发源于民国。2013年，“珮姐”火锅店在重庆较场口重建开业。
彼时，在一众传统火锅中，珮姐打出了“回家再晚，珮姐等你”的情感牌，又以“持返渝的飞机、火车票根打八八折”等营销活动频频出圈，在山城一炮而红，也因此被不少消费者贯上了“网红火锅”的名号。
此后几年，从较场口到北城天街，再到洪崖洞、来福士，珮姐开始在重庆落下更多门店，在重庆地区打响名头。根据当时的公开数据，重庆一门店单日接待最高记录达到了1507桌。
2019年，在重庆市场跑通后，珮姐开始往外出走。对外拓展的第一站就选在了餐饮行业竞争较为激烈的上海。带着重庆“排队王”的光环，以及社交平台上很多年轻人的种草，珮姐上海首店告捷。
紧接着，珮姐在上海开出了第2家店。过去3年动荡时期下，珮姐在上海依然开出了4家门店。
2022年初，珮姐以10亿估值，拿到了8000万元的融资。也由此，珮姐开始了在北上广深和杭州的全面扩张之路。
如今，在上海、杭州，珮姐分别开设了6家门店，而在北京、广州，珮姐也各开出了2家门店，在深圳则有4家门店。
在此次十周年盛典上，颜冬生也首次对外透露了珮姐的营收。据其介绍，目前珮姐全国各区域的业绩较之前已趋于稳定，并处在逐步上升中。
例如，在年轻人集中的杭州，珮姐单店月营业额可以达到400万元，年营业额破4000万。而深圳的前三家店月坪效超过一万元，总面积为1100平方的三家门店年营收额超过了“一个亿的小目标”。
10年过去了，珮姐已从重庆较场口的一家仅11张桌的小店，成长为一家连锁品牌。历经十年的锤炼，沉淀出自己的厚重，成为不折不扣的实力派。
坚守品质、坚持直营，
地道重庆火锅的偏执与倔强
实力派养成的背后，在产品、服务、团队、组织、文化、渠道、供应链、品牌建设等各个关键维度上，珮姐有根据自身所处阶段以及外部环境不断调整、升级，满足消费需求。比如上海开店时，对服务的提升，对菜品的增加。
毕竟世界在变，品牌也需要与时俱进。
但“变”中也蕴含着“不变”，这也是珮姐经营的本质和长期发展的基本规律，是其发展的内核。
1、坚守地道口味，不在辣度上妥协一丝一毫
重庆火锅在“走出去”时，究竟该如何调整口味，一直是困扰重庆火锅品牌的首要难题。考虑到各地的饮食习惯，绝大多数品牌都会对口味进行调整，对牛油和底料的量进行调整。
但到了珮姐这里，却给出了近乎“偏执”的答案——无论走到哪儿，珮姐都不在辣度上妥协一丝一毫。
“我就是要做正宗的重庆老火锅，无论开到哪里都是原汁原味。我不会去降辣度，也不会刻意做清淡。味道变了，就不是重庆老火锅了。”颜冬生曾多次对外强调道。
也确实如其所说，多年来，珮姐一直坚守着最初的口味，坚持240小时发酵工艺制成的鱼子酱般的红油锅底，坚持使用优质牛油，无论门店开到哪里，麻辣鲜香、烫嫩甘醇的重庆老火锅口感始终如一。即便是到了饮食习惯偏甜的上海、江浙等地，珮姐也丝毫不曾动摇自己的“不减辣度”策略。
事实也证明，珮姐在上海、杭州等地依然受到了消费者的青睐。“如今，珮姐在上海已扎根快5年，门店开到6家。而杭州首店于2022年5月，开业第一个月就实现了360万的营收，杭州也成为珮姐开店速度最快的城市，单店店均业绩超预期。”颜冬生介绍道。
换城不减辣度的做法，一定程度上，会是非常冒险的策略，但珮姐却硬生生凭此走出了自己的特色。
2、专注品质，不因成本压力而降低产品质量
过去有不少观点认为，火锅吃的就是味道，菜品的新鲜程度不是特别重要。
但珮姐却坚信，真正的好东西，才会获得全世界认可。这些年来，珮姐一直坚持菜品的品质，保证全国直营店菜品的新鲜和特色。
以“珮家三绝”为例，毛肚，坚持使用门店当地市场屠场鲜送，保证出品的新鲜与品质；贡菜丸子，选用肥3瘦7的前夹肉，保证Q弹脆嫩口感；麻辣牛肉，坚持使用最新鲜的牛肉制作而成。
“我不顾众人的反对，花100万打掉后厨厨房，从源头开始重建厨房体系。”在珮姐十周年盛典上，颜冬生回忆起了当年改造洪崖洞店厨房的经过。
据了解，珮姐早在6年前就引进了后厨5S厨房管理标准系统，从存放、清洁、标准、修养、整理五方面对后厨进行全面升级。
在颜冬生看来，厨房是产品品质的保证。“恒温27度、地面见不到一滴水是厨房最基础的要求，也是确保菜品出品一致的基础。”
3、坚持直营，不会因为想走远而放弃“稳”
值得一提的是，在今天从重庆走向全国的火锅品牌中，绝大多数走的都是加盟之路，珮姐却是赛道里的“少数派”。
颜冬生曾表示，加盟和直营是两条不同的路径，没有对错之分。早期为了加快规模扩张，珮姐也曾开放过加盟，但在经历市场验证后，便又转回了全直营模式。
在颜冬生看来，依靠加盟能够快速扩张、快速挣钱，但如果管理跟不上、品牌力不强，对品牌来说就会功亏一篑。
而全直营虽然能够更好地管控门店、确保产品品质，但所需的开店成本“压力山大”，搞不好也会拖垮经营良好的品牌。
在更大的规模和更高的品质面前，颜冬生明显选择了后者。颜冬生也介绍，如今，珮姐加盟店到期后将一律不再续签，就算是月营业额300万的加盟店也不例外。
开副牌、融资、上市
重庆火锅的下一个十年
十周年盛典上，颜冬生的一句话让人印象深刻：“下一个10年，珮姐想成为重庆的骄傲。”
为了实现这一长远目标，颜冬生也为珮姐规划好了发展路径。
一方面，珮姐将拓宽自己的业务面，不断探索新的增长曲线，打造多样化的品牌矩阵。
据了解，珮姐已经成功打造了诸如饭粑跎这样的子品牌。作为客单价亲民的小碗菜，饭粑跎曾拿下了重庆2022-2023大众点评必吃榜、重庆全美食榜第一名，并走出重庆，落地广州、杭州，未来还将在全国更多地方铺开。
另外，此前珮姐与新荣记联名推出臻品火锅店时，就曾向红餐网透露，未来在对品质和品牌都达到高度认同的前提下，不排除会与更多优质品牌联名合作推新店型。
“珮姐的总部即将搬迁至重庆下浩老街。在这里，‘珮姐私房小苑’也将落地，其定位会比珮姐老火锅高端一些，包括我们筹备的串串品牌近期也将启动。”颜冬生透露道。
拓宽业务边界的同时，珮姐老火锅自身也会在规模和实力上不断提升。
“珮姐下一程的主战场将放在长三角、珠三角，启动的城市包括东莞、佛山、合肥、苏州、无锡、南京等强二线城市。”颜冬生介绍。
在进入这些城市后，珮姐的门店选址上依然会优先以核心商圈为主，同时也不排除会开商场店或临街店。
为了解决全直营模式下加快扩张这一难题，珮姐也将进行第二轮融资。据了解，目前已经有好几家资本方在和颜冬生洽谈。
“珮姐预计2026年上市，目前我们已经全面合规化。”在讲到珮姐接下来几年的发展预期时，颜冬生如是说道。
结语
餐饮业里，有一句广为流传的话：餐饮企业的平均寿命仅有508天。
而珮姐却能历经十年发展，越走越稳，从“网红火锅”活成了“实力派”。这背后，离不开其对品质近乎“偏执”的追求，对品牌战略的坚守。
如今，就算已取得一定成绩，珮姐依然选择了一条最难的路，选择踏踏实实做品质、老老实实地开店。一如颜冬生所说：“笨方法才是真功夫。”
倔强和坚韧、真诚和热爱，我们也期待，地道重庆火锅的下一个十年。
|职业餐饮网刘妍
贾国龙功夫菜门店升级了！
取消半成品菜的零售；
取消“复热”菜品，全部变为“现做”；
人均也从100元降到了65元！
经过一年的市场检验，这次转型升级也证明，原有门店“餐饮+零售”的融合模型没有走通。
究竟新餐厅到底怎么样？新模式此次能否杀出一条路？快跟着职餐网记者一起来看看吧！
开卖“66道经典中国菜”，人均65元
贾国龙功夫菜升级开业！
1、旧店焕新，贾国龙功夫菜重装面世
新店是原“贾国龙功夫菜第一家店”重新装修而成，位置依然是在世纪金源的5层。
门店招牌和西贝是同款红白色，旁边还加了句slogan“66道经典中国菜”，让人一下子就想到了此前主打“33道下饭菜”的弓长张。
店门口立着一张巨幅菜单，上面标示着餐厅各类菜品和价格，其中9.9元/份的姬松茸老鸡汤还特别放大呈现，非常醒目，给人一种性价比很高的感觉。
2、卖“66道经典中国菜”，包含下饭菜、小碗菜、主食、小吃、甜品等
进店开始点餐，记者发现，门店的菜单结构非常丰富，“66道经典中国菜”，几乎囊括了各大地方菜，包含小碗菜、下饭菜、主食、甜品等几大类。
其中有下饭菜31道，都是各地有名的菜品，像湖南辣椒炒肉、宁波黄鱼豆腐、重庆江湖毛血旺、隆江卤猪脚……都非常下饭。
6道精致小碗菜，全是各地极具特色的菜，上海本帮红烧肉、扬州清炖狮子头、台湾卤肉，还有闽南海鲜沙茶锅。
主食就更加齐全了，米饭、蒸饺、包子、汤粉/面、拌粉/面全都有，不仅有云南小锅米线、南昌牛肉拌粉、广式腊味煲仔饭、红油热面皮，南北通吃。
连最近各大餐厅非常火的宜宾燃面、成都肥肠粉也上了。
3、辣椒炒肉39元、麻婆豆腐9.9元，人均65元
在价格上，门店设定得还比较亲民。
湖南辣椒小炒肉39元，酸辣土豆丝19.9元，云南小锅米线29.9元，红油热面皮26元，米饭4元一份……，其中姬松茸老鸡汤和麻婆豆腐这两道菜都是9.9元/份。
目前点评软件上显示门店人均是65元，从门店下面的顾客用餐评价来看，基本人均也都在50元、60元左右。
记者一行三人点了三份主食、三样菜、三杯酸奶冰淇淋，也是花了不到170元。
4、取消了半成品零售
有一点值得注意的是，门店里已经看不到半成品菜的影子。
新增了厨房，厨房档口旁边的台子上，还摆着好几排电饭锅，正插电蒸着米饭。
记者还特意询问了店里的工作人员，问门店是否还有半成品菜在售卖，对方表示，门店已经将半成品菜彻底取消了，不过在西贝商城上面有卖。
5、菜品小份，器皿精致，大部分都是用的砂锅
在出品上，贾国龙功夫菜升级店比普通餐厅的分量都要小，大部分菜品都是用的小砂锅器皿，看起来非常精致。
6、保留了原有酸奶档口
餐厅还保留了原有的酸奶档口，卖蒙古冰酸奶和酸奶冰淇淋。
其中的蒙古冰酸奶都是用的桶装，有大份和小份，叠起来摆在门店入口处格外显眼。
酸奶宣传页上还写着“0蔗糖，只有生牛乳和乳酸菌”，买酸奶还送100g蜂蜜，顾客可以选择堂食也能够外带。
7、或有意改名为“中国小饭馆”？
目前，门店招牌以及大众点评上的店名、点餐小程序名称还是“贾国龙功夫菜”，企业对外做的宣发也都是用的这个。
但是在点餐过程中，记者在一些不起眼的地方发现，餐厅名称又变成了“中国小饭馆”。
“改头换面”的贾国龙功夫菜，
全新模式能否杀出一条路？
去年国庆，贾国龙功夫菜首店开业，顾客不买账，吐槽其“像飞机餐”，但这并没有挫伤贾国龙对功夫菜的野心。
今年9月初，贾国龙在接受媒体采访时表示，“愿意把后半生全赌在贾国龙功夫菜事业上，把自己剩下所有的精力和资源投入到这一件事上。”同时还放出豪言壮语，“功夫菜10年要做到1000亿”！
那么，此次升级后的贾国龙功夫菜，能否成功杀出一条路呢？
1、定位升级：做介于正餐与快餐之间的“简餐”
原来的贾国龙功夫菜，卖半成品菜，更多的像是西贝在餐饮零售终端店的探索。
而升级后的新餐厅，直接跨过快餐，走的是一套“简餐”模式。
菜品精致小份，没有正餐那么正式，“调性”又比快餐高，更多的像是一个吃便饭的地方。
同时，由于产品品类全面，适合的场景多，所以人均也特别灵活。
顾客要是想吃得丰富一些，点了一份主食加下饭菜之后，再加一点小酥肉、炸鸡块这些特色小吃，饭后再来一杯酸奶冰淇淋解腻，那客单就奔着70、80元去了。
2、菜品升级：从“加热”变为“现做”
除了整体定位发生了变化，新门店和原来的门店相比，最直观的不同就是菜品出品方式从“加热”改为了“现做”。
从前的贾国龙功夫菜，没有厨房和厨师，主打“地道名菜，加热就吃”，结果一推出就遭遇口碑翻车，不少消费者吐槽其“方便食品”“像飞机餐”“收智商税”。
升级后，门店已经看不到加热食盒的影子，取而代之的是，餐厅厨房里面，好几位厨师在忙活，菜品端上来的时候，还冒着热气儿，有了“现做”的烟火气。
而在顾客眼里，“现做”永远比“加热”好吃。
3、人均更具性价比：从100元降到65元
产品升级的同时，餐厅的人均还比以前低了，从100元降到了65元，这让不少顾客感叹“性价比高”。
从前的贾国龙功夫菜，没有现做的烟火气，没有精致的摆盘，人均还在100元左右。很多食客调侃说“用大餐的钱，吃了一顿快餐，还是打包后的外卖餐”。
但现在，食客们在点评软件上评价新店时都用上了“划算”“性价比高”等字眼：
“给我最大的感觉就是菜品的精致，而相应的，每份的量和价钱都做了调整，这样一来，可能多要了几道喜欢的菜品，而钱并没怎么多花。”
“菜品真的很丰富了，有66道，而且每道都不贵，最喜出望外的是9.9元一份的鸡汤，性价比超高！”
“小份菜，价格合适，可以多点几样，和别的饭馆很不一样。”
职业餐饮网总结：
“穷则变，变则通”！
升级后的“贾国龙功夫菜”已经彻底告别“过去的影子”，正在开启一条新的道路。
虽然目前的新模式能否杀出一条路还未可知，但是从去年贾国龙功夫菜首店开启新零售的第一步尝试，到如今开出升级店探索新的简餐模式，西贝这种“不成功不罢休”的执着劲儿在餐饮行业也是难能可贵的！
下网商记者王金成
“真功夫”的logo是不是用了李小龙的形象，每个人都有自己的看法。
在李小龙女儿李香凝眼里，“真功夫”就是免费利用了自己父亲的知名度，最近她将“真功夫”告上法院，索赔2.1亿元。
实际上，9年前，李香凝曾经有过一次“维权”，不过当时她并没有起诉“真功夫”。
或许是那一次的缘故，今天“真功夫”在回应被告上法院这件事情时，表达了多年后被告的“疑惑”。
目前，上海市二中院已经受理此案。最终是否侵权，将由法院判决。
今晚，真功夫方面对此进行二次回应称：决定积极应诉，并强调公司没有侵权，且不会寻求庭外和解。同时也认为2.1亿的索赔额没有任何事实和法律依据。
现在，有一点可以确定的是，真功夫和李小龙之间没有一点商业关联。很多吃过“真功夫”的消费者，也是有了这次诉讼才知道这一点。
“真功夫”如今在30多个城市拥有600多家门店，员工16000余名，年营收超过50亿元。
根据“真功夫”官网显示，1990年起步于东莞的“168甜品店”，潘宇海为创始人。随着生意越来越红火，1994年潘宇海姐姐与姐夫蔡达标加盟，甜品店升级为“168蒸品店”，之后更名为“双种子”。
2004年，“双种子”才变成现在的“真功夫”。
据了解，蔡达标花费了400万元，专门请了著名品牌策划人叶茂中做品牌形象策划。从此之后，“真功夫”启用了一个酷似李小龙“功夫龙”形象的黄色卡通人物，配上红底白字的“真功夫”三个字，组成一个全新的商标。当年4月6日，“真功夫”向国家商标局申请注册商标。
改了形象的“真功夫”很快就在餐饮界拥有了自己的名字，发展成为一家国内知名的餐饮连锁品牌。
2013年，蔡达标因为职务侵占和挪用资金锒铛入狱，被判处有期徒刑14年，并没收财产100万元。
此次事件之后，“真功夫”并没有在商标上作出任何调整。直到2016年，“真功夫”升级了门店也更改了logo。
升级后的门店更加年轻化。新的logo在原logo的基础上进行了修改，卡通形象仍然是一个功夫男性，但脸部细节变得更加模糊。此外，“真功夫”三个字也变成了中国风的“zhengongfu”拼音。
李香凝方认为，正是使用了李小龙形象，长达15年的侵权，才让“真功夫”有了快速成功的发展。
2010年，她就为“李小龙”维权。
这中间的9年，李香凝再没有针对“真功夫”的维权举动。
不过这期间，“真功夫”却发起过多次商标侵权诉讼，其中涉及到的多为“真功夫”、“李小龙图形”商标等。
此外，“真功夫”曾状告出版社使用其图标涉嫌侵权。
2015年4月，经济日报出版社出版发行图书《真功夫你不要学》，第72页右下部刊登了李小龙功夫照人像及真功夫等文字组合，另外加插“全球华人餐饮连锁”、“问天下谁有一身真功夫？谁是真的英雄？”等两行文字，共同作为该节文字内容的说明。
此后，“真功夫”关联子公司双种子公司将经济日报出版社、图书文字作者、网络销售方告上法庭，称三者损害了其对涉案美术作品即“真功夫图形”的发行权、复制权、修改权、保护作品完整权及获得报酬权。
从“真功夫”的回应来看，这一次，李香凝突然发起诉讼，让他们有些意外。
这一次，李香凝有备而来。
作出这种判断的依据是“真功夫”注册商标图案时的登记书备注信息，其中写到“真功夫图形”内容为由李小龙功夫造型图案及“真功夫”、“蒸的营养专家”文字组合组成的造型图案。
李香凝方代理律师叶芳表示，除了商标图案，“真功夫”还申请了“功夫龙”形象的其它品类注册商标。
为了证明“真功夫”侵权，李香凝团队将真功夫商标上的卡通形象与李小龙一些剧照做了对比。
从对比图上来看，不管是2004年用的logo，还是2016年的新商标，真功夫logo上形象，与李小龙在其遗作《死亡游戏》中的造型高度相似。
有律师认为，李香凝方面的维权仍然会比较困难。“真功夫”方面否认商标上的人物形象是李小龙的卡通化，并且举证该形象是其他人或者自己设计的动漫形象。
实际上，近几年来，国内发生过不少类似侵权的官司案例，最近的日本“无印良品”告中国“无印良品”，乔丹告“乔丹体育”等等。
不过，事实也证明，哪怕是法律上获得了胜利，这类官司之后，对“擦边球”企业的品牌形象都会带来不同程度的影响。
随着知识产权保护意识的增强，可以预见今后类似的诉讼仍然会有。很多企业在发展初期在这方面不够重视，待发展到一定阶段必然会“树大招风”，一旦沾上这样的侵权官司，很可能会毁掉此前努力。
现在看来，很难说“真功夫”发展到如今的规模是因为像“李小龙”。但这样具有“擦边球”嫌疑招来的官司，让消费者知道李小龙和“真功夫”没有任何关系，造成的形象减分是显而易见的。