第三章牛的体型外貌及其鉴别第一节牛体各部分的特征一、牛的体表部位名称牛体二、牛的各部位特征（一）头部：头部所表现的品种特征最为明显，亦可区别生产用途和性别特征。
品种用途役牛头较粗重性别公牛：头宽短而深，粗重，眼大，鼻孔大，嘴宽肉牛头短宽奶牛头细长母牛：头轻狭长，清秀细致※如果牛头公母不分，甚至公牛母相或母牛公相，都是严重缺点。
一般标准：头长/体斜长>34%→长头头长/体斜长<26%→短头最大额宽/头长>47%最小额宽/头长<37—40%正常（二）颈部：颈长一般为体长的27—30%，超过此限则为长颈或短颈。
1.一般役用牛和肉用牛的颈较短粗，肌肉发达；乳用牛颈较薄长，两侧有许多皱纹。
2.公牛颈部比母牛粗短而隆起。
（三）鬐甲亦称肩峰肉用牛或兼用牛比奶牛及役牛的要宽、厚，公牛的鬐甲比母牛的高而宽。
（四）前肢：肢势应端正，肢间距离宽，肢间距离很近时会影响胸部的发育。
（五）胸部：胸要宽大，并有足够的深度。
肋骨扩张愈好，弯曲成弓形。
胸腔的容积大，因而其心、肺发达。
（六）背部：良好的背应该是长、直、平、宽，与腰结合良好。
由耆甲到十字部成一水平线，不可有凹陷或拱起。
（七）腰部：长、宽、平，与背和十字部结合良好。
（八）腹部：腹内有消化器官，故应充实，容积宜大呈圆筒形，不应有垂腹或卷腹。
垂腹也叫“草腹”，表现在腹部左侧显得特别膨大而下垂，多由于幼年期营养不良，采食大量质量低劣的粗料，瘤胃扩张，腹肌松弛的结果。
卷腹：由于幼年期采食体积小的精料的结果，腹部两侧扁平，下侧向上收缩成犬腹状态。
消化器官不发达。
（九）尻部：尻部要求长、宽、平直，肌肉丰满。
母牛尻部宽广，有利于繁殖和分娩，而且两后肢相距也宽，有利于乳房的发育，产肉量也多。
（十）臀部：要宽大，肌肉丰满。
（十一）乳房：乳用牛要求乳房形状巨大，乳腺发达，结缔组织不宜过分发达。
肉用牛同样要求发育良好的乳房，以便有足够的奶汁哺育犊牛。
（十二）生殖器官：公牛应有发育良好的睾丸，副睾发育良好。
（十三）后肢：奶牛要求大腿四周肌肉适当的薄，以便容纳庞大的乳房。
肉牛要求大腿厚实而丰满，是多肉的象征。
后管比前管长，肌腱愈发达，则侧面愈宽，是强壮有力的象征。
如管围呈圆形，则是肌腱发育不良的表现。
（十四）尾部：一般要求尾根部不宜过粗，要着毛良好，粗细适中。
（十五）皮肤和被毛：一般奶牛和肉牛的皮肤较薄，富弹性。
被毛平整，光滑的牛，表示健康的牛。
第二节各种用途的外貌特点一、乳用牛基本特点：皮薄骨细，血管暴露，被毛细短而有光泽；肌肉不甚发达，皮下脂肪沉积不多；胸腹宽深，后躯和乳房十分发达；全身细致、紧凑而棱角明显。
1.侧望：构成一个楔形，即前躯浅后躯深，表示其消化系统，生殖系统和泌乳系统发育良好。
2.前望：△又构成一个楔形：表示耆甲和肩胛部肌肉不多，胸部宽阔，肺活量大。
3.上望：构成楔形：表示后躯宽大，发育良好。
4.乳房：①要求外形结构良好，乳腺充分发育，容积大，附着紧凑，向前后延伸扩大，充满两股间，并突出于后方但不下垂。
②4个乳区均匀发育，乳头距离均等，大小适中，呈圆柱状。
③乳房上的被毛短而稀，皮肤柔软，乳静脉显露，乳静脉粗大，弯曲而且分枝多是血液循环良好的标志。
乳井的粗细是说明乳静脉大小的标志。
④乳房内部腺体组织约占75—80%，结体组织占20—25%。
挤奶前后形状变异较大。
二、肉用牛外貌特点：体躯低垂，皮薄骨粗，全身肌肉丰满，疏松而匀称，体型呈“矩形”。
1.前望：头短额阔，面宽，角细。
胸宽而深，耆甲平广，肋骨十分弯曲，构成“矩形”。
2.侧望：颈短而宽，胸、尻深厚，前胸突出，股后平直构成“矩形”。
3.上望：鬐甲宽厚，背腰和尻部广阔，构成“矩形”。
4.后望：尻部平宽，两腿深厚，同样构成“矩形”。
★局部来看，与产肉性能最关重要的有耆甲、背腰、前胸和尻等部位，其中尤以尻部为最重要。
●鬐甲要求宽厚多肉，与背腰在一条直线上。
●腰要求宽广，与耆甲及尾根在一条直线上，显得十分平坦而多肉。
沿脊椎两侧和背腰肌肉非常发达，常形成“复腰”。
●尻部应宽、长、平、直而富有肌肉，忌尖尻和斜尻。
第三节牛的外貌鉴定一、肉眼鉴别这是用眼睛观察牛的外貌，并借助于手的触摸对家畜各个部位和整个畜体进行鉴别的方法。
1.被鉴别的牛自然地站在宽广而平坦的广场上，鉴别者站在距牛5—8米的地方。
2.首先进行一般的观察，对整个畜体环视一周，掌握牛体各部位发育是否匀称。
3.站在牛的前面，侧面和后面分别进行观察。
●从前面观察头部的结构，胸和背腰的宽度，肋骨的扩张程度和前肢的肢势等。
●从侧面观察胸部的深度，整个体形，肩及尻部的倾斜度，颈，背，腰，尻等部的长度，乳房的发育情况以及各部位是否匀称。
●从后面观察体躯的容积和尻部发育情况。
4.肉眼观察完毕，再用手触摸，了解其皮肤，皮下组织，肌肉，骨骼，毛，角和乳房等发育情况。
5.最后让牛自由行走，观察四肢的动作、肢势和步样。
二、测量鉴别（一）体尺测量：用于确定牛的生长发育情况，以便及时提出正确的饲养管理方案，保证其正常生长发育。
测量时场地要平坦，站立姿势要端正。
常用的测量部位有：1.体高（鬐甲高）：由耆甲最高点距地面的垂直距离（测杖）。
2.体斜长：从肩端到坐骨端的距离（测杖或卷尺）。
3.胸宽：左右第六肋骨间的最大距离，即肩胛后缘的距离。
4.胸深：沿着肩胛骨后方，从耆甲到胸骨的垂直距离。
5.胸围：肩胛骨后缘胸部的圆周长度。
6.尻长：从腰角前缘至臂端后缘的直线距离。
7.尻宽（髋宽）：髋的最大宽度。
8.腰角宽（后躯宽）：腰角处的最大宽度。
9.坐骨宽：两坐骨端的距离。
10.管围：左前肢管骨最粗处的围径。
（二）体尺指数的计算所谓体尺指数，就是畜体某一部位尺寸对另一部位尺寸的百分比，这样可以显示两个部位之间的相互关系。
表明家畜体质发育情况。
高度培育的品种，尻宽指数大。
牛应用较多。
役牛应用较多。
2.估测法：根据活重与体积的关系计算出来的。
一般估重与实重相差不超过5%，即认为效果良好，如超过5%时则不能应用。
三、评分鉴定：中国荷斯坦牛母牛外貌评分鉴别表中国荷斯坦牛公牛外貌评分鉴别表外貌鉴别等级标准说明：对公、母牛进行外貌鉴定时，若乳房、四肢和体躯其中一项有明显生理缺陷者，不能评为特级；两项时不能评为一级；三项时不能评为二级。
肉牛外貌鉴别评分表肉牛外貌等级评定表中国良种黄牛外貌鉴别评分表黄牛外貌等级评定表第四节牛的年龄鉴别一、牙齿鉴别年龄牛是没有上牙的，年龄的鉴别要依据下颌生长的牙齿情况来确定。
牙齿有乳齿和恒齿的区别。
不同年龄的牛乳齿与恒齿的替换和磨损程度不一，使生长在下颌的牙齿的排列和组合，随着年龄出现变化，这叫做齿式的变化。
这种变化是有规律的，可以作为年龄鉴别的依据。
牛乳齿与永久齿的区别由牙齿鉴别年龄的方法：4—5月龄：乳门齿已全部长齐。
1—1.5岁：内中间乳齿齿冠磨平。
1.5—2岁：乳钳齿脱落，到2岁时在这里换生永久齿，俗称“对牙”。
2.5—3岁：内中间乳齿脱落，到3岁时在这里换生永久齿，俗称“四牙”。
3.5岁：外中间乳齿脱落，到3.5岁时在这里换生永久齿，俗称“六牙”。
4—4.5岁：乳隅齿脱落，4.5岁时在这里换生永久齿，但此时尚未充分发育，4—9岁时在这里换生永久齿，俗称“齐牙”。
5岁：隅齿前缘开始磨损。
6岁：隅齿磨损面积扩大，钳齿和内中间齿磨损很深。
7—7.5岁：钳齿和内中间齿的磨损面近似长方形。
8岁：钳齿的磨损面近似四方形。
9岁：钳齿出现齿星，内外中间齿磨损面呈四方形。
10岁：全部门齿变短，呈正方形。
11—12岁：全部门齿变短，呈圆形或椭圆形。
二、根据角轮鉴别母牛在妊娠期和哺乳期，由于营养消耗过多和大量分泌乳汁，又不能及时得到补充，因此营养不足，使角组织不能充分发育，牛角表面凹陷，形成环状痕迹，称为角轮（见图3-20）。
母牛每分娩一次，就会形成一个角轮，所以母牛的角轮数与产犊数大致相同。
当母牛每年能产一胎时，其年龄为角轮数加上初产年龄。
通常母牛多在2.5～3.0岁时初次产犊，故将角轮数加2.5～3.0，即可得出牛的大致年龄。
一般的计算方法为：母牛年龄=第一次产犊时年龄+（角轮数目-1）。