一、单选题(共50题，每题1分，共50分)
1、为了达到熟制的目的，糕点的中心温度应达到0
A、.100℃
B、.95℃
C、.90℃
D、.85℃
正确答案：A
答案解析：冷冻饮品熬制温度85,糕点中心温度100,食品菜品中心温
度70度以上。
2、不安全食品在本省、自治区、直辖市销售的，食品召回公告应当在()
食品药品监督管理部门网站和()主要媒体上发布。
A、县级：省级
B、省级：省级
C、地市级：省级
D、国家级；中央
正确答案：B
3、被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人
员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起年内不得申请食品生
产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作。
A、3
B、8
C、10
D、5
正确答案：D
4、牛乳消毒常采用0
A、熏制法
B、辐射保藏法
5、应当配备专职的中级食品安全管理员的单位____。
A、连锁经营餐饮服务单位的门店
B、中央厨房
C、大型餐馆
D、特大型餐馆
正确答案：C
6、清洗消毒和保洁设施要求的说法错误的是。
A、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足清洗消毒的需要。
B、采用自功清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添
加装置。
C、提倡采用化学方法消毒餐用具。
D、保洁柜（间）内不得存放其他物品
7、以下（）不需要取得许可
A、销售食用农产品
B、食品销售
C、食品生产
D、餐饮服务
8、对醋较为敏感的食物中毒病原菌是0
A、葡萄球菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门菌
D、变形杆菌
9、除了政治性、法律性、科学性外，食品安全概念的特点还有0
A、社会性
B、综合性
C、全局性
D、以上都是
10、2015年的世界卫生目（4月7日）的主题为“食品安全”。世界卫生
组织提出的“食品安全五大要点”包括：保持清洁，生熟分开，（）
A、烧熟煮透
B、保持食物的安全温度，
C、使用安全的水和原料。
D、以上提法都是
11、《食品经营许可管理办法》规定《食品经营许可证》的使用要求
A、餐饮服务提供者必须依法取得《食品经营许可证》
B、按照许可范围依法经营
C、在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《食品经营许可证》
12、食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事食
品生产经营管理工作的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门
A、处以训款
B、吊销许可证
C、给予警告
D、责令改正
13、以下哪项属于规范性文件()
A、《中华人民共和国食品安全法实施条例》
C、《广东省食品安全条例》
D、《广东省水产品质量安全条例》
14、下列不属于粮豆的主要卫生问题是()
A、真菌及其毒素的污染
B、农药残留
C、抗生素残留
D、仓储害虫
15、对库房的要求是。
A、良好的通风设施
B、良好的防潮设施
C、良好的防鼠设施
16、食品添加剂标签、说明书应当载明食品添加剂的使用范围、用量、
使用方法，并在标签上载明""字样。
A、按量使用
B、特殊食品
C、食品添加剂
D、慎重使用
17、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低
于。
A、80℃
B、60℃
C、90℃
D、70℃
18、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定擅自改变餐饮服务经营地址、
许可类别、备注项目的，应当。
A、劝其立即停业
B、督促限期续办《餐饮服务许可证》
C、按未取得《餐饮服务许可证》查处
D、以上都不是
19、应当索取并留存供货方的动物产品检疫合格证明原件的情形是o
A、从农贸市场采购畜禽肉类
B、从商场采购畜禽肉类
C、从屠宰企业直接采购畜禽肉类
D、从超市采购畜禽肉类
20、食品安全标准是()
A、食品安全法律法规体系的重要组成部分
B、食品安全法制化管理的重要依据
C、维护国家主权、促进食品国际贸易的技术保障
21、统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理
工作。
A、县级以上地方人民政府
B、县级以上食品安全委员会
C、县级以上卫生行政部门
D、县级以上食品药品监督局
22、食品安全事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生
地县级人民政府报告。
A、食品药品监督管理部门
B、食品药品监督管理、卫生行政部门
C、卫生行政部门
D、卫生行政、新闻宣传部门
23、牛乳的最佳保存温度是O
A、.15℃
B、.10℃
C、.4.4℃
D、.-4.4℃
24、重大活动中，餐饮服务食品安全监管部门派出的监督员的职责是
A、执行重大活动餐饮服务食品安全驻点监督工作
B、对食品加工制作重点环节进行动态监督
C、指导餐饮服务单位做好食品安全保障工作
25、餐用具最佳的消毒办法是,因材质、大小等原因无法采用的除
外。
A、自来水强力冲洗
B、化学消毒
C、热力消毒
26、餐饮服务提供者需要延续《食品经营许可证》的，应当在《食品经
营许可证》有效期届满30日前向原发证部门提出延续申请。
A、书面
B、口头
C、网上
27、畜肉处于下列哪个阶段食用最好()
A、僵直
B、腐败
C、自溶
D、后熟
28、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定的“情节严重”包括但不限
于下列情形。
A、连续12个月内已受到2次以上较大数额罚款处罚或者连续12个月内
已受到一次责令停业行政处罚的
B、造成重大社会影响或者有死亡病例等严重后果的
C、连续12个月内已受到一次责令停业行政处罚的
29、对食品加工场所废弃物暂存设施要求是。
A、食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器
B、废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识
C、专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式
30、下列哪项不是食品污染物()
A、二甲基亚硝胺
B、多环芳煌
C、河豚毒素
D、黄曲霉毒素
答案解析：河豚毒素是自带的毒素，不是食品污染物
31、《餐饮服务食品安全监督管理办法》对餐饮服务从业人员的食品安全
培训要求。
A、餐饮服务提供者应当组织从业人员参加食品安全培训
B、学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识
C、明确食品安全责任，并建立培训档案
32、我国已经形成了综合性食品安全法律法规体系，它的特点是()
A、以《中华人民共和国食品安全法》为核心
B、以其他专门法律为支撑
C、与产品质量、检验检疫等法律法规相衔接
33、对腐败变质食品的处理原则是()
A、腐败严重的必须废弃或销毁
B、单纯是感官性状发生变化的可经过加工复制后食用
C、轻度腐败的鱼、肉类通过蒸煮消除异常气味仍可食用
D、以上均是
答案解析：单是感官性可以加工后用，轻度腐败鱼肉可以蒸煮除味后食
用
34、下列哪种食品应达到商业无菌的要求
A、牛奶
B、酱油
C、啤酒
D、罐头食品
35、对四季豆，最好采用下列哪种烹调方式0
A、凉拌
B、急火快炒
C、炖食
36、制作冷冻饮品时，熬料的温度应控制在多少，并持续15分钟
A、95℃
B、.90℃
C、85℃
D、.100℃
37、食品安全标准是,除食品安全标准外，不得制定其他的食品强
制性标准。
A、行业执行的标准
B、推荐执行的标准
C、强制执行的标准
D、企业执行的标准
38、从事餐饮服务的单位和个人，应当向食品药品监督管理部门提出申
请，经审核符合许可条件的，食品药品监督管理部门颁发。
A、《食品卫生许可证》
B、《食品经营许可证》
C、《餐饮服务许可证》
D、《餐饮卫生许可证》
39、有关辖区内餐饮服务提供者的食品安全信用档案的说法正确的是
A、由食品药品监督管理部门建立
B、记录许可颁发及变更情况、日常监督检查结果、违法行为查处等情况
C、食品药品监督管理部门应当根据餐饮服务食品安全信用档案，对有不
良信用记录的餐饮服务提供者实施重点监管
40、清洁操作区是餐饮单位要求最高的操作场所，通常用于进行高
风险食品的加工操作，如凉菜配制、蛋糕裱花、备餐操作、集体用餐分
装分装等。
A、内部装修
B、通风条件
C、清洁程度
41、下列哪种牛乳煮沸5分钟或经巴氏消毒后允许喂饲牛犊或其他禽畜()
A、体温正常的口蹄疫病畜产的乳
B、患炭疽病的病畜产的乳
C、患牛瘟的病畜产的乳
D、患沙门菌病的病畜产的乳
42、国家()食品生产经营者为提高食品安全水平采用先进技术和先进管
理规范。
A、强制
B、支持
C、鼓励
D、鼓励和支持
43、对发现的添加或者可能添加到食品中的非食品用化学物质和其他可
能危害人体健康的物质名录由哪个部门公布()
A、国务院农业行政管理部门
B、国务院质量监督管理部门
C、国务院食品药品监督管理部门
D、国务院卫生行政管理部门
44、黄曲霉毒素中毒的主要靶器官是()
A、月干
B、肺
C、心
D、脑
45、在餐饮服务单位经营场所醒目位置设置“餐饮服务食品安全等级公
示牌”，表示A级食品安全状况的卡通图形是。
A、“大笑”
B、“微笑”
C、“平脸”
D、“哭脸”
46、食品腐败变质的最终结果是()
A、挥发性盐基总氮降低
B、二甲胺降低
C、营养价值降低
D、酸度降低
47、经烹调加工后再次供应。
A、不得将回收后的食品（不包括辅料）
B、不得将回收后的食品（包括辅料）
C、可将回收后的食品（不包括辅料）
D、可将回收后的食品（包括辅料）
48、食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食
品又是中药材的物品，但是不包括以。为目的的物品。
A、调节机体功能
B、满足某些疾病患者营养需求
C、治疗
49、根据《食品安全法》第一百三十五条的规定，被吊销许可证的食品
生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员
自处罚决定作出之日起0内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品
生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。
A、两年
B、十年
C、五年
D、十五年
50、（）部门可以对向我国境内出口食品的国家地区）的食品安全管理体
系和食品安全状况进行评估和审查，并根据评估和审查结果，确定相应
检验检疫要求。
A、国家出入境检验检疫
B、国务院卫生行政
C、国务院质量监督
D、国务院食品药品监督管理
二、多选题（共10题，每题1分，共10分）
1、有下列情形之一,未按规定申请办理注销手续的，原发证的食品药品监
督管理部门应依法办理食品经营许可注销手续：（）。
A、食品经营许可依法被撤回、撤销，或许可证被吊销的
B、因不可抗力导致食品经营许可事项无法实施的
C、食品经营许可有效期届满未申请延续的
D、食品经营主体资格依法终止的
正确答案：ABCD
2、以下哪些属于广东省食品安全法规制度（）
A、《广东省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理条例》
B、《广东省食品安全条例》
C、《广东省食品药品监督管理局关于食品药品生产经营企业主体责任规
定》
D、《广东省食品药品生产经营风险分类管理办法》
3、使用前必须进行消毒的是。
A、餐具、饮具
B、接触直接入口食品的设备
C、运输食品原料的工具与设备设施
D、接触直接入口食品的工具
4、餐饮服务操作审查要求专用操作场所入口处应设置：（）。
A、洗手设施
B、烘干设施
C、消毒设施
正确答案：AC
5、餐饮服务食品安全监管部门在重大活动期间的责任有。
A、应当制定重大活动餐饮服务食品安全保障工作方案和食品安全事故应
急预案
B、应当对重大活动餐饮服务提供者提供的食谱进行审定
C、应当按照重大活动的特点，确定餐饮服务食品安全监管方式和方法，并
要求主办单位提供必要的条件
D、应当制定重大活动餐饮服务食品安全信息报告和通报制度，明确报告
6、食品生产经营企业应当。
A、依法从事食品生产动经营活
B、加强对职工食品安全知识的培训
C、建立健全本单位的食品安全管理制度
D、配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验
工作
7、以下关于餐饮服务提供者违法责任规定的说法正确的是。
A、在同一违反《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等食品安全法律
法规的案件中，有两种以上应当给予行政处罚的违法行为时，食品药品监
督管理部门应当分别裁量,合并处罚
B、造成重大社会影响或者有死亡病例等严重后果的属于“情节严重”
C、连续12个月内已受到2次以上较大数额罚款处罚的属于“情节严重”
D、连续12个月内已受到一次责令停业行政处罚的属于“情节严重”
8、为保障重大活动的食品安全,餐饮服务提供者应当做到。
A、应当积极配合餐饮服务食品安全监管部门及其派驻工作人员的监督管
理
B、应当建立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构
C、应当加强对食品加工、贮存、陈列等设施设备的定期维护
D、应当依法加强从业人员的健康管理
9、县级以上食品药品监督管理部门依法公布下列日常监督管理信息
A、餐饮服务专项检查工作情况
B、餐饮服务行政许可情况
C、查处餐饮服务提供者违法行为的情况
D、餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果
10、实行统一配送经营方式的,可以由餐饮服务企业总部统一
A、查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证
B、查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的产品合格证明文件
C、查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的营业执照
D、建立采购记录
正确答案：ABC
三、判断题（共40题，每题1分，共40分）
A、正确
B、错误
2、餐饮服务许可按照餐饮服务提供者的业态和规模实施分级管理。（）
3、冷冻饮品原料通常带有大量的微生物,所以,在原料配制后对其进行杀
菌与冷却是保证产品卫生的关键。（）
5、专间温度应控制在25℃以下。（）
6、在粮豆类的仓储害虫中，嶂螂常携带病原微生物和寄生虫卵。（）
7、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。
（）
8、对依法规定实施的检验结论有异议的，食品生产经营占可以向实施抽
样检验的食品药品监督管理部门或者其上一级食品药品监督管理部门提
出复检申请复检机构出具的复检结论为最终检验结论。复检机构与初检
机构可以为同一机构。（）
答案解析：不可以为同一机构
9、质量是指终端产品的质量。（）
10、贮存食品的场所及运输食品的车辆不得存放或者残留农药、化肥等
有毒有害物质，并符合保证食品安全所需的温度、湿度及其他要求。（）
11、食品添加剂的标签和说明书除按照预包装食品的规定标注通用内容
外，还应标明食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明
“食品添加剂”字样。（）
12、食品生产经营许可制度,是我国食品安全监督管理的一项基本制度。
13、炭疽的传染源主要为患病的食草动物。（）
14、对肠道传染病不可以免疫接种。（）
答案解析：可以免疫接种的。
15、食品生产经营企业必须制定食品安全事故处置方案。（）
16、食品安全管理员不必每年参加继续教育培训。（）
17、水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10C以下或60℃以上的温度
条件下贮存。（）
18、食物中毒调查结论的因果推论应当考虑：可疑食品进食在前，患者发
病在后。（）
19、制定食品安全标准的原则是以保障公众身体健康为宗旨。（）
20、对无法提供合格证明文件的食品原辅材料及包装材料企业应依照食
品安全标准进行自行检验或委托检验,并保存检验记录。（）
21、肠道传染病的病变主要在肠道。（）
22、河豚鱼含河豚毒素最多的是肌肉。（）
23、食品经营者不得销售未取得食品生产许可证或者食品小作坊登记证
的食品生产者生产的食品。（）
24、食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，不定期对食品安全状况
进行检查评价。（）
25、县级以上地方人民政府负责对下一级食品药品监督管理部门和其他
有关部门的食品安全监督管理工作进行评议、考核。（）
26、国家鼓励食品生产经营企业参加食品安全责任保险。（）
27、肉毒梭菌在任何情况下均可产生芽抱和毒素。（）
答案解析：题中说任何情况下是错的
28、食品生产经营企业的主要负责人对本企业的食品安全工作全面负责。