糖，究竟是什么？吃了一辈子，它背后是一个什么样的商业故事？
BethKowitt·2017/07/0708:08
要是写一部关于糖的历史，2016年可能是一条分水岭。
我们都知道，这种味道甘甜的白色结晶物质会导致龋齿和肥胖。肥胖和糖尿病已经成为了全世界的健康问题：
中国的糖尿病流行规模为世界之最，约11%的成年人患有糖尿病；
美国糖尿病近年来的诊疗费也已经占到了总医疗成本的10%之多。
现在有很多研究人员以及一本流行书《反糖运动》已经开始把糖这种人们喜欢的天然甜味剂与心脏病、老年痴呆和癌症等令人望而生畏的疾病联系起来。
更加糟糕的是，去年秋季有新发现称，制糖产业曾经在20世纪60年代向哈佛大学的科学家行贿，让他们刻意弱化糖对于冠状动脉疾病的促进作用，转而把饱和脂肪当作替罪羊—这一举动一直影响到了今天营养学的研究方向。
大公司和学界的原罪
在公众的心目中，“糖就是另外一种烟草。”市场研究企业英敏特公司的一名全球食品饮料行业分析师大卫·特纳说道。
上述这段丑闻被揭露之后，一场公共健康战争应运而起。很多城市对含糖的饮料增收附加税。明年，美国食品与药品管理局将会要求食品企业在产品的外包装上增加含糖量标记。
现在，消费者已经被这些趋势影响。研究企业NPD集团发现，糖现在已经成为了人们想从食谱当中减少、甚至彻底去除的第一位营养物质。
而对于大型食品企业，这是一个让他们担心的问题：因为糖是它们制造产品的基础原料之一。
《柳叶刀》杂志最近刊登的一篇论文指出，美国大约有74%的包装食品和饮料都含有某种类型的甜味剂，从而催生出了一个规模超过1,000亿美元的巨大市场。
寻找了数十年的甜味剂，是一个伪命题？
“在热量摄入很少的情况下，‘健康’和‘安全’两个词曾经是同义词。”研究机构伯恩斯坦的分析师阿里·迪巴吉说。按照他提出的这个标准，他说：“最早的那种健怡可乐就应该是最健康的。”可惜这种逻辑早已不再成立。
食品企业面临新的困境：
因为消费者越来越喜欢选择“天然”的、未经加工的食品。
糖，味觉的金本位
糖在一万年前就上了我们祖先的餐桌，这绝非偶然。历史学家们发现，最早食用甘蔗的是古代新几内亚人。
公元前500年，印度的一些农民从甘蔗中提炼出了原糖。这种学名为蔗糖的调味品是一种近乎完美的化合物。它耐储存，可以发酵，还可以熬成焦糖。它可以为食物增稠，改善口感和质感，还能够增大食物的体积。糖可以改善其他调味品的口味。
就连刚会走路的孩子都会告诉你糖是什么。糖就是甜味的金本位。
人们寻找糖的替代物的历史同样漫长。数十年来，有很多种甜味剂—糖精、阿斯巴甜[让它家喻户晓的是怡口健康糖（Equal）]以及蔗糖素[善品糖（Splenda）]—都在自夸能够在提供最大甜味的同时降低热量摄入。
每种甜味剂的出现都在重复同样一条轨迹：
首先宣布发现了一个科学奇迹，保证它的口味和天然糖别无二致，然后很快上市推广，最后却因为奇怪的余味而让消费者大失所望，有的产品甚至让人们担心它对人体健康会产生副作用。
大自然用它的叶子，继续勾引人类的舌尖
最新研发成功，并且成功上市的低热量替代品是甜菊（stevia），最知名的甜菊品牌是Truvia。甜菊属于植物提取物，因此制造商称其为天然产品。甜菊的发展史体现出了代糖产品巨大的市场机会以及难解的问题。
带着疑问，我来到伊利诺伊州，走访世界上最大的甜菊制造企业PureCircle公司。甜菊适合于生长在温暖的气候条件下，因此它在冬天的长势不好。
“应当替我们的植物向你道歉。”公司的全球营销及创新主管菲斯·宋带着歉意说，此刻她的眼睛停在了会议桌上的花盆内的一棵甜菊幼苗上。
“现在是芝加哥的1月。”她所在公司的全部运营正是围绕着我面前的这棵植物的小小绿叶来进行的。
甜菊所具有的甜味特征超出了人们的预料。首先，甜菊中的有效甜味物质不是从它的果实，而是从叶片中提取出来的。更加让人惊奇的是它强大的余味。我把叶片放在嘴里咀嚼并吐出。好几分钟以后，嘴里依然能够感觉到甜味。
“这是大自然的把戏。”宋说。
让甜菊具有这种魔术般性质的物质叫做甜菊糖甙。它的甜度比蔗糖要高100到350倍，并且在叶片中的含量很低。
业内将这种物质称作为高甜度甜味剂。但是，它只有甜味和糖相似，而其口感或质感等其他所有特性都和蔗糖相去甚远。
甜菊可能是解决代糖制品长期难题的钥匙。但是，与之前的甜味物质一样，它也存在着一项重大缺陷：一些使用最为普遍的甜菊糖苷具有一种持续苦涩的底味，带有类似于欧亚甘草的金属口感。
食品公司不会把“味道就像嘴里含着一枚硬币的感觉”作为卖点标在食品标签上。
逆天的反向工程：混搭一种完美的甜味
科学家们认为，苦味问题的解决方案就隐藏在甜菊叶片中发现的40多种不同的糖苷里面。PureCircle公司的竞争对手之一嘉吉公司（Cargill）的科学家们曾经认为，一定有一种单一的糖苷能够解决口味问题。
但是问题比预想的要复杂。因为任何一种糖苷化合物都有其独特的甜味和苦味。嘉吉的科学家们尝试对所有糖苷的味道类型进行分类，然后将不同种类的糖苷组合起来创造出一种复杂的味道模型，从而实现最好的口味。
然后，部分重要的糖苷在叶片中的含量只有不到1%。所以，嘉吉公司和PureCircle公司计划未来只有通过品种改良来提高其含量。
好不容易找到的神奇叶子，将要输给人工甜味剂？
甜菊还有另外一个缺点。有一些产品配方师称，人工甜味剂的口味与蔗糖类似，因此可以很方便地替换蔗糖；而甜菊糖苷的使用效果不如人工甜味剂。
百事公司的首席执行官卢英德就曾经说过，由于口味不佳，甜菊糖苷无法用于制造可乐。
和其他甜味剂一样，甜菊在上市的早期曾经取得了很大的成功。当时的食品企业不知道糖苷只能够提供碳酸饮料甜味口感的70%~80%，因此推出的产品大多走向了失败。
进一步看，加大甜菊糖苷的用量则会导致利润率下降，并且让它本来就存在的缺陷更为明显。产品配方师则转而使用甜菊来帮助降低产品中的热量，而不是制造彻底零热量的产品。
即便如此，甜菊糖苷在不同产品中的表现也存在着不同。例如，一种叫RebA的糖苷在茶叶中的表现很好，但却会和柑橘的味道发生严重冲突。即便对于同一类食品，也不存在单一的解决方案。
叶子的拯救者，是树根？
很多企业都正在实验能够增进甜味剂口感或改进甜味剂性能的方法。
例如，科罗拉多州的MycoTechnology公司采用食用菌的根系来阻断甜菊的苦涩余味。这种技术还可以通过掩盖苦味而降低白面包等产品的用糖量。
位于密尔沃基的Sensient公司则利用树根或树皮等天然物质来增进糖的甜度，从而降低用糖量。
与可口可乐合作的Chromocell公司，以及与百事公司合作的Senomyx公司也都在从事着类似的研究。
不过，有人认为，要想让甜菊美味可口，只凭修补或混合是远远不够的。在造访泰莱位于芝加哥郊外的美国代表处时，我尝到了一种由这里的团队开发的、用甜菊糖苷增甜的黄瓜柠檬饮料。
这种饮料味道清淡爽口、味道甘甜，还留着少许带苦的余味。但当我把目光转向主人哈里森时，发现他表情不爽。
“我喝不了这个。”他说。“一喝就难受。”一个小时后他还有没缓过来。于是，哈里森打开了一罐根汁汽水，想用它来冲淡口中的残留味道。
天哪，原来一直是甜味在选择人类，而不是人类在选择甜味！
哈里森的味觉比常人敏感。实际上，大约有一半的人像他一样反感甜菊的苦涩味道。对准备将产品大规模投入市场的企业来说，这是一项不可接受的缺陷。
“如果你生产一种食品，但是却有40%的人讨厌它，这种缺陷带来的损失你是无法承受的。”哈里森说道。
另外的20%的人则根本觉察不到任何苦味，根本原因在于人的基因不同！
“每个人的阈值都不一样。”泰来公司的口味感测主管约翰·斯迈思指出。“完全复制蔗糖的口味基本就是神话。”斯迈思说道。
无法战胜蔗糖，只能改造我们的神经？
PureCircle公司解决这一问题的方法是让人们适应甜菊。“人们会对我们说，你们做了那么多的创新，‘但味道还是不像蔗糖。’不，它的味道就是甜菊。”宋说。“我们承认二者的味道不同。”
每次当我吃到不用蔗糖提味的甜食时，都会感到一种人造的味道。这是由于我们大脑和味觉细胞的配置。
“每次尝到蔗糖的味道时，我们的大脑就会发出‘好味道’的信号。”斯迈思说。“尝到其他味道就发出‘不是好味道’的信号。”
战后生产食品靠科学，现在人们只认“天然”两字
在第二次世界大战之后的几十年间，曾经出现过所谓“科学”食品的生产高峰。但是现在，消费者更加希望他们所摄入的食物是“天然”而简单的。
这一趋势使开发低热量甜味剂的过程变得更为复杂。消费者们认为，添加剂越少的食品就越健康。
“最终目标是什么添加剂都不用。”曾经在卡夫和百事公司工作过的亚历克斯·吴说。如果必须使用添加剂，他说，你的退路就是“声称没有添加人工色素或甜味剂。”
此外，由于它并非直接从叶片中提取，因此消费者们是否认可它是一种天然食品还未可知，这无疑给它的前景蒙上了一层阴影。
即便世间的糖都是天然的，总有些糖更天然些——消费者的诡异逻辑
美国食品与药品管理局没有给出“天然”一词的定义，所以它最终取决于买方和卖方各自的观点。
某些消费者明确表示只会选择他们认为是纯净物质的产品——这正是蔗糖东山再起的原因。哪怕蔗糖给他们的身体带来的害处要远远大于人工甜味剂的风险，他们也在所不惜。
没有理由认为天然的蔗糖替代品会比人工的要好，罗格斯大学营养学系的一名专业研究食物口感的教授保罗·布雷斯林说。
“我们唯一知道的是：我们知道的太少。”
——布雷斯林，罗格斯大学营养学系教授
例如：
为什么在过去，食物有甜味总是表明其中存在热量，而现在很多情况下却不再如此？
口腔里和肠道里的甜味感觉神经都是如何工作的？
即便在今天，对于我们希望取代的糖，科学家们都还没有完全了解。
寻找蔗糖的完美替代品——这是傻瓜在大海捞针
当格兰特·杜波依斯于1992年加入可口可乐公司时，二型糖尿病危机的阴云已经开始显现。“很快，我的工作就变成了寻找能够替代蔗糖的甜味剂系统。”这位即将成为可口可乐公司添加剂及产品科学业务主管的有机化学家说。
他的职责就是寻找能够让健怡可乐的口味和普通可乐难分彼此的甜味剂。在这个十年即将走到末尾的时候，增加了必须寻找天然物质的新要求。
“实际上，人工调味剂和甜味剂成品已经开发出来了。”他说。
例如，从一种南非的植物里提取的、甜度超过蔗糖3,000倍的莫那甜。但是，当暴露在光线下时，它却会发出一种令人恶心、如同粪便的臭味。“这是非常恐怖的臭味。”杜波依斯说。
找到蔗糖的完美替代品是一种“傻瓜式的大海捞针”，他表示。“我认为，取得工程的希望比找到金矿还渺茫。成功的概率实际上是零。”
历尽艰辛，他们找到了一种糖的替代物！
不幸的是，替代物的名字里居然有个“糖”字……
尽管存在着技术难题，并且找到解决方案的希望不大，很多企业依然在继续研究。“现在的化学家们比以前要更加热切地想找到自然中的甜味物质。”目前担任咨询顾问的杜波依斯说。
位于加州戴维斯的一家公司正研究一种名为“奇迹果”的浆果的甜味蛋白，这种物质能够完美地与味蕾紧密结合，把酸味转化为甜味。
尽管如此，阿洛酮糖的市场推广却遇到了极大难题：从化学角度来看，阿洛酮糖是一种糖。
虽然，它几乎不含热量，却必须在营养物质表中标注为“糖”。
这无疑会误导消费者。泰莱公司目前正在向美国食品与药品管理局提出申请予以例外处理。
最有希望的替代物：一种中国的特殊水果
罗汉果和甜菊制造商—桂林莱茵生物科技股份有限公司美国分公司的总裁伊莱恩·于（ElaineYu，音）称，该公司正在计划降低其成本。
桂林莱茵正在计划通过改进育种，并且把果实收获频率由一年一季提高到一年两季，从而将罗汉果中的有效成分罗汉果苷的产量提高一倍。
于表示，她一直在努力寻找新产品。最近，她去了一趟中美洲，发现了一种有潜力的植物叶片，并且把它带回作为样本。“不管是什么东西，只要味道是甜的，我们就会把它拿回来去做分析。”她说。
与此同时，雀巢公司试图改造蔗糖的晶体，把它变成一种空心结构。雀巢公司的创新部门主管斯特凡·卡其卡斯把蔗糖晶体比喻成一个盒子。只有位于晶体外侧的蔗糖分子才能够被我们感受到，而内部的分子则完全没有发挥效用。
“我们能够改变晶体结构，从而让所有接触舌部的蔗糖分子都能够被味蕾感受到。”卡其卡斯表示。这种方案有望把蔗糖的用量削减40%。然而付出的代价—要知道任何事情都有代价是：这种空心结构会在水中分解，而大多数的食品中都含有水。
让雀巢感到庆幸的是，有一种、且仅有一种不含水的食品——巧克力。
好吧，最终的解决方案：能不能少吃点糖？
其实存在着一个对于所有人都十分明显的解决方案：为什么不能少吃点糖呢？
可口可乐公司称，他们已经降低了200多种碳酸饮料的糖含量。
百事公司则承诺，到2025年，至少有三分之二的百事产品每12盎司所含的热量将削减100卡路里。（一罐百事可乐的热量是150卡路里。）
通用磨坊已经开始降低其麦片和酸奶中的糖含量。
雀巢也已经各自做出了承诺。
但是，真正的问题是一种集体博弈：市场中其他食品企业的反应。
“他们害怕，如果消费者不喜欢糖含量低20%的产品，会转向其他竞争对手。”杜波依斯说。
当企业很难率先自我约束。有些专家想到了政府：也许食品行业应当学习英国减钠计划的经验。2005年，英国食品行业承诺，将在8年中把主要食品品类中的钠含量降低一半。2011年，英国全国钠消费量降低了15%，中风和心脏病造成的死亡人数则下降了大约40%。
最后，回到今天的话题：糖，或者减少人类对糖的依赖。
政府也许会不断呼吁，业界也许会不断做出表面承诺。而完美的甜味解决方案，也就是所谓的“下一个奇迹”——也许永远遥不可及。