《道德经》有曰：“有道无术，术尚可求，有术无道，止于术。”
庄子也说过：以道驭术，术必成。离道之术，术必衰。
两千多年来，“道”与“术”一直是人类思考与探索的核心元素，它们被广泛地运用在各个领域、行业。
所谓，“大道至简，衍化至繁。”、“万变不离其宗”，道是不变的，术是多变的。
今天，我们只聚焦餐饮行业，谈谈帮助餐饮企业真正盈利的“道”与“术”。
01.
为何很多餐饮老板越经营越迷茫？
经常有很多餐饮老板困惑地问我们：
“为啥我的店现在不赚钱了，我想回到2019年之前？”
这是不可能的。
之前赚钱是整个行业都景气，餐饮生意也确实好做。
现在不好做了，或者你越做越差了，除去市场环境、竞争加剧、选错品类等因素外，最关键的因素是很多餐饮老板都在“弃道求术”。
或许，这话有点刺耳，但却是问题的根源。
先来说一个自身经历的案例。
上周，我与朋友去一家新开的某品牌榴莲烤肉·研究院聚餐。
团了两张近二百的套餐，扫码点菜，等了十多分钟，催了下才匆忙上菜。
服务员也很热心地帮我们烤，心想，服务也不错，肯定好吃！
往往期望越大失望越大：
烤榴莲散发着酒味、车厘子皱巴巴的、冷冻肉很多、生蚝不新鲜、蘸料都偏甜···
忙碌了一个多小时，烤了一大桌，却难以下咽。朋友说，还不如去吃路边摊。
按理说，评分5.0分，人均二百，也是加盟连锁品牌，能差到哪去呢？
如果，品牌（门店）把很多精力都用在“术”上，而背离了经营之“道”。
其结局如何？
相信消费者和市场会给出最终答案。
02.
什么是餐饮的“道”与“术”？
何为“道”？本质、原理、规律叫道。
何为“术”？方法、技巧、技术叫术。
“术”是教你怎么干，“道”是告诉你为什么要这么干。
关于什么是餐饮的“道”与“术”？
一本万利体系创始人、汉源董事长陈新時老师
1.道:（万利之本）思想、观念
餐饮之道：以善为道
想要实现“以最少创造最多”，首先要找到一本之道，才能找到万利之路
餐饮之本是以食物为本，餐饮之始是以食物为元始，所有的一切都要围绕食物展开。
万利之本的核心
找到企业的元战略（以食物为元始的饮食价值创造）
如:以当地特色新鲜食材，为顾客提供美味、健康的饮食
饮食价值创造：提供应景的最佳用餐方式
谁能为顾客提供最佳用餐方式，谁就是为顾客创造饮食价值的餐厅。
如：以牛肉、汉堡为元始——创造了西方人美味、实惠、便捷的饮食价值；
以饭、串、馄饨为元始——创造了社区居民美味、实惠、便捷的用餐价值。
餐饮的本质还是好吃，用最好的食材、最好的烹饪等通过自己的稀缺性来实现最大化的顾客认知。
元战略的“五战设计”
元战略：以善为道利万物，以食物为原始的饮食价值创造应景的最佳用餐方式；
五个战略：真物真价；无可替代；一本万利；平衡发展；百年跨越。
产品的“三精”
一精产品规划要精准，符合场景；
二精产品设计要精细，精细拆解；
三精产品执行要精确，保持稳定；
餐饮要从善出发，制定产品菜单要从还原食材本质出发，做有质感的产品，并为顾客提供价值，找到属于品牌的元战略并围绕其来优化产品，为顾客提供优质服务，成为无可替代的餐饮品牌。
2.术：万利飞轮（策略、方法、工具）
场景结构：一本万利菜单设计的起点和终点
餐饮的最高结构就是人口结构--产品怎么应景都是从人口结构决定的
实现应景法则：人+场+景=用餐需求
服务什么样的【功能场景】，要实现什么样的【情绪场景】
点菜模型：一本万利菜单的原子模型
在特定的场景结构下，能让顾客拥有最佳菜品和性价比体验，又能实现企业毛利额目标的最小产品结构
套娃模型：解决1人到多人就餐场景
从一人食到多人食，先找到最能代表品牌的一道招牌菜，再不断进行菜品组合，用“一帅九将”解决所有就餐场景。
万利定价：真物
高确定性有始终能影响人情绪的食物（产品设计价值）
实现价格对于价值--薄利不能多销，但超值一定能多销
产品价值塑造七个基石
产品价值：核心卖点，符合顾客利益，实现应景价值
形象定位：凸显价值感，仪式感、独特性（产品外在的形象）
食材选用：高能食材，建护城河
烹调原则：古法手工，特有技术，建防火墙
规格策略：食材选用的大小，分量的标准，售卖的方式
命名风格：清晰明了，自带防伪印记，购买驱动
装盘方式：量身定制，形成差异化
万利定价（五觉三好十一增）
听觉：好名字、好故事；
嗅觉：增香味、增温度
触觉：增口感
味觉：增口味
万利定价：真价
如何设计出一组价格？
五步设计价格矩阵；完成点菜模型；取得价格锚点；确定帅将价格锚点；设计价格带；完成各价格带道数分配
价格影响力策略：最低价影响性价比、最高价影响高级感、中间价达成客单价、畅销品达成利润值
关键结论：
真物：产品价值设计（设计菜品卖点，倍增菜品价值）
真价：产品定价设计（定出最大限度利润的合理售价）
03.
坚守“道”、用好“术”，成就好品牌
在课程现场，我们也欣喜看到不少优秀餐饮品牌在不断地坚守“道”、用好“术”，成就好口碑、真盈利的餐饮品牌。
一个烧烤品牌，在一个省会城市开出一百家直营店，不是全国少有，是全球少有。
叁宝专注西北烧烤15年，在竞争激烈、同质化严重的西安市场，竟然开出超百家直营门店。
在与汉源的学习和汉一品牌项目全新升级后，叁宝烤肉找到了助力企业发展的“道”，也用好了“术”。
陈新時老师及汉一品牌项目团队在叁宝企业
叁宝是一家“以义为先”的企业（知感恩、懂负责、奉献社会），以“快乐员工，幸福顾客”为企业使命，认认真真做事，踏踏实实做人。
还有，“用100万的心，做100块的生意。”，以“传承徽州美食”为原点，坚持“好食材黄山来”，融合徽菜悠久历史、深厚文化的底蕴，进行“南料北烹”菜品创新，在杭州独树一帜，将徽菜与徽州文化发扬光大的徽州美食传承品牌——大鱼徽州。
大鱼徽州《一本万利菜单》战略项目组会议现场
以复兴青岛味为初心的前海沿，在满足本地客对更高性价比、食材更新鲜、口味更日常的用餐需求上，也不断实现让外地旅客品尝到正宗青岛本帮菜及海鲜的幸福感。
《孙子兵法》说：“道为术之灵，术为道之体；以道统术，以术得道。”
道为体，术为用。有道者术能长久，无道者术必落空。“道”和“术”的关系，也即战略与战术的关系。
只有掌握了“道”，才能更好地理解和掌握“术”；只有运用好“术”，才能更好地实现“道”。
我们希望并祝愿所有餐饮人在经营的道路上，都能找到自己的“道”，用好自己的“术”，成就盈利企业、幸福餐饮！