但是，如果你看过美国的超市，你会发现可供选择的肉种类却很少。
这是为什么呢？
美国是肉类消费大国。据联合国粮食及农业组织统计，2005年发达国家人均肉类消费量是82.1公斤，而美国的数据却高达126.6公斤。
在陆地动物方面，美国的主要肉类有牛肉、猪肉、鸡肉和火鸡肉，也有少量羊肉和鸭肉。
牛和猪都是早期欧洲移民带到美洲的，而美洲本土的可食用动物已经很多了，包括野牛、驼鹿、鹿、负鼠、松鼠、鸽子、野鸡和兔子。
早期的欧洲移民当然更爱自己家乡吃惯的肉，可是在特殊情况下也只能妥协，比如大萧条时期和第二次世界大战的“无肉星期一”时期。这时候你甚至能看到美国人在探讨如何吃松鼠。
但是随着美国变得更加工业化，主流饮食中的肉类却变得越来越少。因为大肆猎杀，野牛濒临灭绝，而其他野味也不再受到美国人的青睐。
除了一些猎人，他们的餐桌上可能还会出现鹿肉和松鼠肉。
其实在战争时期，美国和英国都把兔子作为食品，但是现在他们更多地把兔子当做宠物。
在美国当地超市可以找到山羊奶酪，但是想要买山羊肉还是有点难度的。
美国人也从英国人那里继承了某些食物禁忌，比如禁止吃马肉和狗肉。
而美国人偏爱吃一些肉，不爱吃另一些肉，这也和这些肉类行业的历史有关。
牛肉、猪肉、家禽行业的兴起让这些肉类变得廉价易买。这些肉类自然流入了美国超市，渐渐挤压了其他肉类的空间。
牛肉的崛起
事实上，在美国内战之前，美国人是很少吃牛肉的。美国西进运动是一个节点，在那之前美国人饲养的牛大多都是奶牛，奶牛最初是产奶，最后才会进入屠宰场。
那时候猪肉可以腌制或熏制，相比起来牛肉就没那么容易保存了。
但是随着美国人的脚步遍布整个大陆，牛和猪也跟着蔓延开来。再加上可利用土地的扩张，养牛牧场也越来越多。
美国养牛业的发展和两起历史事件同时发生。首先是城市的发展。纽约、波士顿和芝加哥的人口激增，食物的需求也就大幅增长。其次是牛瘟的流行。
19世纪牛瘟在欧洲各地的牛群中爆发，欧洲各地对牛肉的需求本来就很大，他们只能转向美国。
与此同时，文化的影响也有关系。19世纪末，一些美国人和欧洲人都把饮食和民族性格联系在一起，牛肉就成了生命力的象征。
在美国的历史中，牛肉运输主要靠的是牛仔赶集，但是随着牛肉包装和运输技术的发展，牛仔赶集渐渐退出了历史舞台，而城市居民购买牛肉更加方便。
1875年，古斯塔夫斯·斯威夫特推出了斯威夫特冰箱运输线，它运用冰和盐，把腌好的牛肉和猪肉从西部运送到美国其他地区。
牛肉产业也不是没有遇到过挫折。由于牧场主过度放牧，导致1885年到1886年的冬季数以万计的牛死亡。
不过，牛肉包装商解决了这个问题，他们大量购买廉价牛肉，把这些牛肉推向市场，同时，他们也会把其他产品（包括牛骨、牛血、牛骨髓、牛皮和牛脂肪）利用起来，从中大赚一笔。
这些都为美国现代牛肉产业奠定了基础。
1902年，美国出现了短暂的“牛肉荒”，导致牛肉价格飙升，这可让吃不起牛肉的美国人怨声载道。
即使是在大萧条时期和第二次世界大战的配给期间，全美对牛肉的需求仍然持续高涨。随着战后美国经济的腾飞，牛肉也逐渐成了美国的象征。
鸡肉的巅峰
直到20世纪30年代，鸡肉对美国人来说都是一种奢侈的食物，也是一种季节性的食物。
那时候很多美国人养鸡都是为了获得鸡蛋。
而鸡最难熬的就是冬天了，很多鸡还等不到春天就死去了。而且那时候还没有冷藏技术，肉的保质期并不长，因此鸡肉只能算是鸡蛋养殖过程中偶然产生的副产品。
也有人想要把牛肉包装方面的经验应用在鸡肉上，但是可惜失败了。
胡佛竞选的时候还喊出了“让每个美国家庭锅里有一只鸡”，可想而知当时鸡肉有多昂贵。
一个叫杰西·朱厄尔的人把鸡肉变成了生意。他自己的农场经营不善，于是他让农民帮他养小鸡，等到小鸡长大他把成年鸡卖掉，再用其中的钱支付农民。
杰西·朱厄尔的养鸡事业蓬勃发展，恰逢第二次世界大战的爆发。当时美国大部分肉类都被运往前线，杰西·朱厄尔主导的养鸡业补充了大批鸡肉，自然大受欢迎。
到了战后时代，鸡肉成了超市里重要的商品，超市会以低于成本的价格出售肉鸡，以此来弥补自己的亏损。家禽价格战刺激了更多的廉价鸡肉需求，最终市场出现了鸡汤、鸡块以及各种鸡肉食品。
鹿肉的没落
为什么你通常在超市看不到鹿肉呢？
那还得从牛肉说起。1906年，厄普顿·辛克莱的小说《屠场》出版，引发全美轰动。出于舆论压力，美国通过了《纯净食品和药品法案》和《联邦肉类检验法案》，对肉类的检疫更加严格。
直到现在，美国农业部对标准牲畜（如牛、猪、绵羊和山羊）的检疫费用都是来自联邦税金。
但是这其中并不包括鹿。鹿肉行业并没有跟着牛肉和猪肉行业发展，鹿的检疫是不包括在《联邦肉类检验法案》范围内的，并且在美国农业部检疫范围内是不合格的物种。如果牧场主希望美国农业部对鹿进行检疫，他们必须按小时付费自愿检疫。
而民众当然希望买到的肉是经过美国农业部检疫的，这当然就会增加鹿肉进入市场的成本。
对于普通民众来说，鹿肉是特色肉类，更有可能是在餐馆里吃到的肉，而不是家里常吃的肉。
当然美国也会进口鹿肉，比如他们会从新西兰进口鹿肉。可是这些鹿肉并不会对超市里的肉类生态造成多少影响。
兔肉的问题
在第二次世界大战期间，美英政府都在鼓励民众饲养兔子。但是这并没有让兔肉在美国人餐桌上获得多大的席位。
归根究底是因为兔子并没有和鸡一样工业化养殖。20世纪20年代和30年代较大的兔肉生产商和加工商都位于南加州，尤其是洛杉矶地区。
但是随着南加州工业化程度的提高，兔子产量下降。尽管也有一些饲养兔子的人搬到了其他地区，但是兔肉还是没能从后院搬进超市。就像是鹿肉一样，在美国农业部的肉类和家禽检疫计划里，兔子属于不合格物种。
当然，和世界大多数国家相比，美国是一个较大的兔子生产国。据统计，1990年美国就生产了35000吨兔肉。
但是与牛肉、猪肉、禽肉以及羊肉的消费水平相比，美国人均兔肉消费量远低于很多欧洲国家和非洲国家。
移民对美国饮食习惯的改变
20世纪的反移民政策导致美国食品文化在禁酒令后陷入了停滞。
不过近几十年来，美国人对各种美食更加包容。这对美国人选择吃的肉类也产生了一定影响。
比如，从1987年到2013年，美国饲养的肉羊数量从415000只增加到了230万只，这很可能是因为很多食羊文化的移民涌入的关系。