“百城千味，四方食事，不过一碗人间烟火。”6月27日，大众点评2024年“必吃榜”正式揭晓，119座城市及地区2797家餐厅上榜。此次“必吃榜”发榜城市首次破百，商户数、城市数均达历年新高，其中上海的上榜商户数达144家，为全国上榜餐厅数量排名第一的城市。
在上海的各个区中，徐汇区、静安区、黄浦区、浦东新区、长宁区为上榜商户数TOP5，宝山区、青浦区首次有商户入选必吃榜，静安寺商圈为全国上榜商户数TOP1的商圈，金虹桥商场为上榜商户数全国TOP1商场。
上海的上榜餐厅中，有近30家为扎根街头巷尾的烟火小店，2024年新上榜商户占比近40%。更多城市特色餐厅上榜，占比接近25%，其中超35%为新上榜，蟹黄鱼·深夜面馆、共富海鲜面馆等地道小馆新上榜，榜单“发现感”显著提升。
1996年，肖勇从老家韶关来到上海，一开始做的是服装外贸生意，经历和电视剧《繁花》颇为相似。后来因为饮食不习惯和自身对餐饮的兴趣，以及从小进出厨房的经验，肖勇开始尝试去做家乡的传统美食。
据肖勇回忆，随着上海产业转型，周边服装厂撤离，正好成了转去做餐饮的新机遇。刚开始，他还专门去厨师学校学习了两年，然后到上海各大酒楼做粤菜。
2020年7月，肖勇在梅陇市场开了匠心小厨，便宜的租金，有烟火气的市民生活，门店没做什么宣传，靠做性价比的美食，收获了一批好口碑。
肖勇认为，小店开起来，就是靠口碑一步步积攒了大波客人。到后来，随着大众点评这类线上平台变多，也有客人自发为门店写评价宣传，很多现在来上海玩的客人看了博主的推荐，都过来打卡，甚至国外的客人都来。
同样是酒楼的东西，同样的做法，但匠心小厨很可能两小时就出一锅，口味和食材全是新鲜的，包括门店的烧鸡烧腊，都是现做的。
例如豉油鸡，前一天下单订货，第二天早上送过鲜鸡，先腌制（2-3个小时）腌制完焯水，还要过冰，使得皮紧缩探寻，再卤。卤汁用的是高汤，骨头、猪皮、鸡脚、零碎肉料熬制而成。门店卤鹅用的是潮汕狮头鹅。所有鹅都是潮汕那边用冷链车送过来，是前一天晚上在潮汕现杀的，所以匠心小厨的卤鹅，跟潮汕当地的出品没啥区别。包括门店的鹅肝都是需要提前预订，因为鹅肝特别娇嫩，当天来了当天就卖完。很多客人说匠心小厨的鹅肝是“一秒回潮汕”。
“蒸鱼”也是门店的特色菜，都是客人在店里下单了，肖勇去隔壁梅陇市场里现抓回来活鱼，现杀再现蒸。匠心小厨的蒸鱼不放豉油，就靠油盐蒸出鱼的本来味道。这种打渔人的吃法，对食材的新鲜度要求很高。
“过去一年，用户更多用‘地道风味’‘锅气十足’称赞餐厅口味超出预期，也会用‘价格不过百’‘食材新鲜’来评价餐厅体验超出预期。”大众点评必吃榜负责人张雪娇在大众点评“必吃榜”现场说。
“创新不忘本传承不守旧。”基于餐饮消费的新趋势，更多坚持新鲜食材、烟火气十足的地道餐馆出现在榜单上。2797家上榜商户中，近半数为城市特色商户，烟火小店占比达46%，小吃商户超过500家。
“小店也有大舞台”，2024年“必吃榜”榜单上有近1300家街头巷尾的地道小馆，成为本地人推荐、外地人种草的美食之选。
人和馆，上海本帮菜代表餐馆。在新派餐饮盛行的当下，人和馆坚持传承传统、老式的上海菜，在装修上也最大限度还原老上海风情——老洋房、旗袍、油纸伞等。
餐馆创始人说，经过多年的创新，很多传统的东西都丢失了，人和馆，希望当那群坚守的人。门店刚开业的时候，天天都需要排队，人气非常旺盛。到店的第一批客人，是附近的阿姨爷叔们，通过他们以老带新，客群逐渐扩散到了青年们。
在坚持传统的基础上，人和馆也对上海味道做了改良。比如红烧肉虽然家家都在做，但人和馆坚持用中国土种猪肉，每日间隔四小时烹饪，并坚持多年不换厨师，保障出品和口感的稳定性。
对人和馆的创始人而言，饭店不是生意，而是一个作品。为了保证好的出品，他们宁愿降低利润，用同样的水准，做比同行更低价格的菜品，老少咸宜，让大众都能吃得起。因为平价，最忠实的顾客是附近的老年居民，他们有些人因为天天来店里就餐，甚至把饭店当成了食堂。
李倍增说，还有一点特别重要，就是保证品质，小店选的都是里脊肉、牛腱肉，因为这个部位的牛肉涮火锅好；店里的牛肉丸，是从潮汕老乡那边进货，也是当天做，当天卖，保证新鲜口感；对一些饮食爱好者来说，他们一来就知道小店的原材料不一样。涮肉用的牛骨汤底，每天都是店里自己炖，将牛骨、牛腩放在汤锅一起炖1-2个小时，蘸料也都是自己做，将沙茶酱、辣椒酱等拿原材料进行调料，是很符合潮汕的正宗口味。
啊增今牛刚开始也是个小店，简单地做好品质和口碑，主打新鲜与实惠。后来因为到店的客人实在太多，超出了门店接待能力，所以开始开分店，每到周末节假日的排队客流依旧很多。
“进必吃榜，一开始自己都不知道，对榜单也是完全没有概念，因为一直是想着做好自己该做的，所以其他事情没怎么动脑筋去想过。”啊增今牛的创始人李倍增说，进入榜单后，很明显地感受到客流增加了很多，周末早8点到晚上10点都要排队，后来开了分店，就引导一些客流过去分店，现在分店生意也很好。
据了解，过去八年，大众点评的必吃榜始终有三个坚持：第一个是坚持“万里挑一”；第二是坚持基于当年用户的真实评价评选；第三则是坚持无人为提名，做真正“由8亿用户吃出来”的榜单。
目前，“必吃榜”正在通过线上流量扶持、数字化经营指导等措施，助力商户与平台共同成长。数据显示，2023年发榜后，上榜商户线上流量同比增幅近50%，首届“必吃节”拉动商户交易规模同比增长超80%。“去年上榜之后，甚至有从宁波过来的游客，我都觉得有点不可思议。”增今牛·潮汕牛肉店的李倍增说。
“必吃榜”一头连着消费者，一头连着餐饮商户。随着榜单“发现感”的提升，用户“味蕾游”出行热情、消费活力被进一步激发，“城市美食名片”进一步成为本地消费的新动能。据了解，7月，大众点评还将投入上亿级营销资源，举办第二届必吃节，跑出助力餐饮发展、本地消费的新速度。
“美食是城市最好的名片。每一座城市的发展和美食的发展，非常紧密地结合在一起。”美团高级副总裁张川表示，必吃榜、必吃节的责任，是让更多市井长巷的地道美味，和更多消费者联系在一起，长久传承下去。
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