1、学校食堂工作档案（各项方案、制度完整版）1、学校食品安全责任制2、学校秋季学期开学食堂管理方案3、学校防疫期间供餐方案4、学校食品安全管理制度5、学校出入库及食品验收制度6、学校安全突发事件应急处置预案7、学校食堂卫生消毒制度8、食堂从业人员健康管理制度9、食堂从业人员培训管理制度10、食堂从业人员晨检制度11、食堂从业人员个人卫生管理制度12、食品进货查验记录管理制度13、粗加工切配餐饮安全管理制度14、烹调加工餐饮安全管理制度15、食品留样管理制度16、餐饮具清洗消毒保洁管理制度17、食品用设备设施管理制度18、食品添加剂管理制度学校食品安全责任制为切实做好我校秋季开学疫情防控工作，全力消
3、管理的各项具体制度及食堂人员的日常管理，定时（每日）督查。（三）食堂管理员：XX,是学校食堂的具体管理员，对食堂餐饮的从业人员、釆购、加工、卫生及设备等安全全程、全时、全方位负责，并负责学校食堂账务的管理。三、责任追究学校食堂餐饮安全实行责任追究制度，根据责任分工，谁出了问题谁负责。（一）领导小组工作职责：1.认真贯彻食品卫生法，组织学习贯彻上级关于集体食堂工作的文件精神。2.建立食品卫生安全管理的组织机构，分工清晰，责任明确。贯彻学校关于食堂工作的各项制度和决议。.负责制定工作制度和饮食安全工作计划，监督食堂常规管理工作。.督导食堂日常管理工作。.组织每月一次的大型联合检查活动。检查结果作为
6、排队洗手，保持安静和适当间距。就餐期间保持1米间距，少讲话。设置体温测温区，专人负责，对就餐师生测量体温。做好一餐一消毒，必须对公共区域、餐桌椅、厨房等进行消毒，对餐具用品进行高温消毒工作。做好就餐学生防疫知识的宣传、普及、教育及预警，每天对食堂工作人员身体健康情况进行检查，确保无异常情况。此方案自开学之日起严格执行，确保疫情防控期间师生用餐安全。学校秋季学期开学食堂管理方案当前疫情防控形势依旧复杂，我校师生也将逐步结束假期返校开学，学校食堂作为人员相对集中区域，防控工作尤为重要。现就食堂做好疫情防控工作方案如下：1.食堂建立防控组织，及时排查就餐师生身体健康状况，积极向食堂工作人员宣传个人防
8、桌椅、空气等进行消毒。就餐环境保持空气流通，及时开窗通风，做好环境的卫生。10.配备红外线测温仪，严防有感冒、发热、咳嗽症状、呼吸道感染、肠胃不适的人员进入就餐场所。此方案自开学之日起严格执行，确保疫情防控期间师生用餐安全。学校防疫期间供餐方案当前，疫情防控形势严峻，为进一步加强学校防控新型冠状病毒感染的肺炎疫情工作，科学、规范落实各项防控工作，做好疫情防控期间学校师生饮食服务保障，按照上级精神和学校、后勤管理处的部署要求，结合学校实际，制定本方案。一、指导思想在学校统一领导下，贯彻“预防为主，全面防控的工作方针，积极动员各方面的力量，加强组织领导，釆取有效措施,全面做好饮食服务保障工作，坚决
9、防止疫情输入和扩散，维护学校和谐稳定。二、组织领导成立饮食服务中心新型冠状病毒感染的肺炎防控工作领导小组组长：XX副组长：XXX2.领导小组工作职责负责做好本单位疫情防控工作，负责落实教师、学生、食堂工作人员假期和返行程、身体健康状况的追踪、随访等各项防控措施，按要求落实日报和零报制度，根据疫情防控形势做好校内饮食服务保障工作，确保供餐安全，维护学校稳定。三、工作措施（一）积极动员，加强宣传，引导全员自觉做好疫情防控工作加强宣传教育，提高防范意识，动员、引导工作人员科学防护，尽量少外出，外出时佩戴口罩，避免到人群密集场所活动，减少聚会、聚餐，保持清淡饮食，有咳嗽、喷嚏时戴口罩或用纸巾、衣物遮挡
10、口鼻以减少病菌传播，有发热、咳嗽等症状及时就近就医。在食堂显眼位置张贴疫情防控工作温馨提示，注意个人卫生和安全防护，避免交叉传染。（二）明确职责，责任到人，层层落实防控工作以疫情防控工作领导小组为主导，食堂工作人员各司其职，切实落实防控工作责任制，层层落实，责任到岗到人。1.食堂工作人员：做好校内饮食供应工作，合理制定供应品种，保障学校餐饮的正常供应，严格按照食品安全要求规范生产加工环节，所有供应的饭菜彻底煮熟煮透，确保食品安全;做好各食堂卫生清洁消毒工作，每天就餐结束后，对食堂内部及餐厨用具进行全方位消毒；规范食堂食材、食品及餐厨用具的存放、保管工作，避免受污染；严格落实食堂从业人员持有效健
14、一、学校建立由校领导、后勤组长为食品卫生安全主管领导负责制，配备专职或兼职的保健为食品卫生安全管理人员。二、学校食堂在取得卫生局发放的有效食品卫生许可证后方可开办。三、学校食堂需符合上级部门的规定创设合理、卫生的食堂管理要求。四、食堂员工必须每年一次定期体检，并持有效的健康证上岗工作。平时理应接受卫生知识培训，养成良好的卫生习惯,搞好个人卫生，工作前做到洗手消毒、带上工作帽和佩戴口罩。五、釆购食品理应按照以下规定予以实施：食堂釆购有后勤部负责，学校指定送货单位，保健员验收，禁止三无食品、腐烂变质的食品进入厨房。采购原料必须做到无害无毒，不使用禁止使用的动植物及有碍人体健康的原料，不使用无商品名
17、一配送，规范运营管理。学校严格按照省教育厅、省财政厅、省市场监督管理局关于加强学校大宗食品统一配送管理工作的意见要求，特制定食堂食品出入库制度，一、学校食堂食品负责小组：组长：XX组员：XX二、学校食堂负责人职责：1、推行大宗食品统一配送，规范运营管理。米、面、油、生鲜肉、蛋类、调味品等食品统一釆购。统一釆购必须取得正规发票，不得以自制票据和随货同行单等白条入账。加强食堂库存物资管理，严格执行出入库制度，明确专人负责，建立工作台账，按月对库存物资进行盘点，做到账账、账实相符。2、校内食品采购、协调由食堂负责人负责，所送食品必须是经校考察后并签有协议的合格供应商提供，与校未签协议的的票据一律不得
18、报销，责任自负。3、伙房食品、食材采购釆用公开、公平原则确定合格供应商向社会釆购的方式进行，食品釆购的价格应以批发价或低于市场零售价。供给的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品，学校定期对食堂采购物品品种、数量、价格及收入、支出结余等情况进行公示。4、购买食品，做到有计划、不浪费，不积压，贯彻勤俭办事方针。食堂负责人调配好每天所需食品的品名、数量，并作好记录通知与校签有协议的供应商，协议供应商必须按品名、数量按时送货到校。5、食品验收员是食品的第一验收责任人，伙房所有食品由食品验收员先行验收，并使用食品检测设备定期进行蔬菜快检，检测蔬菜农药残留。食堂负责人复查的方式进行，不得以任何理由未经食品
19、验收员验收而擅自加工，凡是食品验收员未验收而他人擅自加工产生的票据财务不得报销由违章者付。6、学校财务负责人是票据审核的第一责任人，要对每日发生的各类票据进行比对分析，并有权提出质疑，拒绝任何问题发票入账。7、学校财务负责人对每天伙房所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收进行复查（复查在保管员验收后进行），杜绝变质的和价格高于或等于市场零售价的食品进入伙房。8、炊事员必须在食品验收员验收后进行拣菜、洗菜，并注意把好质量关，不得将劣质菜混入优质菜中，对于采购的霉烂、变质、过期的食品，炊事员有责任提出异议并及时报告。9、购入食品的发票由食品验收员接收并送至财务负责人,且必须写明品种、数量、单价
20、（大小写齐全），发票当日验收有领导签字有效（隔日无效），财务人员只对供应商付货款，严禁他人代理或私开发票。对于虚开、虚报，单价有问题的票据一经发现严肃处理。10、严格把好“三关，即食堂负责人把好食品购买关，不买腐烂变质食品，不买“三无”食品（无商标、无厂家、无生产日期）；食品验收员把好食品验收关，对不符合标准、质量低劣的食品拒绝入库；炊事员把好食品操作关，对变质食品、低劣食品拒绝操作。若因把关不严造成损失和食物中毒事件，除追究经济损失外，还要追究其刑事责任。对供应商的考核釆用群众监督一票否决制（只要有职工和家长投诉举报即取消供货资格），对学校让利的合格供应商实行鼓励可连续签约。食品釆购、验收过
21、程中如有问题，各环节有责任向校领导、校后勤部真实、客观反馈以便及时解决问题，杜绝商业贿赂行为发生。学校安全突发事件应急处置预案为了有效应急处置我校内可能发生的食品卫生安全事故，确保事故处理工作高效、有序地进行，最大限度地减轻事故造成的损失，切实保障师生的生命安全，维护学校和社会稳定，促进学校教育的健康发展，特制订本方案。一、领导机构与职责：1、成立组织机构：学校食品卫生安全领导小组组长：XX组员：XX2、领导小组职责：统一指挥食品卫生安全事故处理，协调各方力量进行应急救援，控制事态发展。统一组织事故善后处理工作，落实整改措施，尽快恢复学校正常教育、教学秩序。定期组织校内食品卫生安全工作总结、研
24、长取得联系，如实说明发病情况，不盲目猜测。做好学生家长思想安抚，防止过激行为发生。设立家校联络处，及时解答家长提出的问题，力所能及地为家长做好服务工作。5、病源保护学校发生较严重食品卫生安全事故后，应立即封存食堂菜肴样品、可疑食品，以便及时查找致病原因。6、人员调度事故应急处理人员由领导小组组长统一调度，办公室具体安排，必要时可向卫生防疫部门抽调人员支援事故处理。明确分工，落实职责，听从指挥，确保到位。7、信息公开及时、准确做好信息公开，并如实向上级部门汇报，不瞒报、谎报。对一些谣传也要及时澄清，避免不必要的误解。学校食堂卫生消毒制度一、炊事人员要注意个人卫生，上岗前先用酒精消毒，便后要用肥皂
25、流动水洗手，操作时必须穿工作服、带工作帽、口罩及手套。上岗时不化妆，不带戒指、耳环、手镯、不留长指甲、持有效健康证，培训合格证上岗。二、不加工和食品霉烂变质的食物，严格做到制作生熟分开，半成品和成品不落地放置。三、冰箱专人管理，定期除霜，存放生熟分开。四、荤素、生熟食品分池清洗、蔬菜按一清、二洗、三烫、四切的工序操作，该去皮的要去皮。五、食品容器机具用后要及时冲洗干净，工具用具做到不生锈、案板不霉，抹布干净。六、食品充分加热，防止里生外熟。隔顿、隔夜、外购熟食按规定加热后供应。七、工作结束后，用料加盖，工具用具、灶台、地面清扫、洗刷干净，保持清洁卫生。八、认真做好消毒工作。面案、菜案、餐具、地
26、面每天擦洗，保持清洁。炊事用具要生熟分开、专用，菜刀、饭盆、饭桶每天消毒一次，专人负责，每次消毒要有记录。消毒后的餐具用具不得提前取出。食堂从业人员健康管理制度为规范学校食堂从业人员健康管理，保障师生餐饮食品安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等,制定本管理制度。一、从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员理应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。二、患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。三、每日对从业人员进行晨检，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因
27、并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。四、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。五、食品安全管理员和部门负责人要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。六、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。1、食堂从业人员每天早上来校后需到保健老师处晨检，通过者方可上岗。2、食堂从业人员若有以下有碍于食品卫生的病症时，应及时退岗或隔离，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗：（1）有腹泻、呕吐等症状；（2）有感冒咳嗽，热度高于或等于38度。3、食堂从业人员应有良好的
28、个人卫生习惯，上岗前做到”三白”和”三不”：（1）”三白”：穿白大褂、戴白口罩、白帽子（并把头发置于帽内）；（2）”三不”：不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指。4、食堂从业人员工作前要用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前必须洗手消毒，不得在食品加工场所内吸烟。5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事此项工作。为规范学校食堂从业人员培训，保障师生餐饮食品安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等，制定本管理制度。一、从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务
30、师生餐饮食品安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等，制定本管理制度。一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、处理弄污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或撮鼻子后；6、处理动物或废弃物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活动（如
31、处理货物、执行清洁任务）后。四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1、开始工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或攥鼻子后；5、处理动物或废弃物后；6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。五、专间操作人员进入专间时应更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。食品进货查验记录管理制度为规
34、通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，理应查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。六、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，理应确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。七、从农贸市场釆购的，理应索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，理应查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。八、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场釆
35、购畜禽肉类的，理应查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，理应索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。九、釆购乳制品的，理应查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。十、批量采购进口食品、食品添加剂的，理应索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。十一、委托清洗消毒餐具、饮具的，理应委托符合食品安全法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。采购集中消毒企业供应的餐饮具的，理应查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告
37、安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等，制定本管理制度。一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。四、食品原料的加工和存放要在相对应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的
41、理办法等，制定本管理制度。一、学校食堂应对食品进行留样，以便于必要时检验。二、留样的釆集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。三、留样的食品样品应釆集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要，很多于lOOgo六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷
43、原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。四、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。五、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。六、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。七、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物
44、，符合GB14934食（饮）具消毒卫生标准。八、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜理应定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。九、餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，理应委托符合食品安全法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。十、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理滑水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泗水桶内外清洁。十一、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，釆用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。十二、确定专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。食品用设备设施管理制度为规范食品用设备、设施管理，保障师生餐饮食品安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等，制定本管理制度。一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。二、配备与食品品种、数量相适合的消毒、更衣、盥洗、釆光、照明、通风、防腐、