教授、博士研究生导师，复旦大学附属华东医院营养学科带头人，上海市老年营养健康质控中心主任。
担任中国营养学会常务理事、老年营养分会前任主任委员，国家卫健委营养标准专家委员会委员，国家特医食品与保健食品评审专家，中国科协老年营养首席科学传播专家，上海市营养学会副理事长兼临床营养主任委员，上海市食疗研究会副理事长兼秘书长，亚太临床营养学会理事。
山药虫草炖鸡汤
【菜品特色】汤汁鲜美，荤素搭配，美味与营养兼得。
【原料（2人份）】
[主料]老母鸡块300g，山药（去皮）300g，虫草花5g（或鲜虫草花20g）
[调料]葱、生姜、料酒、盐各适量。
【做法】
1.老母鸡半只剁成块，下锅冷水焯去血水浮沫，捞出洗净备用；山药去皮切滚刀块、虫草花用水浸泡。
2.鸡块放入煲汤锅或电饭煲中，加姜片、葱结、料酒、适量清水，按煲汤键。
3.第一次煲汤完成后，打开盖放入虫草花和山药，再次按煲汤键炖煮至鸡肉酥烂。
4.开盖，加盐调味即可。
【营养评价】
山药，古称薯蓣，是人类食用最早的食物蔬菜之一，细腻滑爽且带黏性，生食热食都是美味。山药含有丰富的碳水化合物，可部分替代主食。山药中所含有的淀粉酶、胆碱、黏液汁酶及薯蓣皂苷等多种营养成分，有助于胃肠道消化吸收，预防心血管脂肪沉积。近年来的研究表明，山药具有诱导产生干扰素、增强人体免疫功能的作用。中医认为，山药具有健脾补肺、益胃补肾、固肾益精、聪耳明目、强筋骨、长志安神、延年益寿的功效。
【适宜人群】
一般人群均可食用。尤其适合老年人、产妇、儿童等人群。适宜肌少症、营养不良、贫血、虚弱、糖尿病、老慢支、哮喘、术后康复等患者食用。
【小贴士】
1.对山药黏液过敏者，在处理山药时要戴一次性手套。
2.虫草花不宜放太多，以防它特有的味道掩盖鸡汤的鲜味。
3.鸡皮部分含有大量的脂质类物质，带皮烹饪可以增加汤汁的美味，但食用时宜去皮吃肉。
香菜萝卜羊肉汤
【菜品特色】口感清爽鲜美，滋补又暖身。
[主料]带皮羊肉250g，白萝卜300g，香菜20g。
[调料]姜、葱、黄酒、盐、胡椒粉各适量。
1.羊肉切块用凉水浸泡1～2h，放入凉水锅中，烧开焯出血沫，然后取出用热水将浮沫冲洗干净；白萝卜去皮切成滚刀块备用；香菜洗净切碎备用。
2.取砂锅，放入羊肉、姜、葱、足量的水，开大火烧开后，撇去浮沫，倒入黄酒，改小火炖1h。
3.白萝卜块放入砂锅，大火烧开转小火继续炖30min左右，至萝卜软烂，加适量盐和胡椒粉调味即可。
4.可根据自己的喜好加香菜、大蒜叶、葱花。
羊肉肉质细嫩，味道鲜美，容易消化。每100g羊肉中含有蛋白质19.0g。羊肉高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪都要少，胆固醇含量少。羊肉独特的膻味，主要是因为脂肪中含有石碳酸的成分。李时珍在《本草纲目》中曰：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”。
白萝卜，是冬季最常见的茎类蔬菜，含有淀粉酶及其他各种消化酶，能分解食物中的淀粉和脂肪，促进食物消化，抑制胃酸过多，加快肠胃蠕动。白萝卜中维生素C和微量元素锌的含量丰富，能够有效帮助人体增强免疫力，提高抗病能力。中医认为，白萝卜具有下气消食、解毒生津、利尿通便等功效。
白萝卜和羊肉搭配烹饪，可以去羊肉的腥味、膻味，荤素合理搭配，萝卜因吸附了羊肉中的脂肪而更加美味。此汤适宜秋冬季节食用。
一般人群均可食用。适宜肌少症、营养不良、贫血、老年虚弱、糖尿病、慢阻肺、哮喘、便秘腹胀、消化不良、产后及术后康复患者食用。
1.羊肉最好选择带皮的羊排，肉质更鲜美。
2.羊肉焯水时加适量米醋有助于去除羊肉的膻味。羊肉、水、醋的比例是500∶500∶25。
3.不喜欢香菜可以用大蒜叶代替。
芋艿老鸭汤
【菜品特色】汤汁澄清香醇，滋味鲜美，肉酥烂。
[主料]鸭块300g，芋艿(去皮)300g。
[调料]生姜、葱、料酒、盐各适量。
1.老鸭切大块，放入锅中加清水烧开后煮2min捞出，洗净浮沫，沥干待用；芋艿削皮洗净；小葱打结、生姜切片。
2.将焯过水的鸭块放入锅中，加入葱结、姜片、料酒和足量的清水，大火烧开后转小火慢炖1h。
3.加入芋艿再炖30min至芋艿酥软，挑去葱姜，撒盐调味即可。
鸭肉的蛋白质含量较高，每100g鸭肉中含蛋白质15.5g。老鸭肉中的脂肪含量适中且分布较均匀。老鸭肉所含B族维生素和维生素E较其他肉类多。老鸭肉的药用价值历来为人们所推崇，民间认为鸭是“补虚劳的圣药”。中医认为，老鸭具有大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、利水消肿等功效。
芋艿，又名芋头、芋子，是一种重要的蔬菜兼粮食作物，口感细软，绵甜香糯，是老少皆宜的秋季素食一宝。芋头的淀粉含量较高，且淀粉颗粒是马铃薯淀粉的1/10，其消化率可达98%以上，尤其适于老年人和患者食用。现代研究发现，芋头含有一种黏液蛋白，被人体吸收后能促进产生免疫球蛋白，可提高机体的抵抗力。中医认为，芋艿具有健脾补虚、散结解毒的功效。芋艿老鸭汤是一道中秋节必吃的美味。芋艿与老鸭搭配成汤，清香美味，营养丰富，适合秋季食用。
一般人群均可食用。特别适宜于习惯性便秘、甲状腺肿大、乳腺炎、肿瘤等患者食用。
芋头的黏液中含有皂苷，能刺激皮肤发痒，因此芋头去皮时要小心操作。
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原标题：《【孙建琴】养肌食谱：汤类——“肌”不可失，肌少症防治全攻略》