经济观察报记者田进每年夏季，如果北京周边的蔬菜生产基地遭遇了台风或强降雨天气，那么两个月后，北京商超里的蔬菜价格大概会翻一倍，而蔬菜消费链上的各个环节也将同频共振，承担价格飙升所带来的利润波动。
北京一家大型连锁商场的蔬菜采购负责人在过去半年里见证了蔬菜价格的剧烈波动。在北方的超市中，西红柿、黄瓜和小油菜一直稳居蔬菜销量的前三名，因此也被业内人士视为蔬菜价格的晴雨表。4月份，黄瓜的采购价还维持在每斤0.7元到0.8元，但到了8月份，价格就飙升至每斤5.5元到6.5元。而最近，最新的采购价格又回落到了每斤1元多。
农业农村部重点监测的28种蔬菜全国批发价格数据显示，8月与9月蔬菜平均价格环比涨幅分别为21.7%和6.5%，特别是青椒和西红柿，9月份的环比涨幅分别高达45.6%和35.2%。但进入10月以来，截至10月17日，蔬菜的平均价格环比下降了9%。
上述蔬菜采购负责人说，与往年相比，今年蔬菜价格的波动非常明显。上半年，人们还在讨论蔬菜价格过低可能导致“谷贱伤农”的问题；而到了8月和9月，由于汛情的影响，蔬菜价格迅速攀升至高位，压缩了商超端的利润空间；到了10月国庆假期之后，随着产区出货量的稳定，蔬菜价格又出现了小幅下降。
记者从蔬菜供应的多个环节了解到，气候因素以及人工成本上涨等因素是推动本轮蔬菜价格上涨的主要原因。
气候原因主导的价格高涨
在上述采购负责人十余年的蔬菜采购经验中，每天查看全国各地蔬菜主产区的天气预报是他日常工作的重要环节，这也是他预测短期内蔬菜价格走势和决定采购量的关键依据之一。
例如，在黄瓜的全年结果期，如果某个蔬菜主产区连续一周都是晴天，那么黄瓜的供应量很可能会大幅增加，导致价格出现明显下降。相反，如果天气不佳，供应量减少，价格就可能上涨。
上述蔬菜采购负责人介绍，蔬菜种植和经营是看天吃饭的勤行生意。在北方的蔬菜主产区，夏季蔬菜露天种植比例比较多，例如叶菜类、西葫芦、莴笋类等，虽然种植成本相对较低，但受持续下雨、台风等天气影响较大。冬季蔬菜种植则分为暖棚种植和冷棚种植，暖棚种植成本最高，而冷棚种植如果遇上一场冰雪天气，棚里的蔬菜基本就失去了商品价值。
在今年8月至9月蔬菜价格的飙升中，气候因素成为了最主要的影响因素。此前，各地在讨论蔬菜价格上涨时，也都普遍提到了高温、台风和多雨天气的频发是导致价格上涨的原因。
中国社会科学院农村发展研究所研究员胡冰川表示，历史上蔬菜价格常被视作货币因素的一个直接指标，蔬菜价格指数或蔬菜价格的中枢水平与M1（狭义货币供应量）之间存在着紧密的关联性。但是，近几年，随着蔬菜产量的大幅增加，人均蔬菜占有量从1995年的212公斤增长至2023年的588公斤，蔬菜消费总体上呈现出趋于饱和的状态。因此，蔬菜价格的波动更多地反映了市场供求关系的变化。特别是今年夏季以来，蔬菜价格的波动主要体现了这一点，即价格上涨主要是由于蔬菜减产所导致的。
蔬菜“链条”
过去几年承包山东寿光土地种植蔬菜的过程中，张普国对种植成本的高企深有体会。
以他种植尖椒的1.5亩土地为例，每年在农业物资上的投入（包括农膜、农药、肥料和种苗等）大约需要1.3万到1.4万元。如果再加上土地流转等其他费用，1.5亩地的总投入大约要2万元。此外，在收获季节，当地的人工成本大约是200元一天。
凭借大棚种植方法，张普国预计今年冬季尖椒的总产量能够达到约一万斤。在当前市场环境下，为了不亏损，尖椒的售价需要保持在每斤2元以上。目前，近期尖椒的市场售价还能够维持在每斤4元的水平。
胡冰川表示，近年来，随着人工成本的不断上涨，蔬菜的种植成本和流通成本也在持续增加。“实际上，人力成本的提高反映了机会成本的变化，所以造成的后果是现在的农户对蔬菜价格的日常波动和产量非常敏感。”
与农民因农产品市场价格波动而面临盈亏不定的情况不同，蔬菜流通的各个环节基本上能够保证稳定收入，尽管利润率可能会受到明显影响。
胡冰川介绍，国内蔬菜流通最主要的方式是逐级批发，这种方式大约占总流通量的60%以上。农户先将蔬菜卖给批发商，然后经过数级批发商的转手，最后由零售商销售给消费者。其他的流通渠道包括超市、电商平台直接在产地采购，或者农户直接向消费者销售等。
而在夏季蔬菜供应量较大时，这位批发商会选择降低自己的利润空间。他解释说，批发商的经营模式是典型的“高买高卖、低买低卖”。与种植环节相比，批发商面临的风险要小得多。
但对终端销售市场而言，涨价不一定是好事。
上述蔬菜采购负责人以黄瓜为例，给记者详细算了一笔账。从山东寿光运输黄瓜到北京，包括人工打箱包装费、半挂车运输费和装卸费在内的总运输成本大约是每斤0.4元到0.5元。因此，如果黄瓜在寿光当地的采购价是1元/斤，那么北京商超直接采购的成本至少是1.4元/斤。如果是通过批发商采购，成本会更高。
上述蔬菜采购负责人说，面对蔬菜价格的波动，商超只能通过调整利润率来维持市场竞争力，这导致了一种现象：“蔬菜价格高时，商超的利润率低；蔬菜价格低时，商超的利润率高”。他解释说，由于叶菜类蔬菜不易储存，商超无法通过囤货来平衡价格波动。在正常情况下，商超会将黄瓜的毛利率控制在20%—25%之间。也就是说，如果黄瓜的直接采购成本是2.4元/斤，那么售价会设定在2.99元/斤—3.29元/斤左右。但是，在今年8月黄瓜采购价格飙升的情况下，商超只会加价5%—10%，通过降低加价率来平抑物价，平滑价格波动。
在这个过程中，商超扮演了一定的价格稳定器的角色。当蔬菜价格较低时，商超会将终端销售价格的利润率提高到大约30%；而当蔬菜价格较高时，商超的利润率会降低到5%左右。这种做法的目的是利用可调整的毛利空间，尽可能地平滑价格波动的曲线。
上述蔬菜采购负责人提到，当某些蔬菜的价格大幅上涨，超出了消费者的预期时，销售量会相应下降。由于商超内的蔬菜是消费者高频购买的商品，因此大多数消费者对菜价都有基本的认知和心理预期。以黄瓜为例，如果11月黄瓜的价格为2.99元/斤或更低，消费者会认为这是一个可以接受的合适价格。如果价格过高，消费者则会转而购买其他更便宜的蔬菜。
他说，2019年及其之前的几年，他所在的连锁超市和大多数同行业都在推广价格较高的有机蔬菜。那时候市场正经历消费升级，对无菌车间、有机种植区域的投入较多，同时在流通环节也实施了更为严格的标准。然而，近两年来，尽管仍有一些忠实客户在购买有机蔬菜，但整体需求已经减少。如今，只有少数超市品牌还在继续投入资源经营有机蔬菜。
接下来价格如何走
进入10月，蔬菜价格开始出现小幅度的下跌。
农业农村部数据显示，10月17日，重点监测的28种蔬菜平均价格为5.82元/公斤，相比月初下降9%，但仍显著高于今年6月同期的4.29元/公斤以及去年10月同期的4.85元/公斤。
10月18日，农业农村部表示，进入10月份，部分蔬菜价格较9月有所回落。随着秋季蔬菜逐渐进入上市高峰期，预计蔬菜价格将转入季节性下行通道。
中国供销农产品批发市场控股有限公司市场开发部经理郭智勇观察到，因为蔬菜生长时节的特点，蔬菜价格会呈现出一定的波动规律。每年3月至9月是露地蔬菜大量上市的季节，蔬菜价格整体处于低位，11月至次年3月春菜上市，价格则会缓慢上涨并整体维持在高位。当然，短期内的气候原因会加大价格曲线的波动程度。
过去十年，农业农村部重点监测的28种蔬菜平均价格也显示，每年11月至次年3月，蔬菜价格处于持续上涨通道，蔬菜价格高位大多出现在每年2月至3月。
上述蔬菜采购负责人认为，尽管近期蔬菜价格有所小幅下降，但目前菜价已经稳定地进入到了冬季的价格区间。未来，即使没有恶劣天气的影响，由于冬季蔬菜种植成本较高且供应量减少，蔬菜价格将进入一个相对平稳的时期，不太可能出现今年上半年那样的低价运行态势。
胡冰川说，夏秋季节的蔬菜价格通常是全年的最低点，今年8月和9月蔬菜价格的高涨情况比较特殊。预计明后年蔬菜价格的波动将回归到正常的价格曲线。多年来，尽管受到气候因素的影响，蔬菜的总产量仍然保持了稳定增长的趋势。只有通货膨胀才有可能导致蔬菜价格长期处于高位。
过去十年间，蔬菜的整体价格水平有所上升。但在胡冰川看来，蔬菜的特性决定了它不应该也难以像猪肉或粮食那样受到政策上的价格或数量干预。“如果政府以数量为目标进行调控，类似于粮食生产的挂钩补贴方式，那么面对如此众多的蔬菜种类和庞大的种植规模，实现数量目标的协调将面临巨大的困难。而采取像活猪和冻猪肉储备那样的调控方式，也难以适应品类极其复杂的蔬菜市场。”